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水产品中汞食品安全风险评估教材(PPT 62页)

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食品安全风险评估教材(PPT 75页)

食品安全风险评估教材(PPT 75页)

步骤4： 确定是否有必要进行风险评估
步骤5： 制定风险评估政策
步骤6： 委托风险评估
步骤7：评判风险评估结果
步骤8：对食品安全问题进行分级并确立风险管理 的优先次序
（二）风险管理措施的选择 步骤1： 确定现有的管理措施
步骤2： 评价可供选择的管理措施
步骤3： 选择风险管理措施 ✓ 确定消费者健康保护的期望水平
一般人群1ug/kg bw/天；高消费者大致为4ug/kg
bw/天
健康危险性评估
低风险！（致癌性、神经毒性）
什么是食品安全危险性评估？
✓ 是对人体接触的食源性危害而产生的已知或潜 在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的 评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结 论可以是定性和定量的两种形式，适用于所有 人群。
（四）监控与评估
二、风险交流
食品安全风险交流
✓ 在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理 人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣各 方就风险、风险相关因素和风险认知等方面的信 息和看法进行互动式交流。内容包括风险评估结 果的解释和风险管理决定的依据!
（一）食品安全风险分析过程中风险交流的关键内 容
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.12.1008:43:0408:43Dec-2010-Dec-20
得道多助失道寡助，掌控人心方位上 。08:43:0408:43:0408:43Thur sday, December 10, 2020
Hale Waihona Puke 安全在于心细，事故出在麻痹。20.12.1020.12.1008:43:0408:43:04December 10, 2020
2.《实验室生物安全通用要求》(GB 19489-2004)根据生物因子对个 体和群体的危害程度将其分为4级：

食品安全风险评估PPT课件

食品安全风险评估PPT课件
22
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
23
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
29
(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。

食品安全风险评估培训课件(精)

食品安全风险评估培训课件(精)
食品安全风险评估培训 课件
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。

(最新)食品安全风险评估PPT课件

(最新)食品安全风险评估PPT课件

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2
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
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3
风险评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良 作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得 出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。
(四)发现新的可能危害食品安全因素的; (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情
形。
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6
《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品 安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
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7
风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当 的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施 一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
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13
1.1 食品风险理论的基本概念
那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范 措施，首先就是要做到风险分析。
风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险 管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中 保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
.
14
1.1 食品风险理论的基本概念
在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ……

食品安全风险评估与风险预警PPT课件

食品安全风险评估与风险预警PPT课件
科普宣传
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法

水产品[1]

