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肉制品加工工初级工（五级）培训方案一、说明本方案根据2003年中国劳动与社会保障局颁布的《肉制品加工工》职业标准（初级）及鉴定规范制定。
本计划贯彻以“能力为本”的职业培训指导思想，以针对性、先进性、实用性为原则。
培训计划紧扣当前肉制品加工行业的需要；及时更新培训课程设置与内容，保持与国内外最先进的技术同步；在教授基本理论与新技术知识的基础上，侧重实训，以培养学员独立动手能力；多种层次的实训与鉴定满足企业的实际需求。
本方案适用于国家职业技能鉴定所和授权培训点的脱产集中培训。
二、培训目标通过专业理论知识学习和操作技能训练，使学员理解并掌握肉制品加工工职业资格标准中对初级工所要求掌握的理论知识和操作技能。
具备肉制品加工工（五级）（肉制品加工工初级）应具备的独立工作和实际操作能力。
三、培训要求1.培训教师培训教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含中级）专业技术职务任职资格；并具有肉制品加工企业生产经验。
2.培训场所及设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室（包括不少于学员数的座椅、多媒体设备）；实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。
所需具体设备如下：（1）分割刀具及磨刀石（2）台秤（3）盐水注射机（4）温度计（5）腌制缸（6）绞肉机、丸子成型机（7）烟熏炉（8）搅拌机、斩拌机、充填机（灌肠机）、结扎机、蒸煮锅、夹层锅（9）滚揉机（10）磅秤（11）脱模打码设备3.培训学时不少于400标准学时四、培训内容及课时分配职业功能培训要点培训内容鉴定比重（%）培训学时基本要求职业道德 5 2 基础知识20 20操作前的准备卫生整理理论培训1.车间环境卫生知识2.个人卫生知识5 10技能培训1.能清理操作台、地面，并在工作中保持整洁2.能保持工作服、围裙、帽子、工作靴等个人用品卫生3.能按照卫生规范程序进出车间10 20工具、设备准备理论培训常用工具、设备的使用、保养常识 5 10技能培训能使用、清洗和保养常用工具、设备 5 16 原料选择理论培训原料肉的解冻方法10 4技能培训1.能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉2.能对原料肉实施解冻10 10原料修整剔骨理论培训1.磨刀的操作方法2.持刀剔骨的操作要领5 4技能培训1.能磨刀2.能持刀剔骨，使骨、肉分离10 16 分割理论培训1.肥瘦肉分离的操作要领2.计量的基本知识5 4技能培训1.能将肥瘦肉分离2.能将分割的各种肉料分放并称重10 10原料腌制腌制理论培训1.原料肉的腌制方法2.注射机的操作规程3.腌制的温度和时间要求10 6技能培训1.能运用干腌法、湿腌法或注射腌制法对原料肉进行腌制2.能测量并记录腌制的温度和时间10 20肉制品加工（按所加工的肉制腌腊制品加工理论培训1.擦盐的方法2. 装缸的要求3. 翻缸的作用20 10技能培训1.能对特殊产品在腌制前进行擦盐处理2.能装缸25 20品的类别，选择表中所列七项中的一项）3.能根据产品要求进行翻缸干制品加工理论培训1. 预煮的要求2. 脱水的方法3. 撇油的技巧4. 摊盘上架的要求20 10技能培训1. 能将修整好的肉料预煮2. 能将预煮后的肉料脱水3. 能撇油、收汤4.能把调味后的肉块或肉片摊盘上架25 20酱卤制品及油炸制品加工理论培训1.装锅、翻锅、起锅的要求2.绞肉机、丸子成型机的操作规程20 10技能培训1.能按要求焯水后码放装锅2.能按要求翻锅、起锅3.能使用绞肉机制作肉馅4. 能制作不同规格的丸子5. 能准确测量汤温、油温25 20熏烧烤制品加工理论培训1.熏烧烤前处理工艺要求2.上色的技巧3. 烧炉的方法20 10技能培训1.能按产品要求进行熏烧烤前的整形处理2.能给原料均匀上色3.能按要求将原料挂入烤炉4.能烧炉，并测量炉温25 20灌制品加工理论培训1.绞肉机、搅拌机、充填机、结扎机、煮锅、夹层锅的操作要领2.不同产品制馅后的温度要求3.煮制的方法20 10技能培训1.能使用绞肉机和搅拌机绞肉制馅2.能按容量要求投料，并合理控制温度3.能完成一个品种灌制品的充填和结扎4.能完成一个品种灌制品的煮制25 20西式火腿制品加工理论培训1.滚揉机、绞肉机、搅拌机、嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要领2.压模的方法3.煮制的工艺要求20 10技能培训1. 能使用注射机、滚揉机进行注射腌制25 202. 能使用绞肉机、搅拌机嫩化机制馅3. 能按容量要求投料，并合理控制温度4. 能使用模具压模成型5.能完成一个品种西式火腿制品的煮制中式火腿制品加工理论培训1.修割腿柸的步骤和要求2.擦盐的要求3.洗腿的步骤和要求20 10 技能培训1.能按要求修割腿柸2.能给修割后的腿柸擦盐3.能按要求洗腿4.能将洗过的腿按大、中、小分类吊挂在晒架上，并标明批次25 20成品包装、储藏冷却理论培训冷却的方法与要求 3 4技能培训1.能合理码放冷却物2.能按要求对冷却物进行温度检测5 8 包装理论培训1.包装、脱模及打码设备的操作过程2.磅秤的使用方法10 4技能培训1.能够操作包装机械，对成品实施包装2.能操作脱模设备脱模3.能使用打码设备为成品打标4.能正确称量包装物10 10 储藏理论培训储藏库堆码规范 2 4技能培训能根据不同类别产品正确堆码储藏品5 8五、培训方式方法建议1.理论知识培训主要采取在授权培训点利用多媒体课件集中授课的培训方式，培训效果通过理论自测试题测验进行评价。
