饭店管理作业

（0663）《现代饭店服务管理》网上作业题及答案1：第一次作业2：第二次作业3：第三次作业4：第四次作业5：第五次作业6：第六次作业1：[填空题]1、饭店顾客的服务质量评价模型主要涉及三个重要因素：________、________、________。

2、饭店服务失误主要有________和________两个方面的原因.3、顾客的感知服务质量主要由__________和__________组合而成。

4、客人在前厅的心理需求主要表现在以下几个方面：求知识、___________、____________、___________、求整洁美观。

5、常用的诱导方法有以下几种：___________、____________、___________。

6、从人格中家长、成人、儿童三种自我状态出发，可以将客我交往可以分为___________和____________两大类。

参考答案：1、（预期服务、感知服务、感知服务质量）2、（饭店管理方面的原因、客人失误）3、（技术性质量和功能性质量）4、（求快捷、求方便、求尊重）5、（建议诱导法、关切诱导法、顺从诱导法）6、（呼应型交往和对抗型交往）2：[多选题]1、顾客服务质量期望的层次是（）A：理想质量的期望B：渴望质量的期望C：预期质量的期望D：尚能接受质量的期望参考答案：ABCD1、（预期服务、感知服务、感知服务质量）2、（饭店管理方面的原因、客人失误）3、（技术性质量和功能性质量）4、（求快捷、求方便、求尊重）5、（建议诱导法、关切诱导法、顺从诱导法）6、（呼应型交往和对抗型交往）3：[多选题]2、顾客主要依据（）来评价其感知到的服务质量。

A：可靠性B：响应性C：保证性D：时间性E：移情性F：有形性G：补救性参考答案：ABCEFG1、（预期服务、感知服务、感知服务质量）2、（饭店管理方面的原因、客人失误）3、（技术性质量和功能性质量）4、（求快捷、求方便、求尊重）5、（建议诱导法、关切诱导法、顺从诱导法）6、（呼应型交往和对抗型交往）4：[多选题]3、根据服务补救的评价标准，通常情况下，服务补救有四种基本的方法：（）A：逐件处理法B：系统响应法C：早期干预法D：替代品服务补救法参考答案：ABCD1、（预期服务、感知服务、感知服务质量）2、（饭店管理方面的原因、客人失误）3、（技术性质量和功能性质量）4、（求快捷、求方便、求尊重）5、（建议诱导法、关切诱导法、顺从诱导法）6、（呼应型交往和对抗型交往）5：[多选题]4、饭店制定服务质量标准应遵循的原则（）A：顾客导向原则B：下级服从上级原则C：定性定量结合原则D：上下认可原则参考答案：ACD1、（1）明确需求类型。

