营养与食品卫生学习题

《营养与食品卫生学》习题1. 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(O℃ )左右。

2. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。

3. 畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。

4. 经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。

5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌 )两类。

6. (亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7. 增味剂按化学性质不同，可分为( 氨基酸)系列和( 核苷酸)系列二种。

8. 一般将防腐剂分为( 酸型防腐剂)、( 酯型防腐剂)和(生物型防腐剂)三种。

9. 抗氧化剂是指能延缓食品成分( 氧化变质)的一类物质。

10. 植物凝血素存在于（大豆）和（谷类）制品中，可能具有降低血糖的作用。

11. 芥子油甙是主要存在于（十字花科）的植物化学物。

当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（葡萄硫苷酶）水解为生物活性物质。

12. 植物雌激素可发挥（发挥雌激素）和（抗雌激素）两种作用。

13. 膳食调查中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（大规模的营养调查）。

14. 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。

体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。

15. 身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（急性营养不良）和（慢性营养不良）有意义。

16. 社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和（保健状况）两方面的资料与指标。

17. 社会经济状况资料包括（人口状况）、农业生产状况、居民支付能力和（食物产储运销）四个方面。

18. 安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（无公害食品），中间是（绿色食品），顶部是（有机食品），越往上要求越严格。

19. 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。

《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。

体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。

第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。

3. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

4.水溶性维生素包括( )和( )。

5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、（）三种类型。

10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。

11. 食物的能量来源是( )12.铁损耗的三个阶段包括( )、（）和( )。

13. 促进钙吸收的因素有( )14. 维生素D的较好食物来源有（）15. 人体必需脂肪酸为（）和（）。

16. 皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。

17. 多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。

18.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。

当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。

19．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。

20.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。

21.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。

22.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。

23.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。

24.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。

二、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物三、简答题1. 膳食纤维的生理功能有哪些?2. 影响铁吸收的主要因素有哪些？3. 植物化学物有哪些生理功能？参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.半胱氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.正氮平衡7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11. 碳水化合物、脂肪、蛋白质12.铁减少期、红细胞生成减少期、缺铁性贫血期13.维生素D、乳糖、氨基酸14.蛋黄、肝脏、海鱼15. α－亚麻酸、亚油酸16.豆类17.酚酸、类黄酮18.十字花科植物、葡糖硫苷酶19.雌激素和抗雌激素20.种籽、油料21.水果和蔬菜22.抗氧化23.大蒜24.蒜氨酸酶二、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。

营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。

第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。

A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

营养与食品卫生学［100403］练习题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以下通常被称为“类维生素”的是（）。

A、叶酸B、生物素c^肉毒碱D、烟酸E、泛酸正确答案：C2、上述食品添加剂中,发色剂是（）。

A、没食子酸丙酯B、亚硝酸钠C、亚硫酸钠D、山梨酸钾E、览菜红正确答案：B3、高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭（）oA、沙门菌B、酵母菌C、繁殖型微生物D、芽泡型微生物E、大肠杆菌正确答案：D4、当血浆维生素A含量在正常范围时（）。

A、说明维生素A营养状况良好B、不能肯定维生素A营养状况良好C、说明肝脏有充足的维生素A储存D、肝脏维生素A储存量减少E、视黄醇结合蛋白含量偏低正确答案：B5、AFB1在体内代谢后的增毒产物是（）。

A、AFP1>AFQ1、AFH1B、AFM1>AFBI-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQKΛFH1正确答案：B6、下列哪种是引起含氟贰植物中毒的常见食物？（）A、鲜黄花菜B、花生仁C、苦杏仁D、变质银耳E、马铃薯正确答案：C7、常用消毒杀菌温度为（）。

A、IOO0CB、100"120o CC、＞150℃D、120"150o CE、60~95°C正确答案：A8、某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50^9:00食用。

大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。

腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。

腹痛多在上腹部，伴有压痛,体温一般在38C~40C.以下哪项是其发病的可能原因？（）A、蛋类被污染B、熟制品被污染C、奶类被污染D、家畜、家禽肉类被污染E、以上都是正确答案：E9、根据下列哪项,确定食物中毒时的可疑食物？（）A、发病者的呕吐物和排泄物B、病人在潜伏期特有的中毒症状C、发病者吃得最多的食物D、在同一场所同一时间未发病者未吃的食物E、发病者的临床症状正确答案：D10、下列哪种营养素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（）正确答案：D11、下列哪种物质是杂醇油的主要成分？（）A 、甲醛B 、甲爵C 、丙醇D 、乙醉E 、不纯的油脂正确答案：C12、下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物？（）A 、 AFM1B 、 AFQ1C 、 AFP1D 、 A FH1E^AF 毒醇正确答案：C13、与克山病有关的营养素是（）oA 、维生素AB 、珞C 、硒D 、维生素PPE 、碘正确答案：C14、哺乳期判断奶量是否充足的指标是（）。

