苹果汁饮料生产工艺解析

苹果汁的加工技术原理
苹果汁的加工技术原理主要包括下面几个步骤：
1. 清洗：鲜苹果经过洗净，去除表面的污垢和微生物。

2. 剥皮和去核：剥去苹果的外皮，并使用去核机械去除果核。

3. 细碎：将去皮和去核的苹果块通过切割机械细碎成苹果泥。

4. 榨汁：将细碎的苹果泥放入榨汁机，经过压榨或离心等方式将汁液从果渣中分离出来。

压榨方式通常是利用高压机械将果泥压榨，离心方式则是通过高速旋转使果泥中的固体颗粒沉淀。

5. 澄清：将榨出的苹果汁通过过滤或离心分离等方式去除悬浮物和杂质，使苹果汁变得清澈。

6. 杀菌：对澄清的苹果汁进行杀菌处理，以杀灭可能存在的微生物，常见的杀菌方式包括热处理、紫外线辐射和高压等。

7. 浓缩：苹果汁通常需要浓缩，以减少体积，便于储存和运输。

常见的浓缩方式包括真空浓缩和热浓缩。

8. 包装：最后，将浓缩后的苹果汁进行包装，可以使用瓶装、罐装、塑料袋装等形式，确保产品的卫生和保存。

总的来说，苹果汁的加工技术原理主要是通过去皮去核、细碎、
榨汁、澄清、杀菌、浓缩和包装等步骤对苹果进行处理，最终得到清澈的苹果汁产品。

苹果浓缩果汁生产工艺苹果浓缩果汁是一种通过蒸馏、浓缩等工艺将苹果汁中的水分降低，保留果汁中其他营养成分的一种加工方法。

下面将介绍苹果浓缩果汁的主要生产工艺。

首先，原料的选取非常重要。

苹果是浓缩果汁的主要原料，为了确保果汁的质量，应选取新鲜、健康、成熟度适中的苹果作为原料。

同时，根据不同品种苹果的特点，可以进行混合搭配，以达到最佳的口感和风味。

接下来，原料的清洗和去皮。

将选好的苹果进行清洗，去除污垢、微生物等杂质。

然后使用去皮机去掉苹果的外皮，以减少果汁中的苹果渣残留，并且可以提高果汁的透明度。

第三步是搅拌和破碎。

清洗好的苹果放入搅拌机中进行搅拌，使果肉和果汁充分混合。

然后，将混合物经过破碎机的处理，将果肉破碎成较小的颗粒，以便后续的浸漂和果汁提取。

第四步是浸漂。

将破碎好的果肉放入浸漂槽中，加入适量的水，使果肉充分浸泡。

浸漂的目的是使果肉中的浮游物、果皮、余渣等杂质分离出来，并通过水的对流冲刷来清洗。

一般浸漂时间为1-2小时。

浸漂后，果汁开始提取。

将浸漂后的果肉放入果汁提取机中，利用机械力将果肉中的果汁挤压出来。

果汁提取的过程中，需要控制好压榨的力度和时间，以充分发挥果汁的产量和品质。

提取出来的果汁经过初次筛选和过滤，去除果汁中的残渣和颗粒。

然后将果汁进行脱气，将其中的氧气和其他气体成分去除，以保持果汁的新鲜度和口感。

最后，果汁进行浓缩。

浓缩的过程中，可以采用真空蒸馏的方法，利用低温和高温交替作用下的露点差来实现果汁中的水分蒸发和浓缩。

浓缩后的果汁经过杀菌处理，以保持果汁的微生物安全性。

以上就是苹果浓缩果汁的主要生产工艺。

通过清洗、去皮、搅拌、破碎、浸漂、果汁提取、筛选过滤、脱气和浓缩等工序，可以得到具有较高品质和营养成分的苹果浓缩果汁。

在生产过程中，还要控制好各个环节的温度、时间和压力等参数，以确保果汁的质量和卫生安全。