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
食品加工工艺技术手册一、引言食品加工工艺技术手册是针对食品加工行业的相关从业人员编写的，旨在提供全面、准确、实用的食品加工工艺技术指导，帮助食品企业提高产品质量和生产效率。
二、食品加工基础知识1. 食品安全与卫生食品加工过程中，保证食品的安全与卫生是最重要的一环。
相关从业人员需要了解并遵守相关的食品安全法规与标准，严格控制原料选择、存储、加工环境和生产工艺等环节，确保食品加工过程中不产生任何污染物。
2. 食品原料处理食品原料处理是食品加工的关键步骤之一。
在这一步骤中，需要进行原料的筛选、清洗、消毒等工序，确保原料的质量和卫生安全。
同时，根据不同的食品加工工艺，还需要对原料进行切割、研磨、混合等处理。
3. 食品加工方法食品加工方法包括热处理、冷冻、干燥等多种方式。
根据不同的食品种类和特性，选择适合的加工方法，并严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保食品在加工过程中营养成分不流失，并且达到理想的口感和风味。
三、主要食品加工工艺技术1. 糕点加工工艺技术糕点加工工艺技术是指将面粉、糖等原料通过搅拌、发酵、烘烤等工序制作成各种口感和风味的糕点产品。
这其中包括蛋糕、饼干、面包等。
本手册将详细介绍糕点相关的原料选择、配方设计、工艺流程等内容。
2. 肉制品加工工艺技术肉制品加工工艺技术是指将动物肉类通过腌制、熏制、蒸煮等工序制作成各类火腿、香肠、腊肉等制品。
本手册将介绍肉制品加工的关键环节，如肉类的分割、腌制工艺、烟熏工艺等。
3. 酱料加工工艺技术酱料加工工艺技术是指将大豆、辣椒等原料经过发酵、提取等工序制作成各种口味的酱料产品。
这其中包括豆瓣酱、辣酱、酱油等。
本手册将介绍酱料加工的原料选择、发酵工艺、提取工艺等相关内容。
4. 汽水饮料加工工艺技术汽水饮料加工工艺技术是指将糖浆、果汁、二氧化碳等原料通过搅拌、灌装等工序制作成各类汽水饮料。
本手册将介绍汽水饮料加工的原料调配、搅拌工艺、杀菌工艺等。
5. 冷冻食品加工工艺技术冷冻食品加工工艺技术是指将各种食品通过冷冻、真空包装等工序制作成具有一定保质期的冷冻食品。
FSMS食品安全管理体系基础知识考前点题卷二（题库）[单选题]1.食品废弃物最妥当的处置方式是（（江南博哥））A.标识B.隔离C.分类处理D.销毁参考答案：C[单选题]2.被撤回产品的处置可以包括（）。
A.销毁，改变预期用途，重新加工B.销毁，模拟撤回，实际撤回，进一步加工C.缩小范围使用，改变预期用途，重新加工D.改变预期用途，模拟撤回，实际撤回，进一步加工参考答案：A[单选题]3.关于GB/T22000-2006标准，以下说法正确的是（）。
A.标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系B.标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的C.标准是法律法规的最低要求应用D.以上说法都对参考答案：B[单选题]4.食品安全小组通过（）核对来验证流程图的准确性。
A.资料B.观察C.现场D.试验参考答案：C[单选题]5.为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以（）作为杀菌对象加以考虑。
A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.志贺氏菌D.肉毒杆菌参考答案：D[单选题]6.水俣病是由（）污染造成的。
A.铅B.砷C.镉D.汞参考答案：D[单选题]7.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH 值（）A.小于4.6B.4.6-5.4C.小于4.0D.4.0-5.0参考答案：A[单选题]8.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（）A.石膏B.吊白块C.烧碱D.滑石粉参考答案：B[单选题]9.依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指（）A.审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失B.审核过程中审核员可能受到的意外伤害C.不确定性对目标的影响D.审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失参考答案：C[单选题]10.商业无菌是指（）。
A.食品经杀菌后不含致病性微生物B.食品经杀菌后不含有微生物C.食品经杀菌后不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物D.不含有肉毒杆菌参考答案：C[单选题]11.当验证的结果表明有大批量不合格产品产生时，应采取怎样措施（）。
