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果汁系列饮料HACCP1、目的：对本公司代工产品的生产全过程进行危害和风险分析，制定相应控制手段并实施，从而使产品中可能含有的生物性的、化学性和物理性的危害能够被预防、消除或降低到可接受水平，确保不会对消费者健康产生危害。
2、适用范围:果汁系列饮料3、职责：3.1 最高管理层、HACCP小组组长确保本文件的有效实施。
3.2 HACCP专员负责组织、编制、修改本文件,并监督执行的有效性。
3.3 HACCP小组组员和相关人员负责本部门HACCP计划的执行。
4、作业内容：果汁系列饮料HACCP计划书（产品描述、工艺流程及操作说明、危害分析工作单、CCP 判断树、HACCP管制点计划表)4.1 产品描述4.2果汁系列饮料工艺流程及操作说明4.2.1。
工艺流程描述:果汁饮料是以各种果汁浓缩汁（浆),经调配、(均质)、UHT杀菌、洗瓶、充填、封盖、倒瓶杀菌、冷却、套标、包装等工艺加工制作的产品.4。
2。
2原辅料验收：检查原辅料的检验报告单，依照企业标准检验。
对无检验报告单的原料拒收。
4.2。
3原辅料:A. 浓缩果汁（浆）：以水果为原料，经清洗、取汁、浓缩、杀菌等工序制成不含人工色素、包装在密封容器内的浓缩果汁(浆）。
B. 客供主剂:由客户采购验收并依据客户产品配方加工分装，提供给加工厂。
C. 乳酸钙：乳酸和氢氧化钙或碳酸钙反应,用作食品添加剂。
D。
柠檬酸：淀粉、糖质原料发酵而制得的柠檬酸，在食品加工用作酸味剂。
E。
香料：用于改善产品口感与香气的添加剂。
F。
维生素C：经发酵后化学合成制得的食品级维生素C，可添加于食品中作营养强化剂,品质改良剂,另可作调味、抗氧化之用。
G. 焦糖色：以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。
H。
β—胡萝卜素:以维生素A、乙酸酯为起始原料，经化学合成制得的β-胡萝卜素，可用作着色剂和营养强化剂。
I.白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。
利乐包苹果汁饮料HACCP计划详细说明
危害分析工作单
预期用途和消费者：即饮、一般消费者 (1)配料/ (2)确定在这步中 (3)潜在的食品 (4)对第3列的判 (5)应用什么预防措施来加工步骤引入的、控制的安全危害是显断提出依据防止显著危定？或增加的潜在危著的吗？(是/ 害否) 生物危害：致病菌污染水化学危害：重金属、有机氯物理危害：无生物危害：腐败菌生长苹果浓缩汁化学危害：重金属、展青霉验收素物理危害：无生物危害：无苹果浓缩汁化学危害：无的冷冻贮存物理危害：无生物危害：微生物生长、螨白砂糖验收化学危害： SO2残留、重金属物理危害：无生物危害：微生物残留白砂糖溶解化学危害：无物理危害：无生物危害：无白砂糖过滤化学危害：无物理危害：无是溶解不能杀灭所有随后的UHT可杀灭微生物通过GMP控制每批检测拒收生螨的原料加工过程引入糖客户提供书面保证、定期验原料生长环境受污证检验报告、客户评估染否是原料用冷冻车运输及通过GMP控制土壤、环境污染客户提供书面保证，定期验证检验否否通过SSOP控制通过SSOP控制
否
是
危害分析工作单
预期用途和消费者：即饮、一般消费者。
haccp在苹果汁生产中的应用HACCP是指危害分析和关键控制点体系（Hazard Analysis and Critical Control Points）。
这是一种基于食品卫生原理，采取科学方法和系统工程思想开展卫生监管的方法。
在苹果汁生产中，采用HACCP可以确保苹果汁的安全性和质量。
以下是HACCP在苹果汁生产中的应用：一、危害分析1. 原材料选择与收购。
在进入厂区之前，对苹果进行检验和筛选，排除有虫蛀、霉变、损伤以及污染等问题的原料。
2. 制造过程。
生产过程中注重卫生条件，并对流程中的环节、可能存在的问题进行分析，制定严格的操作规程。
3. 存储和运输。
对苹果汁进行质量监控，确保存储环境、包装及运输的影响不会影响产品的品质。
二、关键控制点1. 范围。
确定苹果汁生产范围，从原料收购、清洗、切割、提取、杀菌、包装、储存到运输等进行全程管控。
2. 制定监测计划。
确定在生产过程中进行监测的项目，例如生产温度、PH值、菌落总数、杂质等。
3. 制定强制性的操作规程，确保生产过程的每一个步骤都符合卫生标准和工艺要求。
4. 部署质量监控人员，对生产过程进行监控。
三、制定纠正措施1. 确定问题出现的时机和范围。
在整个生产过程中，哪个关键环节出现了问题。
2. 制定相应的纠正措施。
遇到问题应该采取什么措施，以及如何追踪和确定纠正的效果。
3. 实施措施。
按照制定的措施进行实施，确保问题得到彻底解决。
在苹果汁生产中，HACCP的应用不仅可以确保产品质量，还可以满足消费者的需求并提升产品市场竞争力。
