下载文档原格式
餐饮经营管理措施介绍餐饮行业是一个竞争激烈的市场，如何有效地经营和管理餐饮业务是每个餐饮企业都面临的重要问题。
本文将介绍一些餐饮经营管理的重要措施，旨在帮助餐饮企业提高效率、提升服务质量和获得更大的市场份额。
餐饮经营管理措施可以涵盖各个方面，包括人员管理、供应链管理、财务管理和市场营销等。
下面将对这些方面逐一进行介绍。
人员管理餐饮业的人员管理是非常重要的，因为员工是直接面对客户的。
以下是一些人员管理的措施：1.招聘和培训：招聘合适的员工并提供必要的培训，以确保他们具备所需的技能和知识。
2.奖励和激励：设立激励措施，如员工表现奖励和晋升机制，以激励员工提高工作效率和服务质量。
3.团队建设：通过组织员工活动和沟通会议来建立团队合作和凝聚力。
供应链管理供应链管理对于餐饮业来说至关重要，因为它涉及到食材的采购和库存管理。
以下是一些供应链管理措施：1.供应商选择：与可靠的供应商建立稳定合作关系，确保食材的质量和供应的稳定性。
2.库存管理：建立有效的库存管理系统，避免过多或不足的食材库存，以降低库存管理成本。
3.货物配送：与供应商合作建立可靠的物流配送系统，确保食材能够准时送达。
财务管理财务管理是餐饮经营的核心之一，它涉及到成本控制、利润分析和预算管理等方面。
以下是一些财务管理措施：1.成本控制：监控原材料、人力和运营成本，并采取相应的措施，以确保成本控制在可接受范围内。
2.利润分析：对业务利润进行分析，了解不同项目或菜品的盈利能力，以便做出正确的决策。
3.预算管理：制定明确的预算计划，并跟踪实际开支与预算计划的差异，及时调整经营策略。
市场营销市场营销对于吸引更多的顾客和提高品牌知名度非常重要。
以下是一些市场营销措施：1.促销活动：定期组织促销活动，如满减、打折和赠品，以吸引新顾客和留住老顾客。
2.网络营销：利用社交媒体和互联网广告等渠道进行推广，增加品牌曝光度和顾客互动。
3.顾客反馈：与顾客建立良好的沟通渠道，及时回应顾客的反馈和建议，并做出相应改进。
餐饮经营与管理思路餐饮经营与管理思路餐饮业是服务性质的行业，必须以客户需求为导向，持续不断地优化服务流程，提升食品质量和服务品质，从而赢得顾客的信赖。
同时，餐饮业也是竞争激烈的行业，需要不断创新和提升，才能够在市场中立于不败之地。
以下是几种餐饮经营与管理的思路。
1、客户需求导向餐饮业是以提供餐饮服务为主要经营内容的行业，因此，必须以客户需求为导向。
针对不同的消费群体，我们应该分析顾客的消费行为、饮食习惯、文化背景以及需求变化等因素，不断推陈出新，不断优化服务流程，提升食品质量和服务品质，从而满足不同顾客的需要，赢得顾客的满意和信赖。
2、创新经营模式在市场竞争激烈的情况下，单纯的提供食品服务已经不能满足消费者的需求，因此，餐饮业要不断创新经营模式，找到新的商机，不断提升自己的服务品质和运营水平。
例如，推出特色食品、提供自助餐等，都是可以吸引顾客的亮点，同时还可以提升收入。
在这方面，不同的餐饮企业可以采用不同的策略，比如文化主题餐厅、网络订餐配送服务、创新餐饮技术等方式，来创造差异化经营优势。
3、优化服务流程在餐饮业中，服务质量始终是最重要的一点。
为此，优化服务流程是必不可少的。
优化服务流程可以帮助餐饮企业缩短点餐、备餐、上菜时间，提高菜品的质量和口感，同时也可以节省人工成本及存储等成本，在盈利方面进行更好的掌控。
4、科学管理科学管理是餐饮业的重要管理思路，它要求从生产、服务等各个方面进行科学化和系统化管理，确保餐饮企业的日常运营顺畅。
这包括制定合理的工作程序和工作标准、定期进行培训和绩效考核、对销售走势进行细致分析、妥善处理服务质量投诉等等方面。
只有这样，才能确保每个点餐、备餐、上菜的环节严格规范，让餐饮企业运营更加理顺。
5、资源整合餐饮业需要综合利用各方资源，才能够达到更好的经营目标。
为此，餐饮企业可以把供应链进行整合，跟上游农业和食品加工厂合作，争取更好的食材和价格。
同时，与现有的文化、信息等方面的资源进行整合，更好的推广服务和产品。
餐饮行业的餐饮经营与餐饮管理餐饮行业一直以来都是一个备受关注的行业，随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，餐饮行业也逐渐发展壮大。
在这个竞争激烈的市场环境中，餐饮经营与餐饮管理成为了关键的要素，对于餐饮业主来说，了解餐饮经营与餐饮管理的重要性并掌握相应的技能是非常必要的。
一、餐饮经营的重要性餐饮经营是指通过提供饮食服务来获利的商业活动。
在餐饮行业中，餐饮经营的重要性不言而喻，它直接关系到一个餐饮场所的盈利能力以及生存发展的长远性。
首先，餐饮经营可以创造利润。
随着人们对待饮食的态度发生改变，他们对于美食的追求也越来越高。
一个优秀的餐饮经营团队能够根据市场需求进行准确的定位和创新，提供出令人满意的饮食体验，从而吸引更多的消费者，实现盈利。
其次，餐饮经营是增加顾客黏性的重要手段。
在竞争激烈的餐饮市场中，吸引顾客不仅仅是一次性的事情，还要通过不断发展的美食创新、优质的服务和独特的消费体验，使顾客产生情感上的依赖，形成品牌忠诚度，从而提高顾客的黏性和忠诚度。
