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红葡萄酒酿造工艺技术红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄浆果中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
1. 葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过熟的葡萄。
2. 生产红葡萄酒的工艺流程红葡萄酒的生产工艺，前期加工部分特别重要，即从葡萄破碎加工到主发酵过程和后发酵过程。
发酵过程的顺利进行，奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。
西北农林科技大学李华教授提供了一张现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的加工过程。
红葡萄酒酿造工艺图3. 红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50～60毫克/千克的SO2，可以以亚硫酸的形式加入，或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。
4. 红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐，也有用碳钢罐，但必须进行防腐涂料处理，或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。
小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20℃～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。
红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。
下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。
首先是采摘阶段，这是葡萄酒生产的第一步。
在葡萄成熟期，采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。
通过手工或者机械的方式将葡萄摘下，并放入篮子或者容器中。
接下来是酿造阶段，采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。
首先是搅拌和压榨葡萄，以便将果汁和果皮分离开来。
然后会对果汁进行过滤和沉淀，去除果渣和杂质。
这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。
发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段，酿酒师会在这一阶段投放酵母，促使葡萄汁进行发酵。
发酵过程中，糖分被酵母转化为酒精，同时产生气泡和二氧化碳，这一过程一般需要数天至数周。
酒精的含量和口感也在这个阶段决定。
发酵结束后，葡萄酒会被储存和陈放，这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。
陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。
最后是瓶装阶段，经过一系列的处理和检测之后，葡萄酒会被装瓶，并进行标签和封口等操作。
最后，葡萄酒就正式投入市场销售了。
通过上述工艺流程，我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的，需要很多环节和技术的配合。
每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响，这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
红葡萄酒的酿造过程及个流程操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酿酒预处理的工作原理
酿酒预处理是指在葡萄酒或啤酒等酿造过程中，对原料进行处理以达到理想的发酵条件和口感。
其工作原理主要包括以下几个方面：
1. 原料选择：选择合适的原料是酿酒预处理的基础。
酿酒师会根据产品的要求选择具有优良品质和适合酿酒的原料，如优质葡萄或大麦等。
2. 清洁消毒：对原料进行清洁消毒是保证发酵过程中安全和品质的关键。
酿酒师会使用适当的清洁剂和消毒剂，对设备、容器和原料进行清洁和消毒处理，以杀灭细菌和其他微生物。
3. 压榨和过滤：对葡萄进行压榨以提取汁液，并通过过滤去除杂质。
压榨后的葡萄汁称为酒液。
过滤可以使酒液更加清澈，并去除可能影响口感的固体残留物。
4. 调整pH值：pH值对发酵过程和味道有很大影响，因此酿酒师通常会调整酒液的pH值，使其适合特定的发酵条件和酿造样式。
这通常通过添加酸或碱来进行。
5. 调整营养物质：为了保证酵母菌的生长和繁殖，酿酒师会根据需要添加适量的营养物质，如矿物质、氮源和维生素等。
这有助于酵母菌进行正常的发酵活动。
6. 硫化处理：酿酒师可能会在酿造过程中添加一定量的二氧化硫，以控制微生
物的生长和氧化作用。
这可以保持酒液的稳定性和防止不必要的氧化反应。
总之，酿酒预处理的工作原理是通过选择合适的原料、进行清洁消毒、压榨过滤、调整pH值、添加营养物质和进行硫化处理等步骤，使酒液达到理想的发酵条件和口感要求。
葡萄酒酿造工艺及环节葡萄酒若以颜色区别，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来果汁都是没有颜色，因此白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。
红葡萄酒由于在酿造时连葡萄皮一起发酵，吸取红葡萄皮所释放出来色素而成为有颜色红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒颜色则比较淡，即成为桃红酒。
每家酒厂桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触时间长短不一，故颜色深浅也不一致。
白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。
一、白葡萄酒酿造过程采摘破碎：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，国内通惯用新乡新航液压设备生产全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎，果浆汁由设备下面螺杆泵输送到发酵罐，这样能挤出葡萄皮表面风味物质，使酒更香。
压榨：用新乡新航液压设备生产双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来，效果极佳。
发酵：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精同步也会产生二氧化碳和热量，因此温度控制十分重要，普通来讲，白葡萄酒发酵温度会在15－20度之间，温度过高或者过低都会影响或中断发酵，白葡萄酒需要较低发酵温度，这样会使酒香气显更加精致细腻。
发酵时间普通在2－4周。
发酵完毕后，死酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质咱们称之为Lees。
熟成：刚酿造出来酒，无论是口感还是香气都十分浓郁和强劲，需要一段时间使酒变柔和，更容易被人接受。
此时酒会倒入另一种容器，有时是橡木桶，有时是不锈钢容器，这会依照葡萄品种不同和酿酒者意愿而决定。
装瓶：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中酒石酸，让酒变得比较稳定。
做法是将温度迅速降到－4度。
如果没有通过这个过程，酒在装瓶之后会浮现某些小结晶，这些结晶有时会被误以为碎玻璃或者酒品质浮现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。
白葡萄酒酿制要注意如下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，因此葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改进酒味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但普通榨汁不久就随后进行。
葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒是一种以葡萄为原料酿制而成的酒，它的制作工艺复杂而精细。
下面是一般葡萄酒酿造工艺的流程。
首先，种植和收获葡萄是酿造葡萄酒的第一步。
当葡萄成熟时，它们会被摘下，并在葡萄园中进行分选和清除杂质的处理。
接下来，被清洁和分选过的葡萄会被送往轻微压榨的设备中。
这样可以保留葡萄的最佳风味和营养成分。
果汁随后会被收集起来。
然后，果汁会进行酵母接种。
在这一步骤中，酵母会把果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常在不锈钢槽中进行，并要保持适当的温度和湿度。
接下来，酿酒师会监控和管理酵母发酵的过程。
他们会定期检查酒液的温度和酵母的饮食状况，以确保发酵的顺利进行。
这个过程可能需要几个星期到几个月的时间，具体取决于所需的酿造风格和口感。
一旦酵母完成发酵，葡萄酒会被隔离并转移到新的容器中。
这个过程被称为分离和澄清。
在这个阶段中，酿酒师会通过过滤、沉淀和/或离心来去除其余的固体杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或其他容器中进行陈年。
这个过程有时也被称为酿造后熟化。
葡萄酒需要一定的时间来与木材互动，以获得更加复杂的味道和口感。
陈年的时间可以从数个月到数年不等。
最后，葡萄酒将被过滤和瓶装。
在瓶装之前，酿酒师可能会对酒液进行一些最后的调整，如添加调味料或对酸度进行微调。
这个过程旨在确保酒在瓶中保持最佳状态，同时也便于消费者购买和使用。
总的来说，葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程。
它需要仔细的管理和技术来确保葡萄酒的质量和口感。
每个酿酒师都有自己的独特方法和技巧，他们会根据葡萄的特性和自己的经验来进行调整和改进。
最终，酿造出的葡萄酒将带给消费者一种独特而美妙的饮品体验。
