南昌大学营养与食品卫生学题

吴娜，朱孛琛，章旭，等. 体外模拟消化过程中余甘子果实及醇提物的活性成分和抗氧化能力的变化[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：349−358. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020233WU Na, ZHU Beichen, ZHANG Xu, et al. Changes in Active Ingredients and Antioxidant Capacity of Phyllanthus emblica Linn and Its Ethanol Extract in Vitro Simulated Digestion[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 349−358. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020233· 营养与保健 ·体外模拟消化过程中余甘子果实及醇提物的活性成分和抗氧化能力的变化吴　娜1，朱孛琛1，章　旭1，董方钰1，刘　姣1，陈　芳1，邓泽元2，潘　瑶1,*（1.南昌大学公共卫生学院，江西南昌 330000；2.南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江西南昌 330000）摘　要：为探究余甘子冻干粉及其乙醇提取物在体外消化（口腔、胃、小肠和大肠）过程中的差异，本研究对余甘子的主要成分进行了鉴定，然后比较了两者消化前后的总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力。

结果表明，余甘子富含多酚和黄酮类物质，其中，冻干粉结合型多酚含量更高，而醇提物游离型多酚含量更高。

体外模拟消化前，冻干粉的总酚和总黄酮的含量分别为5.40±0.07 mg GAE/mL 和1.48±0.15 mg RT/mL ，醇提物的总酚和总黄酮含量分别为3.65±0.05 mg GAE/mL 和14.80±0.74 mg RT/mL 。

食品营养与卫生(适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业)、（闭卷）定义章节序号章名称1 第一章营养学概论2 第二章公共营养3 第三章特殊条件下人群的营养与膳食4 第四章食品卫生学总论5 第五章各类食品的营养与卫生6 第六章食品中毒及预防7 第七章食品卫生监督及管理第一章营养学概论1填空题序号 1难易程度较难分值 2题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（）、（）。

答案维生素A、维生素D知识点脂溶性维生素序号 2难易程度易分值 2题干举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）。

答案肝脏、全血或肉鱼禽类知识点矿物质的营养序号 3难易程度易分值 1题干维生素B1所引起的干性脚气病以（）症状为主。

答案多发性神经炎知识点维生素B1序号 4难易程度较难分值 2题干骨质疏松症的预防措施主要包括（）、（）。

答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼知识点骨质疏松症序号 5难易程度较难分值 2题干食物中的铁有（）、（）两种形式。

答案血红素铁、非血红素铁知识点矿物质的营养序号 6难易程度较易分值 2题干体内含量占体重的（）以下就称为微量元素，必需微量元素有（）种。

答案%、14知识点矿物质的营养序号7难易程度较难分值 2题干（）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（）试验来进行。

答案水溶性、尿负荷实验知识点维生素的营养序号8难易程度易分值 2题干硫胺素在( )条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。

答案碱性、脚气知识点维生素的营养序号9难易程度易分值 2题干人体所需的必需脂肪酸有（）和（）。

答案亚油酸、亚麻酸知识点必需脂肪酸序号10分值 2题干人体获得维生素D的两条途径是（）与（）。

答案经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成知识点维生素的营养序号11难易程度易分值 1题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（）试验来进行。

答案尿负荷实验知识点维生素的营养序号12难易程度较难分值 2题干骨质疏松症是以（）、（）退化为特征。

食品营养学（双语）_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.好的营养”（good nutrition）是，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。

参考答案:正确2.胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原（pepsinogen）、胃脂肪酶（gastric lipase）、粘液（mucus）、碳酸氢盐和内因子等。

参考答案:正确3.The purpose of washing, cleaning and trimming is to remove dirt, sand,insects, insecticides and other chemicals from the skin or leaves of vegetables and fruit.参考答案:正确4.胃是食物消化的主要器官。

参考答案:错误5.以下不属于酚类化合物的是参考答案:类胡萝卜素6.植物化学物可以分为参考答案:Phenolic compounds_Terpenes_Alkaloid_S-containing compounds7.以下哪种食物单位重量的能量最高？参考答案:sugar8.以下哪些是能量的单位：参考答案:KJ_Kcal_cal9.成年人的能量消耗主要包括哪三部分？参考答案:基础能量消耗_活动的能量消耗_食物热效应10.抗氧化物质是人体必需营养素。

参考答案:错误11.食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。

参考答案:正确12.以下哪些是影响基础代谢率的主要因素？参考答案:瘦体质_性别和年龄_内分泌和应激状态_生活作业环境13.双标水测定法是间接测定能量的方法。

参考答案:正确14.营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程参考答案:正确15.（）is slightly higher than UL, to ensure most people intake adequatenutrients.参考答案:RAD16.以下哪个氨基酸不是必需氨基酸参考答案:甘氨酸17.Which could not through mammary gland to milk？（）参考答案:Iron18.Protein from food or a protein supplement acts the same in the body.参考答案:正确19.妊娠糖尿病是妊娠早期可能出现的一种糖尿病症状。