最后，餐饮经营是提升品牌形象的重要方式。
一个成功的餐饮品牌除了要有出色的产品和服务，还需要通过广告宣传、社交媒体等方式进行有效的市场营销，使消费者对该品牌形成认同感和信任感，从而提升品牌的口碑和形象。
二、餐饮管理的重要性餐饮管理指的是对餐饮企业的各个环节进行有效的组织、协调和控制，以达到经营目标的活动。
餐饮管理的重要性体现在以下几个方面。
首先，餐饮管理可以提高效率和减少浪费。
通过合理的管理和规范的操作流程，可以提高餐厅的生产效率，减少原料和资源的浪费，最大限度地降低成本，提高盈利能力。
其次，餐饮管理有助于提升服务质量。
一个好的餐饮管理团队能够制定科学的服务标准和规范流程，培训员工的服务技能和服务意识，通过不断改进和反馈，提升餐厅的整体服务质量，为顾客带来更好的用餐体验。
再次，餐饮管理可以管理人力资源。
人是餐饮服务的核心，如何合理配置人力资源、激发员工的工作潜力、建立健康的工作氛围，都是餐饮管理的重要内容。
开餐饮店的经营技巧和方法开餐饮店的经营技巧和方法有很多，下面将介绍几个重要的方面。
1. 确定经营方向和目标：在开餐饮店之前，需要明确自己的经营方向和目标。
例如，是经营特色菜系还是多样化的菜品，是便利快餐还是高档餐厅。
确定经营方向后，就可以有针对性地策划菜单、装修和宣传等。
2. 精心策划菜单：菜单是餐饮店的核心，是吸引顾客的重要因素。
菜单要根据目标顾客群体的需求和口味进行精心设计，包括主菜、配菜、饮品和甜品等。
考虑到客流量和菜品的盈利能力，合理定价是至关重要的。
3. 注重食品质量和口味：食品质量和口味是一个餐饮店能否生存和发展的关键因素。
要保证食材的新鲜度和安全性，合理搭配菜品的口味和味道。
注重烹饪细节和独特的烹饪方法，使顾客对菜品印象深刻，提高顾客回头率和口碑。
4. 精心装修和布局：餐饮店的装修和布局也是吸引顾客的重要因素。
精心设计的装修风格和舒适的用餐环境能提升顾客就餐的愉悦感。
根据店铺的面积和形状合理规划就餐区域、厨房和卫生间等，保持良好的通风和卫生条件。
5. 建立团队合作精神：一个成功的餐饮店需要一个团结的团队来保证店铺正常运营。
要重视员工的培训和素质提高，建立和谐的员工关系，提升员工的归属感。
团队合作精神能提高工作效率，促进服务质量的提升。
6. 宣传和营销：餐饮店的宣传和营销是吸引顾客、提升知名度的关键。
可以通过网络平台、口碑推荐以及电视、广播等传统渠道进行宣传。
举办特色活动、优惠促销和联合营销活动也是吸引顾客的有效手段。
7. 客户服务管理：提供优质的客户服务是一个餐饮店成功的关键。
要训练员工有礼貌、耐心和细心地对待每一位顾客。
及时解决顾客的投诉和问题，积极收集顾客的意见和建议，并不断改进和提升服务质量。
8. 成本控制和管理：有效的成本控制是餐饮店能否长期运营的重要因素。
要合理安排食材的采购和库存管理，注重菜品的成本控制和利润分析。
同时，对财务管理和员工工资成本进行规范和控制。
9. 积极拓展客源：除了吸引现有顾客的再次光顾外，还要积极拓展新的客源。
餐饮经营管理方案餐饮业经营管理办法
餐饮经营管理方案主要包括以下几个方面：
1. 定位和市场分析：明确经营餐饮业的目标市场、消费群体和竞争对手，进行市场调
研和分析，确定自己的定位和差异化竞争策略。
2. 菜单设计和食材采购：根据目标市场的需求和消费者口味，设计出独特的菜单，注
重食材的品质和新鲜度，并建立稳定的供应链。
3. 服务质量管理：培训员工进行专业的服务培训，确保餐厅的整体服务质量，包括礼
貌待客、热情服务、高效运作等。
4. 成本控制和采购管理：建立科学的成本控制体系，确保食材、原材料和其他费用的
合理采购和使用，降低经营成本。
5. 环境卫生和食品安全：建立严格的环境卫生和食品安全管理制度，确保餐厅的清洁
卫生和食品的安全性，包括员工卫生培训、食品存储和加工卫生等。
6. 市场推广和品牌建设：以创新的市场推广活动和营销策略提升品牌知名度和影响力，吸引更多的顾客，如参加美食展览、举办独特的主题活动等。
7. 财务管理和绩效评估：建立完善的财务管理体系，定期进行财务分析和绩效评估，
掌握经营状况，并及时调整经营策略。
8. 人力资源管理：招募和培训优秀的员工，建立良好的团队合作氛围，提供员工激励
机制，确保员工的积极性和效率。
以上是餐饮经营管理方案的一些主要内容，每个餐饮企业都可以根据自己的情况进行调整和完善。
餐饮行业的经营与管理第一章：引言随着人们生活水平的提高，餐饮行业得到了迅速的发展，成为了一个庞大的市场。
面对如此多的竞争者，如何才能在这个市场上获得一席之地成为了所有餐饮从业者必须面对的问题。
好的经营和管理是餐饮业成功与否的关键，下面将从餐饮业的经营和管理两个方面来进行论述。
第二章：餐饮业的经营餐饮业作为一个服务行业，往往涉及到顾客的饮食、娱乐、享受等多种需求，因此经营起来较为复杂。
以下从餐厅选择、菜品策略、市场推广、服务质量几个方面来探讨餐饮业的经营。
1. 餐厅选择在餐厅的选择上，首先要考虑的是所在地区的人口密度、消费水平等因素，如果选择的餐厅不符合这些因素，即使菜品和服务再好，也很难吸引顾客。
