畜禽屠宰加工工艺流程

一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。

2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。

3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。

4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。

5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。

6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。

7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。

具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。

9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。

10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。

11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。

这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。

二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。

2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。

3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。

4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。

5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。

屠宰工艺流程
《屠宰工艺流程》
屠宰工艺是将家畜或禽类进行屠宰处理，使其成为食用肉品的流程。

屠宰工艺的流程主要分为宰前准备、宰杀处理、初步加工、分割处理、包装和冷藏等步骤。

首先是宰前准备，包括收容和检查活体动物，将其分开并在宰杀场进行简单的清洁。

接着是宰杀处理，一般采用开膛、出血、脱毛、去掉内脏等步骤。

在这个阶段要注意减少动物的痛苦，保证宰杀的快速和流畅。

初步加工是指对动物进行皮肉分开、切割和洗净等处理。

接着是分割处理，将动物的不同部位区分开来，如前腿、后腿、肉背等部位。

然后对这些部位进行包装，为了保持食品的新鲜度和卫生，一般会用透明塑料袋或薄膜对肉类进行包装，并注明相关信息。

最后是冷藏，将包装好的肉类放入冷气库冷藏，并严格控制温度和湿度，以确保肉类的新鲜度和安全性。

屠宰工艺流程的每一步骤都必须符合卫生标准和法律法规，以保障食品的安全和卫生。

同时，对于宰杀过程要尽量减少动物的痛苦，增加人道关怀。

在整个流程中，要严格控制食品卫生和安全的关键点，确保食品质量达到国家标准。

只有这样，才能保证屠宰工艺流程的顺利进行，为人们提供健康、安全的食品。

食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收㊁屠宰㊁分割㊁包装㊁贮存和运输等环节的场所㊁设施设备㊁人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则㊂本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头㊁牛在0.3万头㊁羊在3万只㊁鸡在200万羽㊁鸭鹅在100万羽以上的企业㊂2.2畜禽供人类食用的家畜和家禽㊂2.3肉类供人类食用的,或已被判定为安全的㊁适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体㊁分割肉和食用副产品㊂2.4胴体放血㊁脱毛㊁剥皮或带皮㊁去头蹄(或爪)㊁去内脏后的动物躯体㊂2.5食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得内脏㊁脂㊁血液㊁骨㊁皮㊁头㊁蹄(或爪)㊁尾等可食用的产品㊂2.6非食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得毛皮㊁毛㊁角等不可食用的产品㊂2.7宰前检查在畜禽屠宰前,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对畜禽群体和个体进行的检查㊂2.8宰后检查在畜禽屠宰后,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对其头㊁胴体㊁内脏和其他部分进行的检查㊂2.9非清洁区待宰㊁致昏㊁放血㊁烫毛㊁脱毛㊁剥皮等处理的区域㊂2.10清洁区胴体加工㊁修整㊁冷却㊁分割㊁暂存㊁包装等处理的区域㊂3选址及厂区环境3.1一般要求应符合G