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生鲜猪肉商品知识培训课件生鲜猪肉商品知识培训课件随着人们生活水平的提高和对健康的关注，生鲜猪肉作为一种主要的蛋白质来源，备受消费者的青睐。
然而，由于猪肉商品种类繁多，消费者对于生鲜猪肉的了解并不全面。
因此，为了提高消费者对生鲜猪肉商品的认知，本文将通过一系列的知识培训课件，帮助消费者更好地了解生鲜猪肉。
1. 猪肉的分类和特点猪肉按照部位可以分为瘦肉和肥肉。
瘦肉含有较少的脂肪，适合追求健康饮食的消费者；而肥肉则含有更多的脂肪，适合需要能量补充的人群。
此外，猪肉的特点还包括鲜嫩多汁、口感丰富等。
2. 猪肉的营养价值猪肉是一种富含蛋白质、维生素和矿物质的肉类。
其中，蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，维生素和矿物质则对于人体的正常生理功能发挥着重要作用。
因此，适量摄入猪肉对于人体健康至关重要。
3. 猪肉的储存和处理方法为了确保猪肉的质量和安全性，消费者需要掌握正确的储存和处理方法。
首先，猪肉应该放置在低温环境下保存，避免与其他食材接触。
其次，猪肉在烹饪前应该进行适当的处理，如去除血水、清洗等。
4. 猪肉的烹饪技巧猪肉的烹饪技巧对于保持猪肉的鲜嫩口感至关重要。
消费者可以根据不同的部位和口感需求选择合适的烹饪方法，如煎、炖、烤等。
此外，还可以根据个人口味加入适量的调料和配料，提升猪肉的风味。
5. 猪肉的安全问题在购买和食用猪肉时，消费者需要注意猪肉的安全问题。
首先，要选择有资质的正规销售渠道，确保猪肉的来源可靠。
其次，要注意猪肉的外观和气味，如有异常情况应及时处理。
最后，猪肉在烹饪过程中要彻底加热，确保食用安全。
6. 猪肉与健康饮食的关系猪肉作为一种蛋白质丰富的肉类，可以为人体提供所需的营养。
然而，过量摄入猪肉可能会导致肥胖和其他健康问题。
因此，消费者在享用猪肉美食的同时，也要注意合理搭配其他食材，保持均衡的饮食结构。
通过以上的知识培训课件，消费者可以更全面地了解生鲜猪肉商品，从而在购买和食用猪肉时做出更明智的选择。
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
如何挑选出新鲜的肉类食材食材的新鲜程度对于美味健康的餐饮非常重要。
在挑选肉类食材时，我们需要注意一些细节和技巧，以确保购买到新鲜的肉类食材。
下面是一些有用的建议，帮助您在选购肉类食材时做出明智的决策。
1. 视觉检查法首先，我们可以通过视觉检查来初步评估肉类的新鲜程度。
新鲜的肉类应该有良好的颜色，色泽鲜亮，没有暗淡或变色的现象。
鸡肉和火鸡应该是粉红色或白色，而牛肉应该是红色。
此外，肉类表面不应有血迹或粘液。
2. 气味感知法挑选肉类食材时，注意闻一闻，气味也是一个重要的指标。
新鲜的肉类应该有清淡、自然的气味，而不应有任何异味或腥臭味。
如果肉类有刺鼻的气味，那可能是肉类已经变质了，需要避免购买。
3. 触感检查法触摸肉类表面能提供一些关于其新鲜程度的线索。
新鲜的肉类应该有弹性，而不是松散或粘稠。
按压肉类表面，如果肉质能够迅速恢复原状，那就是一个好的迹象。
此外，肉类的表面不应该有粘液或黏腻感。
4. 检查包装信息购买肉类产品时，仔细检查包装上的标签和信息也很重要。
确保包装完好无损，并查看保质期、生产日期以及其他相关信息。
避免购买已过期或近期将过期的肉类产品。
此外，确保包装上有必要的认证标志，如国家认可的食品安全标志或有机认证标志等。
5. 选择正规商店或供应商为了确保购买到高质量的肉类食材，选择正规的商店或供应商是非常重要的。
大型超市、专业市场或有良好声誉的肉类供应商通常有更高的质量控制标准，并且提供更可靠的购买保障。
6. 寻求专业建议如果您对如何挑选新鲜肉类食材还有疑问，不妨向专业人士寻求帮助。
问问当地的肉类商店职员或熟悉肉类食材的烹饪师傅，他们能够给予您一些有用的建议和指导。
总结起来，挑选新鲜肉类食材需要注意颜色、气味、触感和包装信息等方面。
选择正规的商店或供应商，并且听取专业意见，能够帮助我们购买到优质的肉类食材，为我们的餐桌增添美味与健康。
对于我们的身体健康，挑选新鲜食材的重要性不能被低估。
通过学习和实践，我们可以逐渐提高自己的挑选能力，选择出最佳的肉类食材。
畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。
狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。
4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。
6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。
8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。
归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。
9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。
牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。
12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。
16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。
生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。
大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。
一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。
其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。
对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。
这样顾客才会放心购买我们的商品。
所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。
生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。
二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。
其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。
熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。
所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。
故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。
而制作商品的重要依据就是食谱卡。
2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。
在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。
其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。
面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。
制作的主要依据是面包食谱卡。
生鲜知识生鲜知识一、什么是生鲜？生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。