其次要考虑餐厅的规模，一些大型餐厅规模较大，需要投资大量资金，而小型餐厅则可以缩小规模，减少开支。
最后还要考虑周围餐厅的数量和风格，与之相近的餐厅更容易形成竞争，从而影响经营。
2. 菜品策略餐厅的菜品策略要根据所在城市的特点和顾客的需求来选择，比如在一些人口流动性大的城市，选择快餐、小吃等消费较快的菜品；在一些商务人士经常光顾的餐厅则可以选择精致的菜品和酒水；在一些特殊区域如景区或者市中心可以注重本地特色食品。
此外，餐饮业应该注重新品研发，经常推陈出新，以吸引顾客。
3. 市场推广市场推广是一个餐饮企业宣传自己的重要手段，可以通过海报、广告、折扣券等方式吸引顾客。
现如今，市场推广已经不仅限于实体店面了，电商平台如饿了么、美团外卖等有着巨大的市场潜力，餐饮企业可以将企业引入这些电商平台进行推广。
4. 服务质量餐饮企业可以从多个方面提升服务质量，应该注重装修和设计，为顾客提供一个舒适、温馨的用餐环境；在服务方面，可以提供即时性、个性化的服务，在保证质量的情况下，尽量满足顾客的需求。
第三章：餐饮业的管理餐饮业的管理不仅关系到餐饮企业的运营情况，同时也直接影响到餐饮企业的未来发展。
以下从人员管理、餐厅管理、财务管理几个方面来介绍餐饮业的管理方法。
餐饮经营管理方法餐饮经营管理策略1.定位和目标市场：确定餐饮店的定位，明确目标市场，以便更好地满足顾客需求。
可以根据消费水平、年龄层次、喜好等因素来进行定位和市场划分。
2.产品和服务创新：不断创新菜品、饮品和服务方式，提高产品的竞争力和顾客满意度。
可以定期推出新菜品、特色套餐或限时优惠，以吸引更多的顾客。
3.供应链管理：建立良好的供应链管理体系，确保原材料的质量和供应的稳定性。
与可靠的供应商建立合作关系，并进行供应商评估和监督，确保产品的品质和营养价值。
4.员工培训和激励：为员工提供必要的培训和发展机会，提高其专业素质和服务意识。
激励员工，如提供奖励制度和晋升机会，以增强员工的工作积极性和责任感。
5.营销和推广：通过线上线下的各种方式进行广告宣传和推广，使更多的顾客了解和选择餐饮店。
可以利用社交媒体、网站、微信公众号等渠道进行宣传，并组织不同类型的活动吸引顾客。
6.顾客关系管理：积极与顾客互动，了解他们的需求和反馈，并及时做出调整和改进。
可以建立顾客会员制度，提供优惠和礼品，并定期进行顾客满意度调查。
7.成本控制：严格控制成本，包括原材料采购、人员开支和设备维护等方面。
可以制定合理的成本预算和控制指标，对各项支出和收入进行监控和分析，及时发现问题并采取相应的措施。
8.经营数据分析：通过对销售数据、顾客反馈和市场趋势等进行分析，了解经营状况和潜在机会，及时调整经营策略和决策。
可以利用数据分析工具和软件，提高管理的科学性和准确性。
9.卫生和食品安全：严格遵守食品卫生和安全规范，确保顾客食品安全和健康。
加强员工培训，建立完善的食品安全管理制度，进行定期检查和监督。
10.竞争分析和合作伙伴关系：定期进行竞争对手的分析，了解他们的优势和劣势，以及市场的变化趋势。
可以与其他相关企业建立合作伙伴关系，共同开展促销活动和市场推广，实现互利共赢。
餐饮运营和管理制度一、餐饮运营与管理的概念餐饮运营与管理是指对餐饮企业进行有效的组织和协调，以达到经济效益和社会效益为目的的管理活动。
餐饮运营与管理的核心是促进餐饮企业的长期发展和持续盈利能力，满足顾客的需求，提高企业的竞争力。
二、餐饮运营与管理原则1. 以顾客为中心。
餐饮企业的首要任务是满足顾客的需求，提升顾客的满意度，建立长期稳定的顾客关系。
2. 以质量为导向。
餐饮企业要保证食品安全，提供优质的食品和服务，确保顾客的健康和安全。
3. 以效益为目标。
餐饮企业要注重经济效益和社会效益的兼顾，通过提高管理水平和效率，降低成本，增加收入，实现企业的利润最大化。
4. 以团队合作为基础。
餐饮企业要建立和谐的团队合作氛围，发挥员工的主观能动性，提升员工的工作积极性和创造力。
5. 以创新为动力。
餐饮企业要不断创新，提升服务水准和竞争力，适应市场变化和顾客需求的变化。
三、餐饮运营与管理的组织架构餐饮企业的组织架构应该是合理的，明确的，确保企业的顺利运营和管理。
通常情况下，餐饮企业的组织架构包括以下几个部门：1. 总经理办公室：负责企业的整体规划和决策，监督和协调各个部门的工作，确保企业的正常运营。
2. 经营管理部：负责企业的日常经营管理和人力资源管理，包括市场调研，产品研发，品牌推广，人员招聘和培训等。
3. 财务部：负责企业的财务管理和财务决策，包括预算编制，成本控制，财务分析和报表编制等。
4. 采购与供应链部：负责企业的原材料采购和供应链管理，确保生产和经营的连续性和稳定性。
5. 市场销售部：负责企业的市场营销和销售工作，制定市场推广策略，拓展销售渠道，增加销售额和市场份额。
6. 客户服务部：负责企业的客户服务工作，包括顾客投诉处理，顾客满意度调查，公关活动组织等。
7. 质量检验部：负责企业的质量管理和食品安全检验工作，确保产品质量和安全符合相关法规和标准。
