2015年江苏大学840食品化学考研大纲

硕士研究生（有机化学专业初试）入学考试大纲第一篇：硕士研究生(有机化学专业初试)入学考试大纲硕士研究生（有机化学专业初试）入学考试大纲课程名称：化学基础一、考试的总体要求1、掌握无机化学的基本概念和基本原理；掌握对一般无机化学问题进行理论分析和计算。

2、掌握分析化学中各类分析方法的特点、应用范围及局限性，正确处理分析数据与信息，并具有选择分析化学方法、正确判断和表达分析结果的能力。

3、掌握物理化学课程中重要的基本概念与基本原理并掌握其含义及适用范围。

掌握物理化学的公式应用及应用条件，概念要明确，计算题要求思路正确，步骤简明。

二、考试内容及复习范围无机、分析化学部分1.物质结构简介1)了解微观粒子运动的特殊性：能量的量子化、波粒二象性。

2)了解原子轨道、波函数、概率、概率密度、电子云的概念，了解原子轨道和电子云的角度分布特征。

重点掌握描述电子运动状态的四个量子数（n、l、m、ms）的物理意义、取值规律和合理组合。

3)根据电子排布的三个原则和能级组概念，掌握多电子原子核外电子排布规律，并根据电子排布的价电子构型，判断元素在周期表中的位置（周期、族、区）及有关性质。

4)了解电离能、电子亲和能和电负性等概念及其一般递变规律。

5)了解离子键、共价键的理论要点。

重点掌握杂化轨道理论与分子空间构型及分子极性的关系。

6)了解分子间力和氢键的性质。

7)熟悉和掌握晶体的内部结构和基本类型，以及离子键和离子晶体，金属键和金属晶体。

2.滴定分析概述1)了解有关误差的几个基本概念：系统误差、随机误差、准确度、精密度等。

2)了解误差的来源、特点、消除及减免、提高测定准确度的措施和方法，掌握各种误差的计算（绝对误差、相对误差、绝对偏差、相对偏差、平均偏差、相对平均偏差、标准偏差、变动系数）。

3)掌握有效数字及运算规则，了解置信区间与置信度的概念及计算。

4)掌握可疑值的取舍方法（Q检验法、G检验法）。

了解显著性检验方法（F检验法、t检验法）。

2015年食品科学与工程专业、生物化工（食品方向）专业硕士研究生入学考试（专业综合）大纲微生物学第一章原核微生物的形态、构造和功能细菌、放线菌第二章真核微生物的形态、构造和功能酵母菌、霉菌第三章病毒和亚病毒病毒、亚病毒、病毒与实践第四章微生物的营养与培养基微生物的营养类型、营养物质进入细胞的方式第五章微生物的新陈代谢微生物的能量代谢、分解代谢与合成代谢关系、微生物的代谢调节与发酵第六章微生物的生长及其控制微生物的生长规律、影响微生物生长的主要因素微生物生长繁殖的控制第七章微生物遗传变异质粒、基因突变和诱变育种、基因重组和杂交育种、基因工程第八章微生物的生态微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发微生物与生物环境间的关系、微生物与环境保护第九章传染与免疫非特异性免疫、特异性免疫、免疫学方法及其应用参考书目：周德庆编著《微生物学教程》（第二/三版），高等教育出版社食品化学第三章糖类第一节概述第二节糖类结构第三节糖类的性质第四章脂类第二节命名第三节分类第四节油脂的物理性质第五节油脂的化学性质第七节食品脂类在风味中的作用第五章氨基酸、肽和蛋白质第二节氨基酸和蛋白质的物理化学性质第三节蛋白质的结构第四节蛋白质分子的变性第五节蛋白质的功能性第六章酶第三节酶在食品中的作用第八章维生素和矿物质第二节维生素的稳定性第六节矿物质第九章风味化合物第四节乳酸-乙醇发酵中的风味第七节加工过程中风味挥发物的产生第十章食品添加剂第六节抗氧化剂第七节抗菌剂第十节稳定剂和增稠剂书目：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社食品工程原理第一章流体力学第一节基础知识与概念1.2量纲分析1.3流体的压缩性与膨胀性第二节牛顿流体及其粘度2.2流体粘度的定义及单位2.3理想流体第八节气体输送原理与设备8.1离心式通风机8.3真空泵第二章传热第一节传热的基本概念1.1传热的基本方式第四节辐射传热4.1基本概念4.2物体的辐射能力第三章食品冷冻技术第一节制冷技术基本原理1.2制冷基本概念、原理、方法第二节制冷剂与载冷剂2.2常用的制冷剂第四节食品速冻方法和速冻装置4.2间接接触冻结法第四章颗粒与流体之间的相对流动第四节非匀相混合物的分离第五章液体搅拌与气体混合第四节乳化第六章粉碎与筛分第三节粉碎方法第四节筛分与筛析的基本概念第八章液体吸附与离子交换第一节液体吸附第二节离子交换第十章膜分离第五节液膜分离技术第十二章食品干燥原理第七节干燥设备参考书目：食品工程原理，李云飞，葛克山主编，中国农业大学出版社食品工艺学第一篇食品的原料和材料概括性了解和掌握植物（果蔬、油料作物、谷物）、动物（乳、肉、蛋、水产）主要组成成分和功能性成分。

