肉鸭屠宰工艺流程教材

肉鸭的屠宰加工作者：暂无来源：《乡村科技》 2013年第1期肉鸭的屠宰加工一、宰前管理屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。

鸭在屠宰前一般要休息12~24小时，天气炎热时可延长至36 小时。

此举可以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。

屠宰前鸭需要断食8小时，断食期间要供给清洁、充足的饮水。

这样做不仅有利于放血完全，提高鸭肉质量，而且可以冲掉鸭胃里的食料，进而提高鸭胗质量。

二、屠宰加工1.吊挂。

双手握住鸭的跗关节，将鸭子倒挂在鸭挂上。

2.致昏。

致昏就是通过各种方法使待宰鸭昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。

目前，采用最多的致昏方法是电麻法，即利用电流刺激使鸭昏迷。

使用电麻法的电压通常为36~110伏。

具体操作时可以设一个电击池，池底有电流通过，池里装满水，鸭子经过这里时就会触电晕厥。

3.放血。

将细长形的屠宰刀消毒以后，深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，然后将鸭头向下以排净血液，整个沥血时间为5分钟。

4.烫毛。

先将鸭子放入预烫池，预烫池水温为50~60 ℃，然后进行强力喷淋，尔后进入浸烫池。

浸烫池的水温控制直接决定鸭子的脱毛效果，一般应将水温控制在62 ℃。

整个浸烫过程需要2~5分钟。

5.脱羽。

目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛。

机械脱羽的脱羽率一般在80％~85％。

6.3次浸蜡。

打毛后，鸭子身上大部分的毛已经脱落，但仍有一小部分还存留在鸭体上。

为了使鸭体表的毛脱得更干净，生产中常借助食用蜡进行更彻底地脱毛。

但在操作之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进蜡。

浸蜡槽的温度应控整在75 ℃左右。

鸭子经过浸蜡池后，全身沾满了蜡液，此时要经过冷却槽及时冷却。

冷却水温应低于25 ℃，以确保液蜡在鸭体体表结成一个完整的蜡壳。

通过人工剥蜡，鸭体表小毛可进一步减少。

每只鸭子都要经过3次浸蜡、3次冷却、3次剥蜡，才能达到最终的脱毛效果。

在这个过程中，要保证浸蜡槽温度稳定，避免温度过高或过低。

肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图○烫毛/打毛○四次浸蜡、冷却、剥蜡○拔鸭舌○掏膛、切爪○屠后检验及残鸭摘除○内外冲洗○掏肺○拔小毛、验毛/冰鲜○贮存副产品加工○○配运工艺描述1.原料验收：1.1.毛鸭验收：1.1.1.由宰前专职兽医对每车入场毛鸭进行临床检验，并检查《久顺畜禽实业有限公司饲养记录》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等是否齐全、符合要求（饲养过程不得饲喂禁用药），结合每车毛鸭鸭群健康状况开据《准宰/待宰通知单》。

1.1.2.屠宰前的活鸭应在抓鸭前12小时停食，宰前3小时停水。

对于不符合要求者，该批鸭保留到最后屠宰（待宰）。

1.2.包装材料验收：根据《包装材料验收标准》对包装材料进行验收。

与食品接触的包装材料必须是食品级的，符合食品卫生要求，经检验合格后，填写《原辅料检验报告单》，入库。

2.吊挂：将鸭轻轻地从鸭笼中提出来，双手握住跗关节倒挂在挂具上。

3.鸭笼及运输车辆的清洗消毒：依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》进行。

☞鸭筐用300－500ppm的氯水冲洗消毒，清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。

☞运输车车体用300－500ppm的氯水冲洗消毒，防止交叉污染。

☞清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。

4.击晕：击晕电压为110-220V，将鸭进行麻电，麻电时间1-2秒。

5.宰杀/放血：☞人工放血部位准确，口腔放血。

☞沥血时间为1分—2分30秒。

6.浸烫：☞浸烫的水温控制在64±3℃范围。

根据打毛后鸭体表颜色、分割后大胸的颜色、小胸的工艺要求调整浸烫水的水温；☞浸烫水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次，平均每只鸭换水量不少于2升；每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次。