四、餐饮企业的运营管理流程1. 市场调研和产品研发：通过市场调研和顾客需求分析，把握市场动态和趋势，开发新产品和服务，提高企业的竞争力。
餐饮业经营与管理餐饮行业是一个充满竞争的市场，要想在这个领域获得成功，除了提供美味可口的食物外，还需要具备出色的经营和管理能力。
本文将从市场调研、产品开发、员工管理和服务质量等方面来探讨餐饮业的经营与管理。
一、市场调研成功的餐饮业经营和管理首先需要进行市场调研，了解目标消费群体的需求和喜好。
市场调研可以通过观察竞争对手、进行问卷调查、与顾客进行面对面的交流等方式来实施。
调研结果应该用来确定菜品的种类和价格范围，并提供基于市场需求的创新菜品。
二、产品开发创新菜品的开发对于餐饮业来说至关重要。
除了传统的菜品外，可以结合时下流行的食品潮流和健康饮食概念，推出具有特色的菜品。
在产品开发中，还可以考虑与供应商进行合作，确保食材的新鲜和质量。
另外，菜品的外观和口感也需要不断改进，以提升顾客的用餐体验。
三、员工管理餐饮业的服务质量与员工的素质和管理密切相关。
良好的员工管理可以提高员工的工作积极性和效率。
首先，需建立完善的培训计划，确保员工具备专业知识和技能。
其次，要建立激励机制，包括体现员工价值的晋升机会和奖励制度等。
此外，优秀的员工管理还应该注重员工的工作环境和福利待遇，以增强员工的归属感和忠诚度。
四、服务质量在餐饮业经营中，提供优质的服务对于吸引和保留顾客至关重要。
首先，要保持店铺的整洁和卫生，提供舒适的就餐环境。
其次，要培养员工良好的服务意识，提供热情周到的服务。
此外，要关注顾客的反馈和意见，及时进行调整和改进。
提高服务质量可以通过举办活动吸引顾客、提供个性化服务等方式来实现。
五、财务管理财务管理是餐饮业经营和管理的重要方面。
要确保财务稳定，需要进行合理的成本控制和价格制定，以确保盈利的同时不影响顾客的消费体验。
要定期进行财务分析和预算编制，以便对经营状况进行监控和调整。
结语餐饮业经营和管理的关键在于不断适应市场需求，并提供高品质的产品和服务。
通过市场调研、产品开发、员工管理、服务质量和财务管理等方面的努力，可以使餐饮业在激烈的竞争中脱颖而出，赢得顾客的认可和持续支持。
一、餐饮管理模式及策略1、管理特点餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求;产销即时性餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的;其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点;这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失;由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题;不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收部门,与客房相比,具有收入弹性大的特点;客房收入来源于住店客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其最高收入往往是一个可预测的常量;而餐饮的服务对象除了住店客人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量;饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高;所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目;业务内容杂餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理；既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消耗;另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种；既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的结合;这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性；又要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性;同时,餐饮成本构成广泛,变化较大;从原材料成本来看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果;这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大;但是饭店的菜点价格又不能经常变动;此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品,损耗控制难度较大;因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往是餐饮管理的重要课题;影响因