烹饪原料的上浆工艺

扬州大学烹饪学报　2004(1):33～35Culinary Science Journal of Yangzhou University动物性烹饪原料的上浆与加热处理陈金标(无锡商业职业技术学院,江苏无锡214063)摘　要:烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩。

不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样。

掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量。

关键词:烹饪原料;上浆;加热;烹饪方法中图分类号:T s972.111 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2004)01-0033-03烹饪原料加工成片、条、丁、丝、粒及花刀块等小型料形是制作中国菜肴的特色,而上浆是与小型料形相配套的烹饪技术,上浆操作尤其适合独具特色的两次加热处理的烹饪方法———滑炒技法。

1　不同原料的上浆技术采用上浆技法的原料都是鲜嫩易熟的动物性原料,原料的刀工处理以加工成片、丝、丁、粒(米)、花刀形为主。

不同的原料,直接加热后的特点不同:陆生动物的横纹肌是由结缔网络连成的肌纤维,加工后不易破碎但易失水萎缩老化;水产鱼肉肌肉比较松散、细嫩、易破碎;虾肉含水量大而易流失,使肉质老木或破碎。

上浆可防止上述不利因素的产生,但不同原料的上浆操作是有差别的。

1.1　鱼类原料的上浆根据菜肴的要求,将净鱼肉加工成鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米等料形,如果成菜色泽要求洁白,则要将这些加工过的鱼肉料形用清水漂洗,一般用5～10倍于鱼肉的水量,慢速搅拌8～10min,再静置10min 使鱼肉沉降,倾去其上面的漂液,换水重复漂洗1～2次,其目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等,但同时也洗除了鱼肉中的一些营养成分,并降低了得率。

因此,对于新鲜色白的鱼肉,漂洗时以不换水为好,但为了达到菜肴色白的效果,则不论鱼种和鲜度,都需要充分漂洗。

漂洗时,水温不宜高,应控制在10℃以下。

在漂洗过程中,鱼肉逐渐吸水膨胀,会造成上浆困难,行业上通常用干毛巾渍一下,通过外力的作用吸去部分水,再上浆,这样使原料易吃浆液,并均匀入味,此方法对于操作大量的原料比较方便。

黑鱼上浆工艺
黑鱼上浆工艺如下:
1.将买回家的黑鱼清洗干净，去掉头尾和鱼骨。

从鱼头上面一直切到鱼誉骨，然后切到尾部，把鱼肉一分为二，这时候就可以片鱼肉片了，刀要斜着放，这样鱼肉片会又大又落。

2.鱼肉片好之后。

先用清水冲洗一下，一直冲洗到没有血水之后，沥干水分放入碗中，往碗里面加入适量的味精和盐搅拌均匀，搅拌到手变得黏黏糊糊时，再用清水中冲洗干净，沥干水分，放入碗中。

3.往碗中加入适量的胡椒粉、盐搅拌均匀，再加入适量的生粉和色拉油。

搅拌均匀之后，鱼肉片就上好浆了。

4.起锅烧水，冷水里面放入姜、蒜料酒、鱼片，水开之后捞出鱼片，沥干水分，放入盘中。

5.起锅烧油，油热之后，放入姜蒜末炒香，然后放入生抽、鸡精、蚝油、葱花搅拌均匀，最后把汤汁淋在鱼片上即可。

上浆时应注意控制温度和时间，以避免过热或过冷对食材的影响。

此外，可以根据个人口味调整调料的用量。

制表：审核：批准：。

论上浆工艺致嫩的原理及操作要领作者：吴强来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第10期摘要：上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功，上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量。

只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领，才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴。

关键词：上浆工艺：致嫩原理：操作要领上浆工艺就是将经过刀工处理的烹饪原料，先用调味品腌渍入味，再加入淀粉、蛋清搅拌均匀，使原料的表面挂上一层黏性的浆流状物质，加热后，其表面糊化和凝固，形成软滑保护层的一种烹调辅助手段。

