公共营养师第章医学基础

公共营养师基础知识第二章医学基础篇一：公共营养师基础知识第二章医学基础第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、人体结构1、细胞构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。

细胞是构成人体的基础结构和功能单位。

除少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞质，细胞膜，细胞核三部分组成。

细胞膜以液态的脂质双分子层为基架。

线粒体是细胞内“动力工厂”。

细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。

2、组织四大基本组织：上皮组织，结缔组织，肌组织，和神经组织。

二、运动系统组成：骨，骨连接，骨骼肌。

1、骨和骨连接骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。

骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和一定弹性，后者主要由钙盐（如磷酸和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。

随着年龄的增长，有机质逐渐减少，无机质逐渐增多。

骨髓：分红骨髓（造血），黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）2、肌肉肌肉均属于骨骼肌肌（分形态）：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌肌（分部位）：头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌二、消化系统组成及功能小肠：成人全长5-7m，包括：十二指肠、空肠、回肠。

大肠：1.5m。

包括：盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠。

消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。

肝腺：肝是人体最大的腺体，★胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。

三、呼吸系统组成及功能心脏位于：胸腔内，膈肌的上方，两肺之间，约2/3居前正中线的左侧，1/3居右侧。

血管：动脉、静脉、毛细血管五、循环系统组成及功能六、免疫系统组成及功能淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。

外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

七、泌尿系统组成及功能八、生殖系统组成及功能九、神经系统组成及功能脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。

脊髓功能：。

最新公共营养师基础知识考试重点要点复习资料（全章节）公共营养师基础知识复习资料第一章职业道德（5%）什么是道德，什么是职业道德道德：什么是道德，什么是职业道德道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。

职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。

社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会爱岗敬业的具体要求树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

诚实守信的具体要求一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。

办事公道的具体要求做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。

服务群众的基本要求真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。

奉献社会的基本要求对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。

公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。

二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。

三、认真负责；服务于民；平等待人。

四、科学求实；精益求精；开拓创新。

第二章医学基础细胞的相关概念和基本内涵构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。

除红细胞胞、血浆外细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。

x x 细胞细胞细胞质以液态的脂质双分子层为基架维持形态内外物质、信息交换的屏障和门户大量基质细胞器内质高尔基复合体：与一些物质积聚、加工有关。

公共营养师基础知识第二章医学基础知识第一节人体解剖生理基础人体解剖生理学是基础医学旳重要构成部分，重要波及人体旳基本构造和各系统旳生理功能，是学习营养和食品卫生学不可或缺旳基础学科之一。

一、人体构造构成人体旳基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。

多种组织器官构建成了复杂旳人体。

1．细胞细胞是构成人体旳基本构造和功能单位。

虽然细胞旳大小和形态各异，但除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分构成。

细胞膜以液态旳脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不一样生理功能旳蛋白质，是维持细胞形态和实现细胞内外物质和信息互换旳屏障和门户。

细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还具有大量旳有形构造——细胞器。

细胞器重要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。

内质网是分布在细胞质中旳膜性管道系统，根据其表面与否附着核糖体而分为粗面内质网和滑面内质网。

粗面内质网为蛋白质合成旳场所；滑面内质网与糖原旳合成和储存、类固醇物质旳合成等功能有关。

核糖体是细胞内合成蛋白质旳重要构造。

高尔基复合体与细胞内某些物质旳积聚、加工和分泌颗粒旳形成亲密有关。

线粒体是由内、外两层单位膜所形成旳圆形或椭圆形旳囊状构造，是细胞进行氧化供能旳重要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。

溶酶体是一种囊状小体，是细胞内重要旳消化器官。

细胞核位于胞体旳中央，由核膜包围而成。

细胞核中染色质（在细胞分裂期为染色体）是能被碱性染料着色旳物质，其基本化学成分是脱氧核糖核酸(简称DNA)和组蛋白。

DNA 分子上由不一样核苷酸序列构成具有特定功能旳片断称为基因。

基因可储备、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质旳合成，据估计人旳基因有3万多种。

细胞旳基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质互换旳过程；兴奋性是指细胞对刺激产生旳反应，这种反应是以生物电变化旳方式反应出来旳。