素多餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大;首先,餐饮是以手工劳动为基础的;无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约;员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响;这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大;其次,客人的差异大;俗话说：“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异;这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的结果;再次,依赖性强;饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约;菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格;从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品;不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合;品牌忠诚低在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象;另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多;都市餐饮中诸多的“神秘食客”,实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或是先仿后创;这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性,如何培养品牌忠诚,如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题;2、管理方式制定出适合饭店自身的管理制度与方法,最重要的就是要认识各种管理制度和方法,了解各种制度产生的背景,深入研究各种制度适用的条件适合,不要先入为主;点菜管理方法一定要适合饭店的环境,由于各饭店的环境不同,因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店;即使在同一饭店内部,对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法;管理制度也有时间性,饭店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度和方法必须因时、因地、因人而变;饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等;3、管理关键在日常的经营管理当中会有很多事情要处理,但要将时间合理分配,管理者在处理问题时重要的事情还是倡导,亲临到场;不要听汇报、做指示,只要到了现场你得到的信息才是最准确的,从而减少了因为信息传递不清造成的决策失误;我们做酒店的会经常有大型的接待,在这中间你也许帮助不了员工去干很多具体的工作,但只要你在场,员工知道我们的领导始终与我们在一起的同时你在现场的另一个作用是发现问题,帮助员工去弥补漏洞,规避失误的发生;那么什么才是关键的时间呢有大型接待、VIP的到店、重大投诉等等,最主要的是关键的时间在每个管理人员的心里酒店分为经营部门、职能部门、保障部门三大块,同时又分为一线、二线两种员工,是他们的敬业爱岗、相互合作才保证了各项工作的顺利进行;每个酒店、每个部门都有它的关键岗位,我们经常提倡“要把合适的人放在合适的位置”是要经过考核、筛选、试用才定下来的,这是选人的标准,因材而用;但什么才是关键的岗位呢我对关键岗位的理解是：涉及范围广、职能性强、引起波动大且不好采取弥补措施的岗位叫关键岗位;类似于这样的岗位要经常去检查,多提问、多考核、多培训、多谈话能过准确把握员工动态,发现事故苗头要深入调查找清原因;我是做房务管理的,我就举一个例子：预订部,它的职能性强,控制房间的对外提前出租,如果在经营的旺季因为疏忽造成房间的漏订,那将是难以弥补的;所以,管理者要将关键的岗位放在心上每一个管理者都有下属,培养他们是我们义不容辞的责任;在业务上去严格的要求他,在生活上去无微的关心他,言传身教的去培养他;但管理者要有一个把握,不是什么事情都交给下属去做的,在培养的过程中你交给他的事情是在你能力范围内可控制的,如果你不能去把握好那么最好是自己做;有些管理者习惯于交给下属,把原则讲清但最终是会出问题的,因为管理者是凭借自己的专业技能以及工作经历、结合实际状况三者合一在去做事,下属的火候不够,同样的事情就会出现纰漏;那么什么是关键的事情呢关系全局、计划性强且专业要求高的是关键事情,比如说：年度预算计划,它是关系到酒店或部门全年经营的,我们都知道预算是根据1、老板的期望值;2、历