《食品化学》课程考核大纲一、课程编号4302244二、课程性质专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品化学》教学大纲的要求编写，它是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业《食品化学》(64学时) 考核的基本依据，适用于食品科学与工程、食品质量与安全本科专业。

四、课程考核要求与知识点第1章绪论1. 识记：（1）食品化学定义；（2）食品化学研究内容和范畴；（3）食品化学的发展历史；（4）营养素、食物、化学等概念。

2. 理解：（1）食品中的主要化学变化及影响这些变化的因素；（2）食品化学的研究方法及应用；（3）食品化学对各食品行业技术进步的影响及在食品工业技术发展中的作用；食品化学研究的发展趋势。

3. 掌握或运用：食品化学研究内容和步骤设计的基本常识。

第2章水分1. 识记：（1）水分子的结构；（2）水分活度的定义；（3）吸湿等温线；（4）分子流动性、状态图、玻璃态、无定形态、玻璃化温度等概念。

2. 理解：（1）水在食品中的重要作用，水和冰的物理特性；（2）水分子的缔合作用；（3）冰的结构与性质；（4）水与溶质的相互作用，水的存在状态；（5）水分活度的测定方法及其与温度的关系；（6）吸湿等温线的区域与滞后现象；（7）水分活度与食品稳定性的关系；（8）冰在食品稳定性中的作用；（9）含水食品的水分转移；（10）分子流动性对食品稳定性的影响；（11）水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较。

3. 掌握或运用：（1）不同溶质在水中的作用情况及机理；（2）运用水分活度、吸湿等温线、分子流动性来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性。

第3章碳水化合物1. 识记：（1）碳水化合物的定义，重要单糖的结构；（2）甜度、比旋光度、吸湿性、保湿性等概念；（3）美拉德反应、焦糖化反应的概念；（4）低聚糖的概念、分类和重要低聚糖的结构；（5）多糖的概念；（6）淀粉的组成和分子结构。

2. 理解：（1）重要单糖的物理性质；（2）美拉德反应和焦糖化反应；（3）单糖与碱、酸作用的机理；（4）单糖氧化还原反应的机理；（5）食品中低聚糖的性质和功能性低聚糖的生理作用，常见功能性低聚糖；（6）环状糊精的特性、作用和用途；（7）多糖的性质和部分多糖生理活性；（8）淀粉的糊化和老化机理；（9）改性淀粉的种类及改性机理；（10）果胶、纤维素及其衍生物、琼脂、海藻胶、壳聚糖、卡拉胶、魔芋葡甘聚糖、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶等多糖的结构特点、性质和用途。