苹果汁生产工艺流程苹果汁生产工艺流程是将新鲜的苹果经过一系列的处理，提取出果汁并对果汁进行加工和包装的过程。

以下是苹果汁的生产工艺流程。

1. 苹果的接收和质检：将新鲜的苹果按照一定的规格和要求进行接收，并进行质检，确保苹果的品质符合要求。

2. 洗净和去皮：将质检合格的苹果送入清洗机中进行洗净，去掉表面的污垢和杂质。

然后使用去皮机将苹果的皮层去除，得到纯净的苹果果肉。

3. 切碎和破碎：将去皮的苹果果肉送入切碎机中，将果肉切成小块状。

然后将切碎的果肉送入破碎机中，破碎成细小的颗粒。

4. 搅拌和浸泡：将破碎的苹果果肉放入搅拌机中，加入适量的水，并进行搅拌，使果肉均匀分散。

然后将搅拌好的果肉放入浸泡缸中，进行浸泡。

5. 榨汁和澄清：将浸泡好的苹果果肉送入榨汁机中，将果肉榨取出来的汁液进行收集。

然后将收集到的汁液进行澄清处理，去除其中的杂质和沉淀物。

6. 加热和杀菌：将澄清好的果汁进行加热，使其达到一定的温度，以杀灭其中的微生物和酶活性。

一般加热温度为80-95摄氏度，时间为10-15秒。

7. 过滤和混合：将经过加热和杀菌处理的果汁进行过滤，去除其中的固体颗粒和残渣。

然后将过滤好的果汁进行混合，调整其口感和口味。

8. 灌装和包装：将混合好的果汁送入灌装机中，进行灌装到瓶子或包装袋中。

然后对包装的果汁进行封口、贴标签等处理，最后进行包装。

9. 检验和质控：对包装好的果汁进行检验，检查其外观、口感、颜色、气味等指标是否符合要求。

同时进行质控，确保每批产品质量的稳定性和安全性。

10. 成品入库和发货：经过检验和质控合格的果汁成品送入成品仓库，并进行入库标识和记录。

然后根据订单要求，进行发货和配送。

以上就是一般苹果汁的生产工艺流程。

根据具体产品的要求和工厂设备的不同，可能还会有一些额外的工艺步骤和处理过程。

苹果汁生产工艺苹果汁生产工艺主要包括以下几个步骤：选材，清洗，破碎，过滤，消毒，浓缩，灌装，包装等。

1. 选材：选择新鲜、优质、无病虫害的苹果，确保品质良好。

一般采用有机种植的苹果更具市场竞争力和健康价值。

2. 清洗：将采摘回来的苹果进行清洗，除去表面的泥沙、杂质以及农药残留。

这一步十分重要，以确保最终产品的卫生、安全。

3. 破碎：采用切割、破碎等方式将清洗后的苹果进行粉碎，使果肉和果汁分离。

4. 过滤：通过过滤器，将果汁中的固体颗粒、杂质等去除，以使果汁更加纯净。

5. 消毒：对果汁进行消毒处理，以杀灭潜在的有害菌，提高产品的安全性。

常用的消毒方法包括热处理、紫外线照射、臭氧消毒等。

6. 浓缩：将果汁进行浓缩处理，以提高产品的口感和保存期限。

浓缩可以采用真空浓缩、蒸发浓缩等方法。

7. 灌装：将浓缩后的果汁灌装到瓶子或包装袋中，确保产品的封闭性和卫生安全。

8. 包装：进行包装和标签贴附。

根据市场需求，可以选择玻璃瓶、塑料瓶、铝包装袋等不同的包装方式。

整个工艺过程中，需要注意以下几个问题：1. 卫生：保证生产环境的卫生，并定期对设备进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。