B14881 2013中第3章的相关规定㊂3.2选址3.2.1卫生防护距离应符合G B18078.1及动物防疫要求㊂3.2.2厂址周围应有良好的环境卫生条件㊂厂区应远离受污染的水体,并应避开产生有害气体㊁烟雾㊁粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所㊂3.2.3厂址必须具备符合要求的水源和电源,应结合工艺要求因地制宜地确定,并应符合屠宰企业设置规划的要求㊂3.3厂区环境3.3.1厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等),路面平整㊁易冲洗,不积水㊂3.3.2厂区应设有废弃物㊁垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染㊂厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物㊂3.3.3废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求㊂3.3.4厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂区应划分为生产区和非生产区㊂活畜禽㊁废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门,场内不得共用一个通道㊂4.1.2生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求㊂车间清洁区与非清洁区应分隔㊂4.1.3屠宰车间㊁分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应㊂车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确,人流㊁物流互不干扰,并符合工艺㊁卫生及检疫检验要求㊂4.1.4屠宰企业应设有待宰圈(区)㊁隔离间㊁急宰间㊁实验(化验)室㊁官方兽医室㊁化学品存放间和无害化处理间㊂屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗㊁消毒的专门区域㊂4.1.5对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理㊂4.1.6应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间㊂食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应,设施设备应符合卫生要求,工艺布局应做到不同加工处理区分隔,避免交叉污染㊂4.2建筑内部结构与材料应符合G B14881 2013中4.2的规定㊂4.3车间温度控制4.3.1应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内㊂预冷设施温度控制在0ħ~4ħ;分割车间温度控制在12ħ以下;冻结间温度控制在-28ħ以下;冷藏储存库温度控制在-18ħ以下㊂4.3.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置,并对温度进行监控,必要时配备湿度计㊂温度计和湿度计应定期校准㊂5设施与设备5.1供水要求5.1.1屠宰与分割车间生产用水应符合G B5749的要求,企业应对用水质量进行控制㊂5.1.2屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要,应在用水位置分别设置冷㊁热水管㊂清洗用热水温度不宜低于40ħ,消毒用热水温度不应低于82ħ㊂5.1.3急宰间及无害化处理间应设有冷㊁热水管㊂5.1.4加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置,供水管网上的出水口不应直接插入污水液面㊂5.2排水要求5.2.1屠宰与分割车间地面不应积水,车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区㊂5.2.2应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅,并有防鼠㊁防臭的设施㊂5.2.3生产废水应集中处理,排放应符合国家有关规定㊂5.3清洁消毒设施5.3.1更衣室㊁洗手和卫生间清洁消毒设施5.3.1.1应在车间入口处㊁卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的,配有适宜温度的洗手设施及消毒㊁干手设施㊂洗手设施应采用非手动式开关,排水应直接接入下水管道㊂5.3.1.2应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