卫生指示菌——菌落总数

菌落总数测定卫生学意义菌落(colony)是指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。

它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。

菌落总数(colony count)是指食品检样经过处理，在一定的条件下(样品处理、培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧条件)培养后，所得到的每单位食品(1g，1mL，1cm2)中所含细菌菌落的总数。

由于菌落总数测定是在需氧条件下进行的，而且不能区别细菌种类，因此，菌落总数又称为需氧菌数(aerobic bacterial count)或杂菌数。

细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。

细菌总数也称细菌直接显微镜数。

通常以1g或1mL或lcm2 样品中的细菌总数来表示。

菌落总数测定的是活菌数，现在通常用 cfu/(g，mL，cm2)表示。

菌落总数更具有食品卫生学意义。

菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。

另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量作出预测。

如菌数在105CFU/cm2的牛肉在0℃时可保存7d，而菌数为103 CFU / cm2时，在上述条件下却可保存18d；有的食品当细菌数达到106～107 CFU /g时，即能从感官上发现变质。

有人认为，菌数达106～107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。

耐热大肠菌群的卫生学意义作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。

但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。

作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。

粪便是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。

名词解释1、微生物：指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称2、微生物检验：（microbiology detection）:通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。

3、病原微生物：又可称为病原菌，是指能入侵宿主引起感染的微生物，有细菌、真菌、病毒等。

4、菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

单菌落：单个细菌形成的菌落，用于计算细菌数量的一种方法。

5、菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。

6、细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。

细菌总数也称细菌直接显微镜数。

通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。

7、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。

8、指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。

9、动物性食品：又叫动物源性食品（Animal Derived Food）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。

10、食源性疾病：通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

一般可分为感染性和中毒性。

11、食物感染：通常是指因摄入感染性微生物引起的疾病，而不是由细菌副产物引起的疾病。

12、食物中毒性感染：是指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。

13、食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者是食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

名词解释1、微生物:指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称2、微生物检验:(microbiology detection):通过一定的实验方法测定食品中的微生物,特别是致病微生物的数量、种类、性质,从而判断食品的卫生质量,保证消费者的身体健康。

3、病原微生物:又可称为病原菌,是指能入侵宿主引起感染的微生物,有细菌、真菌、病毒等。

4、菌落:指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。

单菌落:单个细菌形成的菌落,用于计算细菌数量的一种方法。

5、菌落总数:指一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。

6、细菌总数:指一定数量或面积的食品样品.经过适当的处理后,在显微镜下对细菌进行直接计数。

其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。

细菌总数也称细菌直接显微镜数。

通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。

7、细菌相:指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。

8、指示菌:是在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

检验指示菌的目的,主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据,对照国家卫生标准,对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。

9、动物性食品:又叫动物源性食品(Animal Derived Food)是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶,包括肉类及其制品(含动物脏器)、水生动物产品等。

10、食源性疾病:通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。

一般可分为感染性和中毒性。

11、食物感染:通常是指因摄入感染性微生物引起的疾病,而不是由细菌副产物引起的疾病。

12、食物中毒性感染:是指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。

13、食物中毒:是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品,或者是食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

