食品化学 第三章 脂肪 食品化学PPT 考研参考资料

食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。

❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。

近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。

权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。

⾷品化学复习材料全解1、⾷物：含有营养素的可⾷性物料。

⾷品：经特定⽅式加⼯后供⼈类⾷⽤的⾷物。

2、⾷品的基本营养成分：糖类、蛋⽩质、脂质、维⽣素、矿物质、⽔3、⾷品化学研究内容：（1）研究⾷品化学组成（2）揭⽰⾷品在加⼯贮藏中发⽣的化学变化（3）研究⾷品贮藏、加⼯新技术，开发新产品和新的⾷物资源（4）研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响4、⾷品在加⼯储藏的变化（有哪些期望、哪些需要控制、举例）（1）苹果削⽪、⾹蕉拨⽪后变⾊：酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐⾊的醌类物质和⽔。

（2）在⾷品加⼯或储藏中可发⽣的变化分类（3）决定⾷品在储藏加⼯中稳定性重要因素①产品⾃⾝的因素: 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧⽓含量，pH、⽔分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的⽔含量（Wg）②环境因素: 温度（T）、处理时间（t）、⼤⽓成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境5、影响⾷品化学反应因素内在：⾃⾝组成成分影响；外在：温度、pH、光照、加⼯过程中所有仪器中所包含的⾦属离⼦等。

6、研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响：淀粉糊化、⽼化、油脂的氧化、丙烯酰胺（丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和⽣殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。

）1、⽔分⼦的缔合（⼩知识点）①H-O键间电荷的⾮对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分⼦之间产⽣引⼒②由于每个⽔分⼦具有数⽬相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。

③静电效应。

另：a.由于每个⽔分⼦上有四个形成氢键的位点，因此每个⽔分⼦的可以通过氢键结合4个⽔分⼦；b.⽔分⼦之间还可以以静电⼒相互结合，因此缔合态的⽔在空间有不同的存在形式；c.不同的缔合形式，可导致⽔分⼦之间的缔合数⼤于4。

2、⼀般⾷品中的⽔均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。

食品化学历届考题及答案第三章脂类一、填空题1、三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是ɑ、β' 、β，其中ɑ最不稳定，β最稳定。

2、含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β'型比β型晶体的熔点高。

3、脂类按其结构组成可分为简单、复合、衍生。

4、油脂的过氧化值（POV）是反映油脂氧化程度的指标，其定义为1kg油脂样品所含氢过氧化物的。

5、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的HLB ，也可用乳化剂的PIT 进行选择。

6、卵磷脂包括磷脂酰胆碱、PE 、PI ，其中PC 能稳定O/W 乳状液、PE 和PI 能稳定W/O乳状液。

7、乳化剂—水组成的体系中的液晶结晶相结构有层状、和。

8、根据作用机理不同，可将抗氧化剂分成主抗氧化剂和次抗氧化剂。

9、油脂自动氧化遵循的机理，包括、传递、3个阶段。

10、11、油脂自动氧化中最重要的中间产物为。

12、据油脂氧化过程中过氧化物产生的机理不同可将油脂的氧化分为自动氧化和光敏氧化。

13、动物屠宰后，脂肪在酶作用下发生脂类水解反应生成，故必须进行提炼。

14、常见脂肪酸的代号填空月桂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸15、蜡是长链的脂肪醇与长链的脂肪酸组成的脂质。

16、最常见的光敏化剂有：叶绿素、肌红蛋白。

17、食品中通常使用的主要脂溶性抗氧化剂是再环上含有各种取代基的单羟基酚和多羟基酚。

18、检验油脂的氧化程度的方法有：过氧化值（POV）、（TBA）、活性氧法、温箱实验等。

19、脂肪的自动氧化过程的引发剂是单重态氧。

20、常见的抗氧化增效剂有柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸和卵磷脂。

二、不定项选择题1、奶油、人造奶油为（B）型乳状液。

A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O2、食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）为（A）A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型3、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（B C D）A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低4、脂肪的塑性与（A B C）有关。

绪论1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。

2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。

第一章：水一：名词解释1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。

3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。

4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。

）5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。

7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。

8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。

它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。

9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

二：简述题1：食品中水划分的依据、类型和特点。

答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。

结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。

游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。

2：冰与水结构的区别答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。

冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。