课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用院系：生物与食品工程学院学生姓名：李小鑫代亚民学号：200706020046 200706020055专业班级：07食品质量与安全专业指导教师：张光杰2010年12 月22日HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用摘要：简要介绍了HACCP体系的主要原理和内容，着重介绍了HACCP质量控制体系在浓缩苹果汁生产中的应用。
主要包括: 生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP系统档案记录及评估等。
潜在的危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害; 浓缩苹果汁生产加工过程中的关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）4个关键控制点；建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面的工作程序。
关键词：HACCP 浓缩苹果汁应用目录1.设计背景 (1)1.1浓缩苹果果汁的发展现状 (1)1.2 HACCP体系原理 (1)1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用 (1)2.设计方案 (2)2.1 浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤 (2)2.2 完成危害分析工作单 (3)2.3 完成HACCP计划表 (3)3.方案实施 (3)3.1 组成HACCP小组 (3)3.2 产品描述及确定预期用途 (3)3.3 绘制生产流程图 (4)3.4 确证生产流程图 (4)3.5 进行危害分析并建立预防措施 (4)3.6 确定关键控制点 (5)3.7 确定关键限值 (6)3.8 建立监控程序 (6)3.9 建立纠偏措施 (7)3.10 建立验证程序 (7)3.11 建立记录管理程序 (7)4.结果与结论 (7)4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 (7)4.2 HACCP计划表 (7)5.收获与致谢 (10)6.参考文献 (11)1.设计背景1.1浓缩苹果果汁的发展现状中国苹果总产量位居世界第一位,资源的优势和政府的支持加快了中国果汁产业化实现的步伐,我国从1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力5t/h 果汁生产线, 到2000年先后创办果汁加工企业70余家, 浓缩苹果汁生产线达100多条，形成年产能力50万吨的产业规模。
企业：XX有限企业产品：浓缩果汁系列产品分销和储藏方法：-18℃储藏3年地点：预期用途和花费者：为食品制造商供给原料加工产品/步确立本步骤中引入的或潜伏危害是显着危对第(3)栏的判断提出依照可采纳什么预防举措来防备显着危害能否为重点控制点骤增添的潜伏危害害吗?生物的是水果中带有致病菌如不被杀死致使产 1.经过冲洗、杀菌控制否水果中致病菌污染品变质。
原料查收化学的果农不正确的使用剧毒农药以及产地1.经过产地检查显示，果农不使用剧毒农药，水果残留农药和重金属四周的重工业项目有可能造成水果原且产地没有重工业项目。
有关的检测结果证明是料农残和重金属超标。
农残和重金属不超标。
以此来确立原料的合格是供方并发放普查合格证明，查收时凭普查合格CCP1证明收果；2.腐化率超标的水果拒收；物理的否原猜中夹带金属等杂质经过浮水输送使杂质沉降；筛网过滤否金属等杂质生物的是水源中的致病菌在洗果的过程中污染经过SSOP控制水源水质否水源带来致病菌污染水果输果化学的：无物理的：杂物否原猜中夹带杂物；机械部件零落履行严格的维修养护计划；生产过程中每4小时检查设施卫生；听到异样声音立刻停机。
否生物的：无提升化学的：无物理的：杂物否原猜中夹带杂物；机械部件零落履行严格的维修养护计划；生产过程中每4小时检查设施卫生；听到异样声音立刻停机。
否洗刷生物的是水源中的致病菌在洗果的过程中污染经过SSOP控制水源水质否水源带来致病菌污染水果加工产品/步潜伏危害确立本步骤中引入的或对第(3)栏的判断提出依照可采纳什么预防举措来防备显着危害能否为重点控制点骤是显着危增添的潜伏危害害吗?化学的：无物理的：杂物否原猜中夹带杂物；机械部件零落履行严格的维修养护计划；生产过程中每4小时检查设施卫生；听到异样声音立刻停机。
生物的：致病菌否烂果消除不完全，致使腐化的水果进入 1.水果堆放层数不超出2层，捡果人员许多于4人；后续工序，致病菌持续生殖。
2.预杀菌控制挑选化学的：无否物理的：杂物否原猜中夹带杂物等杂质严格履行工艺生物的：致病菌污染是前工序带来的致病菌持续生殖。