室㊁卫生间㊁淋浴间,其设施和布局不应对产品造成潜在的污染风险㊂5.3.1.3不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室,个人衣物与工作服应分开存放㊂5.3.1.4淋浴间㊁卫生间的结构㊁设施与内部材质应易于保持清洁消毒㊂卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施,保持清洁卫生㊂卫生间不得与屠宰加工㊁包装或贮存等区域直接连通㊂卫生间的门应能自动关闭,门㊁窗不应直接开向车间㊂5.3.2厂区㊁车间清洗消毒设施5.3.2.1厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽,长4m㊁深0.3m以上的消毒池;生产车间入口及车间内必要处,应设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要㊂5.3.2.2隔离间㊁无害化处理车间的门口应设车轮㊁鞋靴消毒设施㊂5.4设备和器具5.4.1应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染㊂5.4.2接触肉类的设备㊁器具和容器,应使用无毒㊁无味㊁不吸水㊁耐腐蚀㊁不易变形㊁不易脱落㊁可反复清洗与消毒的材料制作,在正常生产条件下不会与肉类㊁清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损;不应使用竹木工(器)具和容器㊂5.4.3加工设备的安装位置应便于维护和清洗消毒,防止加工过程中交叉污染㊂5.4.4废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作㊂盛装废弃物的容器与盛装肉类的容器不得混用㊂不同用途的容器应有明显的标志或颜色差异㊂5.4.5在畜禽屠宰㊁检验过程使用的某些器具㊁设备,如宰杀㊁去角设备㊁检验刀具㊁开胸和开片刀锯㊁检疫检验盛放内脏的托盘等,每次使用后,应使用82ħ以上的热水进行清洗消毒㊂5.4.6根据生产需要,应对车间设施㊁设备及时进行清洗消毒㊂生产过程中,应对器具㊁操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒,清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染㊂5.5通风设施5.5.1车间内应有良好的通风㊁排气装置,及时排除污染的空气和水蒸气㊂空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区㊂5.5.2通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩,防止虫害侵入㊂纱网或网罩应便于装卸㊁清洗㊁维修或更换㊂5.6照明设施5.6.1车间内应有适宜的自然光线或人工照明㊂照明灯具的光泽不应改变加工物的本色,亮度应能满足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要㊂5.6.2在暴露肉类的上方安装的灯具,应使用安全型照明设施或采取防护设施,以防灯具破碎而污染肉类㊂5.7仓储设施5.7.1储存库的温度应符合被储存产品的特定要求㊂5.7.2储存库内应保持清洁㊁整齐㊁通风㊂有防霉㊁防鼠㊁防虫设施㊂5.7.3应对冷藏储存库的温度进行监控,必要时配备湿度计;温度计和湿度计应定期校准㊂5.8废弃物存放与无害化处理设施5.8.1应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施,其设施应采用便于清洗㊁消毒的材料制作;结构应严密,能防止虫害进入,并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员㊂车间内存放废弃物的设施和容器应有清晰㊁明显标识㊂5.8.2无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规㊁标准和规程的要求,满足无害化处理的需要㊂6检疫检验6.1基本要求6.1.1企业应具有与生产能力相适应的检验部门㊂应具备检验所需要的检测方法和相关标准资料,并建立完整的内部管理制度,以确保检验结果的准确性;检验要有原始记录㊂实验(化验)室应配备满足检验需要的设施设备㊂委托社会检验机构承担检测工作的,该检验机构应具有相应的资质㊂委托检测应满足企业日常检验工作的需要㊂6.1.2产品加工㊁检验和维护食品安全控制体系运行所需要的计量仪器㊁设施设备应按规定进行计量检定,使用前应进行校准㊂6.2宰前检查6.2.1供宰畜禽应附有动物检疫证明,并佩戴符合要求的畜禽标识㊂6.2.2供宰畜禽应按国家相关法律法规㊁标准和规程进行宰前检查㊂应按照有关程序,对入场畜禽进行临床健康检查,观察活畜禽的外表,如畜禽的行为㊁体态㊁身体状况㊁体表㊁排泄物及气味等㊂对有异常情况的畜禽应隔离观察,测量体温,并做进一步检查㊂必要时,按照要求抽样进