营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。

能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。

营养与食品卫生学练习题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含A、以上都对B、饱和脂肪酸C、中链多不饱和脂肪酸D、长链多不饱和脂肪酸E、短链多不饱和脂肪酸正确答案：D2、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、指导现场的消毒处理D、收集剩余食物及餐具的涂样E、以上都是正确答案：E3、缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎A、碳水化合物B、维生素B1C、钙D、蛋白质E、脂肪正确答案：B4、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、色觉和位置觉错乱，视觉模糊B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、四肢肌肉麻木，失去运动能力D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀正确答案：B5、根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A、非致病菌B、条件致病菌C、腐败菌D、酵母菌E、致病菌正确答案：E6、在上述指标中，使居民心脑血管疾病发病率降低的是A、东方膳食结构模式B、我国膳食模式C、经济发达国家膳食模式D、日本膳食模式E、地中海膳食模式正确答案：E7、关于铁蛋白，正确的描述是A、铁在体内的转运形式B、铁在体内的一种储存形式C、诊断缺铁性贫血的最理想指标D、血红蛋白的另一种名称E、构成细胞色素C的基本单位正确答案：B8、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关A、结肠癌B、肝癌C、胃癌D、食管癌E、胰腺癌正确答案：B9、出生4~6个月的婴儿需开始补充A、蛋白质B、维生素C、钙D、铁E、脂肪正确答案：D10、在体内具有氧化还原作用的营养素是A、维生素B1B、碘C、维生素ED、铁E、维生素C正确答案：E11、出生4~5个月后的婴儿需开始补充A、镁B、锌C、维生素B1D、钙E、维生素E正确答案：A12、谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是A、球蛋白+清蛋白B、以上都不是C、醇溶蛋白+谷蛋白D、清蛋白+谷蛋白E、谷蛋白+球蛋白正确答案：A13、碘的最好的食物来源是A、海产品B、牛奶C、蔬菜、水果D、肉类E、蛋类正确答案：A14、不属于传统的保藏方法有A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、发酵保藏E、糖渍正确答案：A15、INQ的含义是A、身体质量指数B、营养素密度C、营养质量指数D、功效比值E、热能密度正确答案：C16、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸E、赖氨酸正确答案：D17、膳食铁的最好来源是A、粮谷类B、畜、禽、鱼类C、蔬菜类D、水果类E、豆类正确答案：B18、我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤15µg/kgB、≤20µg/kgC、不得检出D、≤5µg/kgE、≤10µg/kg正确答案：D19、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时C、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时D、以上都不适宜E、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时正确答案：B20、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、暴晒污染食品B、多施钼肥C、改善食品加工方法D、增加VC的摄入E、以上都是正确答案：E21、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一-端为乳白色。

营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。

K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。

营养与食品卫生习题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、确定食物中毒病因至关重要的根据是A、实验室分析诊断B、流行病学调查C、卫生学调查D、病人自述E、临床诊断正确答案：A2、维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A3、苦杏仁中氟背可在酶的作用下释放出的有毒物质是A、氢氟酸B、亚麻苦甘C、类秋水仙碱D、苦杏仁背E、龙葵素正确答案：A4、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低A、活性炭吸附B、紫外线照射C、加碱D、加酸E、加热正确答案：A5、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、碳水化合物D、B族维生素E、脂肪正确答案：D6、属于必需微量元素的矿物质是A、铁、铜、锌、硒、铭、碘、钻和铝B、氟、铅、镉、汞、碑、铝、锡和锂C、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁D、碳、氢、氧、氮E、镒、硅、银、硼、钮正确答案：A7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、PH稳定性差正确答案：C8、蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：E9、蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A、神经鞘磷脂B、卵磷脂C、谷固醇D、脑昔脂E、脑磷脂正确答案：B10、根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：BIK关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核甘酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核甘酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B12、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。

营养与食品卫生学模拟练习题含答案1、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。

人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、600B、60C、6D、0.6E、0.06答案：D2、蘑菇中含量较多是( )A、乳糖B、果糖C、水苏糖D、麦芽糖E、海藻糖答案：E3、AFB1在体内代谢后的解毒产物是( )A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12，3环氧化物C、AFB1-2，3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1答案：A4、2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是( )A、O157：H7B、O111：B4C、O55：B5D、O86：B7E、O124：B17答案：A5、增加小麦的出粉率，主要影响那种营养素的营养价值( )A、无机盐C、蛋白质D、B 族维生素E、碳水化合物答案：A6、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过( )A、0.5g/kgB、0.05g/kgC、5mg/kgD、0.5mg/kgE、0.05mg/kg答案：B7、食物氮-（粪氮-粪代谢氮）是( )A、氮平衡B、吸收氮C、储留氮D、粪代谢氮E、尿内源氮答案：B8、某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。

询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。

其可能是( )A、核黄素缺乏B、烟酸缺乏C、硫胺素缺乏D、维生素E 缺乏E、抗坏血酸缺乏答案：C9、对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是( )A、冷冻后作工业用B、高温处理后出厂C、盐腌后作工业用D、经后熟过程后可食用E、就地销毁10、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素C答案：D11、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。

1氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。

计算法-将各种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的～。

2 PER：蛋白质功效比值。

用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间内体重增加g/摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

3 维生素A原：某些有色植物中含类胡萝卜素，其中小部分可在小肠和肝细胞内转化成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。

4 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。

5 GMP：食品良好生产规范，为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程一系列措施、方法和技术要求。

6 食品的腐败变质：食物在微生物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性质或物理性质变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

