第七章 食品中天然存在的有毒物质[详版课资]

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2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
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如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
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如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁 后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时 有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可引起休克、昏迷。
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
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小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
+ N
OH
MeO
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
N+
OH
OMe
一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则 发作更快。
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少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏 6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘 肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血 细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。
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预防方法：
不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸 泡，换几次水，然后煮熟后食用
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3．生豆浆
大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆， 亦可引起中毒。
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在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至 100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到 破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆 中的有害成分，以达到安全食用的目的。
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(二)粮食作物
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预防：
一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下。 然后用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)
二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10-15min， 把菜煮熟煮透
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3．十字花科蔬菜
常用作蔬莱的十字花科值物，如油菜、甘蓝、 芥菜、萝卜等，
早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、 躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽 搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
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在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙， 如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再 经加热煮熟，即可食用。
不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不 宜吃得太多。
在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和 非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环 状缩醛结构的化合物
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味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
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1．氰甙
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解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
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例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好 的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯 甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物 种生存。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
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如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
OMe
药根碱 jatrorrhizine
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烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收， 也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量 对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
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（二） 甙类
甙的定义：
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解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
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二、天然有毒物质的中毒条件
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1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
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如 牛奶：
对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些 人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
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2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名 皂贰。又称皂素。
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预防治施：
使菜豆充分熟透。
破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不 要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不 要贪图其脆嫩。
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2．蚕豆
种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆
黄病)的主要因素之一。
症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加， 严重者出现黄疸、呕叶、腰痛、发烧、贫血及休克。
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(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
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（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
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三、食品中天然有毒物质的种类
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(一)生物碱
合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
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来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
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家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对 动物具有某种适口性，如新物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
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2．酚类及其衍生物
包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。
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3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
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4、对人体健康有害的物质
如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是 毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
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为什么在食品中存在着有毒物质?
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有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分 或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物 的硫胺素缺乏症。
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(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙 沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积， 尤其在肾脏。
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一般食用0.5—4h发病，少数病人廷至20h。起 病急骤，病播进展块
临床主要症状是缺氧现象。
轻症者只有口唇、指甲轻度发绀 重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫
色。
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2．鲜黄花菜
又名金针菜
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性 进入入体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水
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棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如 未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起 人畜中毒。
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第二节 含天然有毒物质的植物性食物
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(一) 豆类
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1．菜豆
久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物
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食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的 细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐。
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亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴 痧等，是一种高铁血红蛋白血症。
当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁 由Fe2+变成Fe3+；
第七章
食品中天然存在的有毒物质
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1
第一节 概述
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2
一、食品中的化学成分
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3
1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。