行实验室检测㊂6.2.3对判定为不适宜正常屠宰的畜禽,应按照有关规定处理㊂6.2.4畜禽临宰前应停食静养㊂6.2.5应将宰前检查的信息及时反馈给饲养场和宰后检查人员,并做好宰前检查记录㊂6.3宰后检查6.3.1宰后对畜禽头部㊁蹄(爪)㊁胴体和内脏(体腔)的检查应按照国家相关法律法规㊁标准和规程执行㊂6.3.2在畜类屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道,用于对可疑病害胴体的进一步检验和判断㊂应设立独立低温空间或区域,用于暂存可疑病害胴体或组织㊂6.3.3车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检查㊂6.3.4猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室,并备有检验设施㊂6.3.5按照国家规定需进行实验室检测的,应进行实验室抽样检测㊂6.3.6应利用宰前和宰后检查信息,综合判定检疫检验结果㊂6.3.7判定废弃的应做明晰标记并处理,防止与其他肉类混淆,造成交叉污染㊂6.3.8为确保能充分完成宰后检查或其他紧急情况,官方兽医有权减慢或停止屠宰加工㊂6.4无害化处理6.4.1经检疫检验发现的患有传染性疾病㊁寄生虫病㊁中毒性疾病或有害物质残留的畜禽及其组织,应使用专门的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送,并在官方兽医监督下进行无害化处理㊂对于患有可疑疫病的应按照有关检疫检验规程操作,确认后应进行无害化处理㊂6.4.2其他经判定需无害化处理的畜禽及其组织应在官方兽医的监督下,进行无害化处理㊂6.4.3企业应制定相应的防护措施,防止无害化处理过程中造成的人员危害,以及产品交叉污染和环境污染㊂7屠宰和加工的卫生控制7.1企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控㊁非法添加物和病原微生物监控规定,并在此基础上制定本企业的所有肉类的残留物质监控计划㊁非法添加物和病原微生物监控计划㊂7.2应在适当位置设置检查岗位,检查胴体及产品卫生情况㊂7.3应采取适当措施,避免可疑病害畜禽胴体㊁组织㊁体液(如胆汁㊁尿液㊁奶汁等)㊁肠胃内容物污染其他肉类㊁设备和场地㊂已经污染的设备和场地应进行清洗和消毒后,方可重新屠宰加工正常畜禽㊂7.4被脓液㊁渗出物㊁病理组织㊁体液㊁胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品,应按有关规定修整㊁剔除或废弃㊂7.5加工过程中使用的器具(如盛放产品的容器㊁清洗用的水管等)不应落地或与不清洁的表面接触,避免对产品造成交叉污染;当产品落地时,应采取适当措施消除污染㊂7.6按照工艺要求,屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的,应立即预冷㊂冷却后,畜肉的中心温度应保持在7ħ以下,禽肉中心温度应保持在4ħ以下,内脏产品中心温度应保持在3ħ以下㊂加工㊁分割㊁去骨等操作应尽可能迅速㊂生产冷冻产品时,应在48h内使肉的中心温度达到-15ħ以下后方可进入冷藏储存库㊂7.7屠宰间面积充足,应保证操作符合要求㊂不应在同一屠宰间,同时屠宰不同种类的畜禽㊂7.8对有毒有害物品的贮存和使用应严格管理,确保厂区㊁车间和化验室使用的洗涤剂㊁消毒剂㊁杀虫剂㊁燃油㊁润滑油㊁化学试剂以及其他在加工过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制,避免对肉类造成污染㊂8包装㊁贮存与运输8.1包装8.1.1应符合G B14881 2013中8.5的规定㊂8.1.2包装材料应符合相关标准,不应含有有毒有害物质,不应改变肉的感官特性㊂8.1.3肉类的包装材料不应重复使用,除非是用易清洗㊁耐腐蚀的材料制成,并且在使用前经过清洗和消毒㊂8.1.4内㊁外包装材料应分别存放,包装材料库应保持干燥㊁通风和清洁卫生㊂8.1.5产品包装间的温度应符合产品特定的要求㊂8.2贮存和运输8.2.1应符合G B14881 2013中第10章的相关规定㊂8.2.2储存库内成品与墙壁应有适宜的距离,不应直接接触地面,与天花板保持一定的距离,应按不同种类㊁批次分垛存放,并加以标识㊂8.2.3储存库内不应存放有碍卫生的物品,同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的产品㊂储存库应定期消毒㊂8.2.4冷藏储存库应定期除霜㊂8.2.5肉类运输应使用专用的运输工具,不应运输畜禽㊁应无害化处理的畜禽产品或其他可能污染肉类的物品㊂8.2.6包装肉与裸装肉避免同车运输,如无法避免,应采取物理性隔离防护措施㊂8.2.7运输工具应根据产品特点配备制冷㊁保温等设施㊂运输过程中应保持适宜的温度㊂8.2.8运输工具应及时清洗消毒,保持清洁卫生㊂9产品追溯与召回管理9.1产品追溯应建立完善的可追溯体系,确保肉类及其产品存在不可接受的食品安全风险时,能进行追溯㊂9.2产品召回9.2.1畜禽屠宰加工企业应根据相关法律法规建立产品召回制度,当发现出厂产品属于不安全食品时,应进行召回,并报告官方兽医㊂9.2.2对召回后产品的处理,应符合G