7 食品添加剂：为改善食品品质和色香味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

8 D值：DRT，指一定温度下细菌死亡99%所用的时间。

9 辐照灭菌：用放射线辐照食品，使微生物DNA损伤，借以延长食品保藏期的技术。

10 ADI：人体每日容许摄入量，人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量,以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/(k g·bw)]表示。

11 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。

12 合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。

13 菌落总数：被检样品的单位质量g、溶剂ml或表面积cm2内,所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值/培育温度时间/计数方法）培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位cuf表示。

代表食品中细菌污染的数量。

14 食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。

营养与食品卫生学习题+参考答案1、去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( )A、吸附剂去除B、加碱去毒C、日光紫外线照射D、水洗E、冷藏去毒答案：AC2、锌缺乏的临床表现为( )A、严重贫血B、味觉下降C、发育迟缓D、免疫力下降E、龋齿答案：BCD3、尼克酸缺乏的典型症状有( )A、暗适应能力下降B、皮肤炎C、神经炎D、腹泻E、痴呆答案：BDE4、食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、潜伏期短C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的临床症状E、中毒由动物性食品所引起答案：BCD5、必需脂肪酸有以下哪些( )A、亚油酸B、硬脂酸C、α-亚麻酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸6、成年人机体能量消耗主要用于( )A、生长发育B、基础代谢C、疾病能量代谢D、食物特殊动力作用E、活动与各种劳动答案：BDE7、下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的( )A、花生四烯酸在体内可以合成B、亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C、油酸有必需脂肪酸活性D、棕榈酸不是必需脂肪酸E、亚油酸是ω-3系列脂肪酸答案：AB8、反映油脂酸败的常用指标是( )A、酸价B、碘价C、皂化价D、过氧化物值E、羰基价答案：ADE9、高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是( )A、有害金属B、单体C、添加剂D、热解产物E、低聚合度化合物答案：BCDE10、维生素D缺乏在人体的表现有( )A、婴幼儿发生佝偻病B、在青年人发生骨质疏松症C、在儿童发生癞皮病在D、在成人发生骨质软化症E、在老年人发生痤疮11、下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关( )A、骨质软化症B、痤疮C、缺铁性贫血D、性发育迟缓E、坏血病答案：ABD12、孕妇常见的营养缺乏病有( )A、坏血病B、营养性贫血C、骨质软化症D、癞皮病E、营养不良性水肿答案：BCE13、促进亚硝基化合物合成的因素包括( )A、碱性条件B、酸性条件C、硫氰根D、亚硝酸盐含量增加E、水分答案：BCD14、引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是( )A、酵米面B、糯玉米汤圆粉C、变质银耳D、霉变甘蔗E、豆类制品答案：ABC15、下列说法正确的是( )A、蛋类中含胆固醇高B、蛋类中含卵磷脂低C、大豆中含淀粉很少D、鸡蛋中的铁吸收很差E、牛奶是铁含量很低的食物16、阿托品可缓解下列哪种中毒的症状( )A、有机磷中毒B、亚硝酸盐中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、神经、精神型毒蕈中毒答案：AE17、镰刀菌毒素包括( )A、单端孢霉烯族化合物B、玉米赤霉烯酮C、丁烯酸内酯D、黄曲霉毒素E、环氯素答案：ABC18、发酵酒的卫生问题主要是( )A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺E、二氧化硫答案：BCDE19、下列哪些不是维生素D原( )A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚答案：ACE20、下列哪些不是维生素的特点( )A、天然存在于食物中B、人体每日合成的量不能满足机体需要C、不参与机体组成D、每克维生素可提供16.81（4kcal）热能E、每日需要较多21、食品辐照可用于( )A、漂白B、灭菌C、杀虫D、抑芽E、改性答案：BCDE22、黄曲霉毒素的产毒菌株主要是( )A、赭曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉E、寄生曲霉答案：BE23、下列哪些因素不影响基础代谢( )A、年龄B、性别C、气温D、民族E、内分泌激素答案：CD24、评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括( )A、挥发性盐基总氮B、二甲胺与三甲胺C、过氧化物值D、酸价E、K值答案：ABE25、细菌性食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、细菌性食物中毒最常见C、有明显的地区性D、有明显的季节性E、中毒由动物性食品所引起26、植酸可影响下列哪些营养素的吸收( )A、维生素AB、维生素B1C、非血色素铁D、钙E、锌答案：CDE27、以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )A、肉类B、谷类C、豆类D、蔬菜类E、蛋类答案：ACE28、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡( )A、疾病期B、疾病恢复期C、生长发育期D、饥饿时E、老年期答案：BC29、不应当增加膳食纤维摄入的疾病有( )A、高脂血症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、糖尿病E、便秘答案：BC30、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚( )A、警告B、罚款C、予以取缔D、吊销卫生许可证E、扣押当事人31、食品卫生标准包括下列哪些项目( )A、食品原料与产品卫生标准B、食品添加剂使用卫生标准C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准E、食品卫生检验方法答案：ABCDE32、为保证食品质量对冷冻工艺要求( )A、快速冷冻B、快速解冻C、缓慢冷冻D、缓慢解冻E、冷冻食品挂冰答案：ADE33、与食品卫生关系密切的霉菌主要是( )A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属E、木霉属答案：ACD34、卫生部规定可受理和批准的保健功能包括( )A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂E、改善性功能答案：ACD35、下列哪些不是硒的缺乏症( )A、克汀病B、肝豆状核变性（Wilson氏病）C、克山病D、糖尿病E、克雅氏综合征36、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型( )A、胃肠炎型B、败血症型C、溶血性D、神经、精神型E、脏器损害型答案：ACDE37、膳食调查不包括( )A、称重法B、回顾询问法C、查帐法D、生化检查法E、体格检查法答案：DE38、铁的良好来源应包括( )A、动物血B、菠菜C、牛肉D、动物肝脏E、鱼肉答案：ACDE39、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括( )A、黄曲霉毒素B、亚硝酸盐C、甲醇D、氰化物E、杂醇油答案：CDE40、影响食品腐败变质的因素是( )A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度E、食品的PH41、鱼类保鲜的方法是( )A、低温B、盐腌C、防止微生物污染D、减少鱼体损伤E、高温答案：ABCD42、防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品A、正确B、错误答案：B43、新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批A、正确B、错误答案：B44、葡萄球菌肠毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B45、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素A、正确B、错误答案：B46、aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：B47、天然色素胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素A、正确B、错误答案：B48、河豚毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B49、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重A、正确B、错误答案：A50、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸A、正确B、错误答案：B51、孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血A、正确B、错误答案：B52、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂A、正确B、错误答案：B53、妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症A、正确B、错误答案：B54、aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：A55、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力A、正确B、错误答案：B56、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等A、正确B、错误答案：B57、GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂答案：A58、骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等A、正确B、错误答案：B59、有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加A、正确B、错误答案：B60、辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：A61、老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加A、正确B、错误答案：B62、卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求A、正确B、错误答案：A63、副溶血性弧菌对酸敏感A、正确B、错误答案：A64、多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来A、正确B、错误答案：A65、食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权A、正确66、老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群A、正确B、错误答案：B67、糖精可用于婴儿食品A、正确B、错误答案：B68、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品A、正确B、错误答案：B69、低温可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：B70、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种A、正确B、错误答案：A71、饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高A、正确B、错误答案：B72、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎A、正确B、错误答案：B73、亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化A、正确B、错误答案：B74、脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价A、正确B、错误答案：A75、黄曲霉毒素在体内蓄积性很强A、正确B、错误答案：B76、美拉德反应是引起食物酶性褐变的原因A、正确B、错误答案：B。

