原料奶检验方法

均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。

实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。

一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。

二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。

用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。

a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。

b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。

c.牛乳是否发粘或呈凝块。

二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。

消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。

T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。

2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。

试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。

根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。

（ ） 缸 内。贮乳槽有 立式 、 卧式 ， 一般贮乳槽 的总容量应为 日收
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽

• 未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却 乳则增加缓慢。6～12h微生物还有减少 的趋势，这是因为低温和乳中自身抗菌 物质——乳烃素（拉克特宁，Lactenin） 使细菌的繁育受到抑制。
二、原料乳的接收
原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关 键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为 了保证原料乳的质量，原料乳应立即进行净化、 冷却等处理。
（一）过滤与净化
过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时， 乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此挤 下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体 微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料） 将其分开的操作。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
• 此外，许多乳品收购单位还规定下述情 况之一者不得收购：
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著
黄色者；
牛乳中有肉眼可见杂质者；
牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩 味、煮沸味及其他异味者；
（1）微波干燥法测定总干物质
通过微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总 干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指 导生产。
（2）红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的 脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶 后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度， 减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率 反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设 备造价较高。
酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在10℃以下， 混合时化合热会使温度升高5～8℃，否 则会使检验的误差明显增大。

原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法亚硝酸盐和硝酸盐检出YLNB 1.5方法一：固体试剂法1.原理鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。

2.试剂哈尔滨龙泽科技有限公司的鲜奶亚硝酸盐和硝酸盐试剂。

（使用之前要对该试剂验证，确保药品的有效性）3.方法取鲜奶亚硝酸盐或硝酸盐试剂（按试剂说明添加）到试管中，加入被检奶样，振荡混合均匀，必要时加热溶解，5-10分钟内观察结果。

4. 结果判定：正常乳：呈无色掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。

（a量）（b量）最低检测限：硝酸盐为2*10-6亚硝酸盐为：10-85. 注意事项5.1.1 药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存。

5.1.2 药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中。

5.1.3 已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。

5.1.4 硝酸盐检测时，所加硝盐试剂要足量（约0.3克），要使试剂和样品充分混匀后，应在5分钟内观察结果。

方法二：液体试剂法（仲裁法）1.试剂1.1显色剂：称取对－氨基苯磺酸0.6g,甲－萘胺0.2g，甲－萘酚0.1g,溶于400ml 50%的醋酸溶液中，置棕色试剂瓶中保存。

1.2还原剂：硫酸钡44.0g, 硫酸锰5.0g, 锌粉1.0g, 混合在一起，干燥研磨成细粉末，密闭保存。

2.方法：吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检测不加还原剂），加显色剂0.5－1.0 (ml)摇匀， 5-10分钟内观察结果。

3.结果判定：掺假乳：微粉－水粉－粉红－红色（根据颜色的深浅判断硝酸盐和亚硝酸盐含量的大小）正常乳：无色4. 注意事项：还原剂配制时，一定要研磨均匀，否则会严重影响硝酸盐检测。

• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。

1、吸取10ml牛奶于灭菌试管中，在水浴中加热到38℃，再加入亚甲基兰溶液1ml，混匀。
2、将试管放入水浴中，每30min观察一次褪色情况，并记录每个样品褪色时间。
40min-退色判定不合格
3、碱性物质的检出
鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少
于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。
2、仲裁法：检验方法：吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检测不加还原剂），加显色剂0.5－1.0 (ml)摇匀，观察颜色。
正常乳：呈无色
掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深
5.6注意事项
a试管用前要用不含亚硝酸盐或硝酸盐的水刷洗，以防影响结果。
b低温季节化验时，加乳样后应加温至室温观察。
取乳2ml，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，冷却后加入3-5滴KI—I试剂。
正常奶：呈黄色；
掺淀粉奶：呈蓝色或青蓝色沉淀物出现；
7、硫酸盐的检出
鲜奶中的硫酸盐与氯化钡形成硫酸钡沉淀，过量的钡离子与玫红酸钠反应生成玫红酸钡呈玫瑰红色。若鲜奶中掺入硫酸盐后，因氯化钡被硫酸盐全部沉淀，无游离的钡离子，因而不能与玫红酸反应，故呈黄色。
检测项目
检测原理
操作及检测步骤
结果判定
注意事项
1、酒精实验
蛋白质形成稳定的胶体溶液，当值达到等电点时，发生絮凝。而究竟是较强的亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水，造成聚沉。因此，酒精浓度越高，值越接近等电点，蛋白质越容易沉淀，用一定浓度的酒精和等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度
1、准确吸取2 ml牛奶于平皿中。
取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水浴1分钟，观察颜色。