餐馆管理员工手册背景餐馆管理员是餐馆运营中至关重要的一环，他们需要管理餐馆的日常运营，确保餐馆的顺利开展。

本手册旨在为餐馆管理员提供必要的指导和规范，以便他们更好地履行职责。

岗位职责1.管理员需要负责协调餐馆的日常运营，包括人员安排、物资采购、客户服务等。

2.确保餐馆遵守相关法规，保持餐馆的安全卫生环境。

3.督促员工遵守工作规范，提高服务质量。

4.处理客户投诉，解决问题。

5.协调餐馆各部门之间的工作，确保协同运作。

工作流程1.每日开班前，管理员应查看前一日的销售数据和员工表现，制定当日工作计划。

2.管理员在工作过程中需要及时协调各部门工作，确保整个餐馆的正常运作。

3.管理员需要定期进行员工培训，提高员工服务水平。

4.每天结束时，管理员要进行当日工作总结，记录关键问题和需要改进的地方。

紧急处理1.遇到突发事件，管理员需要立即报告上级领导，并根据应急预案处理。

2.如有员工事故或投诉，管理员需要迅速调查并及时处理，保持餐厅秩序。

3.在遇到客人纠纷时，管理员需要冷静应对，维护餐馆形象。

沟通协调1.管理员需要与员工建立良好的沟通和协作关系，保持团队的凝聚力。

2.与上级领导和其他部门相互配合，共同推动餐馆发展。

3.定期召开员工会议，及时沟通工作安排和问题解决方案。

总结餐馆管理员作为餐馆运营中的重要一环，需要具备较强的领导力、组织能力和沟通能力。

本手册旨在帮助管理员更好地履行自己的职责，推动餐馆业务的发展和提升。

希望管理员们能认真遵守本手册，不断提升自身素质，做好管理工作。

饭店管理总论B 东财《饭店管理总论》在线作业二一,单选题1. 实行连锁经营的现代饭店集团（公司）产生于____。

A. 第一次世界大战以后B. 第二次世界大战以后C. 第一次世界大战以前D. 二十世纪八十年代?正确答案：B2. 某大饭店建造总成本为3亿元人民币，客房总数为400间，其房价用千分之一法是____。

A. 750B. 625C. 400D. 300?正确答案：A3. 80年代全国饭店行业推广的科学管理的典型的饭店是____。

A. 锦江饭店B. 王府饭店C. 北京建国饭店D. 花园饭店?正确答案：C4. 饭店管理的协调职能包括业务协调；饭店对外协调；饭店和宾客的协调和____。

A. 计划协调B. 组织协调C. 与政府协调D. 与供应商协调?正确答案：A5. 大饭店时期一般是指____。

A. 12世纪到18世纪B. 19世纪末到20世纪初C. 20世纪初到50年代D. 20世纪50年代以后?正确答案：B6. 适用于饭店公司的组织结构形式，其特点是突出分权管理的是____。

A. 直线职能制B. 事业部制C. 混合分部制D. 直线制?正确答案：B7. 盈亏平衡定价法的计算公式为____。

A. 客房价格＝〔每间客房总成本×(1十加成率) 〕／（1一税率）B. 客房价格＝每间客房日费用额/（1－税率）C. 客房价格＝〔（总成本＋目标利润额）/预期销售量〕/（1－利率）D. 客房价格=饭店建造总成本 / 饭店客房数×1‰?正确答案：B8. 当顾客的事前期待/实际获得＝1时，顾客就会____。

A. 满意→再次光临B. 不满意→不再光临C. 不确定→若无竞争对手则再次光临D. 不确定→不再次光临?正确答案：C9. 饭店最基本、最重要、最宝贵的资源是____。

A. 人力资源B. 物质资源C. 资金资源D. 信息资源?正确答案：A10. 以饭店市场的共性为主要依据来设计饭店营销组合，以满足市场顾客的需求的营销策略是____。

1酒店管理考试题库与答案(大全)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1酒店管理考试题库与答案（大全）题库A一、餐饮理论知识作业题1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。

2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。

3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。

4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。

5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。

6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、、、、。

7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。

9．咕噜肉是中的代表之一。

10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

11．家具保养中主要是注意、和。

12．餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。

13．酒店基层控制管理主要包括、、和。

14．餐厅服务质量包括和方面。

15．俄式服务讲究的风度，和都较高。

16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。

17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。

18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。

暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。

19．切花大致有花茎、、等技巧。

20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。

21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。

22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。

23．茶艺按表现形式可分为、两大类。

24.我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。

25.名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。

26．色拉可分为、和三种。

27．为英国人所爱好，菜也常用。

28．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。

29．酒店管理的职能是、、、和协调。

30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。

酒店餐饮日常管理制度一、目的和意义酒店餐饮部是酒店服务的重要组成部分，良好的日常管理制度能够提高服务质量、降低成本、保证安全卫生，提升餐饮营运的效率和竞争力。

本制度的目的是规范酒店餐饮部的日常管理行为，确保餐饮服务的品质和安全。

二、日常管理职责1.餐饮部经理是酒店餐饮部的最高负责人，负责制定和执行餐饮部的日常管理制度，并对餐饮部的运营、财务和员工管理等全面负责；2.餐厅经理负责具体餐厅的日常运营管理和员工管理，并向餐饮部经理汇报；3.前台服务员负责接待客人、提供菜单、询问客人需求，协调客人与服务人员之间的沟通，确保客人就餐满意度；4.后厨厨师负责菜品的制作和出品，保证餐厅的食品质量和食品安全；5.服务员负责客人的点单、送餐和结账等服务工作，提供周到、礼貌和专业的服务。