营养与食品卫生实践学题库题目1:营养是指哪些物质对人体生长发育、新陈代谢和健康维持起重要作用的？请列举三种重要的营养物质。

答案：- 蛋白质：是人体组织的重要构成物质，参与细胞分裂和修复。

- 碳水化合物：为人体提供能量，维持正常运动和生理功能。

- 维生素：参与多种酶的活化，调节新陈代谢。

题目2:食品卫生是确保食品安全和预防传染病的重要方面。

以下哪些措施可以保持食品卫生？请选择所有正确答案。

A. 彻底洗手后处理食物B. 杀菌牛奶在冰箱中储存C. 使用过期食品制作菜肴D. 使用切割生肉的砧板后直接切割生菜E. 熟食与生食用具分开储存答案：- A. 彻底洗手后处理食物- B. 杀菌牛奶在冰箱中储存- E. 熟食与生食用具分开储存题目3:食物中细菌的滋生需要一定的条件。

以下哪些因素可能导致细菌滋生？请选择所有正确答案。

A. 低温环境B. 湿度适宜C. 没有足够的氧气D. 高温环境答案：- B. 湿度适宜- C. 没有足够的氧气题目4:食品安全管理是保障食品卫生和消费者权益的重要措施。

以下哪些是食品安全管理的方法？请选择所有正确答案。

A. 定期进行食品卫生检查B. 严格控制食品供应链C. 提供厨师培训和食品安全教育D. 不进行任何监管和管理答案：- A. 定期进行食品卫生检查- B. 严格控制食品供应链- C. 提供厨师培训和食品安全教育题目5:食品中添加剂是为了改善食品品质和保护食品的。

以下哪些是常见的食品添加剂？请选择所有正确答案。

A. 增稠剂B. 防腐剂C. 双氧水D. 染色剂答案：- A. 增稠剂- B. 防腐剂- D. 染色剂。

营养与食品卫生学习题集 PDF1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2.浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A.蛋白质B.热能C.维生素D矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4.超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是()A.铜B.铁C.锌D.硒5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A.钙B.铁C.钾D.钠6.膳食中可促进铁吸收的因素是()A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸7.具有抗氧化作用的维生素是()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸8食物中长期缺乏维生素B易引起()A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A.苏酸B.赖氨酸C.色氨酸D蛋氨酸10.下面哪种食物中蛋白质含量最高()A.肉类B.奶类C.水果D.大豆11.黄曲霉毒素主要损害的部位是()A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱12.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A.汞B.铅C.砷D.铜13.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟B.猪丹毒C炭痘D.结核14.蒸馏酒的主要卫生问题是()A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂15.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()A.阿托品B.疏基解毒剂C.美兰D.抗菌素16.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸17.下列哪种属食物中毒的范畴（）A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎18.有机磷农药中毒主要引起（）A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D神经系统损伤19.哪种有害金属元素中毒可引起水侯病（）A.铅B.甲基汞C.砷D.锦20.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酷酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒。

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即： B=I- (U+F+S)。

3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。

1.食物有哪几大营养素？每种营养素各有什么功能？答：食物中有七大营养素，分别是蛋白质、脂肪、维生素、糖类、矿物质、水、膳食纤维。

功能分别是：1、蛋白质：是构成身体细胞的基本物质；是生长发育、组织更新和修复的必须原料；蛋白质分解时放出能量对维持人体正常体温十分重要；调节渗透压。

蛋白质可以调节胶体渗透压，使其肌体细胞内液体保持平衡；机体在营养充足时储存的蛋白质也只有身体蛋白总量的1％左右，主要存于肝脏、肠粘膜和胰腺。

当膳食蛋白质缺乏时，组织蛋白质分解快，合成慢，严重时将发生一系列生化、生理、病理及临床变化。

2、脂肪：提供热能；构成一些重要生理物质:磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3 和类固醇激素的原料; 供给必需脂肪酸；. 促进脂溶性维生素的吸收和利用；维持人体体温、保护脏器; 增加饱腹感。

3、维生素：是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。

维生素是维持和调节机体正常代谢的重要有机小分子物质，需要量极少，但作用极大。

4、糖类：供给能量为人体最主要、最经济的能量来源；成一些重要生理物质；节约蛋白质；构成细胞和组织；控制细胞膜的通透性；保证脂肪的充分氧化。

5、矿物质：是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料；以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性；是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分和激活剂；节细胞膜的通透性。

6、水：是维持生命最基本的营养素，水的生理功能构成人体组织；运送代谢产物和营养物质；调节体温；溶解营养素和代谢物：利用水的溶解力，许多物质解离为离子状态，发挥重要的生理功能。

7、纤维素：降糖、降脂、抗饥饿、减肥、通便解毒、防痛、增强抗病能力。

2. 供能的食物主要有哪几类？供给矿物质的食物主要有哪几类？供纤维素的食物主要有哪几类？答：1、供能的食物有：碳水化合物（谷类，米，面食，玉米,薯类，水果），脂肪（动植物油，坚果类）。