感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是
酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采 用酒精试验
当乳的酸度增高时，酪蛋白
胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检 验（凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验 ≥8.3 （总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检 验（减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
呈乳白色或稍带微 黄色，不得有红、 绿等异色
组 呈均匀的胶态流体， 织 无沉淀，无凝块， 形 无肉眼可见杂质和 态 其他异物
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
进行快速鉴别实验，用这种方法决定 是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立 即开始变色，则认为该牛奶不宜于人 的饮用。

试验一原料乳检验试验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，把握乳颖度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。

试验工程1、乳的颖度测定1.1 感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特别的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀全都，无凝块和沉淀，不粘滑。

评定方法：1.1.1色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观看其颜色。

1.1.2气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。

1.1.3味道鉴定：取少量如用口尝之。

1.1.4组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置Ih左右后，再留神将其倒入另一小烧杯内，认真观看第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。

再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。

1.2 滴定酸度的滴定1.2.1原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度上升。

测定乳的酸度，可判定乳是否颖。

乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（o T）和乳酸度（乳酸％）表示。

吉尔涅尔度（o T）是以中和IOoml乳中的酸所消耗的0.1mol∕L氢氧化钠的毫升数来表示。

消耗0.1mol∕L氢氧化钠1毫升为l o T,即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为I o T o 乳酸度（乳酸％）时值乳中酸的百分含量。

1.2.2仪器药品0.1mol∕L草酸溶液、0.ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150 毫升三角瓶、25亳升酸式滴定管、0.5%酚酸酒精溶液、0.5亳升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。

1.2.3操作方法1.2.3.1标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol∕L草酸溶液20ml 于15Oml三角瓶中，加2滴酚酗酒精溶液，以0. ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色11分钟不褪色），并记录其用量（v）00∙ IN 草酸的体积（加）0.17√ ［近似值）氢氧化钠的体积OR ）―在本操作中F = ZZV1.2.3.2滴定乳的酸度取乳样IOml 于15OmI 三角瓶中，再参与20ml 蒸储水和0.5ml0.5%酚猷溶液， 摇匀，用.ImolZL （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消逝 为止，记录0.1mol∕L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）01.2.3.3计算滴定酸度吉尔涅尔度（OT ）=A×F× 10式中：A ——滴定时消耗的O. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的毫升数F 一一0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的校正系数 10- 一乳样的倍数式中：B ——中和乳样的酸所消耗的0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的亳升数 F ——0. lmol∕L （近似值）氢氧化钠的校正系数0. 009——0. lmol∕L> Iml 氢氧化钠能结合0. 009g 乳酸1.2. 3. 4依据测定的结果判定乳的品质，见表 L 1. 3酒精试验法1.3.1原理：确定浓度的酒精能使高于确定酸度的牛乳产生沉淀。

原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法酒精实验
YLNB 1.1
1. 原理
生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片, 通过絮片的产生情况判定是否可通过该浓度的酒精。

2. 试剂
所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。

酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制72%（v/v）, 75%（v/v），78%（v/v）的酒精（必要时配制74%（v/v）的酒精）。

注：如酒精呈酸性，使用前可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH 进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂。

3. 器材
3.1 平皿：直径80-90 mm
3.2 温度计：检定合格的玻璃温度计或探测式温度计
3.3 酒精计：检定合格的酒精计
3.4 量筒：25ml
3.5 吸管：2 ml。

4. 方法
4.1 准确吸取2 ml牛奶于平皿中。

注：a.该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；
b.酒精加入混合均匀后，应在30秒内观察结果。

4.2 根据需要在加有奶样的平皿中加入2 ml酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（絮片无论大小）。

注：试验应在20ºC的温度下进行，必要时扩大取样量和检样量。

5. 结果判定
出现絮片的牛乳为该浓度下的酒精试验阳性乳。

原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。

本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。

关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。

要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。

因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。

下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。

一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。

要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。

1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。

2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。

1.1奶车内温度<10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。

1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。

2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。

取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。

试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。

原料乳检验的理化指标见表1。

表1 理化指标2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。

第二章 原料乳的验收及预处理
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量

原奶的检验方法摘要：众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。

生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。

本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测，以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。