7.打毛：调整打毛机，确保打毛效果好，及时更换破损的打毛指，保证打毛效果。

8.四次浸蜡、冷却、剥蜡：调整浸蜡槽温度在88℃左右，冷却水温在25℃以下，鸭体在快速通过浸蜡后及时得到冷却，在鸭体表结成完整的蜡壳，通过机械和人工方法剥蜡，使鸭体表小毛减少；要保证浸蜡槽温度的稳定，避免过高的温度（蜡壳薄、脱毛效果差且鸭体烫坏）和过低的温度（蜡壳过厚、脱毛效果差）。

肉鸭屠宰业务流程一、肉鸭进厂。

肉鸭来到屠宰厂的时候呀，那场面就像是一群小伙伴来参加一场特殊的聚会。

这些肉鸭得先经过检验呢，就像是进门先检查入场券一样。

检验员要看看这些鸭子健不健康，有没有什么疾病之类的。

要是有不健康的鸭子，那可不能让它混进去呀，这就像是在一群健康的小伙伴里不能有生病的小伙伴一样，不然会把病菌传染给其他鸭子的。

二、待宰管理。

检验合格后的鸭子就要进入待宰区啦。

这个时候呢，鸭子们可以休息休息，就像我们赶路累了要歇会儿一样。

不过这期间也得好好照顾它们，得给它们提供足够的水和合适的空间。

不能让它们太挤啦，要是太挤的话，鸭子们肯定会不开心的，就像我们在很拥挤的地方也会觉得难受一样。

而且呀，这个时候还得注意观察鸭子的状态，确保它们在待宰前都是安安稳稳的。

三、屠宰环节。

接下来就到了比较关键的屠宰环节啦。

这时候鸭子们就要和这个世界说拜拜了，听起来有点残忍呢，但这也是它们的使命嘛。

屠宰工人会用很专业的工具和手法，让鸭子快速地结束生命，尽量减少它们的痛苦。

就像我们做事情都想做得干脆利落一样，对于屠宰鸭子也得这样，要让它们走得痛快。

屠宰完之后呢，鸭子身上的毛得处理掉呀。

这就像是给鸭子脱衣服一样，不过这个过程可不容易呢。

工人们会用各种设备来脱毛，得把鸭子身上的毛脱得干干净净的，不能留一点小杂毛，不然会影响后面的加工和销售。

四、内脏处理。

脱完毛的鸭子可还没完成变身哦。

接着就要处理内脏啦。

内脏处理也是个细致活，得小心翼翼地把鸭子的内脏取出来。

像肝脏、心脏、肠子这些内脏，每个都有自己的处理方式。

比如说肝脏吧，要检查它的颜色和质地，要是看起来不太好的肝脏就得扔掉啦，就像我们挑水果一样，不好的就不要了。

而肠子呢，要把里面的脏东西清理干净，这就像我们打扫房间一样，得把每个角落都打扫得干干净净。

五、清洗分割。

处理完内脏后，鸭子就要好好洗个澡啦。

这个清洗可不能马虎，要把鸭子身上的血水和脏东西都冲洗掉。

洗完之后呢，就到了分割环节。

畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰是将活畜禽分割成各种食品材料的工艺过程。

下面是一般的畜禽屠宰工艺流程：1. 准备工作：准备好屠宰场所和设备，确保卫生条件良好。

同时，安排人员进行消毒和清洗工作，确保屠宰场所卫生。

为了确保屠宰过程安全，还需要准备好应急设备，如灭火器等。