三、订餐管理1.呼叫中心或预订部门接受客人订餐需求，并及时提供菜单和价格等信息；2.食品供应商根据订餐需求准备食材和材料，并及时配送至酒店餐饮部；3.餐饮部经理安排厨师根据客人需求和订单信息进行食品的准备和烹饪。

四、食品安全管理1.所有员工必须完成食品安全培训，并持有有效的健康证明和食品安全证书；2.负责食品安全的管理人员必须检查并确保食材的新鲜度和质量；3.所有食品的加工、制作和贮存都必须符合相关的卫生标准和规定；4.严格控制食品的保存期限，及时清理过期食品；5.定期对餐厅进行卫生和消毒，保持餐厅环境的清洁和卫生。

五、服务质量管理1.餐饮部员工必须接受礼仪和服务质量的培训，提供热情周到的服务；2.定期进行客户满意度调查，了解客人的需求和反馈意见；3.每个服务环节都要有专人负责，并保持工作区域的整洁和有序；4.处理客人投诉时，需及时解决问题并做好记录，以便后续改进。

六、人员管理1.餐饮部经理负责制定员工岗位职责和工作流程，并对员工进行培训、评估和激励；3.聘用招聘合格的员工，并进行背景调查和体检；4.建立员工排班制度，并确保岗位人员的合理配备；5.员工离职时需进行交接和离职手续，并进行退出面谈。

某饭店消防安全用火、用电安全管理制度一、单位对用火、用电实行严格的消防安全管理，营业期间禁止动火施工。

二、营业厅内因特殊情况需要进行电、气焊等明火作业的，动火部门和人员应当办理审批手续，安排在非营业期间进行动火作业。

三、动火作业必须落实现场监护人、监护器材，清除动火周围和下面的可燃物，无法清除要使用铁板、石棉被等不燃材料进行分隔，确认无火灾、爆炸危险后方可动火施工。

动火施工人员应当遵守消防安全规定，并落实相应的消防安全措施。

四、动火作业后，动火人员和监护人员必须及时清除可能遗留的火种，分别于动火作业结束后____小时、____小时、____小时内安排专人进行检查，确认无危险后方可进入正常值班。

五、安装和维修电气设备线路，必须由电工按规范施工，接电时要向用电管理部门申请，并报经保卫部门同意，经审核批准后由电工负责施工。

六、所有电器设备的选型和安装，线路的敷设和改造以及材料的选用必须由用电管理部门和保卫部门检查核准，由专门电工安装，严禁乱拉乱扯电气线路，严禁私自使用电器设备如电炉子、电熨斗、电烙铁、大功率灯具等。

