果蔬的采后处理

果品蔬菜营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。

由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。

特别是在果蔬的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影响, 往往导致大量果蔬的腐烂损失。

许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化, 且采后增值潜力非常可观, 采后处理的产值与采收时产品产值之比, 美国为3. 7, 日本为2. 2, 而中国只有0.4。

中国目前果品总贮量约1700万t, 采后机械化商品处理量不足10% , 预冷处理几乎处于空白状态; 蔬菜90%以初级产品上市, 采后损失达25%～30% , 甚至有的高达50% [1, 2 ]。

由此可见, 采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题, 目前已受到广泛关注。

1果蔬采后处理技术1. 1果蔬品质的无损伤检测技术果蔬产品的无损伤检测技术主要应用于果品和果菜类蔬菜上, 而蔬菜中的叶菜类、根菜类、花菜类等, 由于利用部位分散, 应用较少。

该项技术主要有电学特性检测技术、光学特性检测技术、声波振动特性检测技术、核磁共振(NMR) 技术、电子鼻技术、撞击技术以及一些其他技术方法[3 ]。

日本开发了可见光和近红外线测定梨、苹果成熟度的传感器, 又研制了快速判别水果成熟度和色泽的选果装置, 并将此技术用于自动化选果线上, 把成熟度、色彩传感器与自动化分级、包装线连在一起, 率先实现了高度自动化的无损伤检测选果[9 ]。

1. 2果实分级的机械化与自动化技术果实分级机械按工作原理可分为大小分级机、重量分级机、果实色泽分级机和既按大小又按色泽进行分级的果实色泽重量分级机。

既按果实着色程度又按果实大小来进行分级, 是当今世界生产上最先进的果实采后处理技术, 该机的工作原理是: 将上述自动化色泽分级和自动化大小分级相结合。

首先是带有可变孔径的传送带进行大小分级, 在传送带的下边装有光源, 传送带上漏下的果实经光源照射, 反射光又传送给电脑, 由电脑根据光的反射情况不同, 将每一级漏下的果实又分为全绿果、半绿半红果、全红果等级别, 又通过不同的传送带输送出去。

第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。

这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。

那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。

这是关键，但实际工作中很难掌握。

（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。

目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。

还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。

总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。

采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。

如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。

用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。

采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。

使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。

类似爆米花的袋子。

（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。

需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。

⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

第2章果蔬采收及采后商品化处理一、填空题（每空2分，总分16分）1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、________和________。

2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。

3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。

4、黄瓜的采收宜在_______进行。

二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。

2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。

根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。

3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。

农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。

4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。

一、填空题1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术2.离层区3.大小分级、重量分级、颜色分级4.清晨或傍晚二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。

2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。

根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。

3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。

农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。

果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。

♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。

♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。

果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。

1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。

②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。

③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。

④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。

⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。

⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。

2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。

■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。

（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。

/例外：枇杷果实木质化。

＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。

第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。

2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。

教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。

本章打算用4学时讲解。

1.果蔬的采收。

2.果蔬的采后处理。

3.果蔬的运输。

教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。

2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。

课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。

首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。

了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。

一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。

我们可以看出苹果由绿色变成红色。

下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。

所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。

（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。

此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。

第2页，所展示的图是山楂的成熟期。

圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。

（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。

一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。

蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。

同学们看一下第3页的所展示的两张图。

未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。

（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。

不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响【摘要】本文探讨了不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响。

在分析了研究背景、研究目的和研究意义。

接着在详细讨论了不同采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响，包括处理方法1、处理方法2和处理方法3的影响。

同时也探讨了果蔬功能成分的变化和品质的改善。

最后在总结了不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响，以及未来研究的展望。

通过本文的研究，可以更好地了解不同采后处理方法对果蔬的影响，为果蔬产业的发展提供参考依据。

【关键词】果蔬、采后处理、功能成分、品质、影响、研究、方法、变化、改善、总结、展望1. 引言1.1 研究背景现代社会人们对果蔬的需求越来越高，不仅是因为其丰富的营养价值，更是因为其对健康的重要作用。