绪论一、名词解释1.营养(nutrition)2.营养学3.营养素4.合理营养(rational nutrition)5.营养不良(malnutrition)二、选择题1.不属于合理营养基本要求的是( )A.营养素和能量能满足机体需要B.贮存、加工、烹调方式合理C.膳食制度合理D.不含有毒有害物质E.以上都不是2.平衡膳食是指( )A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例B.供给机体足够的热能和各种营养素C.供给机体足够的热能D.供给机体全部营养素E.供给机体足够营养素3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( )A.有机盐B.蛋白质C.无机盐D.脂肪E.碳水化合物三、填空1、1997年，中国营养学会修订了，并发布了。

2、年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。

2.营养学的主要研究内容有哪些？3.营养学的研究方法有哪些？五、论述题1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？[参考答案]一、名词解释1.营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

3.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

4.合理营养即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

5.营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

二、选择题1.E2. A3.A三、填空题1、膳食指南；《中国居民平衡膳食宝塔》。

2、2000四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。

营养与食品卫生学试题库选择判断《营养与食品卫生学》习题、单项选择题 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ 精氨酸B .组氨酸丝氨酸 D .胱氨酸浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ 蛋白质 B .热能维生素 D .矿物质下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ 锌 B .铁叶酸 D .尼克酸超氧化物歧化酶（SOD ）的主要组成成分是（ ）铜 B .铁锌 D .硒牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（钙 B .铁钾 D .钠膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）抗坏血酸 B .脂肪酸草酸 D .植酸具有抗氧化作用的维生素是（ ）维生素A B .维生素D维生素E D .叶酸食物中长期缺乏维生素B1易引起（） 蛋白质热能营养不良 B .癞皮病脚气病 D .败血病人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（苏氨酸 B .赖氨酸色氨酸 D .蛋氨酸面那种食物中蛋白质含量最高B . D . 12 .粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ A .苯丙氨酸 B .蛋氨酸C .苏氨酸D .赖氨酸13 .消瘦型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（A .蛋白质B .热能C .维生素D .矿物质1 . A . C . 2. A . C . 3. A . C . 4 . A . C . 5 . A . C . 6 . A . C . 7 . A . C . 8 . A . C . 9 . A . C . : ）奶类大豆10 . A .肉类 C .水果 11. RDA 指的是（）A .推荐营养素供给量 C .可耐受的高限摄入水平 适宜摄入量 估计平均需要量）14 .下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）肥胖 咼血压 维生素B2的良好来源是 白菜人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ） 苏氨酸 B .赖氨酸色氨酸 D .蛋氨酸下列哪项不是维生素D 在人体的缺乏症 （ ）在成人发生骨软化症 B .在儿童发生癞皮病在婴幼儿发生佝偻病 D .在老年人可发生骨质疏松症婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）缺铁性贫血 B .缺锌所致生长发育迟缓老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ） F 列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）每克可提供9kcal 能量 D .可提供脂溶性维生素被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）坐高、身高、头围 B .体重、身高、头围 钠 B . 钙 铜 D . 维生素A下列哪项不是脂类的营养学意义( )促进脂溶性维生素吸收 B . 提供能量构成机体组织和重要物质 D . 提供必需氨基酸下列哪项不是维生素的特点 ( )天然食物组成成分 B . 维持健康所必需每日需要较多 D . 维持人体生长维生素A 的主要来源是 （ )马铃薯 B . 梨子小麦 D . 动物肝脏大米 D .动物肝脏.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （）A . C . 15 A . C . 16 A . C . 17 A . C . 18 A . C . 19 A . C . 20A .C . 21 A . C . 22 A . C . 23 A . C . 24 A . C . 25 A . C . 26 A . C . 27 A . C . 28B .多尿D .佝偻病（ ）B .菠菜缺乏维生素D 所致佝偻病 D .缺钙所致骨质软化症骨质软化症 更年期综合征 钙的最好来源是 （ B .类风湿性关节炎D .骨质疏松症）B .各种瓜子D .白菜促进必需氨基酸吸收 B .胆固醇是合成维生素 D 的原料胸围、头围、体重 D .体重、身高、皮褶厚度Kg ）计算公式为 （ ） B .身高（cm ） — 105D .身高（cm ） — 115 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ）糖尿病患者的理想体重身高（cm ） — 100 身高（cm ）— 110A .高脂血症B .骨质疏松症C.缺铁性贫血 D .生长发育迟缓29 .尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况A .维生素EB .赖氨酸C.维生素A D .尼克酸30 .下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A.天门冬氨酸、苯丙氨酸 B .亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸 D .苏氨酸、脯氨酸31 .与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A .铁、碘B .氯化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素DD.