五、用电设备的操作人员，必须严格遵守安全操作规程，工作时不准擅离岗位，并对设备定期检查，发现问题，及时报告电工修理，工作结束后必须切断电源，作到人走电断。

六、电工对本单位的电气设备和线路应经常检查维修，同时每年至少进行两次绝缘遥测，发现短路和绝缘不良，应及时进行维修。

七、严禁在用电设备附近堆放易燃可燃物品。

八、电气设备发生火灾时要首先应切断电源，然后组织扑救。

某饭店消防安全用火、用电安全管理制度（2）一、饭店消防安全用火管理制度：1. 饭店内禁止私自使用明火；如需使用明火，必须经过消防部门审批，并按规定操作。

2. 使用明火的场所应设置专人负责，定期进行消防安全培训，掌握灭火器材的使用方法和逃生知识。

3. 确保明火使用区域内有充足的灭火设备，包括手提式灭火器、泡沫灭火器等，并定期进行维护和检查。

17秋（清考）《饭店管理概论（中旅院）》在线作业试卷总分:100 得分:100一、单选题1. 在饭店中起着承上启下作用的管理层次是[ ]A. 决策层B. 管理层C. 督导层D. 操作层正确答案:B2. 一般设在大都市和政治、经济中心或交通方便的游览胜地，具有各种类型、规格的会议室、展览厅、陈列室、讲演厅及洽谈室等的饭店属于A. 商务型饭店B. 度假型饭店C. 会展型饭店D. 综合型饭店正确答案:C3. 饭店建筑、地理位置、周围环境、饭店内部氛围、价格等都是饭店产品构成中的[ ]A. 核心产品B. 形式产品C. 延伸产品D. 感官产品满分：2 分正确答案:B4. 中国历史上最古老的一种官办住宿设施是[ ]A. 驿站B. 迎宾馆C. 客舍D. 旅舍满分：2 分正确答案:A5. 在饭店经营业务进行过程中管理人员在现场进行指导和监督，发现随机事件，发现偏差，随时处理和纠正。

这属于饭店控职能中的()A. 预先控制B. 现场控制C. 反馈控制D. 宏观控制满分：2 分正确答案:B6. 以下那个项目不属于金钥匙服务的范围()A. 订花B. 邮件C. 入住D. 登记购物满分：2 分正确答案:C7. 饭店区别于其他类型服务企业的主要特点是[ ]A. 具备餐饮服务功能B. 设有前厅部C. 具备住宿服务功能D. 设有娱乐设施满分：2 分正确答案:C8. 在经营业务活动完成之后，通过对已发生的工作结果的测定和考核，发现偏差和纠正偏差。

这属于饭店控制职能中的()A. 预先控制B. 现场控制C. 反馈控制D. 宏观控制满分：2 分正确答案:C9. “没有满意的员工，就没有满意的宾客”主要源于()A. 人本的观念B. 动态的组织观念管理C. 创新观念D. 超前观念满分：2 分正确答案:B10. 以长期计划为指导，结合饭店的内外部条件而制定的饭店在计划年度内生产经营活动的纲领，是饭店最重要的计划。

这是[ ]A. 年度计划B. 长期计划C. 短期计划D. 业务计划满分：2 分正确答案:A11. 饭店管理的主要标准有三大类，即数量标准、质量标准和()A. 时间标准B. 服务态度标准C. 服务语言标准D. 财务标准满分：2 分正确答案:A12. 饭店营销组合策略中最活跃的因素是[ ]A. 价格B. 产品C. 销售渠道D. 促销满分：2 分正确答案:A13. 工作岗位设在饭店大厅，直接面向广大宾客。

《饭店管理》作业一、单选题1、在生理性消费动机支配下的消费行为，具有经常性、重复性、习惯性和（）等特点。

A、相对稳定性B、持续发展性C、不断变化性D、持续性2、饭店管理的核心是管理者执行管理职能：决策、组织、（）、协调、控制。

A、领导B、指挥C、反馈D、管理3、根据作用时间长短决策包括（）、阶段性决策和随机决策。

A、总决策B、战略决策C、长期决策D、短期决策4、PDCA管理循环是指按计划、（）、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。

A、控制B、领导C、实施D、反馈5、饭店人力资源管理的目标主要有（）形成最佳的员工组合以及充分调动员工的积极性。

A、建立一支高素质的员工队伍B、保证员工队伍的和谐性C、有一支员工队伍6、饭店员工职业培训的主要对象是饭店操作层与昂；发展培训的主要对象是（）。

A、饭店基层员工B、饭店服务人员C、饭店厨师D、饭店管理人员7、饭店形象识别系统（）是指一个饭店运用独特、新颖、鲜明、引人入胜的标识，将饭店的内在气质和外显特征，通过传播向饭店的公众进行宣传，借以树立饭店良好的社会形象，达到促销的最终目的。

B、CIC、CSD、CIS8、（）是指饭店按照某种相对固定的特征，将整个市场划分为不同的、具有相对统一特征的小市场，又称市场分片或市场区割。

A、饭店市场效益B、饭店市场细分C、饭店市场营销D、饭店市场划分9、饭店产品按照层次划分包括核心产品、实际产品、（）和潜在产品。

A、延伸产品B、非实际产品C、现实产品D、非核心产品10、从保持宾客心理平衡、最佳心理状态的角度分析，饭店宾客消费需要可以分为单一性需要和（）需要两方面。

A、复杂性B、多样性C、多元性D、多样性11、（）是恰当地运用现代管理学中的计划、组织、领导、控制等职能，对饭店的人力资源进行有效的开发、利用和激励，使其得到最优化的组合和积极性最大限度的发挥的一种全面管理。