水产品[1]
水产品[1]
5、松花江鱼类与水体总汞、甲 种类间变化基汞污染特征
从表3明显可见，不同鱼类汞与 甲基汞平均 含量均不相同, 一般肉食性鱼类> 杂食性鱼类> 植物食性鱼类 ;底层鱼类> 上层鱼 类 ;无鳞鱼类> 有鳞鱼类。 显著性检验结果表明,鱼类可分为四个类群,即:营寄生生活的雷氏 七鳃鳗汞与 甲基汞含量最高,与其它鱼类之问的差异极显著,成为 独立类群 ;鳍鱼、黄鲜、青鱿、花鳅之间的差异不显著,汞与甲基 汞含量均比较高 ,属同一类群 ；汞与甲基汞含量较低 ;银姻与其它 鱼类之间的差异均极显著 ，汞与 甲基汞含量最低 。 上述四个类群汞和 甲基汞含量主要是由鱼类食性、习性、有鳞、 无鳞等生态学特征及其生活环境中汞与甲基汞污染水平等多种因 素综合作用的结果 。
水产品[1]
水产品中总汞、甲基汞风险的相关案例
1、第二松花江鲫鱼总汞含量与鱼体质量、身长相关 关系
2、海南东寨红树林区优势种鱼类与汞含量相关性（特殊） 3、2个城市的不同鱼类汞含量的关系（北京与成都） 4、汞在渤海湾鱼体内的化学形态积累和各器官组织内的分 布 5、松花江鱼类与水体总汞、甲基汞污染特征
水产品[1]
风险描述
1972 年，WHO 组织建议成人每周暂定MeHg允许摄入量 不得超过 3.3μg/kg 。 • 2003年，联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将 的 MeHg PTWI值降至1.6 μg/kg 。 • 1995美国EPA修订了 RfD的基准（BMD），并推算出通 过饮食进入人体的日摄入量限值为 1.1μg·kg 。
水产品[1]
水产品[1]
本项调查研究表明 ：三都湾海水、沉积物汞含量
符合养殖水域环境质量要求，养殖鱼、贝类汞含量 较低，也符合有关国际组织的鱼、贝类产品甲基汞 限量要求。以100 g/(人· d)的水产类摄食量估算， 食用鱼、贝类汞摄入量分别占 JECFA 推荐的汞临时 性周可承受摄入量 PTWI 值的 8.4％和 2.9％；用 总汞数据估算甲基汞摄入量分别占 PTWI 值的 26.4％和 9.0％。采用美国 EPA 设定的甲基汞 RfD 值估算，食用鱼、贝类甲基汞摄入量分别占 60.3％和 20.6％。综合研究结果表明，三都湾沿
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危害识别
——邹春
危害识别
一、食品污染物监测
1、汞含量时空间分布 2、汞循环
2、汞含量时空间分布
危害识别
危害识别
危害识别
危害识别
二、流行病学研究
1、汞与甲基汞 2、轮状模式
危害识别
2、汞循环
Hakanson 的模型中重 金属的主要 危害途径是 ：水→沉积 物→生物→ 鱼→人体。
危害识别
危害识别
空气Biblioteka CH 4C2H 6
Hg
酸性条件 紫外线
（CH3）2Hg
H g 重水水金→沉属海积的藻 物主富集 C→要H3H微危g 生害物途→径海是鲜：挥发 →人体
CH3Hg 细菌
（CH3）2Hg
沉淀物
Hg 2
危害识别
1、汞与甲基汞
汞绝大部分是以甲基汞的形式存在。 汞与甲基汞之间的转换：
yy==21.1154.8539xx+÷1.7200205.59 xx::汞汞的的质质量量分分数数y:甲y:甲基汞基质汞量质分量数分数
成都水产品汞的安全性研究
由表 6 可知 ,成都城郊两批次不同鱼类中汞含量由 高到低均依次为:鲶鱼 >鲫鱼 > 鲤鱼 >草鱼。由于鲶 鱼为底层肉食性鱼类 ,污染源排入水中的汞主要沉 积于水底 ,加之鲶鱼的食物链长 ,体表无鳞 ,体内容 易累积较多的汞。鲫鱼和鲤鱼为底层杂食性鱼类 , 食物链较短 ,体表有鳞 ,故体内累积的汞较鲶鱼少,而 草鱼为草食性的鱼类 ,体内累积的汞最少。可以看 出 ,不同鱼类总汞含量水平由高到低依次为:肉食性 鱼类 > 杂食性鱼类 >草食性鱼类。无鳞鱼类汞含量
水产品中汞含量
许多水产品都含有汞,掠食性的水生生物或 哺乳动物(鲸 )由于处于食物链的最高端而含 有最多的汞。食用水产品带来的汞及甲基汞 的风险依赖于所食用的水产的种类与总量。
下表是美国 FDA列出的 20种水产品的含汞 量。其中, 鲨鱼和剑鱼所含有的汞及其化合物 含量最高。
水产品中总汞、甲基汞风险的相关案例