生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。
生鲜三品多以初级产品为主。
生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。
面包熟食是以加工产品为主。
生鲜区的经营范围？生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。
二、生鲜商品经营的特点？生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。
三、如何保存生鲜商品？生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、（4）以适当温度来运送。
五、常用食品保存的最佳温度？食品名称温度°C鲜肉－2至＋3鲜鱼－1至＋1饮料＋2至＋5叶类蔬菜＋2至＋5茎类蔬菜常温水果＋2至＋8冷冻食品－18至－20冰淇淋－20至－25牛奶－2至＋5鸡蛋＋6至＋10熟肉制品0至＋5煎炸食品＋45至＋55六、什么是食品的冷藏链系统？食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。
七、消费者购买生鲜食品的选择因素？（1）鲜度是否良好；（2）货色是否齐全；（3）价格是否公道；（4）包装量是否适常；（5）环境是否整洁；（6）服务是否礼貌周到。
其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。
八、影响食物变质的三个因素温度、湿度和微生物。
九、什么是食品变质？食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。
应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。
在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C 温度下的鱼。
第一章肉制品加工的原理和发展趋势一、肉制品加工，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行处理的过程，这个过程最终所得的产品称为肉制品。
1、肉制品加工的目的：（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性；（2）破坏或抑制酶类的活性，以延长肉制品的保质期；（3）改善风味，改进组织结构，以提高肉制品的色、香、味、形和口感；（4）增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高肉制品的营养价值。
2、肉制品加工的原则（1）充分发挥原料肉的特性、加工以猪肉为主的肉制品中根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等）不同部位的特性而应用，这是肉制品保持其不同味道的关键。
在加工过程中，从PSE肉至DFD肉保水力与肉色的不同，及PH的不同也要加以考虑而使用。
但是，应避免使用有损肉的特性或带来异味的加工方法。
（2）肉温的管理由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对成品卫生管理尤有必要，特别是要尽可能避免二次污染。
由于微生物一般存在肉的表面，因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室稳达到场20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这也是允许的。
烟熏与干燥应当避免在20┅40℃温度带进行，因上述工序进行时间较长，应有适当的措施。
（3）适当采用添加剂添加剂有其各自明确的使用目的。
A、目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂和保存剂。
发色效果决定于盐腌方法、发色剂种类和添加量。
B、结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的PH和添加方法等应充分予以考虑。
一般结合剂达到肉重的0.3%便足够了。
C、保存剂应在加工香肠等肉制品时，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查。
在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸渍处理，这种方法值得我们借鉴。
二、我国肉制品的发展趋势当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。
肉类商品知识一、猪肉1、猪肉的验收猪肉分为预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。
我司目前主要采购预冷白条及部位肉。
白条的等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。
以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：一级为1公分—2.5公分，重量为20KG左右；二级为2公分—3公分，重量为18KG左右；三级为3公分以上，重量不限。
鲜肉产品的质量必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，要求有检疫单，检疫单上内容完整，查验卫生防疫检疫局检疫单日期是否是当天、品类是否齐全、是否为该批次肉类的检疫单；肉类检验免疫公章：兽医验证章，经检验合格，认为品质良好，适合食用的生猪肉，如圆形直径 5.5cm，之中横排“兽医验证”四个字，并标年、月、日和畜别印章。
销毁章经检验认定：以“x”型对角线长6cm，有销毁二字的印章的生猪肉禁止出售。
2、猪肉的鉴别猪肉是餐桌上的“主力”，因为猪的养殖比较容易，市场供应量多，随时随地都可以买到，而且价格便宜，营养丰富、细软可口。
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。
冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。
经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。
销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。
注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。
砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。
价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。
猪囊虫肉(米猪肉)：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。
猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。
全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。
3、猪肉分类五花肉，即是在猪肋排上的肉。
五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属。
梅花肉：又名小里脊。
位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。
这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。
猪扒：又名大里脊。
位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。
