香菇的柄有营养吗

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究王琦;张立娟;王玥玮;张弘;杨建礼【摘要】香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低.香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义.呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富.香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放.对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)015【总页数】5页(P199-203)【关键词】香菇柄;物理改性;高值化利用;功能性香菇柄鲜味剂;营养成分【作者】王琦;张立娟;王玥玮;张弘;杨建礼【作者单位】天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津津垦牧业集团有限公司,天津300384【正文语种】中文香菇（Lentinus edodes）是侧耳科（Plearataco）担子菌的一种药食两用的真菌。

含有多种营养成分如多糖、纤维素、氨基酸、香菇菌素、挥发性芳香物质及矿物质元素铁、钙、磷等[1-2]。

香菇味道鲜美且有很好的营养和保健作用。

在我国广泛地被驯化和栽培，我国年产香菇约300 万吨以上，而香菇柄占总重的25%～30%左右[3]，香菇柄中含有大量的营养活性成分，但大都没有被充分地开发和利用，有时甚至将香菇柄当作废弃物处理。

人们对香菇柄的开发和利用已有初步尝试，已经用香菇柄开发出香菇酱、香菇汁、香菇柄饮料、香菇酱油、蜜饯等食品[4-5]，人们往往多注重香菇柄中的多糖、氨基酸和微量元素的利用，而忽视了香菇柄中的其他营养成分，其实香菇柄中的营养成分丰富多样。

食用菌栽培技术结课论文香菇的营养价值及栽培技术姓名：符潮学号：111602008班级：生物科学1101班香菇的营养价值及栽培技术符潮（赣南师范学院生命与环境科学学院）摘要：香菇是我们日常生活中极其常见的食材，介绍其营养价值以及产品，和常见栽培技术。

关键字：香菇，营养价值。

栽培技术一．香菇简介与营养：香菇是我国著名的食用菌，在民间素有“山珍”之称。

据分析，干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g粗纤维7.8g、灰分4.9g钙124mg、磷415mg、铁21.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。

香菇不仪营养丰富，而且具有一定的药用价值。

香菇中含有香菇多糖，是香菇中特有的～种多糖成分，可调节人体免疫系统，刺激抗体形成活性巨噬细胞，具有抗肿瘤作用，临床试验还表明，香菇多糖还是治疗各种肝炎，特别是慢性迁移性肝炎的良好药物；含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素，具有抗病毒能力；香菇中还含有腺嘌呤、胆碱、氧化酶和核酸等物质，因而具有降低血压、血脂的作用，对动脉硬化、肝硬化有一定的防治作用；含有大量的维生素和碘、铜、锰、钠、铁等多种丰富的微量元素，对促进人体新陈代谢、提高机体免疫力有一定的作用；含有丰富的维生素、亚麻油酸和生物活性酶，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎皆能起到辅助治疗作用；香菇柄中含有丰富的膳食纤维，作为人类的第七营养素，具有预防肥胖症、结肠癌、便秘、冠心病等疾病的功效。

1.香菇氨基酸成分及含量：2香菇的开发利用随着人们生活水平的提高。

人们对饮食质量的要求越来越高。

香菇作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素并存的食品，也越来越受人们的青睐。

香菇不但可以在日常烹饪饮食中占一席之地，还被加工成各类食品。

2．1香菇饮料香菇通过浸提处理可以得到营养丰富的香菇汁，将其与不同的食品原材料按一定的比例配合可以得到各种口味的香菇饮料，如香菇茶、复合香菇果汁饮料等，还可加工成香菇酸奶、香菇冰淇淋等。