史数据;3、周边市场分析;来做的,它的计划性很强一点考虑不到对全年的经营都有大的影响,这样的事情就是关键的事情,管理者要亲自做;所以,关键的事情每个管理人员要牢记心中管理是艺术,不断的去从实践中归纳出来去指导实践4、基本要点4.1、要提高文化品位原来就是文明和文化的产物,作为星级酒店餐厅,应努力丰富餐饮市场的文化内涵,提高文化品位,把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程;可以采取“引进来,走出去”的办法,“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座,举办名人聚餐会、名人品尝会,举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动；“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动,增加文化的附加值,并通过不间断的宣传,借此推介自己的品牌,扩大社会影响力;4.2、要扩大经营范围在营销上,可以参展、增加外卖、将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大经营范围;要放下星级酒店的架子,从当地消费实际出发,有目的地开发出一些适应大众消费的产品,利用自己资源优势,增加服务项目,为消费者提供更多选择;要努力做好会议、婚宴和重要接待等大文章;婚宴、寿宴是星级酒店面向大众的最具代表性的经营方式,也是有别于社会餐馆的较有特色的一面;做好婚宴、寿宴服务,可以带来酒店餐饮销售的“人气”,并从吸引“人气”到带来“财气”;4.3、要有特色看家菜星级酒店要吸引食客,必须要有自己看家特色菜品;当前,消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族,这一层面的人很懂得吃,他们走进星级饭店餐厅的目的就是品尝项级美食或特色菜肴,讲究的是色、香、味、形、器;二是猎奇族,看吃的新鲜与否;星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品,并经常推出开创的新菜,便可得到宾客的认可,既可适应宾客求新的欲望需求,也可让宾客成为义务广告员,吸引更多的消费者走进星级酒店;4.4、要强化培训管理质量是餐饮业发展的根本,因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训,尤其是职业道德、敬业精神的培养;要制定控制菜品标准,作为对厨师在生产制作菜品时的要求,也作为在检查控制菜品质量标；隹管理的依据;加强控制过程的有效现场管理,如加工过程的控制,配菜过程的控制,烹调过程的控制;还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法;要加强接待服务的培训,提高领班、主管的服务管理水平,重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高;4.5、经营市场的布局星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比；厨房工艺菜系、菜品特色与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收离通道确定与布置；迎宾、收银、宾客休息区域,明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布；餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置；各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等;4.6、经营市场的定位星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员的就餐形式；考虑就餐环境的布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等;星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体,其投资高,规模大,不像一般社会餐馆,船小好掉头,但只要我们加强对市场的研究和分析,加快改革步伐,调整发展思路,星级酒店餐饮是大有可为的;5、餐饮管理5.1、沟通协调管理内部的团队精神和合作精神为关键,内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性,如有环节出现漏洞,管理者应马上协调,做好有章可循,有章必循;好的沟通,协调管理,可减少内部矛盾化,提高服务与工作效率,这就是管理者必经之路;5.2、计划管理做每件事需有较好的计划,如：一个月内该做什么,如何去做,谁去做等;预测难度有多少,可完成度有多少等;这个说法说明,只有良好的计划才会稳住脚跟,有条有序的工作,不管在哪个企业哪个公司餐饮管理,如单位领导或上级领导是个无计划的