B14881 2013中第11章的相关规定㊂10人员要求10.1应符合国家相关法规要求㊂10.2从事肉类直接接触包装或未包装的肉类㊁肉类设备和器具㊁肉类接触面的操作人员,应经体检合格,取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗,每年应进行一次健康检查,必要时做临时健康检查㊂凡患有影响食品安全的疾病者,应调离食品生产岗位㊂10.3从事肉类生产加工㊁检疫检验和管理的人员应保持个人清洁,不应将与生产无关的物品带入车间;工作时不应戴首饰㊁手表,不应化妆;进入车间时应洗手㊁消毒并穿着工作服㊁帽㊁鞋,离开车间时应将其换下㊂10.4不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服㊁帽㊂不同加工区域的人员不应串岗㊂10.5企业应配备相应数量的检疫检验人员㊂从事屠宰㊁分割㊁加工㊁检验和卫生控制的人员应经过专业培训并经考核合格后方可上岗㊂11卫生管理11.1管理体系11.1.1企业应当建立并实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全控制体系㊂11.1.2鼓励企业建立并实施危害分析与关键控制点(HA C C P)体系㊂11.1.3企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标,配备相应的组织机构,提供足够的资源,确保食品安全控制体系的有效实施㊂11.2卫生管理要求11.2.1企业应制定书面的卫生管理要求,明确执行人的职责,确定执行频率,实施有效的监控和相应的纠正预防措施㊂11.2.2直接或间接接触肉类(包括原料㊁半成品㊁成品)的水和冰应符合卫生要求㊂11.2.3接触肉类的器具㊁手套和内外包装材料等应保持清洁㊁卫生和安全㊂11.2.4人员卫生㊁员工操作和设施的设计应确保肉类免受交叉污染㊂11.2.5供操作人员洗手消毒的设施和卫生间设施应保持清洁并定期维护㊂11.2.6应防止化学㊁物理和生物等污染物对肉类㊁肉类包装材料和肉类接触面造成污染㊂11.2.7应正确标注㊁存放和使用各类有毒化学物质㊂11.2.8应防止因员工健康状况不佳对肉类㊁肉类包装材料和肉类接触面造成污染㊂11.2.9应预防和消除鼠害㊁虫害和鸟类危害㊂12记录和文件管理12.1应建立记录制度并有效实施,包括畜禽入场验收㊁宰前检查㊁宰后检查㊁无害化处理㊁消毒㊁贮存等环节,以及屠宰加工设备㊁设施㊁运输车辆和器具的维护记录㊂记录内容应完整㊁真实,确保对产品从畜禽进厂到产品出厂的所有环节都可进行有效追溯㊂12.2企业应记录召回的产品名称㊁批次㊁规格㊁数量㊁发生召回的原因㊁后续整改方案及召回处理情况等内容㊂12.3企业应做好人员入职㊁培训等记录㊂12.4对反映产品卫生质量情况的有关记录,企业应制定并执行质量记录管理程序,对质量记录的标记㊁收集㊁编目㊁归档㊁存储㊁保管和处理做出相应规定㊂12.5所有记录应准确㊁规范并具有可追溯性,保存期限不得少于肉类保质期满后6个月,没有明确保质期的,保存期限不得少于2年㊂12.6企业应建立食品安全控制体系所要求的程序文件㊂食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范1范围本标准规定了肉和肉制品采购㊁运输㊁验收㊁贮存㊁销售等经营过程中的食品安全要求㊂本标准适用于肉和肉制品经营活动㊂本标准的肉包括鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉和食用副产品等㊂本标准不适用于网络食品交易㊁餐饮服务㊁现制现售的肉和肉制品经营活动㊂2术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉㊂2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0ħ~4ħ的肉㊂2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15ħ㊂2.4食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得内脏㊁脂㊁血液㊁骨㊁皮㊁头㊁蹄(或爪)㊁尾等可食用的产品㊂2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌㊁卤㊁酱㊁蒸㊁煮㊁熏㊁烤㊁烘焙㊁干燥㊁油炸㊁成型㊁发酵㊁调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品㊂3采购3.1应符合G B31621 