2. 控温控湿：控制好生产环境的温湿度，以保持产品的品质和口感。

3. 浓度控制：根据产品的要求，控制好浓缩的程度，使产品的口感和品质达到最佳状态。

4. 成本控制：选择合适的设备和原材料，控制好生产过程中的各项成本，确保产品的竞争力。

通过以上几个步骤，苹果汁生产工艺可以得到完善的实施，生产出高质量、安全、卫生的苹果汁产品。

当然，随着技术的不断发展和消费市场的变化，不同的企业和生产工艺会有一些细微的差异。

02
消费者对饮料的口感和品质有更高的要求，苹果汁因其天然、
健康、清新的口感而受到消费者的喜爱。
多样化需求
03
消费者对苹果汁的需求呈现多样化趋势，包括不同品种、口味
、包装大小等，以满足不同人群的需求。
苹果汁的加工现状
传统加工方法
目前，苹果汁加工主要采用压榨、浸提、过滤等方法，这些方法能够保留苹果汁的营养成 分和口感。
苹果汁的杀菌与保鲜技术
热力杀菌
冷杀菌技术
采用高温瞬时灭菌或超高温瞬时灭菌技术， 杀灭苹果汁中的微生物，同时保持营养成分 和原有风味。
利用物理或化学方法进行冷杀菌，如紫外线 照射、臭氧处理等，以保持苹果汁的营养成 分和原有风味。
防腐剂使用
包装材料与密封性
在必要情况下，合理使用防腐剂以延长苹果 汁的保质期，同时关注其对消费者健康的影 响。
05
苹果汁饮料加工工艺改进与发展趋势
苹果汁加工工艺的优化与改进
提升榨汁效率
通过改进清洗、破碎、榨汁等工艺流程，提高苹 果汁的提取效率。
降低氧化程度
采用新型抗氧化剂和稳定剂，延缓苹果汁中营养 成分的氧化反应，保持其色泽和风味。
去除果胶与杂质
优化澄清和过滤工艺，去除苹果汁中的果胶和杂 质，提高产品的澄清度和透明度。
产业集聚
通过建设大型苹果种植基地和果汁 加工厂，实现产业集聚和产业链的 完善，提高产业的竞争力。
品牌建设
通过打造知名品牌和推广健康的消 费理念，提高消费者对苹果汁的认 知度和接受度。
政策支持
政府对苹果汁产业给予政策支持和 资金扶持，推动产业的快速发展和 技术创新。
THANKS
选择合适的包装材料，并确保包装密封性良 好，以防止苹果汁在储存过程中的氧化和微 生物污染。

浓缩苹果汁的生产过程苹果是我们生活中随处可见的一种水果，它含有大量的维生素经常食用对我们的皮肤有很多的好处，但是随之着生活水平的提高，却又很少的人喜欢吃苹果了，但是我们在超市中会见到各种各样的苹果汁饮料，大多数苹果汁饮料都是由浓缩苹果汁加工而成的，下面一起了解下浓缩苹果汁的生产过程。

浓缩苹果汁 - 简介浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65％～70％，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。

浓缩苹果汁 - 工艺流程原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。

浓缩苹果汁 - 技术要点(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。

(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。

在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。

苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1 500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。

优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。

(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。

常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。

仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。

(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。

在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。

如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。

果汁生产工艺一、工艺简述浓缩苹果清汁/浓缩苹果浊汁工艺流程：(1)原料预检：查验准备进入厂区的原料果来源、车辆的卫生,特别要查验有无原料果有无“苹果供需保证协议”,对无此证明的原料果拒绝收购。

（2)原料接收：查验运入厂的原料果的来源、品质、杂质等，特别要查验有无原料果“苹果供需保证协议”，对无此证明的原料果拒绝收购.抽样查看原料果腐烂程度,腐烂率超过7％的拒收。

（3）果槽：原料要做到先卸先加工的原则,缩短原料果在果槽内的停留时间。

运果车辆尽量靠近果槽，卸原料时要求装卸工做到文明卸车，不要将原料散落到果槽旁的路面上.禁止将果槽旁路面上的原料捡到果槽沟内,而应用编织袋收集起来同车间捡出的烂原料果集中在一起。

(4)包装材料接收：包装材料进入公司，由合格供货商提供产品合格证等的相关证明材料，在经过生产科确认后填写入库单入库储存。

遵循先进先出的原则按照产品批号使用。

(5）包装材料储存：按照包装材料的储存要求，对包装材料进行分类单独储存在干燥整洁的仓库内，以备车间领取使用.(6)酶制剂、活性炭等辅料接收:酶制剂、活性炭等辅料进入公司，由合格供货商提供产品合格证等的相关证明材料，在经过生产科确认后填写入库单入库储存。