目　录2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2012年福州大学840食品化学考研真题2015年福州大学食品化学考研真题（回忆版，不完整）2016年福州大学食品化学考研真题2017年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2018年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。

一、名词解释1持水力2氨基酸疏水性3蛋白质起泡能力4表面张力5淀粉老化6POV（脂肪过氧化值）7食品的腐败8必需脂肪酸二、选择题1阿斯巴甜的结构。

2Ufa冒烟起泡的物质和原因。

3a、b、b′晶体结构的稳定性大小排序。

4大豆毒素的物质。

5一个水可以和氢键结合几个水。

6HNO3与胺形成的有毒物质是什么。

7谷类越研磨损失越多的维生素。

8蒜的风味物质。

9焙烤食品中色泽的反应是哪种。

三、简答题1A w、MSI定义，对食品稳定性的影响。

2简述脂肪氧化的机理、因素和产物。

3蛋白质起泡的因素。

4食品中的漂白剂的机理。

5固定化酶的例子和方法。

6高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用、7甲苯酸的防腐机理、pH以及对三个菌的抑菌效果。

8过氧化酶为什么是果蔬热烫指标。

2012年福州大学840食品化学考研真题福州大学2012年招收硕士研究生入学考试试卷招生学院：牛物科学勺工程学院科目代码；欧考试科目名称：食品化学一、解释(4分*5个=加分)(1)等温吸着曲线：(2)Maillard reaction：《3)脂肪同质多品现象；(4)Essential fiMty acid：(5)蛋H质的水合作用：二、填空题(4分*S个=20分)(1)在食品申水的存在形式有和湖离水两种.其中对食品的保存性影响最大的是0<2)冷冻捉藏食晶是利用了双应，而结冰的食品保藏有两种冲常不利的后果，即体枳膨胀效应利0(3)油脂的酸价指中和油脂中游离脂肪酸所需的K(OH}z的—数。

考研《食品化学》考试大纲暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。

为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。

2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。

3.试卷内容结构(1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分(2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分4.试卷题型结构名词解释(4小题，10分)填空题(30小题，30分)简答题(5小题，50分)综合性答题(4小题选答3小题，60分)。

三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。

碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

脂类掌握交酯、酸值(酸价，A V)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。

《食品科学基础》研究生考试大纲一、考试大纲的性质《食品科学基础》包括《食品化学》和《食品工艺学》两门课程。

《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。

《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。

它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。

为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。

适用于报考北京林业大学农产品加工与贮藏专业的硕士学位研究生的考生。

二、考试内容《食品化学》第一章绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。

第二章水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。

第三章糖类单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等第四章脂类脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。

第五章氨基酸、肽和蛋白质氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。

《食品化学》教学大纲课程编号：08200007学时：48（其中理论48学时）学分：3学分课程类别：专业必修课面向对象：酿酒工程专业本科学生课程英文名称：Food Chemistry一、课程的任务和目的任务：本课程要求学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和储藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和储藏稳定性的影响。

为学生进一步学习与食品加工与储藏相关的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、储藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

目的：通过本课程的学习，要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工储藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和储藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。