新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体旳新陈代谢完全停止，生命即告结束。

①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。

2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。

3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。

4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。

人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。

5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。

8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。

10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。

11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。

14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。

公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。

○ 国际营养师课程目录第一篇 营养学基础 概论 第一章 热能与巨营养素 热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水 第二章 无机盐 概述、常量元素、微量元素、其他微量元素 第三章 维生素 概述、维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、维生素C(抗坏血酸)、维生素B １(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸 、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱 第二篇 公共营养（社区营养） 第四章 不同生理（特殊人群）人群的营养 孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养 第五章 公共营养概论 概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势 第六章 营养素标准、膳食结构与食物营养 营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值 第七章 营养调查及其评价 概述、膳食调查、体格检查、生化测定 第八章 营养监测及其营养教育 概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育 第三篇 临床营养4 11 201628 第九章 营养缺乏病 概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗 第十章 心血管系统疾病与营养 概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病 第十一章 胃肠道疾病与营养 急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘 第十二章 肝胆疾病与营养 病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎 第十三章 肾脏疾病与营养 概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭 第十四章 内分泌和代谢性疾病 与营养 糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症 第十五章 营养与肿瘤 概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施 第十六章 外科疾病与营养 概述、外科患者的营养 第十七章 营养支持疗法 管饲疗法、肠外营养 第十八章 病人膳食 试验膳食、治疗膳食 第四篇 食品安全 第十九章 食品安全概论4 11 201628 国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势 第二十章 食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防 第二十一章 各类食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理 第二十二章 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理 第五篇 保健食品 第二十三章 保健食品的概念 第二十四章 保健食品的原料 第二十五章 原料的功效成分与保健 不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分 第二十六章 保健食品的管理 第二十七章 保健食品的发展趋势 第六篇 烹饪营养与科学配餐 第二十八章 烹饪原料与营养 烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则 第二十九章 烹调与营养 烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施 第三十章 科学配餐4 11 201628○公共营养师课程目录 一. 基础知识部分 第一章 公共营养师职业道德 职业道德基本知识；公共营养师职业守则 第二章 医学基础 人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维 第四章 人群营养基础 孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养 第五章 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术 第六章 食品卫生基础 食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理 第七章 膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理基础 营养教育；社区营养管理 第九章 相关法律、法规 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识4 11 201628 二. 技能知识部分 第一章 膳食调查和评价 食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h 回顾法；膳食摄入量调查—24h 回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习 第二章 人体营养状况测定和评价 孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h 尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A 缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D 缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C 缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价 第三章 营养咨询和教育 母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写 第四章 膳食指导和评估 婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价 第五章 食品营养评价 食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写4 11 201628 食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价 第七章 培训和管理 专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录 第一章 美容营养学基础 营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。

公共营养师基础知识重点总结笔记公共营养师基础知识复资料第一章职业道德职业道德是符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

公共营养师作为职业人员，应具备良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会等基本规范。

第二章医学基础人体解剖生理学细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。

人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。

人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。

其中，消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管分为上消化管和下消化管，消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。

肝脏是人体内最大的腺体。

食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。

口腔内消化主要是机械性消化和简单的化学性消化，其中唾液腺分泌的唾液可湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、使食物合成食团、对淀粉进行简单的分解。

胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。

胃壁细胞不仅分泌盐酸，还产生“内因子”，帮助吸收维生素B12.缺乏内因子会影响红细胞生成，导致巨幼红细胞性贫血。

胃通常只吸收少量的水和酒精。

小肠是最长的消化道部分，也是主要的营养物质吸收场所。

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动和主动转运。

脂类、葡萄糖和小分子的离子主要通过被动转运被吸收，而氨基酸的吸收则多为主动转运。

大肠主要吸收水和盐。

大肠内的细菌可以合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。

1.1 孕期的内分泌变化孕期母体卵巢和胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促进更多葡萄糖转运至胎儿。