2014中第2章的相关规定㊂3.2采购鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品时应查验供货者的‘动物防疫条件合格证“等资质证件㊂3.3鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志㊂3.4不得采购病死㊁毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉㊁或者未经检验或者检验不合格的肉制品㊂4运输4.1应符合G B31621 2014中第3章的相关规定㊂4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温㊂在常温条件下运输时间不应超过2h㊂4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0ħ~4ħ,运输过程中箱体内温度应保持在0ħ~4ħ,并做好温度记录㊂4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15ħ及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15ħ及其以下的温度,并做好温度记录㊂4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定㊂需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定㊂4.6冷藏或冷冻运输条件下,运输工具应具有温度监控装置,并做好温度记录㊂4.7运输工具内壁应完整㊁光滑㊁安全㊁无毒㊁防吸收㊁耐腐蚀㊁易于清洁㊂4.8运输工具应配备必要的放置和防尘设施㊂运输鲜片肉时应有吊挂设施㊂采用吊挂方式运输的,产品间应保持适当距离,产品不能接触运输工具的底部㊂4.9鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品不得与活体畜禽同车运输㊂4.10头㊁蹄(爪)㊁内脏等应使用不渗水的容器装运㊂未经密封包装的胃㊁肠与心㊁肝㊁肺㊁肾不应盛装在同一容器内㊂4.11鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品应采取适当的分隔措施㊂4.12不能使用运送活体畜禽的运输工具运输肉和肉制品㊂4.13装卸肉应严禁脚踏和产品落地㊂5验收5.1应符合G B31621 2014中第4章的相关规定㊂5.2验收鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品时,应检查动物检疫合格证明㊁动物检疫标志等,应开展冷却肉㊁冻肉的中心温度检查㊂5.3验收肉和肉制品时,应检查肉和肉制品运输工具的卫生条件和维护情况,有温度要求的肉和肉制品应检查运输工具的温度记录㊂6贮存6.1应符合G B31621 2014中第5章的相关规定㊂6.2贮存冷却肉㊁冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0ħ~4ħ的温度,并做好温度记录㊂6.3贮存冻肉㊁冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-18ħ及其以下的温度,并做好温度记录㊂6.4不得同库存放可能造成串味的产品㊂6.5肉和肉制品的贮存时间应按照相关规定执行㊂7销售7.1应符合G B31621 2014中第6章的相关规定㊂7.2鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品与肉制品应分区或分柜销售㊂7.3冷却肉㊁冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0ħ~4ħ的冷藏柜内销售,冻肉㊁冷冻食用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在-15ħ及其以下的温度的冷冻柜销售,并做好温度记录㊂7.4对所销售的产品应检查并核对其保质期和卫生情况,及时发现问题㊂发现有异味㊁有酸败味㊁色泽不正常㊁有粘液㊁有霉点和其他异常的,应停止销售㊂7.5销售未经密封包装的直接入口产品时,应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套㊂7.6销售未经密封包装的肉和肉制品时,为避免产品在选购过程中受到污染,应配备必要的卫生防护措施,如一次性手套等㊂8产品追溯和召回应符合G B31621 2014中第7章的相关规定㊂9卫生管理9.1应符合G B31621 2014中第8章的相关规定㊂9.2运输㊁贮存㊁销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则㊂9.3对贮存㊁销售过程中所使用的刀具㊁容器㊁操作台㊁案板等,应使用82ħ以上的热水或符合相关标准的洗涤剂㊁消毒剂进行清洗消毒㊂9.4运输工具应保持清洁卫生,使用前后应进行彻底清洗消毒㊂10培训应符合G B31621 2014中第9章的相关规定㊂11管理制度和人员应符合G B31621 2014中第10章的相关规定㊂12记录和文件管理应符合G B31621 2014中第11章的相关规定㊂。

畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰是将活畜禽分割成各种食品材料的工艺过程。

下面是一般的畜禽屠宰工艺流程：1. 准备工作：准备好屠宰场所和设备，确保卫生条件良好。

同时，安排人员进行消毒和清洗工作，确保屠宰场所卫生。

为了确保屠宰过程安全，还需要准备好应急设备，如灭火器等。

2. 驱赶和定屠：首先把畜禽从养殖场驱赶到屠宰场。

在屠宰场，根据不同的动物品种和大小，进行定屠操作，即确定每只动物的宰杀方法和设备。

3. 麻醉和宰杀：为了减少畜禽的痛苦和压力，需要使用麻醉剂或电击装置进行麻醉。

然后，使用适当的宰杀工具，将畜禽宰杀。

4. 去皮和砍头：将宰杀后的畜禽悬挂或放置在适当的位置上，用合适的去皮工具去掉皮毛。

然后，使用砍头工具将畜禽的头部切除。

5. 尸体处理：将去皮和砍头后的畜禽尸体分别移至相应的工作台或机器上，进行分割和处理。

根据不同的需要，可以将畜禽尸体切割成各种部位和块状。

6. 清洗和消毒：将分割好的畜禽部位和块状进行清洗和消毒，以确保食品安全。

这一步对食品质量和消费者的健康至关重要。

7. 包装和储存：将清洗和消毒后的畜禽部位和块状分别进行包装，以便储存和销售。

包装可以选择使用塑料薄膜、纸箱或真空包装等不同的方式。

8. 检验和质量控制：在畜禽屠宰工艺流程的各个环节都需要进行质量检验和控制，以确保产品符合食品安全和卫生标准。

9. 产品销售：经过检验和质量控制后，将包装好的畜禽产品运送至销售渠道，如超市、餐馆或冷藏库等。

在销售前，还可以根据需要对产品进行进一步加工，如切割成小块或烟熏等。

畜禽屠宰工艺流程的每个环节都必须严格按照卫生标准和安全操作规程进行操作，以确保产品的质量和安全。

同时，还要重视环保问题，妥善处理畜禽屠宰过程中产生的废弃物和污水，减少对环境的影响。

只有做好这些工作，才能生产出高品质、安全的畜禽食品。

畜禽屠宰工艺流程
《畜禽屠宰工艺流程》
畜禽屠宰工艺是指把活体畜禽宰杀成肉类和肉制品，经过一系列的工艺处理，从而使其符合食品卫生标准和人们的食用需求。

以下是畜禽屠宰的一般工艺流程：
1. 准备阶段：在这个阶段，需要对屠宰场进行清洁消毒，确保环境卫生。

同时需要准备好所需要的设备和工具，包括刀具、切割板、绞肉机等。

2. 处理活体畜禽：将活体畜禽放入屠宰台或者笼子中，依次进行麻醉、宰杀、血排等处理，确保屠宰过程尽可能快速、无痛和无压力。

3. 剥皮和去内脏：宰杀好的畜禽需要进行剥皮和去内脏处理，以便后续的加工和处理。

4. 分割和分级：将宰杀好的畜禽进行分割和分级处理，根据不同部位和不同品质进行分类。

5. 冷藏和储存：经过处理的肉类需要进行冷藏和储存，以确保其新鲜度和安全性。

同时，还需要对肉类进行包装和标注。

整个畜禽屠宰工艺流程需要严格遵守卫生标准和安全操作规程，确保生产出的肉类安全可靠。

同时，还需要进行屠宰废弃物的处理和环保工作，以减少对环境的影响。

畜禽屠宰是食品加工
行业中不可或缺的一部分，它直接关系到消费者的健康和生命安全，因此需要高度重视和规范管理。

1 流程图屠宰工艺流程图及工艺说明由食品安全小组成员依据本公司产品的实际加工流程，对所有步骤进行描述，以流程图的形式表示出来，并由实际生产人员进行现场确认。

白条产品：1生猪验收ccp12静养3宰前冲洗4麻电5放血、沥血6洗猪污水排放点7烫毛打毛8割头、蹄（头、蹄、尾）14 头部检验c cp29雕圈（内脏加工）10开膛净腔、取内脏11 副产车间加工14 内脏检验ccp2污水排放点12 洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理13 摘三腺三腺废弃物14宰后检疫胴体检验ccp215劈半17 摘猪腰、撕板油18修整、复检、加盖检验印章19预冷库20发货分割产品：1 生猪验收ccp12静养3宰前冲洗4麻电5放血、沥血6洗猪污水排放点7割头14 头部检验ccp28割蹄9雕圈（内脏加工）10开膛净腔、取内脏11 副产车间加工14 内脏检验ccp2污水排放点12 洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理13 摘三腺三腺废弃物14宰后检疫胴体检验ccp215劈半16摘猪腰、撕板油17预冷碎肉类、骨头类18 分割27 发货19 块状肉26 冷藏20 预冷速冻c cp3 25 金属探测ccp422 包装23 冷贮存24 速冻21 包材验收2 过程步骤和控制措施的描述4.2.1 生猪收购：对到厂的生猪进行检疫检验，包括三证验收，群体和个体检疫，对检疫不合格的生猪隔离观察，并送无害化处理间处理。

4.2.2 静养: 静养（12~24）h ，充分喂水至宰前 3h 停止。

4.2.3 喷淋：待宰猪在屠宰前先进入喷淋通道，充分洗净猪体表面的灰尘、污泥、粪便等。

送宰猪在经过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4.2.4 麻电：用托胸三点式自动麻电器（或用 70V -380 V 电4.2.5剌杀放血、沥血:从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过 30s 。

刺杀放血刀口长度约5cm。

一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右（0.5~1）cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。