葡萄糖、必需氨基酸32 .人体营养状况评价不包括（）A .膳食调查B .临床生化检测C.个人经济状况调查 D .人体测量33 .硫胺素缺乏所致疾病是（）A .光过敏性皮炎B .癞皮病C.骨质疏松症 D .脚气病34 .孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A .母体发生骨质疏松症C.低出生体重儿35 .与能量代谢无关的维生素是（A .硫胺素C.尼克酸36 .锌吸收与下列哪一项因素无关（A.植酸C.膳食纤维37 .婴幼儿常见的营养问题有（A.蛋白质-热能营养不良C.高胆固醇血症38 .A .钙、氯、钠、钾C.钙、铁、锌、碘39 .下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（A.干眼病、角膜溃疡 B .色盲症C.生长发育受阻 D .皮肤粗糙食品：1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A.神经 B .肝脏C .肾脏D .膀胱）B •胎儿宫内发育迟缓D •胎儿先天畸形）B .维生素A D .核黄素）B .维生素KD.维生素D）B .骨质软化症D .高血脂症F列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（B .铁、锌、铬、锰D .铜、钙、碘、硒）2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A.汞 B .铅C .砷D .镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A •猪瘟B •猪丹毒C •炭疽D •结核4•蒸馏酒的主要卫生问题是（）A •甲醇B •细菌污染C. 黄曲霉毒素D.食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A .阿托品B .巯基解毒剂C.美兰 D .抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（A .姜黄B .柠檬黄C.红曲 D .虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴（）A .伤寒B .甲型肝炎C.肉毒中毒 D .暴饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中毒主要引起（）A .肝损伤B .肾损伤C.骨骼损伤 D .神经系统损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（A .铅B .甲基汞C.砷 D .镉10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A .抑制胆碱酯酶活性B .肝损伤C.肾损伤 D .血液毒11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（A .食品添加剂B .细菌污染C.黄曲霉毒素 D .铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（A .奶类B .蔬菜、水果C.酒类 D .腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（A .姜黄B .柠檬黄C.红曲 D .虫胶红酸14. 肉毒中毒特征性的临床表现为（）A .剧烈呕吐B .黄绿色水样便C .紫疳D .神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（）A .氯乙烯B .苯乙烯C.乙烯 D .甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（A .抗疲劳B .辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥 D .调节血脂17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 A •奶类 C .粮油及制品 18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 (A .剧烈呕吐B .腹痛、腹泻C .发热D .神经系统症状19. 有害金属镉主要蓄积的部位是 ( )A .肝B .肾C .大脑D .心脏20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 (A .蛋白质B .碳水化合物C .脂肪D .维生素C21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用A .猪瘟B .猪水疱病C . 口蹄疫D .结核22. 河豚毒素的毒作用部位为 ( )A .消化系统B .神经系统C .血液系统D .生殖系统23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 (A .奶类B .畜禽肉类C .海产品D .粮豆类24下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 (A .加碱B .加酸C .加热D .紫外线照射25. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 (A .镉 C .铅 26. 下列哪种不是防腐剂 A .苯甲酸及钠盐 C . 丁基羟基茴香醚 27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 A .加碱C .加热 28. 超高温瞬间灭菌法的温度为 ( A . 62 . 8 C,保持30分钟 C . 80〜85 C,保持10〜15秒 29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 A .有害金属 C .细菌污染 30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 A .阿托品 C .美兰 ( )B .畜禽肉类D .水产品B .汞D .砷)B .三梨酸及钾盐D .对羟基苯甲酸酯类 (B .加酸D .紫外线照射 )B . 137 . 87C ，保持 2秒 D . 71 . 7 C,保持 15 秒( )B .添加剂D .多环芳烃( )B .巯基解毒剂31. 河豚毒素含量最多的器官是 ( A .鱼肉和血液 C •肝脏和卵巢二、多项选择题1 .在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 ( )A .疾病期 C .生长发育期 E .老年期2 .必需脂肪酸有以下哪些 A .亚油酸 C . a 亚麻酸 E .二十二碳六烯酸3. 锌缺乏的临床表现为 A .严重贫血 C .发育迟缓 C .神经炎 D .腹泻E . 痴呆5. 成年人机体能量消耗主要用于: ( )A . 生长发育B . 基础代谢C . 疾病能量代谢D . 食物特殊动力作用E . 活动与各种劳动6. 孕妇常见的营养缺乏病有：()A . 坏血病B . 营养性贫血C . 骨质软化症D . 癞皮病E . 营养不良性水肿7. 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 ( A . 肉类 B . 谷类C . 豆类D . 蔬菜类E . 蛋类8. 膳食调查不包括 ( )A . 称重法B .回顾询问法C . 查帐法D .生化检查法E . 体格检查法9. 卜列说法止确的是 ()A . 蛋类中含胆固醇咼B .蛋类中含卵磷脂低C . 大豆中含淀粉很少D .鸡蛋中的铁吸收很差E . 牛奶是铁含量很低的食物E .龋齿4.