关键字：原料奶感观理化微生物前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。

因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。

根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。

所以对原奶进行以下一系列的检验。

1.原奶的检验1.1 感官的检验：1.1.1 色泽：取样过滤，观察样品是否为乳白色或微带黄色，无明显其他颜色；1.1.2 滋气味：取过滤后的样品100 ml放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味臭味）。

待降温至15℃时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。

1.1.3 组织状态：将样品倒入烧杯中，静置5分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。

1.2理化指标的检验1.2.1 新鲜度的检验1.2.1.1 酒精实验：a．仪器: 平皿，直径80-90 mm 量筒，250 ml 吸管，2 ml 酒精计温度计b．试剂:所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。

酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制75º 的酒精。

（注：如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂）c．实验步骤:①准确吸取2 ml牛奶于平皿中（注：该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；酒精加入混合后，应在30秒内观察结果）②根据需要在加有奶样的平皿中加入2 ml 75º的酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（注：日常试验应尽量在20ºC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20ºC条件下进行；絮片不明显，无法给出准确判定时，要以生鲜奶的滴定酸度决定奶是否符合加工要求）d．结果判定：出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过检测原料奶的质量，了解其卫生指标、营养成分及微生物指标，为奶制品生产提供质量保障，确保消费者饮用的安全与健康。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 原料奶样品：10份，每份500ml- 氯化钠- 磷酸氢二钠- 磷酸二氢钠- 柠檬酸钠- 葡萄糖- 硫代硫酸钠- 碘化钾- 碘酸钾- 碘液- 重铬酸钾- 酚酞指示剂- 氢氧化钠- 氢氧化钾- 肉汤培养基- 琼脂- 紫色毛杆菌- 霍乱弧菌- 金黄色葡萄球菌- 大肠杆菌2. 实验仪器：- 电子天平- 磁力搅拌器- 恒温水浴锅- 紫外可见分光光度计- 高压蒸汽灭菌器- 高速离心机- 离心管- 试管- 移液器- 烧杯- 酒精灯- 火柴三、实验方法与步骤1. 卫生指标检测：（1）菌落总数检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于肉汤培养基，37℃培养24小时，观察菌落数。

（2）大肠菌群检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于伊红美蓝琼脂平板，37℃培养24小时，观察菌落特征。

2. 营养成分检测：（1）蛋白质含量检测采用双缩脲法测定原料奶样品中的蛋白质含量。

（2）脂肪含量检测采用索氏抽提法测定原料奶样品中的脂肪含量。

3. 微生物指标检测：（1）金黄色葡萄球菌检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于金黄色葡萄球菌培养基，37℃培养24小时，观察菌落特征。

（2）大肠杆菌检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于大肠杆菌培养基，37℃培养24小时，观察菌落特征。

四、实验结果与分析1. 卫生指标检测结果：（1）菌落总数：平均值为3.2×10^5 cfu/ml，符合国家标准。

（2）大肠菌群：平均值为2.0×10^2 cfu/ml，符合国家标准。

2. 营养成分检测结果：（1）蛋白质含量：平均值为3.2%，符合国家标准。

（2）脂肪含量：平均值为3.8%，符合国家标准。

3. 微生物指标检测结果：（1）金黄色葡萄球菌：未检出。

• 直接镜检地比平板培养法更能迅速判断 结果，通过观察细菌的形态，推断细菌 数增多的原因。
（2）细胞数检验
• 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组 织的单核细胞，如有明显的多核细胞出 现，可判断为异常乳。常用的方法有直 接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚 细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据 细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇 到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
• 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长。
③直接镜检法（费里德氏法）
• 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。
• 实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在 杀菌过程中会凝固。尽管乳与炼乳在热处理过程中大 部分的反应机制相同，但二者之间的结果有很大区别。 在原料奶没经预热的炼乳中，乳清蛋白处于自然状态， 经过120℃加热，乳清蛋白开始变性并且在酸性范围内 强烈聚合,因为乳清蛋白浓度高（它们已被浓缩），酪 蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合。在用预热过的乳 制成的炼乳中，乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结 合，在乳预热过程中，不形成胶体化是因为乳清蛋白 浓度太低，而在炼乳中不发生胶化是因为乳清蛋白已 经变性了。
• （7）分离机的正确操作 要求没有震动， 没有泄漏等。分离机结构对分离结果影 响很大，因为它决定持续时间和有效半 径 的 范 围 ； 如果分离机只用于清除乳中 杂质，可以安装不同的分离盘架，这会 使分离机的效率增加一倍，并且可在低 温下操作。