A、饭店安全管理B、饭店人力资源管理C、饭店财务管理D、饭店业务管理12、（）职能是管理人员以决策为依据对不同的人、事、业务之间的联络调整等活动，使之相互配合协作和谐一致，以达到饭店经营目标。

酒店管理考试题库与答案（大全）题库A一、餐饮理论知识作业题1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。

2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。

3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。

4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。

5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。

6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、、、、。

7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。

9．咕噜肉是中的代表之一。

10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

11．家具保养中主要是注意、和。

12．餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。

13．酒店基层控制管理主要包括、、和。

14．餐厅服务质量包括和方面。

15．俄式服务讲究的风度，和都较高。

16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。

17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。

18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。

暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。

19．切花大致有花茎、、等技巧。

20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。

21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。

22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。

23．茶艺按表现形式可分为 、 两大类。

24.我国饮用水的水质标准主要有 、 、 、细菌指标。

25.名优绿茶一般都具有 、 、 、 等四个特点。

26．色拉可分为、和三种。

27．为英国人所爱好，菜也常用。

28．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。

29．酒店管理的职能是、、、和协调。

30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。

31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。

食堂作业管理制度第一章总则第一条为了规范食堂作业管理，提高服务质量，保障食品安全和食客身体健康，制定本制度。

第二条食堂作业管理制度适用于学校/企业/机构食堂管理，具体执行以本机构规章制度为准。

第三条食堂作业管理应遵循“公正、公平、公开”原则，加强管理，做到健康、安全、卫生。

第四条食堂作业管理制度由食堂管理部门负责制定和实施，由食堂管理员全权负责执行。

第五条食堂管理员应具备相关专业知识和管理经验，能够保证食堂作业管理工作的顺利进行。

第二章食品安全管理第六条食堂应定期检查食品安全检测情况，并保留相关记录。

第七条食堂作业管理者应落实每日食品原料入库检查、出库检查、库存管理等工作，并确保食品的新鲜和质量。

第八条食堂作业管理者应加强对食品加工过程的监督，做到严格执行食品加工标准和操作规程。

第九条食堂应建立完善的食品安全追溯体系，确保食品供应商的许可证合法有效，食品来源安全可靠。

第十条食堂应建立健全的食品留样制度，对食品留样进行保存并保留一段时间，以备监管部门检查。

第十一条食客发现食品质量问题应及时向食堂管理员反映，食堂管理员应采取相应措施并作出解决方案。

第十二条食堂应定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识，确保食品安全工作的顺利进行。

第三章卫生管理第十三条食堂应定期组织卫生检查，并保留相关记录。

第十四条食堂应保持食堂环境整洁，厨房设备清洁卫生，定期进行消毒处理。

第十五条食堂应配备专职卫生保洁人员，负责食堂卫生清洁工作。

第十六条食堂在服务过程中应加强员工健康管理，确保员工身体健康。

第十七条食堂应定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康。

第十八条食堂应建立健全的垃圾分类处理制度，确保食堂垃圾分类清洁。

第四章服务管理第十九条食堂应设立专门的服务窗口，提供优质的服务体验。

第二十条食堂应建立完善的食客投诉处理机制，及时解决食客问题，提高食客满意度。

第二十一条食堂应加强员工培训，提高员工的服务技能和服务态度。

第二十二条食堂应加强对员工的服务考核，建立健全的服务考核制度。

24秋学期《饭店业管理会计》作业参考1.在现金流量表上，短期和长期借款被认为是与以下哪项活动相协调的现金流量：选项A：经营活动选项B：投资活动选项C：融资活动选项D：以上都不是参考答案：B2.阿波当餐馆的经理要在两年内用多余的现金进行投资，如果该经理想要两年的投资产出总额为10000美元，那么在利率10%的情况下需要今天投资多少现金？选项A：$ 7500选项B：$ 8000选项C：$ 8265选项D：$ 9091参考答案：C3.饭店作为一个合法组织的公司在任何连续的多长时间里的会计循环称为财政年度。