遵循先进先出的原则按照产品批号使用。

（7)酶制剂、活性炭等辅料储存：按照包装材料上的储存要求,对酶制剂、活性炭、等辅料进行分类单独储存。

酶制剂存放在整洁的低温库内，活性炭单独存放在整洁的仓库内，以备车间领取使用,要求存放的辅料均要堆放整齐，按先入库先发货的顺序发放辅料。

(8)水流输送：将原料果放入15m以上长的洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以便达到冲洗目的,期间经沉淀池除去沙土，然后经提升并用净水喷淋将原料果送入传动式选果台。

(9）提升:原料果经搅龙提升进入拣果台。

（10）拣果：在拣果台上随着原料果的滚动将腐烂程度小于1/3的原料用刀削去，超过1/3的则拣出，拣选后的原料腐烂率要控制在10%以内，一般控制在5%以内,拣果台上的原料果成单层摆放，每条洗果线保证8个以上选果人员。

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三.工艺过程
均质(混浊果汁) 以100-120公斤、平方厘米的 压力进行均质。有条件的,在均质前宜先以600 毫米汞柱以上真空脱气。
澄清过滤(透明果汁) 透明苹果汁要采用澄清、 过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过 滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。
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三.工艺过程
调和 天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成 品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
装罐 有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明苹 果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。装罐(瓶) 前果汁温度一般不低于70℃。
密封 使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不 同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁 温度不低于65-70℃。
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三.工艺过程
杀菌 密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌 效果决定,一般在10分钟左右为宜。 冷却 杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。 在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。
二.苹果汁之营养价值
•3.可以降低LDL值和胆固醇含 量。 •当LDL氧化，或者在血液里恶 化，血小板就会开始形成冠状 动脉，导致动脉变厚，引起动 脉硬化。研究员Dianne Hyson 说：“一杯苹果汁就可以在短 的时间内减少心脏病的危险。 ”
二.苹果汁之营养价值
•4.降低患哮喘病几率。
•春季冷暖交替频繁，正是慢性支气管炎、哮喘等容易 急性发作的时节。据Seif O. Shaheen博士和伦敦国王 学院、南安普敦大学的同事发现，只要每周吃两个苹 果，就可以把患哮喘病的几率降低22-32%。研究人员 猜想，苹果中的某种异黄酮是预防哮喘的主要原因， 因为其他的水果和蔬菜都没有预防哮喘的作用。他们 通过分析2640名5至10岁的儿童吃水果和发生哮喘的情 况发现，每天至少喝一次浓缩苹果汁的孩子，比每月 喝不到一次的孩子发生哮喘的风险要少47%。研究人员 猜想，可能是水果里的抗氧化剂抵消了环境污染中有 害的氧化作用，发炎减轻了，所以减少了哮喘发作。