人,那么这个公司企业就像是一团乱麻,无一成果;5.3、组织管理组织管理在酒店中非常重要,只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好,一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理;所谓组织分两种：正式组织与非正式组织,组织管理也就是团队精神的象征,自己建立自己的组织,应明确机构设置,岗位设置,定员定遍相关制度等;如你是个无组织能力的人就不能做领导;5.4、人资管理酒店里,人资流动频繁;人力资源调动安排,合理调动工作,激励员工工作热情;另一方面,人力资源管理包括部门定编定员,合理的设置组织,科学的定员,可以更有效减少人里成本;如：要以2个人做3个人的工作,待遇可以适当的灵活安排;5.5、督导管理也就是指挥与指导管理相应的督导只有手动式管理的前提下进行,一级督导一级不越权;5.6、控制管理此餐饮管理方法是企业最关键的一步,控制不到位,控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利;有的饭店只所以不赚钱倒闭,关键原因就是在于市场定位不准确,营销手法不当和成本控制不到位造成的;预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难,压力,并纪录下来,预先想到的一切困难,然后仔细分析出解决方法;现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机,以保障工作的下一步顺利进行;反馈控制：每项工作做完后必须总结其中的经验与不足,让自己更强大,更经起风雨,由其总结过程总的失败,比总结成功更有价值;5.7、预算与财务管理预算每月经营费用：人资费用,成本费用,不确定费用,并以预算的结果做为当月的运行费用;财务管理：要求账目相符,每个环节都以书面做依据,制定一套可行的管理制度,流程,有章必循;5.8、动力管理也就是激发一种统一的团队精神与企业的生命力,凝聚力,要创造使下属愿意接受并不断尽力他全力去工作的态度行为;5.9、资产管理资产管理也属成本控制,首先了解自己范围内的设施设备,电器用具等,物品数量,使用年限,完好度如何,然后分配到人,责任到人,维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果;5.10、经营管理此餐饮管理是饭店的命脉,也是饭店营销的重点,所谓经营定位要符合市场发展,并以创新加固经营管理;并不断的创新产品,招揽客源与稳定客源;以上10种管理方法相辅相成,才能做好餐饮管理,才会管理与经营好一家企业;二、餐饮业连锁经营的选址模式分析连锁店,一般来讲,是由两个或两个以上所有权与管理权集中的零售机构所组成的大规模的零售商;连锁经营分成3种形式：正规连锁、自由连锁和特许连锁;正规连锁,又叫直营连锁,是处于同一流通阶段,经营同类商品,由同一总部集中管理,进行共同经营的零售企业集团,它是连锁店的基本存在形式;自由连锁,也叫自愿连锁,其经营机制可概括为：分散在各地的数目众多的零售商在维持着各自的独立性的同时,保持着长期的连锁关系,从而使商品的进货及其他事业趋于共同,以实现规模利益;特许连锁,又叫合同加盟连锁,是指由主导企业即特许人把自己开发的商品、服务和营业系统,以合同的形式授予加盟店既授许人在规定区域内经营的权利的连锁经营形式;加盟店一般应交纳一定的费用,承担一些规定的义务,其最大的特点是整个经营系统有一个主导企业,各个加盟店在法律上是独立的,对店铺的所有权也是完整的,合作双方以特许合同作为维系连锁关系的纽带;连锁经营是社会经济发展到一定阶段的客观趋势,也是现代国际间一种行之有效的商业经营形式,是随着一个国家的经济腾飞而迅速发展起来的,大规模、国际化的连锁集团的出现和发展在国民经济中发挥了不可或缺的作用;在我国,连锁经营企业正以平均每年114％的速度发展,全国已有连锁经营店1.5万余家;几乎所有的行业都可以用连锁店的方式来经营,特别是在餐饮行业;餐饮行业发展连锁经营有着很好的前景,其市场潜力非常可观;餐饮行业进行连锁经营,其连锁店的位置对连锁店的经营有着决定性的影响,选址不当,将导致经营的失败;本文就餐饮行业进行连锁经营选址中影响选址的因素、选址的基本原则、选址的方法进行系统的讨论,并建立相应的选址数学模型;餐厅连锁经营选址中应考虑的因素在餐厅连锁店选址的过程中,必须对所选定的潜在地址的相关因素进行详细的分析,影响餐厅连锁企业营业地址选择的因素从宏观上讲包括地理因素、社会因素、文化因素、经济因素和市场因素等,具体来讲包括以下内容：1.地区经济;饮食消费是在人们有足够的资金满足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配资金的支付;一个地区人们的收入水平、物价水平都会影响到人们可供消费的金钱数量和他们必须支付的价格;一般地,当人们的收入增加时,人们愿意支付更高价值的产品和服务,尤其在餐饮消费的质量和档次上会有所提高,因此,餐厅连锁企业一般应选择在经济繁荣、经济发展速度较快的地区;2.