菌落总数标准菌落总数是指在一定条件下，菌落在培养基上的总数，通常用于评价食品、水、空气等环境中的微生物污染情况。

菌落总数标准是衡量产品质量和卫生安全的重要指标，不同的产品和环境对菌落总数的要求也不尽相同。

本文将从菌落总数的定义、检测方法、标准要求等方面进行详细介绍。

首先，菌落总数的定义是指在一定条件下，菌落在培养基上的总数，通常以CFU/g或CFU/mL为单位。

菌落总数的高低直接反映了样品中微生物的数量，是评价样品卫生质量的重要指标之一。

食品、饮用水、药品、化妆品等产品的菌落总数标准均有相应的规定，以确保产品的质量和安全。

其次，菌落总数的检测方法主要包括平板计数法和膜过滤法。

平板计数法是将样品与培养基混合后倒入培养皿，培养一段时间后，根据菌落的数量进行计数。

膜过滤法则是将样品通过特定的膜过滤器，将过滤后的膜放置在培养基上培养，再进行计数。

这两种方法各有优缺点，可以根据实际情况选择合适的方法进行检测。

菌落总数标准的要求因产品和环境的不同而有所差异。

以食品为例，中国国家标准GB 4789.2-2016规定了食品微生物检验中的菌落总数标准。

一般来说，食品中菌落总数应符合国家标准的规定，以确保食品的卫生安全。

而对于空气中的菌落总数标准，通常要求空气中的微生物数量应尽量控制在一定范围内，以保证室内空气的质量。

在实际生产和生活中，菌落总数标准的严格执行对于保障产品质量和人们的健康至关重要。

生产企业应严格按照相关标准进行生产，加强生产过程中的卫生管理，确保产品的卫生安全。

消费者在购买食品、饮用水等产品时，也应选择符合国家标准的产品，以保障自身的健康安全。

总之，菌落总数标准是衡量产品卫生质量的重要指标，对于保障产品质量和人们的健康安全具有重要意义。

不同产品和环境对菌落总数的要求也不尽相同，因此在生产、检测和消费过程中，都需要严格遵守相关标准要求，以确保产品的卫生安全。

通过对菌落总数标准的认识和执行，可以有效预防微生物污染，保障人们的健康。

食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。

评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。

常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。

第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。

因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。

细菌总数也称细菌直接显微镜数。

通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。

食品中菌落总数标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中的菌落总数作为评价食品卫生质量的重要指标之一，更是备受关注。

菌落总数是指在一定条件下，一定时间内，菌落计数培养基上生长出的菌落总数，是评价食品卫生质量的重要指标之一。

食品中菌落总数标准的制定和执行，对保障食品安全、保障公众健康具有重要意义。

食品中的菌落总数标准是由国家卫生健康委员会制定的《食品安全国家标准》中规定的，不同类型的食品对菌落总数的要求也有所不同。

一般来说，食品中的菌落总数标准是以每克（毫升）菌落形成单位（CFU/g或CFU/mL）来表示的。

不同类型的食品对菌落总数的要求是不同的，比如对于新鲜蔬菜和水果来说，菌落总数标准一般为10^6CFU/g，而对于肉制品和水产品来说，菌落总数标准则为10^7CFU/g。

这些标准的制定是基于食品的特性以及食品在生产、储藏和加工过程中可能受到的污染程度而来的，旨在保障食品安全，减少食品中微生物对人体健康的潜在危害。

菌落总数标准的制定和执行需要严格执行，食品生产企业应当加强对原料、生产环境、生产工艺的控制，确保食品生产过程中的卫生安全。

同时，对于食品的储存、运输和销售环节，也需要加强卫生监管，确保食品在整个流通环节中的卫生安全。

只有这样，才能够有效地保障食品的卫生质量，减少食品中微生物对人体健康的潜在危害。

对于消费者来说，选择符合菌落总数标准的食品也是非常重要的。

在购买食品时，消费者应当注意查看食品的生产日期和保质期，避免购买过期食品。

同时，在食用食品时，也应当注意食品的贮存和加工，尽量避免食品受到二次污染。

只有这样，才能够有效地保障自己和家人的健康。

总之，食品中菌落总数标准的制定和执行对于保障食品安全、保障公众健康具有重要意义。

食品生产企业应当严格执行菌落总数标准，加强对食品生产过程中的卫生安全控制，确保食品的卫生质量。

消费者也应当注意选择符合菌落总数标准的食品，避免购买过期食品，保障自己和家人的健康。

食品细菌污染的指标
小编希望食品细菌污染的指标这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。

本文概述：食品是构成人类生命和健康的三大要素之一，食品一旦受细菌污染，就要危害人类的健康。

食品细菌污染的指标是什么呢?下面小编带您了解一下。

食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段,其主要指标有菌落总数,大肠菌群和致病菌.
(1)菌落总数:是指在被检样品的单位重量(g),容积(ml)或表面积(cm2)内,在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数.
菌落总数的食品卫生学意义:
①直接意义:可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志;
②间接意义:可推断食品鲜度,耐保藏性和致病性.
(2)大肠菌群：是一组来自人和温血动物肠道(粪便),在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气,需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属(典型肠杆菌属),柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属(后三者为非典型肠杆菌属).大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标.
大肠菌群的食品卫生学意义:。