选项A：12个月选项B：1个月选项C：6个月选项D：以上都不对参考答案：A4.下面哪项资产折旧方法既包括效用因子法又包括加速折旧法?选项A：产量折旧法选项B：直线折旧法选项C：年限总和法选项D：以上均不对参考答案：D5.不属于流动负债的是?选项A：预收收入选项B：应付账款选项C：应计利息选项D：递延所得税参考答案：D6.在经营预算编制过程中,以下几项通常都是主计长的责任除了:选项A：向董事会报送预算选项B：向经营经理提供财务信息选项C：将部门经营计划归总形成综合的经营预算选项D：批准最后的经营预算参考答案：D7.以下哪项不属于高效现金控制程序：选项A：备用金与零用金应由独立于现金控制职能的员工负责，而且要不定期进行突击核数选项B：总出纳员每年都要休假，在此期间，其责任由其他员工承担选项C：总出纳员负责保管现金的同时还要对现金交易进行核查选项D：负责签发支票的员工不应经手银行存款余额调节表的调整工作参考答案：C8.被客人在客房使用的水应记在:选项A：资产运营和维护部费用选项B：客房部选项C：行政管理部选项D：功公共事业成本报表参考答案：D。

餐饮门店出餐管理制度随着人们对饮食品质和卫生健康的要求越来越高，餐饮门店出餐管理制度成为一个非常重要的环节。

下面我将就餐饮门店出餐管理制度进行详细的阐述。

一、餐饮流程管理1.采购管理：门店应建立一套完善的采购管理制度，明确采购的原则和流程。

采购食材时，门店应优先选择食品安全管理体系认证的供应商，并对供应商进行定期的检查和评估。

2.仓储管理：餐饮门店应建立合理的仓储管理制度，确保食材和原材料的存放环境符合卫生要求。

食材应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染的发生。

3.加工管理：门店应建立各类食品的加工工艺和操作规范，确保加工过程中的卫生安全。

加工过程中应做好食品的防潮、防腐等工作，避免食品变质。

4.配送管理：门店应与配送供应商签订合同，并要求供应商按照合同约定的要求进行配送。

门店应建立合理的配送时间和温度要求，并对配送货物进行验收，确保食材的新鲜度和质量。

二、餐饮卫生管理1.厨房卫生：门店应定期做好厨房的清洁工作，包括器具和设备的清洁、墙壁和地面的清洁等。

同时，门店应设置洗手池，并建立员工的洗手制度，避免细菌传播。

2.员工卫生：门店应建立员工卫生管理制度，对员工进行培训，包括正确佩戴工作服和头套、正确洗手等。

员工应定期接受卫生检查，确保身体健康，避免患病对食品造成污染。

3.食品卫生：门店应加强食品的检测和测试工作，确保食品的质量安全。

食品应定期进行细菌和毒素检测，确保其符合卫生标准。

同时，门店应做好食品的贮存和保鲜工作，避免食品变质。

三、餐饮服务管理1.员工培训：门店应对员工进行餐饮服务礼仪和安全知识的培训，提高员工的服务水平和安全意识。

2.订单管理：门店应建立完善的订单管理制度，确保客户的订餐需求能够及时准确地传达到厨房，避免出现错误的订单或漏单等问题。

3.出餐速度：门店应确保出餐速度符合顾客的需求，避免因等待时间过长而导致顾客的不满。

4.顾客投诉处理：门店应建立顾客投诉处理制度，确保顾客的投诉能够得到及时的回应和解决，提升顾客的满意度。

[0387]《饭店管理概论》网上作业及答案1：[论述题]预先控制参考答案：预先控制：指管理者通过对饭店业务情况的观察、预测和分析，预计可能出现的问题，在其未发生之前进行的管理活动。

