(完整版)第二章果品蔬菜的采收与采后处理

果实采收及采后处理作者：唐德合来源：《果树资源学报》2022年第04期摘要：果实成熟后要及时和合理的采收，因为它对于果品当年和来年的产量、品质以及果品的贮运加工和市场供应关系极大。

为此，果实在采收时特别注意几个关键点：即适期采收、做好工具准备和人员分工、分期采收、选好天气、采取正确的采果方法。

采果后还要注重采后着色、喷淋去除有毒残留、预冷处理、分级包装贮运。

关键词：果实;采收;方法文章编号：2096-8108（2022）04-0042-02中图分类号：S66文献标識码：BManagement of Fruit Harvest and PostharvestTANG Dehe（Agricultural and Rural Integrated Service Center of Qiutou Town Zhengning County，Zhengning 745300，China）Abstract：Fruit should be timely and reasonable harvest after ripening， because it has a great relationship with the yield and quality of fruit in that year and next year， as well as the storage，transportation， processing and market supply of fruit. Therefore， we should pay special attention to the following key points in fruit harvesting： harvesting at appropriate time， preparing tools and division of labor， harvesting by stages， selecting good weather and adopting correct methods of fruit harvesting. After picking fruit， notice even after picking coloring， gush purify toxic residue，pre-cold treatment， grading packaging storage and transportation.Keywords：fruit; harvest; methods采收是对达到成熟热度的果实进行采摘的过程，是果树生产中用工较多的一个环节。

第2章果蔬采收及采后商品化处理一、填空题（每空2分，总分16分）1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、________和________。

2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。

3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。

4、黄瓜的采收宜在_______进行。

二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。

2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。

根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。

3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。

农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。

4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。

一、填空题1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术2.离层区3.大小分级、重量分级、颜色分级4.清晨或傍晚二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。

2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。

根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。

3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。

农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。

第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。

2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。

教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。

本章打算用4学时讲解。

1.果蔬的采收。

2.果蔬的采后处理。

3.果蔬的运输。

教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。

2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。

课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。

首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。

了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。

一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。

我们可以看出苹果由绿色变成红色。

下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。

所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。

（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。

此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。

第2页，所展示的图是山楂的成熟期。

圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。

（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。

一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。

蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。

同学们看一下第3页的所展示的两张图。

未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。

（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。

《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲Postharvest Technology of Fruit and Vegetables一、课程基本信息学 时：32学 分：2考核方式：闭卷考试，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。

中文简介：本课程为食品科学与工程专业的必修课，采用双语教学模式 英语讲授占50%以上）。

该课程也可作为食品相关专业 如食品质量与安全专业）的限选课。

本课程是理论性和实践性较强的学科，采用中英文相结合的形式介绍授果蔬、食用菌等园艺产品自采前与保鲜密切相关的采前采后生理与环境因素，保鲜技术理论与措施，包括防腐技术、冷藏、气调及常规贮藏等内容，同时兼顾国内外市场需求、安全质量保障及市场策略的相关知识。

教学活动中重视英语氛围的凝聚，贯彻理论联系实际，学以致用的原则。

整个教学活动重视对学生专业英语素质、分析问题和解决问题综合能力的培养。

二、教学目的与要求通过本课程的学习，要求学生掌握以下几个方面：1. 在了解影响果蔬贮运保鲜的采前采后因素、果蔬采后生理、果蔬贮运保鲜基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理及贮运保鲜技术。

2．能运用果蔬贮藏保鲜理论和贮运保鲜技术，预见性的解决贮运销实际问题，适应水果蔬菜生产的需要。

3. 能查阅反映本课程最新进展英文文献，并加以消化吸收。

能积极参与专业课堂的英语语言口头表达活动，在获得专业知识的同时，也获得英语口语与翻译技能的提升。

三、教学方法与手段本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习五、推荐教材和教学参考资源1. 刘兴华、陈维信主编。

《果品蔬菜贮藏运销学》 第三版）.中国农业出版社，2016。

2. Fruit and vgetables: Havesting,Handling and Storage, Keith Thompson, (2nd edition), Blackwell Publishing Lid, UK, 2003Reference Resources:3.邓伯勋主编《园艺产品贮藏运销学》，中国农业出版社，2002；4.罗云波,蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001。

《果蔬贮运与加工》课程标准(参考)一、课程概述果蔬贮运与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。

它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。

本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。

本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。

二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。

（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。

职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。

采收和采后处理提要：园艺产品的适时采收非常重要，采收的时间直接影响耐贮性，影响耐贮性的因素还有种类和品种、栽培技术措施以及环境因素。

从种类看，果品中苹果、梨比较耐贮藏，而桃、荔枝等不耐贮藏；苹果当中的早熟品种不耐贮藏，中晚熟品种比较耐贮藏；相比较而言，桃也有耐贮藏的品种，如冬桃，只要条件适宜，可以适当延长贮藏期。

蔬菜也同样，比如绿叶菜类不耐贮藏，块茎类、球茎类等比较耐贮藏。

栽培技术包括整形修剪、疏花疏果、土壤管理、施肥、灌溉、病虫害的防治以及生长调节剂的使用等都对贮藏有一定的影响。

采收期对园产品的产量、品质、贮藏及加工影响很大。

采收期是根据成熟度来决定的。

采收过早，产量低、成熟度低、风味差；采收过晚，则难以运输，损耗加大。

采收的适宜时期与产品的用途、销售地点的远近、加工与否等有关。

成熟度的判断根据：生长情况、果皮颜色、主要化学物质的含量、果实或蔬菜的硬度（坚实度）以及生长期等。

采收的方法一般有人工采收和机械采收两种。

应在外界环境条件适宜采收时进行。

园产品贮藏的理论依据就是对园产品采后生理的研究。

采收下来的园产品是生活着的有机体，仍然进行着新陈代谢的生命活动，但不同于田间的生命活动，采收后的生命活动是以呼吸消耗为主的，已经不再进行光合作用，干物质不再增加。

呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，维持最低的有氧呼吸，不使无氧呼吸产生，可以使碳水化合物的分解降到最低，这是巴斯德的研究结果。

影响呼吸的外部因素主要是温度、湿度、空气成分、机械损伤及病虫害等。

果实在成熟衰老过程中产生乙烯，抑制和延缓果实乙烯的产生是延长果实贮藏寿命的重要措施。

其它还有生长素、激动素、赤霉素、脱落酸等激素对植物组织的成熟、衰老及采后代谢起着重要作用。

园产品采收后总的趋势是成熟、衰老，贮藏中的控制主要在温度、湿度、气体成分、化学药剂应用等方面。

园产品采后蒸腾失水是贮藏中的重要问题之一。

大量失水使组织失去鲜嫩状态，引起失重，破坏正常的代谢过程，影响耐贮性和抗病性。