油脂的结构

第一节油脂一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。

（2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

脂肪和油统称油脂。

（3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。

它们的结构可以表示为：结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。

如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。

天然油脂大都为混甘油酯。

【习题一】下列说法不正确的是（）A．天然油脂一般都是纯净物B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应【分析】A、根据天然油脂都属于混合物；B、根据油脂不溶于水，密度比水小；C、根据油脂硬化反应的概念；D、根据油脂的皂化反应的概念；【解答】解：A、因天然油脂都属于混合物，故A错误；B、因油脂不溶于水，密度比水小，故B正确；C、因油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂加热加压条件下发生的加成反应，故C正确；D、因油脂的皂化是酯基在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠和甘油的反应，故D正确；故选：A。

【习题二】下列关于油脂的叙述中，正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂属于高分子化合物C．油脂都能使溴水褪色D．在酸性条件下油脂不能水解【分析】油脂为高级脂肪酸的甘油酯，分为油和脂，一般来说，由含有的碳碳不饱和键较多，熔沸点较低，可发生水解等反应，以此解答该题。

【解答】解：A．油脂为高级脂肪酸的甘油酯，可水解生成高级脂肪酸和甘油，故A正确；B．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，油脂不是高分子化合物，故B 错误；C．如油脂不含碳碳不饱和键，则与氢气不反应，故C错误；D．油脂在酸性或碱性条件下都可水解，故D错误。

油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成(1)油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物(2)组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类(1)根据状态(室温下)①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂(2)根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH5、油脂的存在我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。

油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应【对点训练1】1、下列关于油脂的结构的说法正确的是()A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。

油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。

油脂的性质、组成与结构（1）油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸等）与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若R l＝R2＝R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸（软脂酸在中间）的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．（2）油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯（油酸甘油酯）熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯（软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯）熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂（工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油）．（3）油脂的化学性质：①油脂的氢化（又叫做油脂的硬化）．油酸甘油酯分子中含C＝C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪．说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油（人造脂肪）．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸（工业制取高级脂肪酸和甘油的原理）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐（肥皂的有效成分）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3NaOH→3C17H35COONa+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油。

高中化学：油脂的性质知识点一、油脂的结构和分类1．概念油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯，属于酯类化合物。

2．结构(1)结构简式：(2)官能团：酯基，有的在其烃基中可能含有碳碳不饱和键。

3．分类4．常见高级脂肪酸酯和油脂的区别(1)酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。

而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。

(2)天然油脂大多数是混合甘油酯，都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔、沸点等。

相关链接全面认识油脂的含义(1)从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油酯。

油酯主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。

(2)从物质的状态上认识油脂常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固态，称为脂肪，脂肪和油统称为油脂。

(3)从物质类型上认识油脂从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，所以油脂属于酯类化合物。

(4)从相对分子质量认识油脂油脂的相对分子质量一般比较大，有几百甚至上千，但油脂不属于高分子化合物。

二、油脂的性质1．物理性质(1)密度：比水小。

(2)溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂。

(3)熔沸点：天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。

2．化学性质(1)水解反应①硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为：②硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中水解的化学方程式为：油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用来制取肥皂。

高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。

(2)油脂的氢化油酸甘油酯与氢气发生加成反应的化学方程式为：这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的硬化。

这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。

归纳总结(1)油脂属于酯类，在酸、碱或酶等催化剂作用下能发生水解反应，其碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。

(2)由于某些油脂中含碳碳不饱和键，除可以催化加氢外，还可以与其他物质发生加成反应或氧化反应。

油脂知识点一.油脂的组成和结构1．油脂的组成。

油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。

属于酯类化合物。

常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。

2．油脂的结构。

油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。

若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。

要点解释：（1）油脂不属于高分子化合物。

，（2）油脂都是混合物。

（3）天然油脂大多是混甘油酯。

知识点二.油脂的性质1．物理性质。

纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。

注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。

2．化学性质。

油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。

（1）油脂的水解反应。

油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。

①油脂在酸或酶催化下的水解。

工业目的：制高级脂肪酸和甘油。

②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。

工业目的：制肥皂和甘油。

（2）油脂的氢化。

工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。

知识点三.油脂的用途1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。

2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。

类型一：油脂的结构和性质例1 下列关于油脂的叙述，不正确的是（）。

A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点B．油脂都不能使溴水褪色C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应D．常温下呈液态的油脂都可以催化加氢转变为固态的脂肪解析: 油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项A说法正确；油脂中混有不饱和的高级脂肪酸甘油酯时，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色，选项B说法不正确；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，选项C说法也不正确；液态油脂可通过催化加氢转变为固态的脂肪，以利于贮存和运输。