2：[论述题]1、宾客消费的认知过程。

2、饭店的组织原则。

3、PDCA的督导程序。

4、饭店服务质量的特点。

参考答案：1、答：（1）需求的认知；（2）寻找信息；（3）比较评价；（4）作出决策；（5）消费后评价。

2、答：（1）充分发挥组织能力；（2）组织形式服从组织目标；（3）等级链和指挥统一原则；（4）组织宽度与授权原则；（5）组织的系统原则；（6）团结一致原则。

3、答：（1）分析现状，找出问题；（2）分析问题产生的原因；（3）找出主要影响因素；（4）制定解决问题的措施计划；（5）严格执行计划；（6）检查计划执行情况；（7）总结经验，实行标准化；（8）提出遗留问题，作出修正方案。

4、答：（1）饭店服务质量构成的综合性；（2）饭店服务质量评价的主观性；（3）饭店服务质量显现的短暂性；（4）饭店服务质量内容的关联性；（5）饭店服务质量对员工素质的依赖性；（6）饭店服务质量的情感性。

3：[论述题]辨析题:主题饭店就是特色饭店。

参考答案：答：主题饭店是以饭店所在地有影响力的地域特质、文化特质为素材，建造、设计、生产与提供服务的饭店。

特色饭店是通过引入独特的自然人文资源或现代科技赋予饭店的外观、氛围以及服务。

主题饭店一定是特色饭店，但特色饭店不一定是主题饭店。

两者差异表现在三个方面，分别是地域性、体系化和时效性。

4：[论述题]实时控制反馈控制DIRFT饭店服务规程参考答案：实时控制：指管理者在饭店业务进行中的控制，是饭店管理的一种有效管理方式。

反馈控制：指管理者在饭店经营业务活动结束后，把实际工作结果与预定目标向比较，找出偏差，分析产生差异的原因，提出整改措施的方法。

DIRFT：即“每个人都第一次把事情做对”的简称。

饭店服务规程：指以描述性语言对饭店某一特定服务过程所包含的作业内容和顺序及该服务过程应达到的某种规格和标准所作的详细而具体的规定。

东财《饭店管理总论》在线作业二
一、单选题（共10 道试题，共40 分。

）
1. 如果顾客的感知效果与期望相等，那么顾客____。

A. 不满意
B. 非常满意
C. 满意
D. 无所谓
正确答案：C
2. 饭店安全工作有四方面的内容，其中饭店配备有专职的安保人员对在饭店内部发生的违法犯罪案件及意外事故进行调查、取证、提出处理意见，并报请公安机关审批这属于____。

A. 饭店护卫
B. 饭店治安秩序管理
C. 饭店内部违法犯罪案件及意外事故的查处
D. 饭店消防管理
正确答案：C
3. 饭店的“基本法”是____。

A. 员工手册
B. 经济负责制
C. 工作制度
D. 服务规范
正确答案：A
4. 亚当斯于1965年提出的一种激励理论是____。

A. 公平理论
B. 双因素理论
C. 需要层次理论
D. 强化理论
正确答案：A
5. 盈亏平衡定价法的计算公式为____。

餐饮行业财务管理习题案例1、嘉陵餐厅有座位150个，经营四川风味，在周围社会餐馆竞争中处于均衡状态，市场环境相对稳定,前5年餐厅上座率分别为82。

5％、83。

4％、81。

8％、83。

2％、84.6％。

食品人均消费35。

8元，饮料比率为19.5％（不开早餐).请用修正移动平均法(n=3）和加权修正平均法预测下年度餐厅上座率（权数为：1。

5、1、0.5)。

假定该餐厅毛利率为58.6%，费用率为21。

5%,营业税率5％。

请以两种方法预测结果的平均值计算餐厅接待人次和营业收入，确定餐厅营业成本、毛利和利润。

=﹛（81。

8+83。

2+84.6）×100％﹜/3= 83。

2％ytΑ=-1=0。

025﹛1+A*(3+1）/2﹜=87.36%Y=ytYt=（81。

8×0.5+83.2×１＋84.6×1.5）×100%/3 +84。

6%-81。

8%=86.47% 平均上座率=（87.36％+86。

47%）/2=86。

915％每天接待人次=150×87％*2=260（人）每年接待人次=260*365=34900食品收入=35.8＊34900=3397420饮料收入=3397420*19.5％=662496。