由于保护膜的形成，阻碍了原料内部水分的流失和外溢，使原料中各种氨基酸损失减少，确保原料成熟后的滑嫩和鲜美。

上浆原料的刀工处理上浆原料基本选用动物性肌肉组织为主，大块动物性原料富含肌纤维和结缔组织。

肌纤维是构成肌肉的细长的细胞，呈纤维状。

纤维多由蛋白质构成，受热易收缩变性，增加了肌纤维的的韧性，使菜品质感偏老。

所以针对肌纤维含量高的动物性原料应采用刀工技术处理，把它切割成丁、丝、条、片等小型原料，降低肌纤维的长度与含量。

如牛肉切丝时，刀要横着肌纤维加工就是这个道理。

经刀处理的小型原料能扩大蛋白质与水的接触面积，就能增加原料吸水致嫩。

上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆操作。

因此必须经刀工处理的小型原料才符合上浆操作的要求。

上浆致嫩的原理盐致嫩。

盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。

菜品含水量越大，质地越嫩。

操作时应准确掌握盐的用量，盐除了能增加原料持水性外，还使原料具有一定的基本味，如果口味偏重则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响菜品的整体风味。

上浆时一般先要投入一定量的盐，并进行搅拌，使得肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐作用下经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力。

挂糊上浆1、什么叫挂糊上浆？所谓挂糊上浆，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程2、挂糊的作用：挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。

其作用主要有以下几个方面:(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。

炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。

水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。

我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。

同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。

（2）使原料的形态光润饱满。

鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。

通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。

（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。

比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。

(4)保持、增加菜肴的营养成分。

鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。

通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。

不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。

烹饪的专业术语了解多少2厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。

要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。

菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。

小编整理关于烹饪的专业术语，下面请看。

(来吧，好好学习，天天向上!)【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。

此法源于曰本。

【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。

或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。

【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。

上浆的标准顺序上浆是一种对织物进行处理的工艺，可以提高织物的手感、外观和耐久性。

上浆的标准顺序是指在进行上浆工艺时，所需的基本步骤和操作顺序。

下面，我将为大家介绍上浆的标准顺序。

一、预处理1. 准备工作：清洁工作区域，准备所需的上浆设备和材料。

2. 准备浆料：根据织物的种类和要求，选择合适的浆料，并按照配方要求准备好。

3. 准备织物：将待上浆的织物进行预处理，包括洗涤、漂白等，以确保织物的干净度和无杂质。

二、上浆操作1. 浸泡：将织物完全浸入浆料中，确保浆料能够充分渗透到织物中。

2. 挤浆：将织物从浆料中抽取出来，过滤掉多余的浆料，并使织物中的浆料均匀分布。

3. 烘干：将挤浆后的织物放置在烘干设备中，以除去多余的水分，使织物达到适当的含水率。

4. 整理：对烘干后的织物进行整理，包括卷绕、折叠等，以便后续的处理和运输。

三、质量检验1. 外观检查：对上浆后的织物进行外观检查，包括颜色、光泽度、均匀性等方面的评估。

2. 手感评估：通过触摸和揉搓织物，评估其手感的柔软度、光滑度等方面的质量。

3. 清洗性能测试：将上浆后的织物进行模拟清洗测试，评估其耐洗性和保持浆料的能力。

四、包装和存储1. 包装：对上浆合格的织物进行包装，如卷绕、装箱等，以便运输和存储。

2. 标记：在包装好的织物上做好标记，包括产品信息、日期等，以方便追溯和管理。

3. 存储：将包装好的织物存放在合适的环境中，避免阳光直射、潮湿和污染等不利因素。

结语：上浆的标准顺序是一套系统化的工艺操作流程，确保上浆的质量和效果。

通过按照标准顺序进行上浆工艺，可以保证织物的外观、手感和耐久性。

同时，质量检验和包装存储的环节也是保证上浆产品质量和市场竞争力的关键。

因此，在上浆过程中，按照标准顺序进行操作是至关重要的，同时也需要合理调整和改进，以适应不同织物和生产要求的变化。

上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。

上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。

上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。

一、粉浆的分类（1）蛋清浆蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。

另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。

以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。

其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如"炒虾仁"、"溜鱼片"等。

（2）全蛋浆全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。

其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。

多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。

（3）苏打浆苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。

浆好后，最好静置一段时间使用。

用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。

其作用可使菜肴松、嫩。

适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。

（4）粉浆干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。

浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。

用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。

其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。