2. 驱赶和定屠：首先把畜禽从养殖场驱赶到屠宰场。

在屠宰场，根据不同的动物品种和大小，进行定屠操作，即确定每只动物的宰杀方法和设备。

3. 麻醉和宰杀：为了减少畜禽的痛苦和压力，需要使用麻醉剂或电击装置进行麻醉。

然后，使用适当的宰杀工具，将畜禽宰杀。

4. 去皮和砍头：将宰杀后的畜禽悬挂或放置在适当的位置上，用合适的去皮工具去掉皮毛。

然后，使用砍头工具将畜禽的头部切除。

5. 尸体处理：将去皮和砍头后的畜禽尸体分别移至相应的工作台或机器上，进行分割和处理。

根据不同的需要，可以将畜禽尸体切割成各种部位和块状。

6. 清洗和消毒：将分割好的畜禽部位和块状进行清洗和消毒，以确保食品安全。

这一步对食品质量和消费者的健康至关重要。

7. 包装和储存：将清洗和消毒后的畜禽部位和块状分别进行包装，以便储存和销售。

包装可以选择使用塑料薄膜、纸箱或真空包装等不同的方式。

8. 检验和质量控制：在畜禽屠宰工艺流程的各个环节都需要进行质量检验和控制，以确保产品符合食品安全和卫生标准。

9. 产品销售：经过检验和质量控制后，将包装好的畜禽产品运送至销售渠道，如超市、餐馆或冷藏库等。

在销售前，还可以根据需要对产品进行进一步加工，如切割成小块或烟熏等。

畜禽屠宰工艺流程的每个环节都必须严格按照卫生标准和安全操作规程进行操作，以确保产品的质量和安全。

同时，还要重视环保问题，妥善处理畜禽屠宰过程中产生的废弃物和污水，减少对环境的影响。

只有做好这些工作，才能生产出高品质、安全的畜禽食品。

肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂的流程一般包括以下几个步骤：
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，确保卫生条件符合要求。

同时，需要准备好所需的工具和设备，如刀具、钩子、输送带等。

2. 鸭子进场：屠宰场会将鸭子从养殖场运来，鸭子需要在进场前进行检疫，确保没有疾病和病菌。

3. 麻醉：为了减少鸭子的痛苦和抵抗，需要对鸭子进行麻醉。

常用的麻醉方法包括电击、二氧化碳麻醉等。

4. 屠宰：麻醉后，鸭子被吊起来，工人使用刀具将鸭子的喉咙和颈部切断，使其失去意识和生命。

接着，将鸭子放入开水中进行煮熟，以便去掉鸭毛。

5. 去毛：煮熟后的鸭子被放入去毛机中，去掉鸭毛和残留的羽毛。

6. 去脏器：去毛后，需要将鸭子的内脏和脏器去除，包括肝、心、胃等。

7. 分割：去脏器后，将鸭子分割成不同的部位，如鸭腿、鸭翅、鸭胸等。

8. 包装：分割后的鸭肉被清洗、包装，以便运输和销售。

以上就是肉鸭屠宰厂的流程，其中每个步骤都需要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保鸭肉的质量和安全。

