第十三章13-1 油脂§13-2 类脂化合物§13-1油脂一、油脂的存在二、油脂的组成和结构三、油脂的性质四、肥皂和表面活性剂§13-2类脂化合物一、磷脂二、蜡三、甾族化合物本章节内容第十三章油脂和类脂化合物§13-1 油脂油脂和类脂化合物是广泛存在于生物体中的重要天然有机物，它们是维持生命活动不可缺少的物质。
油脂是指动、植物油和脂肪，例如，牛油、猪油、菜油、花生油等。
类脂化合物通常是指磷脂、蜡和甾体化合物等。
虽然它们在化学组成上，属于不同类的物质，但由于其在某些物理性质上类似于脂肪，且往往同油脂共存于生物体内，因此把它们统称类脂化合物。
第一节油脂一、油脂的存在油脂是三大营养物质之一，广泛存在于动植物体内。
植物油脂大部分存在于植物的果实、种子和胚胎中，而花、叶、根、茎部位含量较少。
油料作物种子的含油量较多，有的高达50%以上。
许多野生植物的种子也含有15%~16%的油脂。
三、油脂的性质纯净的油脂是无色、无味、无臭的物质，常因含有色素和杂质而显不同的颜色，并具有不同的气味。
油脂是弱极性的化合物，不溶于水而易溶于乙醚、石油醚、汽油、苯、丙酮、氯仿、四氯化碳和酒精等有机溶剂。
油脂的相对密度小于1，一般在0.86~0.95之间。
由于油脂是混合物，所以没有明确的熔点和沸点，沸腾前即发生分解。
但各种油脂都有一定的熔点范围，如花生油为28~32℃、猪油为36～46℃、牛油为42~49℃。
可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂，以测定动植物组织中油脂的组成和含量。
油脂属于酯类化合物，因此能水解（官能团的反应），同时含有不饱的碳碳双键，所以还可以发生加成、氧化、聚合等反应（烃基上的反应）。
⒈水解作用油脂在酸、碱或酶的作用下可以发生水解反应，在酸或酶的催化下，水解生成甘油和脂肪酸，其反应为可逆反应。
若在碱性条件下（加NaOH）水解，则生成甘油和脂肪酸盐，可完全水解。
高级脂肪酸钠盐俗称肥皂，因此，常把油脂在碱性条件下的水解反应叫做“皂化作用”。