油脂水解过程中的成分变化
油脂水解过程中的成分变化
油脂是人们日常生活中必不可少的食物。

然而，我们是否真正理解过油脂的成分变化？本文将从油脂的结构、水解过程、成分变化以及影响因素等方面进行分析。

1.油脂的结构
油脂是由脂肪酸和甘油组成的化合物，又称为三酸甘油酯。

它包含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

其中，不饱和脂肪酸又包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

2.水解过程
水解是指将脂肪酸与甘油分离的过程。

在水解过程中，酯键被水分子断裂，脂肪酸和甘油被分解为单独的组分。

3.成分变化
在油脂水解过程中，其成分会发生较大变化。

首先，脂肪酸和甘油被
分离，三酸甘油酯被分解为脂肪酸和甘油。

其次，由于脂肪酸的不同
种类，其水解产物也不同，如饱和脂肪酸的水解产物是甘油和游离脂
肪酸，而不饱和脂肪酸的水解产物则还包括单不饱和脂肪酸、低聚甘
油和甘油。

4.影响因素
油脂的水解速度受温度、催化剂、水分以及反应时间等因素的影响。

一般而言，水解过程需要一定的时间，过短的时间会导致反应不完全
而产生不纯净的产物，过长的时间则会导致产品稳定性差，影响后续
的应用。

总之，油脂水解是一种普遍的化学反应，通过分离脂肪酸和甘油的方式，可以产生各种不同的化学物质，因此在工业生产中有广泛的应用。

同时，分析和控制油脂水解过程中的变化，可以为产品的生产和质量
控制提供有力的支持。

第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基3、油脂的分类按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。

饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。

不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。

二、、油脂的性质1、物理性质 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。

[引入] 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。

我们日常食用的猪油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。

那么，什么是油脂？他们的结构怎样？具有什么性质？本节课主要解决这三个问题。

第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构[复习提问] 1、什么是羧酸，什么是高级脂肪酸？2、高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有？常见的高级脂肪酸有哪三种？3、什么是醇？醇和酸如何反应生成酯？4、酯有何化学性质？5、写出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三种高级脂肪酸与丙三醇反应的化学方程式。

[问]什么是油脂，油脂定义中的要点是什么？［讲］油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。

属于酯类化合物。

常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。

1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂［投影］说明脂和酯的区别［讲］油脂是高级脂肪酸的甘油三酯(triglyceride)2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基［讲］油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。

3、油脂的分类［讲］按常温下的状态分：油 （常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）。

按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R［学与问］1、油脂与矿物油是否为同类物质？不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。

高一下化学油脂知识点归纳总结化学油脂是指一类以甘油为骨架，脂肪酸为侧链的酯化合物，广泛存在于生活中的各个领域。

掌握化学油脂的相关知识点对于理解其性质和应用具有重要意义。

本文将对高一下学期化学油脂的知识点进行归纳总结。

一、化学油脂的组成与结构1.1 脂肪酸：脂肪酸是化学油脂中的重要组成部分，通常由长链碳原子和一个羧基组成。

根据不饱和度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

1.2 甘油：甘油是化学油脂的骨架，由三个羟基与三个脂肪酸酯化而成。

二、化学油脂的性质及检验方法2.1 酯化反应：化学油脂是甘油和脂肪酸通过酯化反应得到的。

酯化反应的反应条件包括催化剂、温度和时间等因素。

2.2 饱和度与氧化性：不饱和脂肪酸的化学油脂相对于饱和脂肪酸的化学油脂更容易氧化。

2.3 碘值测定法：碘值是衡量化学油脂不饱和度的重要指标，常用于评估油脂的品质。

2.4 溶解性检验：通过观察化学油脂在不同溶剂中的溶解性以及与其他物质的反应，可以初步判断其成分和性质。

三、化学油脂的应用与加工3.1 食品工业：化学油脂在食品工业中被广泛应用，例如食用油、植物黄油、巧克力等。

3.2 日用化工：化学油脂在日用化工产品中也有很多应用，如洗涤剂、香皂、润肤霜等。

3.3 能源领域：生物柴油是一种利用植物油脂经过酯化反应得到的能源，具有环保和可再生的特点。

3.4 化妆品：化学油脂作为化妆品中的基础材料，可以用于护肤霜、唇膏、洗发水等日常化妆品中。

四、化学油脂的保鲜与贮存4.1 氧化变质：化学油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧化而导致变质，因此应防止暴露在空气中。

4.2 脂肪酶的作用：脂肪酶是一种催化酯水解的酶类，会导致化学油脂质量下降，应尽量避免其存在。

综上所述，化学油脂是一类广泛应用于食品工业、日用化工、能源领域和化妆品等领域的化合物。

掌握化学油脂的组成与结构、性质及检验方法、应用与加工以及保鲜与贮存等知识点，有助于了解其特性和应用，为相关领域的实践提供理论指导。

关于油脂的化学成分及结构教案
一、培训目标：
1.了解油脂的化学成分及结构，掌握其在生产加工中的应用；
2.了解油脂的营养价值及其中的营养素成分，掌握如何合理食用油脂；
3.能够识别市场上常见的各种油脂分类和品种，根据各自的特点进行挑选和使用。