香菇分析报告1. 简介香菇是一种可食用的真菌，也是人们常见的食用菌之一。

它具有丰富的营养价值和独特的口感，在日常生活中被广泛使用。

本报告将对香菇进行深入分析，包括香菇的特征、营养成分、健康效益以及常见的烹饪方法等方面。

2. 香菇的特征香菇，学名为Agaricus bisporus，属于真菌界、担子菌门。

它的菌盖呈伞状，菌褶白色，菌褶下垂，菌柄圆柱状，且具有白色环带。

香菇菌盖直径一般在5-10厘米左右，而菌盖的颜色则有淡棕色、浅黄色、乳白色等多种。

香菇的菌盖质地肉质且韧性较强，伞盖表面有淡黄色的小鳞片。

香菇菌幕和肉质部分呈乳白色或微黄色。

3. 香菇的营养成分香菇富含蛋白质、膳食纤维、维生素B族、维生素C、维生素D、矿物质等多种营养成分。

根据营养学分析，香菇中蛋白质的含量高达3.6%，而膳食纤维含量则在1.5-2.5%之间。

此外，香菇还富含钾、钠、硒、镁等矿物质，其中含钾量较高。

维生素B族中，香菇富含核黄素和烟酸，这些维生素对于人体的新陈代谢和神经系统的正常运行具有重要作用。

4. 香菇的健康效益香菇具有多种健康效益，以下是其中几点重要效益的介绍：4.1 提高免疫力香菇富含β-葡聚糖，这是一种能够增强人体免疫力的物质。

它能够刺激机体产生巨噬细胞和NK细胞，增强机体对病原体的抵抗能力。

4.2 降低胆固醇香菇中的膳食纤维可以帮助降低胆固醇水平，从而预防心血管疾病的发生。

此外，香菇中的植物甾醇能够抑制人体对胆固醇的吸收。

4.3 抗肿瘤作用研究发现，香菇中的多糖类物质具有抗肿瘤作用。

它们能够通过调节免疫系统、诱导细胞凋亡和抑制肿瘤血管生成等途径发挥抗肿瘤的效果。

4.4 促进消化香菇中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动和消化，缓解便秘问题，保持肠道健康。

5. 香菇的烹饪方法香菇可以用于多种烹饪方法，下面介绍几种常见的做法：5.1 清炒香菇将香菇切片，加入热锅中炒至断生，再加入适量的盐和食用油，炒匀即可。

5.2 香菇汤将香菇切片，与其他蔬菜一同煮汤，既可以增加香菇的口感，又可以提取出香菇的营养成分。

香菇柄有营养吗香菇是一种食用菌，在古代是很名贵的食材。

在现代有了大棚培育技术后，香菇的产量越来越高，来渐渐的进入平常人家的厨房。

很多人都喜欢吃香菇，但是人们平时大多吃的都是香菇的菌伞，对于香菇柄吃的却不多，因为很多人都认为香菇柄没什么营养。

那么，香菇柄到底有没有营养呢？香菇柄和其组成香菇的部分是一样的，香菇柄和香菇的菌伞营养价值是一样的。

同时它含有特有的多糖、膳食纤维，对身体有好的益处。

香菇，味甘，性平。

补脾胃，益气，主治食欲减退，少气乏力。

益气，治风破血。

可以治理小便不禁，治贫血，预防佝偻病。

香菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。

其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。

又含香菇素、香菇酸、麦角甾醇、丁酸等。

香菇中的麦角甾醇无论日光或紫外线照晒皆可转变为维生素D2，故为对抗佝偻病食物之一。

所含香蕈太生，丁酸能降低血脂。

所含香菇多糖或香菇热水提取物对癌有高效抑制率。

香菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量的对人体有益的营养物质。

据分析，每百克鲜香菇中，含有蛋白质12--14克，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量；含碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克；还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。

干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。

它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂等功效。

近年来，美国科学家发生香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。

因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。

香菇柄（俗称：香菇脚）有营养，更健康提到香菇柄，我们并不陌生，可能立马会想到“嚼不动、没营养…”这样的词儿，食用时，也大多习惯性的把它去掉。

的确，香菇柄口感不好，难咀嚼，但它真的就没有营养价值吗？香菇柄的营养成分更丰富，更健康日前，国家食品质量安全监督检验中心对全菇和香菇柄中的食物营养成分作了系统检测，检测结果如下：表1 香菇柄与全菇营养成分对照表从表1香菇柄不仅含有丰富的营养，而且大部分营养成分含量还高于全菇，如蛋白质、膳食纤维、Na、Ca、Fe等的含量。

菇柄的重量只占香菇整体重量的30%左右，充分说明了香菇柄的部分营养成分单位百分比含量高于菇伞。

从营养价值、价格等方面综合考虑，香菇柄的性价比是高于菇伞的，吃菇柄比菇伞更划算。

当然菇伞的营养价值无庸质疑，但香菇柄的营养价值也毫不逊色。

进一步研究发现，香菇柄中含有人体所必须的Ca、Fe、Zn、K、Mg、Mn、Cu、P、Se九种营养元素，且Ca、Fe、Zn、K、Se的含量较高。

如此丰富的营养元素，不仅有效地弥补人们在饮食过程中造成的营养缺乏，而且还参与了构成骨骼、维持体内渗透压和酸碱平衡等过程。

除此之外，香菇柄中维生素C、维生素B1、维生素B2、的含量也颇为丰富，这三种维生素不仅促进人体生长，改善精神状况，增进视力、促进人体对钙的吸收，同时对减轻眼睛疲劳也有很好的效果。

香菇柄不仅含有丰富的矿质元素和维生素，而且其营养分配更符合现代人追求高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的香菇柄这种高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特点，不仅优于一般的水果蔬菜，更是动物类食品所无法比拟的，这恰恰符合了现代人的膳食理念，能防止人们过度肥胖。

同时，高含量的膳食纤维对促进人体消化吸收、改善胃肠功能具有十分重要的意义。

可见，香菇柄绝不是人们想象的无价值的废品，它的价值只是未被人们发现而已。

香菇柄营养价值被忽视的原因经调查发现，原来人们只是被香菇柄不佳的口感所蒙蔽，进而轻视了它的营养价值。