生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。

一、引用的相关标准。

1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。

具体见附图。

三、各屠宰及检验环节的具体操作。

按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。

1.2 检查是否灌水。

2、病健分离。

在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。

2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。

2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。

对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。

2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。

3、停食管理：3.1 应当停食静养12-24小时；3.2 充分喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。

4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。

5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。

5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。

5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。

6、签发《准宰证》6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。

畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。

（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。

（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。

每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。

（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。

2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。

（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。

（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。

或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。

（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。

《牛屠宰操作规程》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源根据《国家标准化管理委员会关于下达2013年第二批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合［2013］90号）要求, 商务部流通产业促进中心负责《牛屠宰操作规程》GB/T19477—2004标准修订工作，主要修订单位商务部流通产业促进中心、济宁兴隆食品机械制造有限公司等。

（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心率领标准起草工作组成员于2014年10月21-24日赴西安、银川进行了考察，期间召开了三次座谈会，广泛征求对《牛屠宰操作规程》GB/T19477—2004修订意见。

2014年12月17-19日在山东省济宁市召开了《牛屠宰操作规程》项目启动会，会上商务部流通产业促进中心对标准修订工作任务进行了分工，工作时间安排，对标准框架和重点修订内容草案进行研讨，会议期间对相关企业进行了调研。

组织济宁兴隆食品机械制造有限公司等单位组成标准修订组，经过广泛调研、查阅现行法律法规标准规定，结合我国牛屠宰企业生产实际，形成标准讨论稿。

二、与我国有关法律法规和其他标准的关系《牛屠宰操作规程》主要引用文件如下：GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16548 畜禽病害肉尸及其产品生物安全处理规程GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T 19480 肉与肉制品术语农业部关于印发《生猪屠宰检疫规程》等4个动物检疫规程的通知农医发〔2010〕27号三、国外有关法律、法规和标准情况的说明没有收集到国际上专门牛屠宰操作标准，只收集到93/119/EEC欧共体理事会指令《关于动物屠宰和处死时对动物的保护问题》（1993年12月22日）。