浙江工业大学849食品化学2020年考研专业课初试大纲

浙江工业大学2020年
硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲
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硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲一、绪论1.什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用2。

食品中可能发生的一些非需宜变化;3。

食品发生哪些变质及其变质的原因；4。

食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。

5。

食品在贮藏加工过程中发生的变化和原因；6.食品化学在食品科学中的地位;7。

食品化学的研究方法；8。

食品化学研究的内容和范畴；9.食品化学在食品工业技术发展中的作用；10.食品化学的发展前景。

二、水分1。

水在食品中的作用；2.食品中水与溶质的相互作用；3。

食品中水的存在状态；4。

水对食品品质的影响；5。

食品中水含量的表示方法;6.水活度的定义，为什么提出这个概念；7.水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败关系;8。

如何降低水活度值；9.食品在贮藏中,水分活度的控制与应用；10.。

冰与食品稳定性关系,食品中水分的转移。

三、碳水化合物1。

碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？2.单糖的定义，具有哪些性质,碳水化合物在食品中起了哪些作用？3.食品中单糖的衍生物；4。

何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；5.何谓二糖，二糖与糖苷有什么区别；6.淀粉为什么要改性，如何改性;7.壳多糖和壳聚糖的改性方法,目的是什么;8.多糖“三无"指的是什么意思。

四、蛋白质1。

蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；2.氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；3.哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；4。

衍生蛋白质的定义；5。

蛋白质的变性作用，会发生哪些性质的变化;6。

何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；7。

可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。

是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。

为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。

食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。

为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。

本课程是食品科学与工程专业的必修课。

食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。

教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。

教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。

2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。

3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。

2、食品化学研究的内容和范畴。

3、食品中主要化学变化概述。

4、食品化学的研究方法。

5、食品化学在食品工业技术发展中作用。

【教学方法】讲授、多媒体。

第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。

2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。