苹果汁饮料的配制原理苹果汁饮料的配制原理涉及到从苹果中提取汁液并加入适量的水和其他成分，使得最终的饮料呈现出清爽、甜美的口感和丰富的苹果香味。

下面将详细介绍苹果汁饮料的配制过程和原理。

1. 原材料选择与处理苹果汁饮料的主要原料是新鲜的苹果。

苹果应选择品质良好、无病虫害的果实，并进行彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等。

同时，苹果的种类选择也会影响到最终汁液的味道和质地。

不同种类的苹果酸度、糖度和风味都有所不同，因此根据产品需求选择适合的苹果种类。

2. 果实破碎和提取将清洗后的苹果果实进行去皮、去核，然后破碎成果泥。

果泥可以通过机械榨汁方法提取汁液。

常用的榨汁方法有压榨法和破壁法。

压榨法是在机械榨汁机中利用机械力将果泥挤压出汁液，其优点是汁液含量高；破壁法则利用高速旋转刀刃将果泥破碎，使得细胞壁破裂，并与果胶、果蔬细胞间液混合成汁浆。

无论采用哪种方法，都应保证果泥的品质和汁液的营养成分不受破坏。

3. 汁液的处理与调整提取出的苹果汁液需要进行进一步的处理和调整。

第一步是去除果渣和悬浮物，通常通过过滤的方法进行。

过滤可以去除果渣、固体颗粒和杂质，提高饮料的透明度和质感。

可以使用滤网、滤纸或者离心机等设备进行过滤。

第二步是调整汁液的酸度和甜度。

苹果汁饮料通常需要适度的酸度和甜度来提升口感。

调酸可以使用柠檬酸或苹果酸等酸味剂，根据产品需求进行调整。

调甜则可以使用蔗糖、果糖或人工甜味剂等，也要根据产品需求和市场反馈来确定。

4. 添加其他成分苹果汁饮料可以根据需求添加其他成分来增加营养价值和改善口感。

常见的添加剂包括维生素C、食用酸、香精、果胶等。

维生素C可以提高饮料的营养价值和抗氧化能力；食用酸可以增加饮料的酸味；香精可以增加饮料的香气；果胶则可以增加饮料的质地和汁液的稠度，使得饮料更具口感。

5. 加水和消毒处理在调整好汁液的成分后，需要添加适量的水来稀释苹果汁。

添加水的量应根据产品标准和成分调整。

同时，苹果汁饮料在生产过程中还需要进行消毒处理，以确保产品的安全性。

苹果汁饮料加工工艺食品工艺论文软饮料苹果汁饮料加工工艺摘要: 苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。

本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。

通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消费。

关键词:苹果汁加工工艺褐变预防措施一、概述苹果汁的主要营养成分有:果糖、葡萄糖、维生素A、C等。

苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。

越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。

食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。

苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。

食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。

肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。

苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。

随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。

作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；一、原料及器械:软水、成熟无病烂果、盐酸、亚硫酸、高锰酸钾、明胶、单宁、0.3一0.5mm、的孔径的筛网或布袋、法兰绒或棉布.装汁器皿、破碎机、压榨机、热交换机。

二、工艺流程:原料的选择与洗涤一破碎与压榨一粗滤一澄清与精滤一杀菌一装瓶与保藏。

三、方法步骤1、原料的选择与洗涤:选两个以上品种的果实，用2一4%的盐酸浸洗掉污物、农药，再用清水冲洗干净备用。

另将所用器具用高锰酸钾液消毒后清洗干净。

2、破碎与压榨:将苹果破碎成3一4毫米直径的小块，为防止果汁褐变和除去过量的果胶，可加入苹果量的0.13一0.26%的亚硫酸和0.2一0.4%的干果胶酶搅拌均匀。

在60一70℃的条件下预煮15一30分钟除去过是的SO=，抑制酵母菌活性，降低枯度，使果实色素和风味物质溶出，提高出汁率。

之后用压榨机压出果汁直至手挤皮渣无汁，手松皮渣疏散为止。

3,粗滤:用0. 3一0. 5毫米孔径的筛网或布袋过建出去种子、果皮和其它悬浮粒。

4、澄清与精滤:在粗滤的果汁中先加入汁量的1%的单宁，再加入2%的明胶，于10一15℃条件下睁置6一12个小时，使果汁中悬浮物沉淀。

再用法兰绒或棉布过滤澄清果汁。

所加明胶和单宁预先溶解成浓度为0.5一1%5、杀菌:避免与空气接触，用热交换器高温瞬间杀菌法杀苗，即在91一95℃下保持15一30秒或在120℃下保持3一10秒。

6,装瓶与保藏:将果汁趁热装入消毒瓶中适当留空隙，立即密封，投入冷水中冷却。

保藏在4一5℃的环境中。

若长期储存，在装瓶时加入汁量0.1%的山梨酸钾。

混浊型苹果汁饮料生产工艺(总2页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除混浊型苹果汁饮料生产工艺1、工艺流程原料验收—果仓暂存—拣选—清洗—破碎（添加防褐变剂）—榨汁—粗滤—灭酶—均质—真空脱气—浓缩—UHT杀菌—无菌灌装—浓缩混浊苹果汁2、工艺技术要点（1）苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。