在采摘后，果蔬的功能成分和品质往往会受到一定程度的影响，这对果蔬的保鲜和应用造成了一定的挑战。

对不同采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响进行研究具有重要意义。

过去的研究主要集中在果蔬的生长与采摘过程中，对果蔬功能成分和品质的影响，但对采后处理方法的研究相对较少。

随着人们对果蔬品质和营养价值要求的不断提高，研究果蔬采后处理方法的影响逐渐成为研究的热点。

本文旨在通过对不同采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响进行系统的总结和分析，为果蔬的保鲜和应用提供理论支持和实践指导。

这对于提高果蔬的品质和延长其保鲜期具有重要的实际意义。

部分通过对果蔬采后处理方法的影响进行研究，有望为果蔬产业的发展提供新的思路和方法。

1.2 研究目的研究的目的是通过对不同采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响进行分析和研究，探讨如何最大程度地保持果蔬的营养成分和口感品质。

本研究旨在为果蔬的后期加工和储存提供科学依据，为果蔬加工行业提供技术支持。

通过研究果蔬的功能成分变化和品质改善，可以有效延长果蔬的保鲜期和市场销售期，提高果蔬的经济价值和消费者的满意度。

研究不同采后处理方法对果蔬的影响也有利于优化果蔬供应链，提高果蔬产业的整体效益和竞争力。

如何进行瓜果蔬菜的采后处理瓜果蔬菜是我们日常生活中常见的食材，经过采摘后需要进行适当的处理，以确保其品质和口感的保持。

本文将为大家介绍如何进行瓜果蔬菜的采后处理。

一、瓜果蔬菜采后处理的重要性瓜果蔬菜在采摘后难免会有一些损伤和变质的情况，而采后处理就是为了延长其保鲜期、减少品质损失。

正确的采后处理能够保持瓜果蔬菜的新鲜度、口感和营养价值，同时也可以减少食品的变质和污染，延长储存时间，提高销售和使用价值。

二、瓜果蔬菜采后处理的基本步骤1. 清洗：将采摘回来的瓜果蔬菜进行清洗，去除表面的污垢、泥沙和细菌。

清洗时可以用自来水进行冲洗，或使用适量的清洗剂进行浸泡清洗。

清洗时要注意不要过度搓揉，以免破坏食材的结构和营养。

2. 分选：将清洗后的瓜果蔬菜进行分类和分选。

把有病虫害的瓜果蔬菜剔除，确保食材的健康和食材品质。

同时，也可以根据食材的大小和质量进行分选，以便更好地进行后续的处理和储存。

3. 切割：将瓜果蔬菜根据需要进行适当的切割。

切割可以根据不同的烹饪需求和储存方式进行选择，如切片、切丝、切块等。

切割时要注意统一和整齐，以保证食材的外观美观和烹饪的均匀性。

4. 除杂：对于一些瓜果蔬菜中可能存在的杂质，如果核、果皮、果蒂、籽等进行处理。

除去这些杂质可以使食材更加纯净和可口。

5. 脱水：对于部分水分较多的瓜果蔬菜，可以进行适当的脱水处理。

脱水可以减少食材的水分含量，延长其保鲜期。

脱水时可以使用专用的脱水机械或放置在通风良好的环境中晾干。

6. 包装：将处理好的瓜果蔬菜进行包装，以保护其在储存和运输过程中不受外界环境的损害。

包装时要选择透气性好、防水、耐磨损的材料，同时注意包装的紧密性和密封性。

三、常见瓜果蔬菜的采后处理方法1. 西瓜：西瓜采后处理主要是清洗，去除表面污垢，然后进行分割和包装。

分割时可以根据个人需求选择切成块状或片状。

2. 苹果：苹果采后处理主要是清洗和除杂，然后进行分选和切片。

切片后可以用适量的盐水浸泡，以防止氧化变色。