肉色发白，肉质细嫩。
适于滑熘、软炸及制茸泥等。
猪展肉：猪的小腿肉，表面看有很多白色的筋腱，用来煲汤会很滑。
元宝肉：后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。
适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
元宝健：又名拳头肉或榔头肉。
包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。
肉质细嫩。
适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
猪血，又称血豆腐。
猪血含铁量非常丰富，每100克含铁高达45毫克，比猪肝高两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍。
贫血病人常吃猪血可以起到补血的作用。
但过量食用，会造成铁中毒，影响其他矿物质的吸收；所以除非特殊需要人群，一周建议食用不超过2次。
长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。
猪肝，猪的肝脏。
猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。
适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。
患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。
猪心为猪的心脏，是补益食品。
新鲜猪心，无味无黏有血液。
是一种营养十分丰富的食品．它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素c以及烟酸等。
猪心通常有股异味，如果处理不好，菜肴的味道就会大打折扣。
可在买回猪心后，立即在少量面粉中“滚”一下，放置1小时左右，然后再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心味美纯正。
猪腰质脆嫩，以色浅者为好。
新鲜猪腰有层膜，光泽润泽不变色。
适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用；血脂偏高者、高胆固醇者忌食。
猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。
适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。
清洗猪肺：将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。
猪肚，猪的胃。
含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料。
猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。
猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。
根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。
猪大肠适于烧、烩、卤、炸，如“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转肥肠”、“炸斑指”等。
一般人都可食用。
适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用适宜小便频多者食用。
感冒期间忌食因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。
清洗猪肠：1、将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
2、将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。
3、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。
4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味。
二、牛肉牛肉的蛋白质含量很高，而脂肪含量却低得多。
牛肉不仅营养丰富，而且也同样味道鲜美。
因而也受到人们的普遍欢迎。
但牛肉含粗纤维较多，而且各部位的肉质不相同，味道也不一样。
新鲜、健康的牛肉应该是呈暗红色，而且色泽均匀、富于弹性。
而病牛肉则色泽不正常，呈黑红色，闻起来有一股剌鼻的血腥味，或异臭味。
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。
脖肉、肩肉:动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。
肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。
腹肉、胸肉:质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。
臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
三、羊肉羊肉本性甘热，冬季进补、滋阴壮阳非它莫属。
新鲜的羊肉从外观上看是颜色均匀，很有光泽的，既湿润（有可能稍微干一点）而又不会粘乎乎的。
如果羊肉的淋巴结部份肿大或萎缩，充血或水肿，化脓或坏死，有血管的地方充满黑色的血块，这表示是病羊肉甚至是死羊肉。
健康新鲜的羊肉不仅淋巴结大小正常，切面可看出是淡黄色或浅红色、或灰白色（以灰白色居多），且血管中一般是空的，不会充满着黑血，即使有一点点，也是鲜红色的。
羊肉有膻味。
一般的羊肉膻味少，而山羊肉的膻味很大，如果不去除膻味，吃下去会感到不舒服。
用盐淹一会，或用醋浸一会，多漂洗，烹调时加些调酒，就可去除羊肉的膻味。
四、鸡肉鸡肉不仅营养、保健，还可以治病。
鸡肉本性微温，如果冬天时特别怕冷，食用鸡肉后等于多穿了一件衣服；当妇女分娩后，身体是很虚弱的，补品就必不可少，而鸡肉则是首选佳品；当然生病的人病愈后也常用鸡肉来补身体，令身体尽快复原。
鸡类中还有一种与众不同的乌骨鸡，它全身皮肤都是乌黑色的，尤具药用效果，特别是对妇女来说，治疗疲劳、生理不顺、产后虚弱，甚至不孕症等都颇有效果。
健康的宰杀鸡，眼睛应该半闭半开，鸡皮应该是乳白的（乌骨鸡则全身乌黑色），宰杀的喉咙放血处应该较干净，而不是充血、凝固着血块，鸡身也是颜色一致，整个身体具有弹性。
如果鸡的身体弹性很差，颜色斑驳，或是花白色或是绿色、暗红色，或有红色斑块，这就表示是病鸡。
健壮肥美的鸡应该是肌体各部分匀称的，如果你发现卖的鸡是这个部位“胖得流油”，而另一个部分却“瘦骨嶙峋”，身子胖胖的，但脖子细细的，这样的“畸形”鸡一定是注了水的。
同时，“注水鸡”的身体总是有些凸出与凹陷不平，注水未扩散的部位就高，而未注入水的部分就低一些。
而且，注水的部位是“浮肿”的，用手去压一压，感觉像摸着没有装满水的暖水袋。
五、肉类质量鉴别的一般原则1、质量鉴别一是先用眼看；脂肪洁白无黄点，肌肉呈均匀淡红色，并有光泽。
其次用手摸之不粘手，柔软有弹性，肌肉用手指压后立刻恢复原状。
第三是闻之无异味，具有鲜肉的正常气味。
最后是将买回的肉煮沸观察，质量好的肉其汤透明、澄清、脂肪团聚于表面，具有香味。
2、识别肉类检疫印章兽医验讫章：经检疫合格，认为品质良好，适用食用的生猪肉，盖以圆形、直径5.5CM,正中横排”兽医验讫”四字,并标有年、月、日和畜别的印章。
销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“×”型对角线,线长6CM、内有“销毁”二字的印章。
3、检验检疫单禽肉类产品来货须配有相应的检验检疫合格证明、运输工具消毒证明、非疫区证明。