（2）通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。

此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行灭酶，同时起到一定的杀菌作用。

一般采用板式或列管式瞬时杀菌器加热，条件采用95℃，15s~30s，之后应立即降温至30℃，以防止后续加工中的氧化。

（3）在灌装前必须经过UHT杀菌，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。

一般把果汁迅速置于135℃~140℃的高温保持4s左右，然后迅速冷却到15℃~20℃，进入灌装工段。

3、原理苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%～0.08%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为1.770μm4质量问题4.1 预见的果汁质量问题4.1.2 果汁出现明显的分层现象，降低果汁的品质；4.1.3 果汁出现杀菌不完全而导致霉菌污染。

4.2 相关问题的解决方法4.2.1 进行原果汁量与甜度配比试验，将原果汁加入量(30%、50%、70%)、加糖量(6%、8%、10%)和甜味剂加入量(0.05%、0.10%、0.20%)进行三因素三水平的正交处理试验,得到1、2、3、……9九种配方组合,对这九种配方采用Kramer顺序法进行感官检验,选出最优组合。

苹果汁的工艺流程
《苹果汁的工艺流程》
苹果汁是一种非常受欢迎的饮料，其工艺流程经过多个步骤才能完成。

下面是苹果汁的工艺流程：
1. 采摘和筛选：首先，新鲜的苹果需要被采摘下来，然后经过筛选，去除烂的和未成熟的果实，只留下新鲜的健康果实。

2. 洗涤和处理：经过筛选后的苹果需要被洗涤处理，确保表面的污物和细菌被清洗干净。

3. 榨汁：经过洗涤处理的苹果被送入榨汁机中进行榨汁，将果实中的汁液完全提取出来，形成浓郁的果汁。

4. 过滤和澄清：榨出的果汁需要经过过滤和澄清，去除果肉和杂质，使得果汁更加透明纯净。

5. 杀菌和保鲜：澄清后的果汁需要经过杀菌处理，确保果汁中的细菌和微生物被彻底杀死，然后通过适当的保鲜措施，延长果汁的保存时间。

6. 包装和灭菌：经过处理和保鲜后的果汁被灌装进瓶子或包装袋中，然后经过灭菌处理，确保果汁在包装后的卫生和安全。

通过以上的工艺流程，新鲜的苹果得以变成了美味可口的果汁，
而且能够保留大部分的营养成分和口感，成为人们日常饮食中的一种常见饮料。

实验二苹果清汁饮料的制作一、实验目的1．了解苹果的挑选、榨汁方法。

2．掌握苹果清汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。

二、实验原料、试剂、仪器原料：苹果试剂：蔗糖、柠檬酸、果胶酶、淀粉酶、柠檬酸、白砂糖、苹果香精仪器：电子天平、榨汁机、水浴锅、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、酸性精密pH 试纸等三、工艺流程苹果挑选→清洗→打浆→榨汁→第一次巴氏杀菌→澄清→过滤→调配→脱气→第二次巴氏杀菌→灌装→密封→冷却→检验→成品饮料↑杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖四、实验步骤1．洗果与挑选用洗果机或浸渍槽将附着于苹果表面的泥沙、杂质及昆虫等洗净。

剔除掉生青果、腐烂果和过熟果。

2．打浆、榨汁用锤碎机或打浆机粗碎，以便于榨汁，将破碎的果浆于榨汁机中榨汁，收集汁液，弃去果渣。

4．第一次巴氏杀菌采用95℃,60s杀菌5．澄清在50~53℃的水浴锅中用0.2%淀粉酶和0.2%的果胶酶酶解至果胶、淀粉呈现阴性。

6、调配每小组按配制3kg 成品饮料计算，分别计算下列配料，并搅拌均匀。

含原汁50%，白砂糖9%，柠檬酸0.20%，苹果香精根据个人口味适量。

（注意：柠檬酸、白砂糖、香精配成溶液使用）8．杀菌与灌装苹果清汁很容易发生细菌污染和发酵变质，需要进行高温短时杀菌，杀菌温度93℃～95℃，保温30S～40S，然后在90℃左右温度下热灌装，密封后冷却至室温。