导致上述结果的原因目前还不清楚，需要进一步研究 证明是鱼的种类不同所致，还是江鱼与湖鱼的差异所致。 但从直线分布图可以看出，线性相关相对集中在912cm，50-100g的鲫鱼中，也就是说这部分的鲫鱼总汞 含量相关性强，但作为一种趋势可以看出，鱼体质量和 长度越大，总汞含量就有一种趋势上升，间接说明大鱼 可能体内累积的汞越多。有相对较大的风险。
1、第二松花江鲫鱼总汞含量与鱼体质量、身长相关 关系
2、海南东寨红树林区优势种鱼类与汞含量相关性（特殊） 3、2个城市的不同鱼类汞含量的关系（北京与成都） 4、汞在渤海湾鱼体内的化学形态积累和各器官组织内的分 布 5、松花江鱼类与水体总汞、甲基汞污染特征
上图表示了鲫鱼鱼体总汞含量与其长度、质量的相关 关系。
鱼类汞与甲基汞污染特征
年际变化 历年监测结果 (图 3 ) 表明 ,吉林市至
三岔河 口 江段鱼类汞与甲基汞平均含量呈缓慢下降趋势。 t检验 7 0 年代后期和 8 0 年代初 ,鱼类汞与甲基汞污染 水平在年际间的差异显著 ,9 0 年代初虽呈下降趋势,但 1990 年和1991年间的差异不显著。
水产品中汞 食品安全风险评估
邹春
蒋树新
刘列元
史健进
背景 危害识别 危害特性 暴露评估 危害描述
目录
背景
背景
背景
美味的水产品
危害识别
过量食海鲜 小心汞中毒
-----香港有毒金属医学会2003年的调查
研究显示，1115名慢性痛症病人中，有接近 一半人的体内水银含量过高。据悉，目前接受治疗 及香港每4 名婴儿中就有一名体内水银量超标。改 善饮食习惯后，7成病人病情已经好转。
这是因为红树林区所捕获的多为小鱼, 摄食浮游生 物、藻类等,食物链相对简单,不易富集汞,不同食性汞 含量差异也会受到影响。所以对优势种鱼类进行体长 和汞含量的相关性分析, 发现汞表现出随着体长增加 含量降低的特点，但变化不显著。
北京
由图 5 可见，各种鱼类的平均总汞含量均不 相同，由高到低依次为：鲶鱼→鲫鱼→川丁→鲤 鱼、草鱼、犬首鮈、粲鲦→黄尾鲴→蚌。
2、轮状模式
4
5
12
3
健康
危害识别
失衡
4 5
1
2
富集 3
排放
疾病
图例： 1、遗传内核 2、宿主 3、生物环境 4、社会环境 5、物理化学环境
危害特性
——刘列元
汞与甲基汞的危害特性
汞中毒以甲基汞中毒最为重要, 甲基汞主要损害神经系 统, 还可能影响人的循环系统, 表现为头痛、疲乏、健忘、 情绪异常等一般症状, 随后出现感觉异常、语言障碍、 运 动失调、脑中风、视野缩小、听力障碍等症状, 接触甲基汞 量少而未出现症状者, 亦可能对身体造成潜在的危害。甲基 汞有明显的致畸作用, 对胎儿和幼儿的危害很大, 人类胚胎 形成的前三个月是对甲基汞最敏感的阶段, 怀孕妇女摄入甲 基汞可导致流产、死产, 或分娩的婴儿精神迟钝, 甚至患先 天性疾病。曾有人用甲基汞杀菌剂污染的种子喂猪, 孕妇食 用含汞猪肉后, 其婴儿发生脑麻痹症状。注射甲基汞也可引 起子鼠严重畸形。
鲶鱼为底层肉食性鱼类，由于原主要工业源排
入江中的汞主要沉积于江底，加之鲶鱼的食物链 很长，体表无鳞，使其体内累积了较多的汞。鲫 鱼和鲤鱼为底层杂食性鱼类，食物链较鲶鱼短， 体表有鳞，所以体内积累的汞较鲶鱼少些。由此 可以看出，不同鱼类总汞污染水平由高到低依次 为：肉食性鱼类→杂食性鱼类→植物食性鱼类， 底层鱼类→中、上层鱼类，无鳞鱼类→有鳞鱼类。
高于有鳞鱼类。汞元素在食物链中有逐级富集的趋 势。
根据以上数据表对渤海湾梭鱼 、妒鱼、和黄 姑鱼的 肌肉、肝、肾、胃、心、性腺、脑、鳃的测定结果看,各 种鱼的结果也不一样。梭鱼以肝含量最高,比肌肉高 3 倍 多,其次是肾和肌肉。妒鱼以肌肉含量最高,其次是肝和肾。 黄姑鱼以肌肉最高,其次是肝,肌 肉 比 肝 高 2 倍多，可 推测不同鱼有着明显差异，有以肝、肾含量最高的，如 梭鱼。但也有不一致的，如黄姑鱼。在挑选水产品时， 应考虑其潜在风险。
种类间变化
从表3明显可见，不同鱼类汞与 甲基汞平均 含量均不相同, 一般肉食性鱼类> 杂食性鱼类> 植物食性鱼类 ;底层鱼类> 上层鱼 类 ;无鳞鱼类> 有鳞鱼类。 显著性检验结果表明,鱼类可分为四个类群,即:营寄生生活的雷氏 七鳃鳗汞与 甲基汞含量最高,与其它鱼类之问的差异极显著,成为 独立类群 ;鳍鱼、黄鲜、青鱿、花鳅之间的差异不显著,汞与甲基 汞含量均比较高 ,属同一类群 ；汞与甲基汞含量较低 ;银姻与其它 鱼类之间的差异均极显著 ，汞与 甲基汞含量最低 。