此外，雌二醇可以调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率。

第一章公共营养师职业道德第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、人体结构1。

细胞细胞是构成人体的基本结构和功能单位。

滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。

细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，兴奋性是指细胞刺激产生的反映并以生物电变化的方式反映出来.2.组织上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。

结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。

根据肌细胞的结构和功能特点,可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌。

神经组织由神经元和神经胶质细胞组成。

神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起支持、联系、营养、保护等作用。

3。

器官、系统和人体的分部人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌和感觉器官九大系统。

二、运动系统组成及功能运动系统由骨、骨连接和骨骼肌组成1。

骨和骨连接骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经构成。

三、消化系统组成及供能消化系统由消化管和消化腺组成.消化管包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠。

消化腺包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体。

1。

消化管成人的小肠全长5-———7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。

四、呼吸系统组成及功能呼吸系统由呼吸道和肺组成。

五、循环系统组成及功能循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。

1心血管系统正常人血浆的PH为7.35——-—7.45六、免疫系统免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。

第二节食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。

吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。

一、食物的消化1。

口腔内消化唾液的作用：①湿润与溶解食物，以引起味觉②清洁和保护口腔③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解2。

胃内消化及吸收盐酸的作用：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸环境②一直和杀死随食物进入胃的细菌③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌④盐酸造成的酸环境，有助于小肠对铁和钙的吸收PH值0。

《公共营养师》第一章医学基础知识一. 生命、健康与营养1 . 生命: 新陈代谢是生命的存在形式2 . 健康: 健康的标志: 在人体的指挥中心——神经系统的支配下保证内部协调统一,适应外界环境变化3 . 长寿: 世界卫生组织肯定:人的寿命是其生长期(20至25岁)的5倍至7倍,因此公认的人的寿命正常应该是120~140岁。

保持中老年人健康的要素为：良好心态、适量运动、合理营养。

二. 人体标准解剖学姿势与方位术语(一) 标准姿势身体直立左为左侧面向正前右为右侧两足并拢内侧(近中线)与外侧(远中线)脚尖向前内(腔器官内)与外(腔器官外)手掌向前浅(近皮)与深(远离皮)(二)方位术语四肢:躯干: 近躯干为上(近)端头为上,脚为下远躯干为下(远)端胸为前(或腹)侧外(手为桡、脚为腓)侧背为后(或背)侧内(手为尺、脚为胫)侧自上而下垂直地面为垂直轴,从腹侧至背侧为矢状轴,自左至右与水平面平行为冠状轴,将人体分成左右两半的切面为矢状面,将人体分成前后两片的切面为冠状面,将人体分成上下两段的切面为水平面。

三. 人体的分布与器官系统(一)分布头部: 脑颅、面颅(前颈、后项);左、右上肢(上臂、前臂、手);躯干部: 前(胸部、腹部、盆会阴部);后(背部、腰部、臀部);下肢带与自由下肢(大腿、小腿、足);(一) 运动系统: 由骨骼(206)、肌肉(634)、关节(143)组成, 具有支撑、保护、劳动、运动和造血功能。

(二) 消化系统1 . 消化管: 口腔、食管、胃、小肠、结肠、直肠；2 . 消化腺: 唾液腺、肝、胆、胰。

3 . 功能: 消化食物、吸收营养物质、排除代谢废物。

(三) 呼吸系统由气管、支气管和左、右两肺组成。

摄取代谢所需的O2, 并排出代谢所产生的CO2 , 维持血液酸碱平衡。

还包括咳嗽和喷嚏等防御反射。

人数分钟缺氧就可使生命结束,空气中氧降至16%时人就出现缺氧状态, 降至6%时就发生死亡。

(四) 泌尿系统1 . 构成:左、右肾、输尿管、膀胱、尿道等；2 . 功能: 排除代谢废物(如尿素、尿酸等)、调节水、电解质、渗透压和酸碱平衡。