9．检验与品评将冷却后的产品于37℃恒温箱中保温一周，对其理化指标和微生物指标进行测定，若无变质和败坏现象，则该产品的货架期可达一年。

对产品进行感官品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。

10．苹果汁饮料产品指标（l）感官指标色泽：金黄色。

香气：具有苹果特有的果香气。

滋味：酸甜适中，爽口。

形态：清亮透明。

（2）理化指标原果汁含量（％）≥50可溶性固形物（％）≥10总酸（％）≥0.3pH 值3.8～4.2（3）微生物指标细菌总数（个／ml）≤100大肠菌群（个／ml）≤6致病菌不得检出思考题1．结合实验现象考虑苹果汁两次杀菌的目的有何区别？2．如何提高澄清工序的生产效率？。

苹果汁生产工艺流程简介苹果汁是一种常见的果汁，具有清爽的口感和丰富的营养成分。

苹果汁的生产工艺流程涉及多个步骤，包括选材、清洗、破碎、榨汁、过滤、浓缩、杀菌和灌装等。

本文将详细介绍苹果汁的生产工艺流程，并探讨每个步骤的关键技术和注意事项。

选材选择优质的苹果是生产高质量苹果汁的首要步骤。

优质的苹果应具有以下特征： - 新鲜：苹果应当是新鲜采摘的，没有明显的质量问题，如腐烂、病虫害等。

- 味道：苹果应有浓郁的果香和甜味，不宜过于酸涩或无味。

- 品种：根据市场需求和产品定位，选择适合生产苹果汁的品种，如富士、红富士、金冠等。

清洗清洗是去除苹果表面污垢和杂质的步骤。

清洗苹果时需注意以下事项： 1. 原水质量：使用优质的水源，如纯净水或经过处理的自来水，避免因水质问题影响产品质量。

2. 温度调控：苹果清洗水的温度一般控制在20~25摄氏度，避免影响果肉质地。

3. 清洗剂选择：可选择无毒、无污染的食品级清洗剂，如食用碱等，用以去除农药残留等有害物质。

破碎破碎是将苹果果肉细碎化的过程，有利于后续榨汁和浓缩。

主要有以下两种破碎方法： ### 割切破碎割切破碎是将整个苹果切成小块的方法。

具体步骤如下： 1. 清洗苹果：将清洗过的苹果排列在传送带上。

2. 割切：利用具备切割功能的机械设备，将苹果切成小块。

3. 控制粒度：根据需要，控制破碎后的苹果块粒度，一般为5~15毫米左右。

研磨破碎研磨破碎是通过高速旋转的刀片将苹果制成泥状物的方法。

具体步骤如下： 1. 清洗苹果：将清洗过的苹果放入研磨机的供料口。

2. 研磨：启动研磨机，使刀片高速旋转，将苹果研磨成泥状物。

3. 筛分：通过筛网将泥状物中的果核和果皮等杂质分离。

榨汁榨汁是将破碎后的苹果细胞破裂并分离出果汁的过程。

榨汁方法主要有两种： ### 机械榨汁机械榨汁是利用榨汁机将破碎的苹果压榨出汁液的方法。

具体步骤如下：1. 加入破碎苹果：将破碎的苹果放入榨汁机的供料口。

的和耐贮存的苹果品种，以延长榨汁季节，节省贮存成本。
2 关键工艺原理
澄清苹果汁的工艺流程：
原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品
2.1 破碎与压榨
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(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。
(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。
(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。由于苹果原料在采摘、运输和贮的过程中会受到较高的机械负荷的作用，所以果肉机械强度越高，原料所受的机损伤就越小。鲜销苹果往往很容易受到机械负荷的伤害。
(3)新鲜度的影响
采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。
(4)健康度的影响
不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。
综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：
(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则
饮料作业
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与
产品配方原则
众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但其营养价值却很高，这使苹果汁成为了一种廉价的改善身体健康的饮品。
1 原料要求
苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：
(1)品种的影响
对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。