尼克酸缺乏的典型症状有 ( )A .暗适应能力下降B .皮肤炎)10 .维生素D 缺乏在人体的表现有 )B .鱼头和鱼尾D .鱼鳃和眼睛B .疾病恢复期D .饥饿时( )B .硬脂酸D .二十碳五烯酸( )B .味觉下降D .免疫力下降( )B .在青年人发生骨质疏松症在儿童发生癞皮病在 D .在成人发生骨质软化症在老年人发生座疮植酸可影响下列哪些营养素的吸收 ( )维生素A B .维生素B1非血色素铁 锌 铁的良好来源应包括 ( 动物血 牛肉 鱼肉下列哪些不是维生素D 原 肝脏中的视黄醇 水果中的胡萝卜素 植物油中的生育酚 下列哪些不是维生素的特点天然存在于食物中 不参与机体组成 ) B .菠菜D .动物肝脏( )B .酵母细胞中的麦角固醇D .动物皮下的7-脱氢胆固醇c . E . 11 A . C . E . 12 A . C . E . 13 A . C . E . 14 A .C . 能 E . 15 A . C . E . 16 A . C . E . 17 A . C . E . 18 A . C . E . 19 A . C . E . 每日需要较多下列哪些不是硒的缺乏症 克汀病 克山病 ( )B .肝豆状核变性(Wils on 氏病)D .糖尿病克雅氏综合征F 列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 (B .亚麻酸是3-3系列脂肪酸D .棕榈酸不是必需脂肪酸.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 ( 咼脂血症 B .骨质疏松症缺铁性贫血 D .糖尿病便秘.下列哪些因素不影响基础代谢 ( )年龄 B .性别气温 D .民族内分泌激素.下列哪些缺乏症与维生素C 缺乏无关 (骨质软化症 B .座疮缺铁性贫血 D .性发育迟缓花生四烯酸在体内可以合成 油酸有必需脂肪酸活性 亚油酸是3-3系列脂肪酸)坏血病食品：1 .镰刀菌毒素包括 ( A .单端抱霉烯族化合物 )B .玉米赤霉烯酮D .钙( )B .人体每日合成的量不能满足机体需要D .每克维生素可提供16. 81 (4kcal )热C •丁烯酸内酯 E .环氯素2 .食品辐照可用于 A •漂白 C .杀虫 D. 黄曲霉毒素( )B .灭菌D .抑芽E. 改性3. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 (A .吸附剂去除B .加碱去毒C .日光紫外线照射D .水洗E .冷藏去毒4. 食品卫生标准包括下列哪些项目 ( )A .食品原料与产品卫生标准B .食品添加剂使用卫生标准C .食品企业生产卫生规范D .食品标签标准E .食品卫生检验方法5. 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 (A .延缓衰老B .辅助抑制肿瘤，防癌C .减肥D .调节血脂E .改善性功能6. 影响食品腐败变质的因素是 A .食品的水分 C .食品的营养成分 E .食品的PH7. 食物中毒的发病特点为 A .人与人之间可直接传染 C .中毒病人有相似的食物史 E .中毒由动物性食品所引起8. 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 ( )A .有机磷中毒B .亚硝酸盐中毒C .肉毒中毒D .河豚鱼中毒E .神经、精神型毒蕈中毒9. 为保证食品质量对冷冻工艺要求 (A .快速冷冻B .快速解冻C .缓慢冷冻D .缓慢解冻E .冷冻食品挂冰10与食品卫生关系密切的霉菌主要是 A .曲霉属 C .青霉属 ( )B .微生物D .环境温度( )B .潜伏期短D .中毒病人有相似的临床症状(B .根霉属D .镰刀菌属E.木霉属11.细菌性食物中毒的发病特点为A .人与人之间可直接传染C.有明显的地区性E.中毒由动物性食品所引起(B .细菌性食物中毒最常见D .有明显的季节性蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （黄曲霉毒素 B .亚硝酸盐甲醇 D .氰化物杂醇油黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （） 赭曲霉 构巢曲霉 寄生曲霉B .黄曲霉D .烟曲霉挥发性盐基总氮 B . 二甲胺与三甲胺过氧化物值 D . 酸价K 值.违反《食品卫生法》， 可给予以下哪些行政处罚 （警告B . 罚款予以取缔 D . 吊销卫生许可证扣押当事人.毒覃中毒按临床表现可分为哪几型 ( )胃肠炎型 B .败血症型溶血性 D . 神经、精神型评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （） 有害金属 B . 单体 添加剂 D . 热解产物低聚合度化合物.鱼类保鲜的方法是 （ )低温B .盐腌防止微生物污染D .减少鱼体损伤 咼温.发酵酒的卫生问题主要是 ( )甲醇B .微生物污染黄曲霉毒素D .二甲基亚硝胺 二氧化硫.反映油脂酸败的常用指标是( )酸价B .碘价皂化价D .过氧化物值羰基价.引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是酵米面 B .糯玉米汤圆粉脏器损害型高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （）变质银耳 D .霉变甘蔗豆类制品促进亚硝基化合物合成的因素包括 （） 碱性条件 B .酸性条件12 A . C . E . 13 A . C . E . 14 A . C . E . 15 A . C . E . 16 A . C . E . 17 A . C . E . 18 A . C . E . 19 A . C . E . 20 A . C . E . 21 A . C .D .亚硝酸盐含量增加 答案、单项选择题 营养1 . B 2 . A 3 . C 4 . A 5 . B 6 . A 7 . C 8 . C 9 . C 10 . 11 . A 12 . D 13 . B 14 . B 15 . D 16 . B 17 . D 18 . C 19 . D 20 . C 21 . B 22 . D 23 . D 24 . C 25 . A 26 . D 27 . B 28 .A 29B 30 . B 31 .C 32 . C 33 .D 34 . A 35 . B 36 . B 37 . A 38 . C 39 . B食品1 . B 2 . D 3 .A 4 . A 5 . C 6 . B 7 . C 8 . D9.B 10 . A11 . C 12 . D 13 . B 14 . D 15 . C 16 . B 17 . C 18 . A 19 . B 20 . D 21 . C 22 . D 23 . C 24 . A 25 . B 26 . C 27 . D 28. B 29. A3C.B 31 . C 二、多项选择题 营养1 . BC 2 . AC 3 . BCD 4 . BDE 5 . BDE 6 . BCE 7 . ACE 8 .DE 9 . ACDE 10AD 11 . CDE 12ACDE 13 . ACE 14 .BDE 15 . ABDE 16AB 17 . CB 18 . CD 19 . ABD食品1 . ABC2 . BCDE3 . AC4 . ABCDE5 . ACD6 . ABCDE7 . BCD 8 . AE 9 . ADE 1.ACD 11 . BCDE 12 . CDE 13 . BE 14 .ABE 15. ABCD 16 . ACDE 17. BCDE 18 . ABCD 19 . BCDE 20 . ADE 21 . ABC 22 . BCD判断分析题四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。