【优恪原创】菌落总数这个听起来脏脏的、好像还能引起密集恐惧的指标是个啥？从定义上讲，它是指一定量食品中的细菌总量，在规定的实验室检测条件下，统计一定量的样品在培养基上长出的细菌菌落总数而得。

听起来是个很有指示意义的食品指标吧？然而在2008年修订完成的现行矿泉水国标和近年5月实施的包装水新国标中，菌落总数一项被删去了，取而代之的是几种特定细菌限值。

这是为啥啊！细菌也“分好坏”，菌落总数是个旧指标优恪君就此问题，请教了中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所的凌波研究员，她表示，“菌落总数”一项指标是按照苏联的旧标准而设立的，而且国际上其他国家的现行标准也未对此项作出规定。

细菌也“分好坏”——不是所有细菌都能对人产生不良影响（人体消化系统内还有好多细菌与人共生呢），可以说这一指标比较陈旧，而且参考意义有限。

然而，在水检测中删去菌落总数一项这件事似乎素有争议。

很多观点认为，菌落总数作为判定食品被污染程度的标志，不应被踢出考量范围。

例如2014年12月国家食药监总局公布了791项瓶（桶）装饮用水不合格名单，其中菌落总数超标就是不合格的重要原因之一。

杀菌工艺的副产物是取消菌落总数的主要原因当初取消菌落总数的限制的考虑也与水企的杀菌工艺问题有关。

臭氧杀菌是目前矿泉水企业普遍采用的杀菌工艺之一，优点多多，但也有一个明显的缺点——会促使水中的溴化物变为溴酸盐（溴酸盐的那些事儿在优恪网之前的瓶装水检测中说了不少啦，当然关于包括溴酸盐在内的检测项目不会不提，且听优恪君下回分解）。

旧标准中菌落总数的限值很严格，企业为了达标就不得不加大臭氧投放量，与此同时溴酸盐的相关风险也就随之上升了。

正如《食品安全国家标准包装饮用水（GB19298-2014）问答》中所总结的，“菌落总数、霉菌、酵母属于卫生指示菌，一般情况下不会影响公众健康，而过度控制卫生指示菌和杀菌可能导致饮用水中溴酸盐含量升高，构成健康风险。

”但删除菌落总数的要求后，水产品的卫生状况只能依赖于很大程度上靠自觉（甚至良心）的企标，又难以保证能够达到要求。

菌落总数,微生物指标
摘要：
一、菌落总数的定义和作用
二、微生物指标的重要性
三、菌落总数在生活中的应用
四、如何控制菌落总数和微生物指标
五、菌落总数和微生物指标的关系
正文：
菌落总数是指在一定温度下，24小时内，在固定培养基上形成的菌落数量。

它是一种衡量微生物污染程度的指标，对食品安全、水安全和医疗卫生等领域具有重要意义。

微生物指标是评价食品卫生质量、饮水安全以及环境卫生等方面的关键参数。

除了菌落总数外，还有大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。

微生物指标的监测和控制有助于防止病原菌的传播和食物中毒等问题的发生。

在生活中，菌落总数在食品生产、加工、储存、运输和销售等环节都有应用。

通过对食品中菌落总数的检测，可以判断食品是否符合卫生标准，从而保证消费者的饮食安全。

此外，在饮用水处理过程中，控制菌落总数和其他微生物指标也是非常重要的。

要控制菌落总数和微生物指标，首先需要加强食品和饮水的卫生管理，严格遵循HACCP（危害分析和关键控制点）原则。

其次，要合理使用食品添加剂，如防腐剂、抑菌剂等，以延长食品的保质期。

最后，还需要加强检测设备
的研发和更新，提高检测的准确性和效率。

菌落总数和微生物指标之间存在密切的关系。

菌落总数可以作为微生物污染程度的直接反映，而微生物指标则可以帮助我们进一步了解食品或饮水中存在的具体问题。

因此，在实际应用中，需要综合考虑菌落总数和其他微生物指标，以全面评估食品和饮水的卫生状况。

总之，菌落总数作为微生物指标的重要组成部分，在保障食品安全、水安全和环境卫生等方面具有重要意义。