二、基础知识概述：
1.油脂的概念及特点
油脂是指一类食用油，其主要成分是脂肪酸甘油酯。

油脂不溶于水，主要溶于有机溶剂和乙醇，可以吸收热量，在室温下呈固体或液体状态。

2.油脂的成分和结构
油脂的成分主要包括脂肪酸、甘油和其他酯类化合物，其中脂肪酸是基本的组成单元。

脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，它们的不同结构导致了不同的性质和用途。

甘油是一种三价醇，与脂肪酸通过脂肪酸甘油酯化合成油脂。

三、实践操作：
1.使用油脂的选择
根据不同的料理需要和口味要求，选择不同的油脂类型和品种。

例如：炒菜可以选用豆油、菜籽油、花生油等，烤肉可以选用橄榄油、葵花油等。

2.合理食用油脂
建议合理搭配不同的油脂品种，适量使用，不过度炒、煎、炸等，保持食品的营养和原有风味。

四、总结：
油脂是不可或缺的食品原料，在生产加工和饮食生活中都有着重要的作用。

掌握油脂的成分和结构、选择和使用技巧，能够更好地满足不同风味和健康要求。

希望本教案能够对广大群众和从事油脂加工的从业人员提供一定的参考意义。

油脂的基本结构
油脂是由甘油三酯和其它脂肪酸组成的一种天然脂类物质，是由多肽链化合物构成的复杂有机物，广泛存在于动植物体内，是生物体生成热量和能量的重要物质来源之一。

油脂的主要成分是甘油三酯，也称三酸甘油脂（TG），它由三个脂肪酸的基础单体组成，由单体经过酯化作用而形成的二酯化合物，也称三联醇。

主要组成比例为一种saturated fatty acid（SFA）、一种monounsaturated fatty acid（MUFA）和一种polyunsaturated fatty acid（PUFA）的混合物。

甘油三酯的结构由三个端上的氢原子和一个鉴别羟基决定，羟基通常为磷酸、乳酸或脯氨酸。

它们大多是植物和动物细胞膜结构以及各种脂肪体内的结构成分。

油脂中不仅含有甘油三酯，还含有磷脂和其它脂类，如甘油二酯、脂糖和脂多糖等，含有多种脂肪酸，如棕榈酸、油酸、亚油酸、芥酸、硬脂酸等。

磷脂是一种由脂质酰化体和磷脂组成的非甘油三酯性脂类，它的组成包括磷脂质脂肪酸酯、磷脂酰类意义磷脂酸酯、磷脂酯脂肪酸、磷脂醇和其它物质。

油脂结构通式油脂是人类日常生活中不可或缺的食品和化妆品原料之一。

而了解油脂的结构通式有助于我们深入理解其性质和功能，从而更好地应用和利用油脂。

油脂的结构通式主要由甘油和脂肪酸组成。

甘油是一种三羟基醇，也是油脂中的主要组成部分之一。

而脂肪酸则是由碳、氢和氧原子组成的有机酸，其结构通式为R-COOH。

其中，R表示脂肪酸的碳链，可以是饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸。

油脂的脂肪酸部分可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸由单一的饱和碳链构成，化学性质较为稳定，容易固化，如棕榈酸和硬脂酸。

而不饱和脂肪酸则具有含有双键，使得其分子中存在不饱和度，如油酸和亚油酸，不饱和脂肪酸容易变质和氧化。

这两类脂肪酸在油脂中的比例不同，决定了油脂的物理性质和营养价值。

油脂的结构通式为我们提供了指导意义。

首先，了解油脂的结构通式可以帮助我们选择合适的油脂应用于不同的食品制作或化妆品配方中。

例如，对于需要较高稳定性的食品产品，如糕点，可以选择含有较高含量饱和脂肪酸的油脂，以提高其加工和保存能力。

而对于需要保持食物颜色和口感的制品，如生鲜果蔬沙拉，可以选择含有较多不饱和脂肪酸的油脂，以增加食品的营养价值。

其次，结构通式还有助于我们理解油脂的功能和特性。

油脂分子中的疏水脂肪酸部分和亲水甘油部分之间的结合，使油脂具有良好的溶解性，并能形成乳化稳定体系。

这也是为什么油脂能够在食品加工中作为乳化剂和稳定剂的原因。

此外，油脂还具有保湿、滑润、润肤等特性，使其被广泛应用于化妆品制造中。

总之，了解油脂结构通式对于我们正确使用和选择油脂具有重要意义。

通过对油脂的甘油和脂肪酸部分的结构性质的理解，可以使我们更好地利用油脂的溶解性、乳化性和稳定性，从而在食品和化妆品的制作过程中取得更好的效果。

同时，根据油脂的结构通式，可以更准确地选择油脂种类和使用方式，以满足不同领域的需求，并最大限度地发挥油脂的功能和价值。