二、课程教学内容与要求（一）绪论1. 教学内容（1）食品化学的发展历史。

（2）食品化学的研究内容与研究方法。

2. 教学要求（1）了解食品化学的发展历史、食品化学的研究内容和食品化学的研究方法。

（2）了解食品化学与食品科学、食品工业之间的关系。

3. 教学重点和难点重点：食品化学的研究内容和研究方法。

（二）水和冰1. 教学内容（1）食品中水的存在状态。

（2）水分活度及水分活度与水分吸着等温线。

（3）水分活度与食品稳定性。

（4）冰在食品稳定性中的作用。

2. 教学要求（1）掌握食品中水与溶质的相互作用及食品中水分的存在状态。

（2）掌握水分活度和水分吸着等温线的概念及水分活度与食品的稳定性间的关系。

（3）了解冰的存在对与食品稳定性的影响。

3. 教学重点和难点重点：水分活度与食品稳定性间的关系。

难点：水与食品中各成分间的相互作用。

（三）碳水化合物1. 教学内容（1）食品原料中的碳水化合物。

（2）碳水化合物在食品加工过程中的化学变化。

（3）碳水化合物的食品功能特性。

2. 教学要求：（1）了解食品中碳水化合物的分类和结构；（2）掌握食品加工过程中的Maillard、焦糖化等反应的反应历程及影响因素。

《生物化学》考研大纲（食品学院）总体要求：要求主要掌握基础性和系统性的生物化学知识。

重点掌握(1）氨基酸和蛋白质(酶)、核苷酸和核酸、糖类、脂类等生物分子的种类、结构、物理和化学性质以及生物功能等内容；（２）生物分子的新陈代谢途径、调控、生物学意义及其相互关系;（３）分子生物学的基本内容,如复制和修复,生物合成和加工，蛋白质的生物合成等,了解细胞代谢与基因表达调控、基因工程及蛋白质工程。

第1章生物分子导论了解：生命物质的化学组成,生物分子的三维结构，生物结构中的非共价力第2章蛋白质的构件——氨基酸了解：基本氨基酸的结构、分类、蛋白质的水解掌握:α-氨基酸的一般结构、常见的蛋白质氨基酸、氨基酸的等电点、氨基酸的光谱性质、氨基酸的解离和氨基酸的重要化学性质第3章蛋白质的通性、纯化和表征了解：蛋白质的酸碱性质、沉淀原理、分离纯化的基本原则掌握:相对分子质量的测定方法和蛋白质的分离纯化方法第4章蛋白质的共价结构了解：蛋白质分类、化学组成、形状、功能掌握：蛋白质一级结构的测定、肽的物理和化学性质、肽和肽键的结构、蛋白质的氨基酸序列和生物学功能第5章蛋白质的三维结构了解:蛋白质的三维结构概念、特点掌握：维持蛋白质的三维结构的作用力类型、超二级结构和结构域第6章蛋白质的功能与进化了解：XX类蛋白结构与功能的关系第7章糖类和糖生物学了解:糖类的种类、结构、性质与功能掌握：糖类的生物学作用、命名与分类、糖肽连键的类型第8章脂质与生物膜了解：脂类种类、基本结构、性质与功能;生物膜的组成掌握:脂肪酸的种类、天然脂肪酸的结构特点、甘油磷脂的结构、胆固醇、脂蛋白；生物膜的流动镶嵌模型；生物膜物质运输的基本类型、运输方式的特点第９章酶引论了解:酶催化作用的特点、酶的命名和分类、酶分子工程掌握：酶的化学本质、酶的专一性、酶的活力测定, 核酶第10章酶动力学了解:化学动力学基础掌握：影响酶促反应速度的因素及其特征第１1章酶作用机制和酶活性调节了解：影响酶促化效率的有关因素、同工酶的概念掌握：酶的活性部位、酶催化反应机制第12章维生素与辅酶了解：维生素的分类、维生素参与XX的XX种辅因子、作为辅酶的金属离子掌握:常见XX种辅因子的作用机制第13章核酸通论了解：核酸的种类、分布和功能掌握:核酸的生物学功能第14章核酸的结构了解：核苷酸的结构掌握：核酸的共价结构、高级结构基本特点第1５章核酸的物理化学性质和研究方法了解：核酸的水解,核酸的凝胶电泳与蛋白质电泳的区别、核酸的核苷酸序列测定和化学合成，核酸微阵技术掌握：核酸的酸碱性质、核酸的紫外吸收、核酸的变性、复性和杂交；核酸的分离、提纯和定量测定的基本方法第16章激素不要求第17章新陈代谢总论了解:新陈代谢的基本轮廓。