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油脂的组成和结构1．油脂的含义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。
油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。
（2）从物质的状态上认识油脂常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固态，称为脂肪。
脂肪和油统称为油脂。
（3）从物质类型上认识油脂从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，所以油脂属于酯类化合物。
（4）从分类上认识油脂2．油脂的用途（1）油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。
（2）油脂是重要的供能物质。
（3）油脂还能溶解一些脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K），因此，进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的这些维生素的吸收。
（4）油脂也是一种重要的工业原料，主要用来生产肥皂、高级脂肪酸和甘油等。
名师提醒组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。
但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。
3．油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸或油酸等）与甘油形成的酯，由碳、氢、氧三种元素组成，官能团是酯基。
它们的结构可以表示如下：注意结构简式中R、R′、R″分别代表高级脂肪酸的烃基，它们可以相同，也可以不相同。
如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为简单甘油酯；如果R、R′、R″不相同，则称为混合甘油酯（并非混合物）。
天然油脂大多数都是混合甘油酯。
自然界中的油脂是多种物质的混合物，故无固定的熔、沸点。
其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
即：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳原子的高级脂肪酸最为常见。
名师提醒（1）甘油分子结构中的“”不要误写为“”。
（2）硬脂酸、油酸和亚油酸分子内都含18个碳原子，但硬脂酸是饱和的，油酸分子中含一个碳碳双键，亚油酸分子中含两个碳碳双键。
第一节油脂一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。
（2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
脂肪和油统称油脂。
（3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。
它们的结构可以表示为：结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。
如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。
天然油脂大都为混甘油酯。
【习题一】下列说法不正确的是（）A．天然油脂一般都是纯净物B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应【分析】A、根据天然油脂都属于混合物；B、根据油脂不溶于水，密度比水小；C、根据油脂硬化反应的概念；D、根据油脂的皂化反应的概念；【解答】解：A、因天然油脂都属于混合物，故A错误；B、因油脂不溶于水，密度比水小，故B正确；C、因油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂加热加压条件下发生的加成反应，故C正确；D、因油脂的皂化是酯基在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠和甘油的反应，故D正确；故选：A。
【习题二】下列关于油脂的叙述中，正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂属于高分子化合物C．油脂都能使溴水褪色D．在酸性条件下油脂不能水解【分析】油脂为高级脂肪酸的甘油酯，分为油和脂，一般来说，由含有的碳碳不饱和键较多，熔沸点较低，可发生水解等反应，以此解答该题。
【解答】解：A．油脂为高级脂肪酸的甘油酯，可水解生成高级脂肪酸和甘油，故A正确；B．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，油脂不是高分子化合物，故B 错误；C．如油脂不含碳碳不饱和键，则与氢气不反应，故C错误；D．油脂在酸性或碱性条件下都可水解，故D错误。
油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成(1)油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物(2)组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类(1)根据状态(室温下)①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂(2)根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH5、油脂的存在我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。
油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应【对点训练1】1、下列关于油脂的结构的说法正确的是()A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。
油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。
油脂的性质、组成与结构（1）油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸等）与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若R l＝R2＝R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸（软脂酸在中间）的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．（2）油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯（油酸甘油酯）熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯（软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯）熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂（工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油）．（3）油脂的化学性质：①油脂的氢化（又叫做油脂的硬化）．油酸甘油酯分子中含C＝C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪．说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油（人造脂肪）．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸（工业制取高级脂肪酸和甘油的原理）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐（肥皂的有效成分）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3NaOH→3C17H35COONa+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油。
油脂知识点一.油脂的组成和结构1．油脂的组成。
油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
2．油脂的结构。
油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。
若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。
要点解释：（1）油脂不属于高分子化合物。
，（2）油脂都是混合物。
（3）天然油脂大多是混甘油酯。
知识点二.油脂的性质1．物理性质。
纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。
注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。
2．化学性质。
油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
（1）油脂的水解反应。
油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。
①油脂在酸或酶催化下的水解。
工业目的：制高级脂肪酸和甘油。
②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。
工业目的：制肥皂和甘油。
（2）油脂的氢化。
工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。
知识点三.油脂的用途1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。
2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。
类型一：油脂的结构和性质例1 下列关于油脂的叙述，不正确的是（）。
A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点B．油脂都不能使溴水褪色C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应D．常温下呈液态的油脂都可以催化加氢转变为固态的脂肪解析: 油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项A说法正确；油脂中混有不饱和的高级脂肪酸甘油酯时，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色，选项B说法不正确；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，选项C说法也不正确；液态油脂可通过催化加氢转变为固态的脂肪，以利于贮存和运输。
油脂的组成、结构和化学性质一、油脂的组成和结构油脂是油和脂肪的总称。
通常把在常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪，呈液态的称为油。
油脂普遍存在于动植物体内，是动植物体生命活动所需能量的来源之一。
油脂的主要成分是甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。
其中R1、R2、R3都相同的油脂叫做单纯甘油酯，不彻低相同的油脂叫做混合甘油酯。
自然油脂大多是由多种不同的脂肪酸形成的混合甘油酯的混合物。
组成油脂的高级脂肪酸绝大部分是含偶数碳原子的直链羧酸。
在饱和脂肪酸中以软脂酸的存在最广，它含在绝大部分油脂中；第二是月桂酸和硬脂酸。
在不饱和脂肪酸中，最频繁的是含16和18个碳原子的烯酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸、桐油酸等。
这些不饱和脂肪酸，由羧基开头，第一个双键的位置大多数都在C9和C10之间，桐油酸的3个双键是共轭的。
动物脂肪中饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高，而植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高。
在上述脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸是哺乳动物自身不能合成的，必需从食物中摄取，所以称为必须脂肪酸。
二、油脂的化学性质 1．水解作用油脂在酸、碱的作用下可以发生水解反应。
在酸性条件下水解生成甘油和脂肪酸，反应是可逆的。
在过量碱（如NaOH）的作用下水解生成甘油和高级脂肪酸盐，油脂可彻低水解。
高级脂酸的钠盐俗称肥皂，因此，常把油脂在碱性条件下的水解反应叫做“皂化反应”。
使1g油脂彻低皂化所需要的氢氧化钾的质量（单位：mg)，叫做皂化值。
每种油脂都有一定的皂化值，因而可按照皂化值的大小检验油脂的质量。
不纯的油脂皂化值偏低，这是因为油脂中含有较多不能皂化的杂质的缘故。
另外，按照皂化值的大小，还可以推断油脂中所含脂肪酸的平均相对分子质量。
皂化值越大，脂肪酸的平均相对分子质量越小。
动物体内油脂的水解，是在脂肪酶的催化下举行的。
2．加成反应油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯，因含有碳碳双键，可以与氢、卤素等发生加成反应。
(1）加氢含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后，可以转化为半固态的脂肪，这个过程叫做油脂的氢化或硬化。