畜禽屠宰工艺流程
《畜禽屠宰工艺流程》
畜禽屠宰工艺是指把活体畜禽宰杀成肉类和肉制品，经过一系列的工艺处理，从而使其符合食品卫生标准和人们的食用需求。

以下是畜禽屠宰的一般工艺流程：
1. 准备阶段：在这个阶段，需要对屠宰场进行清洁消毒，确保环境卫生。

同时需要准备好所需要的设备和工具，包括刀具、切割板、绞肉机等。

2. 处理活体畜禽：将活体畜禽放入屠宰台或者笼子中，依次进行麻醉、宰杀、血排等处理，确保屠宰过程尽可能快速、无痛和无压力。

3. 剥皮和去内脏：宰杀好的畜禽需要进行剥皮和去内脏处理，以便后续的加工和处理。

4. 分割和分级：将宰杀好的畜禽进行分割和分级处理，根据不同部位和不同品质进行分类。

5. 冷藏和储存：经过处理的肉类需要进行冷藏和储存，以确保其新鲜度和安全性。

同时，还需要对肉类进行包装和标注。

整个畜禽屠宰工艺流程需要严格遵守卫生标准和安全操作规程，确保生产出的肉类安全可靠。

同时，还需要进行屠宰废弃物的处理和环保工作，以减少对环境的影响。

畜禽屠宰是食品加工
行业中不可或缺的一部分，它直接关系到消费者的健康和生命安全，因此需要高度重视和规范管理。

肉鸭屠宰加工工艺随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。

就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱。

本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨，以实现产品加工规范，把好鸭肉食品的各个环节。

按肉鸭的屠宰加工过程划分，可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。

一、宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。

所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。

屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。

毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。

一般需要休息12h～24h，天气炎热时，可延长至36h。

屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。

这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。

把鸭装车宜采用专用的鸭笼。

装的时候最好把鸭头朝下。

同时，要注意笼内鸭的数量不能过多，以免造成毛鸭伤翅等情况。

鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。

毛鸭在进场前要进行两项证件检查，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

证件检查合格后，接着就要对毛鸭进行感官检查。

观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍地增加，不能接收。

然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的黏膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。

最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。

经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。

接下来就可以进入屠宰阶段了。

二、屠宰加工从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸蜡、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。

吊挂首先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。

按肉鸭的屠宰加工过程来划分可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。

1宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。

所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。

屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。

毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。

一般需要休息12-24h，天气炎热时，可延长至36h。

屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。

这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。

把鸭装车采用专用的鸭笼。

装的时候最好把鸭头朝下。

同时，要注意笼内鸭的数量不能过大，以免造成毛鸭伤翅等情况。

鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。

毛鸭在进场前要进行两项证件检察，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

检查证件合格后，接着就要对进毛鸭进行感官检查。

观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。

然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。

最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。

经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。

接下来就可以进入屠宰阶段了。

2屠宰加工从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。

2.1吊挂首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。

2.2致昏致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。

目前，使用最多的致昏方法是电麻法。

所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。

使用电压通常为36-110伏。

我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。

毛鸭宰杀工艺流程（共88道工序）一、前杀1、工艺流程6项、人员设置10人1人2人4人2人1人毛鸭验收——→卸鸭——→挂鸭——→放血——→看活鸭——→装空笼2、具体操作规范：2.1、毛鸭验收2.1.1毛鸭收购：毛鸭宰前6小时停止供食，2小时断水，确保嗉囊重量每只小于3克。

2.1.2抓鸭和运鸭：抓鸭以及屠宰前运输过程中，应减少对鸭的碰伤、死亡、失重及其他损耗，抓鸭时避免阳光，缩短抓鸭时间，每车抓鸭时间控制在1小时以内。

3、宰杀毛鸭3.1.1毛鸭验收：宰前兽医以车为单位必须检查三证《出入境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检查鸭嗉囊，分析判断停食时间。

根据鸭的精神状况及呼吸状况判断鸭群健康状况。

及鸭只数；3.1.2卸车：鸭车靠近卸车平台时,拖笼工一手持钩子钩住最底层笼，另一只手扶住笼子，将鸭笼运至挂鸭台上。

3.1.3挂鸭:两手握住鸭的跗关节，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。

3.1.4宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，放血人员应按照放血的操作进行下刀，刀口不宜过大。

采取口腔放血。

将剔骨刀插入口腔至左下颌骨第2关节处，剪断颈部左侧动脉和静脉。

3.1.5沥血：鸭只在进入浸烫之前在暗室空挂沥血，空挂沥血时间宜在3-5分钟，放血不良率不得超过1‰0。

二、浸烫、打毛、抜蜡1、工艺流程12项、人员设置23人2人沥血——→强制喷淋——→浸烫——→脱头毛二次——→脱毛三次——→去大毛——2人4人3人→二挂——→浸腊——→冷却——→拔腊——→二次浸腊——→冷却——→拔腊——→三3人3人1人次浸腊——→冷却——→拔腊——→四次浸腊——→冷却——→拔腊——→复检蜡——2人2人→复检舌皮——→三挂——→2、具体操作规范2.1、浸烫：在宰杀前烫锅内加水，水位以浸没挂钩为易，浸烫水温（60±1℃），时间5分钟左右。

对设备开启程序要求：先开启链条，然后开烫锅鼓风机、烫锅循环系统、打毛机、排气扇。

速冻鸭生产工艺流程文件编写：编写日期：文件审核：审核日期：文件批准：批准日期：受控状况：文件分发号：河北隆利达食品有限公司1. 宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传送链上。

宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。

宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压通常在35-60V 之间，交流电或直流电均可。

宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。

沥血时间过短，血沥不净，影响鸭肉的品质。

时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。

2. 浸烫浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。

严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为58－62℃，浸烫3－5分钟。

3. 脱毛肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热水，水温在35-40℃为佳，脱毛时间通常在30秒左右。

脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。

4. 净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。

车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。

5. 净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。

白条鸭放入清水中浸泡30－60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。

6. 预冷鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在35-40分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。

7. 分割内包装分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。

分割包装区的温度在16°C以下。

其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。

肉鸭加工工艺流程、人员编制及操作规范1、挂鸭组1.1工艺流程卸鸭挂鸭宰杀装竹排1.2人员编制卸鸭3人挂鸭3人宰杀2人案长1人（兼）合计9人1.3毛鸭要求1. 3. 1毛鸭必须来自非疫区，垫料为麦糠等，严禁用沙土；1. 3. 2送宰前须断食4小时，断水1小时；1. 3. 3肉鸭运输全部采用竹排盛装，夏天高于 30摄氏度时，给毛鸭喷水降温; 冬天低于0摄氏度时，给毛鸭加盖蓬布以取暖；1.4操作规范1. 4. 1卸鸭：拉鸭车紧靠卸鸭台停放。

卸鸭工应从最上层处，抓住鸭腿轻轻地放的到转挂台上。

不得有挤压现象，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸭。

1. 4. 2挂鸭：左手抓住鸭的附关节，右手持刀，将捆鸭腿的绳割掉。

严禁割破鸭腿、掌，注意将捆扎绳拿掉以免进入烫池损坏机器。

握住鸭的跗关节处，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。

禁止挂单腿或一个钩挂两只或两只钩挂一只鸭。

注：所有抓鸭行为必须轻柔，力度适当。

绝对禁止粗暴、虐待及用力过大、摔碰的现象。

1. 4. 3宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，以使鸭安静。

宰杀工左手握住鸭头，右手执刀，于头、颈交接处下刀。

切断颈部左侧动脉和静脉，切勿切断气管和食管，让鸭保持呼吸。

以达到放血充分。

1. 4. 4装卸人员应及时将竹排运至车厢内排放整齐。

2.浸烫打毛间2. 1工艺流程沥血浸烫脱毛转专挂去大毛验大毛浸腊冷却剥腊二次浸腊冷却剥腊胴体过磅2. 2人员编制看烫池、脱毛机1人转挂2人摘大毛8人验大毛1人塞鼻孔2人看腊池1人（兼去口腔蜡）剥腊6人去鼻孔1人去口腔蜡摘鸭1人胴体记数1人组长1人（兼验毛）合计25人2. 3操作规范2. 3. 1浸烫前空挂沥血3-5分钟；2. 3. 2浸烫：设备操作工必须按时对设备进行查看，浸烫水温土59摄氏度。

达到要求后开链条宰杀。

对设备开启程序要求；以开启链条为先；烫锅鼓风机；烫锅循环系统；打毛机；排气扇。

生产中注意烫锅进水量，锅内热水要常换，保持清洁。

（完整版）肉鸭屠宰工艺.doc肉鸭屠宰加工工艺随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。

就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱。

本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨，以实现产品加工规范，把好鸭肉食品的各个环节。

按肉鸭的屠宰加工过程划分，可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。

一、宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。

所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。

屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3 个方面。

毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。

一般需要休息12h～24h，天气炎热时，可延长至36h。

屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。

这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。

把鸭装车宜采用专用的鸭笼。

装的时候最好把鸭头朝下。

同时，要注意笼内鸭的数量不能过多，以免造成毛鸭伤翅等情况。

鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。

毛鸭在进场前要进行两项证件检查，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

证件检查合格后，接着就要对毛鸭进行感官检查。

观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍地增加，不能接收。

然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的黏膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。

最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。

经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰 / 待宰通知单》。

接下来就以进入屠宰阶段了。

二、屠宰加工从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸蜡、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。