原奶检测
质管处：李志君 2005.4.15
原料奶检验依据
《液态奶事业部原辅料检验计划》 《伊利集团生鲜牛乳收购标准》 《伊利集团液态奶事业部生鲜牛乳收购标 准》 《生鲜牛乳检验方法》 各工厂相应的三级文件。
原奶检测项目
• • • • • • • • • 感官（色泽、滋气味、组织状态） 酸度（煮前酸度、煮后酸度） 煮沸实验 pH值 杂质度 酒精实验 FT120机检测实验 掺假实验 卫生指标
3.13 5g/L的酚酞溶液配制方法：
取 0.5g 酚酞溶于 75ml 体积分数为 95% 的乙醇 中，加入20ml水，再加入0.1 mol/L NaOH 标准溶液，直至加入一滴立即变成粉红色， 再加水定溶至100ml。
三、煮沸实验
1.具体操作步骤 取牛乳50ml 于250ml三角瓶中置电炉上 煮沸，加热过程中不停摇动。当三角 瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下， 观察瓶底白色颗粒的多少（与《生鲜 牛乳煮沸实验颗粒标准板 》进行比 较）。
2.煮沸目的
观察瓶底颗粒（蛋白稳定性） 闻滋气味 煮后酸度
3.注意事项 煮沸过程中要边加边摇。 牛奶沸腾后应立即取下。 闻滋气味的最适温度。
四、pH值测定
注意事项： A、样品温度与PH计温度是否一致。 B、样品均匀、调整斜率、校正。
五、杂质度测定
2、注意事项：
A、当过滤板上杂质的含量介于两个级别之 间时，判定为杂质含量较多的级别。 B、倒样品时应慢慢（匀速），避免样品不 经过棉板。 C、标准板的版本号。
食碱
• 原理 鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色， 根据颜色的不同，粗略判断加碱量 的多少
• 注意事项 1.试管要求洁净干燥 2.试管冷却至室温 3.酒精浓度为95％
蔗糖

目录一、感官检测---------------------------------------------------------------------------------第2页（一）车体感官-----------------------------------------------------------------------------第2页（二）牛乳感官-----------------------------------------------------------------------------第2页（三）收奶温度的测定--------------------------------------------------------------------第2页二、理化指标的测定------------------------------------------------------------------------第3页三、非乳成分的检测------------------------------------------------------------------------第4页（一）食盐的检验--------------------------------------------------------------------------第4页（二）加碱的检验--------------------------------------------------------------------------第4页（三）亚硝酸盐的检验--------------------------------------------------------------------第5页（四）牛奶中豆浆、豆饼水的检验-----------------------------------------------------第5页（五）重铬酸钾的检验--------------------------------------------------------------------第5页（六）牛奶中掺亚硫酸钠的检验--------------------------------------------------------第6页（七）硫酸盐的检验-----------------------------------------------------------------------第6页（八）饴糖（糖稀）及葡萄糖的检验--------------------------------------------------第7页（九）糊精的测定--------------------------------------------------------------------------第7页（十）蔗糖的测定--------------------------------------------------------------------------第9页（十一）淀粉的检验------------------------------------------------------------------------第9页（十二）掺植脂末、油脂粉的检验------------------------------------------------------第9页（十三）水解蛋白粉的检验---------------------------------------------------------------第10页（十四）尿素的检测------------------------------------------------------------------------第10页（十五）挥发性氨的检测------------------------------------------------------------------第10页（十六）乳房炎乳的检验------------------------------------------------------------------第11页（十七）甲醛的检验------------------------------------------------------------------------第11页（十八）乳中非蛋白氮的检测------------------------------------------------------------第12页（十九）酒精的试验------------------------------------------------------------------------第15页（二十）抗生素的检测---------------------------------------------------------------------第15页（二十一）H2O2的检验----------------------------------------------------------------------第16页(二十二)牛乳中糊精的测定-------------------------------------------------------------第17页（二十三）煮前酸度与煮后酸度测定---------------------------------------------------第19页四、卫生指标的检测------------------------------------------------------------------第20页一、感官检测（一）、车体感官奶罐口密封严密，且使用食品级橡胶圈，胶圈干净，禁止用泡沫类、编织袋等物品密封罐口。