9营业收入=3397420+662496。

9=4722413。

8营业成本=4722413。

8＊（1—58。

6％）=1955079.31毛利=4722413.8-1955079.31=2767334.49利润=2767334.49*（1—21.5%)（1-5%）=2063739.72、某饭店西餐厅在餐厅经营中形成竞争优势。

餐厅有座位138个，前3年各月接待人次见表3-20。

预计下年度客源将增长4。

3％，食品人均消费68。

2元，食品毛利率64.5%，饮料比率28.6%，饮料成本率26。

5%.请用季节指数法预测餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好预算安排(一日三餐）第四年一月份接待人次=8925*（1+4。

14秋学期《饭店管理原理》在线作业
一,单选题
1. 可行性研究的结构是由（）三部分组成
A. 序言、市场概要和供需分析
B. 序言、经营环境研究和消费者研究
C. 确定调研计划、饭店市场预测和编写调研报告
D. 经营环境研究、饭店市场预测和供需分析
?
正确答案：A
2. 饭店筹建市场调研的内容包括经营环境研究和（）
A. 政治环境研究
B. 社会环境研究
C. 经济环境研究
D. 消费者研究
?
正确答案：D
3. 产品宣传属于（）
A. 营业推广
B. 公共关系
C. 分销系统
D. 产品销售
?
正确答案：B
4. 饭店权益融资的主要方式有（）等
A. 银行借款
B. 发行股票
C. 商业信用
D. 融资租赁
?
正确答案：B
5. 饭店管理专家里兹（Ritzy）是（）的代表
A. 古代客栈时期饭店管理
B. 大饭店时期饭店管理
C. 商业饭店时期饭店管理
D. 现代新型饭店时期饭店管理
?
正确答案：B。

宾馆饭店动火、用火安全管理制度••各部门应对动用明火实行严格的消防安全管理，不得擅自动用明火。

1.严禁任何人在饭店范围内擅自焚烧废物、树叶、垃圾等物品。

2.施工工程中确需动用明火时，必须到保安部办理动用明火申请审批手续，并遵守以下要求方可动火施工。

1.禁止在具有火灾、爆炸危险的场所使用明火；2.因特殊情况需要进行电、气焊等明火作业的，动火部门和人员应当按照单位的用火管理制度办理审批手续；3.落实现场监护人，在确认无火灾、爆炸危险后方可动火施工；4.动火施工人员应当持有操作证遵守消防安全规定，并落实相应的消防安全措施；5.对施工区和使用区进行防火分隔，清除动火区域的易燃、可燃物，配置消防器材，专人监护，保证施工及使用范围的消防安全；3.厨房、餐厅、锅炉等生产用火，必须专人值班，做好防火监护工作，按安全操作规程正确操作。

____公共娱乐场所严禁在营业时间动火施工。

5.员工严禁在饭店内吸烟。

6.漠视动火规定，擅自动用明火者，以严重违反店规，破坏饭店安全，给予除名处理。

7.如因违反规定酿成火灾事故者，将给予赔偿经济损失、罚款及行政处罚直至依法追究法律责任。

宾馆饭店动火、用火安全管理制度（2）是为了确保宾馆饭店在使用火源时的安全性，防止火灾事故的发生，保障人员的生命财产安全。

以下是宾馆饭店动火、用火安全管理制度的主要内容：1. 火源设置与管理：a. 确保火源设施完好，定期检查燃气、电气设备的安全性；b. 配置灭火器材，并设立防火器材存放区；c. 禁止私拉乱接电源线，严禁乱用明火。

2. 动火作业管理：a. 动火作业前，需进行申请审批，并由指定专业人员进行施工；b. 动火作业必须有有效的防护措施，如设置隔离帘、使用阻燃材料等；c. 严禁在易燃、易爆、有毒危险品周围进行动火操作。

3. 用火操作管理：a. 合理使用火源，防止未经授权的人员使用明火；b. 禁止在客房、走廊、公共区域等处使用明火；c. 加强对员工的培训，教育员工合理使用火源，提高火灾防范意识。