区域规划;在确定餐厅连锁店之前,必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划,了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料;因为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建,如果未经了解,盲目的选定连锁企业,在成本收回之前就遇到拆迁,会使企业蒙受巨大的经济损失,或者失去原有的地理优势;同时,掌握区域规划后便于我们根据不同的区域类型,确定不同的经营形式和经营规格等;3.文化环境;文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念和文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境;这些因素影响了人们的消费行为和消费方式,决定了人们收入的分配方向;一般而言,文化素质高的人,对餐饮消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高;文化环境的不同,影响连锁经营的规格和规模;4.消费时尚;一段时期的流行时尚,往往能在很大程度上影响消费者的消费方式和方向;随着人们消费水平的提高、卫生观念的增强,人们在餐饮消费上越来越注意就餐的环境卫生,这样外表装修美观、舒适、洁净的连锁餐厅就越来越为人们所接受;5.竞争状况;一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑;一是直接竞争的评估,即提供同种经营项目,同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争,这对餐饮企业来说,是消极的;二是非直接竞争,包括不同的经营内容和品种,或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业,这类竞争有时起互补作用,对餐饮企业是有利的;在选择连锁经营区域时,如果无任何一种形式的竞争,将具有垄断地位；如果有任何一种形式的竞争,都是值得连锁经营集团在投资前认真研究和考虑的;竞争既是一种威胁,又是一种潜在的有利条件,只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势,就便于我们在竞争中掌握主动;6.地点特征;地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征;如餐饮企业经营所在的区域,如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离和方向;连锁餐厅所处的地点直接影响餐厅经营的项目和服务内容;7.街道形式;这个因素主要考虑到街道和交通的形式会吸引人们到这个地方来,还是他们因旅游而使人口发生移动;8.交通状况;关于目标地点的街道交通状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得;如果交通的数据最近还没有被统计出来;那么可以选取一天中最有意义的样本数据作为参考;交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和星期天;在一段几天时间内统计的数据应去除那些带有偏见的结果;晚餐时间的统计可能会由于靠使用长期车票的人的交通产生很大的影响;交通状况往往意味着客源,获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料,以保证餐厅建成以后,有充足的客源;9.规模和外观;餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好,必须有足够大的空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施;三角形或多边形的地面除非它非常大,否则是不足取的;同时,在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能;10.餐厅的可见度和形象特征;餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度,也就是说,无论顾客从哪个角度看,都可以获得对餐厅的感知;餐厅可见度是由从各地往来的车辆和徒步旅行的人员的视角来进行评估的,这对于坐落于交通拥挤的高速公路傍的地点是重要的,餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力;同时,餐饮企业无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面,还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特征;对坐落在拥挤的商业中心的连锁餐厅尤为重要,形象特征会增加整个连锁企业集团的吸引力;。