营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。

人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。

该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。

《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜 B．铁C．锌 D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸 B．脂肪酸C．草酸 D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病9. 河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11． RDA指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度27．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查 B．临床生化检测C．个人经济状况调查 D．人体测量28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓29．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸 D．苏氨酸、脯氨酸30．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸31. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱32. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞 B．铅C．砷 D．镉33. 蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂34. 有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤 B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤35. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉36. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．铅37. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（） A．奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌制肉制品38. 肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品41. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状42. 有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝 B．肾C．大脑 D．心脏43. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C44. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类45. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射46. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉 B．汞C．铅 D．砷47. 下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐 B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类48. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射49. 超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒50. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃答案:1．B 2．B 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C10．D 11．A 12．D 13．A 14．B 15．D 16．B 17．D18．C 19．D 20．A 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A26．D 27．C 28．A 29. B 30．C 31. B 32.D 33.A 34.D 35.B36.A37.D 38.D 39.C 40.C 41.A 42.B 43.D 44.C 45A 46 B 47C 48D 49B 50A多项选择题1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期 B．疾病恢复期C．生长发育期 D．饥饿时 E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸 B．硬脂酸C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降 E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降 B．皮肤炎C．神经炎 D．腹泻 E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用 E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病 B．营养性贫血C．骨质软化症 D．癞皮病 E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类 E．蛋类8．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A．骨质软化症 B．痤疮C．缺铁性贫血 D．性发育迟缓E．坏血病9．下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病 D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁 D．钙 E．锌12．铁的良好来源应包括（）A．动物血 B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病 D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A．花生四烯酸在体内可以合成 B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸 D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄 B．性别C．气温 D．民族E．内分泌激素19. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照射 D．水洗E．冷藏去毒20．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准E．食品卫生检验方法21．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂E．改善性功能22．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分 D．环境温度E．食品的PH23．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起24 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属25．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起26．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油27．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值28．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告 B．罚款C．予以取缔 D．吊销卫生许可证E．扣押当事人29．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型30．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物31．鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温32．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇 B．微生物污染C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫33．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价34．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品35．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加答案：1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．ABD 9．ACDE10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE15．ABDE16AB 17．CB 18．CD19．AC 20.ABCDE 21 ACD 22．ABCDE23．BCD24．ACD 25．BCDE26．CDE 27.ABE28．AB CD 29．ACDE 30．BCDE31．ABCD 32．BCDE33．ADE 34．ABC35．BCD判断分析题1．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。

第一章营养学基础一、名词解释●平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

●推荐摄入量RNI：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平.●适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量.●可耐受最高摄入量:指平均每日摄入营养素的最高限量.●营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

●分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

●营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

●必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸.●氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

●限制氨基酸:有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

●蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合使用,而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值.这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.●蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100％●生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.生物价=储留氮/吸收氮*100％=（吸收氮—尿氮+尿内源氮）/(食物氮—粪氮+粪代谢氮)●蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

营养与食品卫生学模拟习题1、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的A、5%B、10%C、15%D、20%E、12%答案：B2、痛风症是因为血中某种物质在关节、软组织处沉积，其成分为A、尿酸B、尿素C、胆固醇D、黄嘌呤E、次黄嘌呤答案：A3、预防佝偻病的首选食品是A、瘦肉B、牛奶C、菠菜D、大米E、油菜答案：B4、必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量A、完全不摄入B族维生素B、完全不摄入脂肪C、完全不摄入蛋白质D、完全不摄入碳水化合物E、完全不摄入矿物质答案：C5、糖尿病患者碳水化合物供给量以占总能量的多少为宜A、30%~40%B、40%~50%C、50%~60%D、60%~70%E、70%~80%答案：C6、我国允许使用的合成色素共有几种A、7种B、8种C、9种D、10种E、20余种答案：E7、动物性食物中的铁是A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁答案：A8、保存蔬菜水果最适宜的温度约为A、—20℃B、—4℃C、0~2℃D、2~4℃E、20℃答案：C9、下列哪种维生素是脂溶性维生素A、硫胺素B、尼克酸C、视黄醇D、抗坏血酸E、维生素PP答案：C10、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关A、结肠癌B、胰腺癌C、食管癌D、胃癌E、肝癌答案：E11、体检时发现，某男子鼻翼两侧有脂溢性皮炎，阴囊两侧出现对称性红斑，覆盖褐色鳞屑；同时眼睛视物模糊、流泪、羞光，口角乳白，唇裂，舌肿大、红斑、疼痛。

此人有可能缺乏A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12E、维生素B6答案：C12、用记账法进行膳食调查，不需要的数据是A、各餐用膳人数B、调查开始时库存各类食物的数量C、称量烹调前后各种食物的生重和熟重D、每日各种食物购入量E、调查结東时剩余食物数量答案：C13、下列哪种为必需脂肪酸A、花生四烯酸B、EPAC、DHAD、亚油酸E、油酸答案：D14、有关维生素C特性的描述，错误的是A、水溶液中易氧化B、遇热不稳定C、碱性溶液中极易破坏D、还原型与脱氢型都有生物活性E、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸答案：E15、人体维生素A缺乏A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量减少D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%答案：B16、研制强化食品的目的不包括A、使某种食品达到特定目的的营养需要B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、防止食品腐败变质E、添加食品加工过程中损失的营养素答案：D17、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。

营养与食品卫生学模拟练习题及答案1、在环境中不易降解，残留期最长的农药是( )A、有机磷B、拟除虫菊酯C、有机氯D、氨基甲酸酯E、除草剂答案：C2、下列食物中富含血红素铁的是( )A、牛奶B、鸡蛋C、肝脏D、大豆E、菠菜答案：C3、砷引起的食物中毒可引起多种脏器受损，主要有( )A、神经细胞受损引起神经系统病变B、实质性器官如肝肾发生病变C、损害血管、造成全身性出血D、对黏膜产生强烈的腐蚀作用E、以上都是答案：E4、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、精氨酸B、组氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸答案：B5、发色剂是( )A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、山梨酸钾D、亚硫酸钠E、亚硝酸钠答案：E6、发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒( )A、2小时B、3小时C、4小时D、6小时E、8小时答案：D7、某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。

该病原体加热多长时间可以杀灭( )A、55℃1hB、560℃30minC、60℃5minD、75℃1minE、90℃1s答案：A8、""神奈川试验"阳性的病原菌是( )"A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、大肠埃希菌答案：B9、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、蛋白质B、热能C、维生素D、矿物质答案：A10、食品腐败变质的程度与特征主要取决于( )A、食品菌落总数B、食品细菌菌相C、大肠菌群MPND、霉菌污染度E、致病性菌污染程度答案：B11、膳食中的碱性物质主要来源于( )A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类E、食盐答案：A12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。

为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料( )A、磷肥B、钼肥C、氮肥D、钾肥E、有机肥答案：B13、胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。