第一章 酒水概述

酒水知识与文化笔记首先要分清楚：乙醇：CH3CH2OH——含醇饮料甲醇：CH3OH分类：（3个板块）1.理论（第一章：酒水概述）2.世界三大无酒精饮料（茶，咖啡，可可）•第二节：茶叶的制备•第三节：中国茶艺•第四节：中国名茶•第二节：可可3.有酒精饮料•第二节：黄酒•第二节：白兰地（葡萄蒸馏酒）•第三节：威士忌•第二节：鸡尾酒成分•第三节：鸡尾酒的调制4.酒水文化•第二节:酒器与酒标•第三节：饮酒的风俗•第四节：饮酒的礼仪•第二节：配酒器与酒标•第三节：酒吧文化•第四节：饮酒的礼仪第一章：酒水概述第一节：饮料的分类1.酒的起源与发展（1）仪狄造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（2）杜康造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（3）猿猴造酒/猕猴造酒（4）黄帝酿酒法——距今5000年前，醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒，大致说明酿酒是早在夏朝或夏以前就存在了（5）天神造酒说——“天有酒星，酒与天地同时”补充：孟仲叔季/伯仲叔季许慎，字叔重：《说文解字》2.酒水的概念饮料可分为含酒精饮料（含醇饮料，又称为硬饮料），无酒精饮料（无醇饮料，又称为软饮料）。

酒水的概念（含义）：酒水，是一切含酒精饮料与不含酒精饮料的统称，酒是指含酒精的饮料，水是指不含酒精的饮料。

酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。

国际标准酒：指温度在20度是每100ml酒液中所含乙醇的百分比例。

酯：不易溶于水的芳香化合物3.不含酒精饮料不含酒精的饮料又叫软饮料。

不含酒精饮料大致有以下几类：（1）碳酸饮料：可乐，含有碳酸类的饮料（2）果蔬汁饮料：果汁，蔬菜汁，果蔬混合汁（3）乳品饮料：蛋白质含量1%，比如牛奶（4）水：饮用水，矿泉水，纯净水（5）嗜好饮料：茶（绿茶，红茶，花茶，乌龙茶，白茶等），咖啡，可可重点：酒精度的换算（1）标准酒精度x1.75=英制酒精度（2）标准酒精度x2=美制酒精度（3）英制酒精度x1.14=美制酒精度(4)美制酒精度X0.875=英制酒精度4.含酒精饮料（1）按照酒种分①白酒（蒸馏酒）——度数，色泽，质地白酒是以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）/其他含有丰富淀粉的产品为原料，酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，质地纯净，醇香甘美，其酒精度数含量在30度以上。

第一节酒水概述按酒的特点，中国酒可分为哪几类？1.白酒白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。

白酒无色透明，质地纯正，醇香浓郁，味感丰富。

按白酒的香气特点，可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和混合香型五种。

决定白酒的好坏不是以酒度说我高低为标准，而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。

2. 黄酒黄酒又称压榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒，酒度一般在12~18度间。

黄酒绝大多数色泽金黄清亮或黄中带红，酒质醇厚幽香。

按原料、酿造方法以及风味特点可分为江南黄酒（包括绍兴酒和仿绍酒）、山东黄酒（包括清酒、老酒和兰陵美酒）、福建黄酒（包括福建老酒和沉缸酒）。

3.啤酒啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，由酵母菌发酵酿制成的一种低酒精含量的饮料，其酒度只有2~5度。

啤酒有显著的酒花和麦芽清香，味纯正，醇厚爽口。

由于啤酒含有少量的糖和丰富的蛋白质，是一种营养价值较高的饮料，故深受人们的喜爱。

啤酒中含有二氧化碳，能帮助消化，促进食欲，且有清凉舒适之感。

啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒，按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒，按其酒精含量又可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。

4.果酒果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制成的，酒度多在15度左右。

果酒中品种较多的的是葡萄酒。

其他还有广柑酒、红桔酒、苹果酒、山楂酒、荔枝酒等。

5.药酒药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制成的一种具有药用价值的酒。

各种药酒因其用药和用酒的不同，酒度也有所不同，又因其加入的药材不同，其药用功效也不相同。

常见的药酒有五加皮酒、莲花白酒、木瓜酒、人参酒、灵芝酒、虎骨酒、五味子酒、竹叶青酒等。

⏹按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类？1.蒸馏酒蒸馏酒是通过蒸馏，从发酵的植物或粮食作物中获得的。

通常其酒精浓度含量不低于24度，各种白酒大都属于这种类型。

第一章酒水概述第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义.酒精饮料：酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。

与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

酒是含有酒精（乙醇），是经葡萄、玉米、大麦、小麦、土豆和甘蔗等，水果及谷物发酵酿造而成的1.酒精：任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。

甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。

酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2.酒度：酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

（1）公制酒度。

公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。

如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

（2）美制酒度。

美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。

如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。

另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

二、酒水的功能和作用酒在人体内的吸收，酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。

酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。

酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。

酒精对大脑和神经中枢的影响最大。

人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。

血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

三、酒的特点四、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

（1）公制酒度。

公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。

酒水知识概述第一节酒水的概论一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol%byVolume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.2、美制酒度(DegreesofProofUS)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°〞表示。

而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(DegreesofproofUK)中国酒的酒度表示方法全然采纳标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也确实是根基每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。

由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛冷发热,消除疲乏.第二节、酒水的分类〔1〕按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直截了当放进容器中参加酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

2、蒸馏酒是将通过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可通过一次二次甚至屡次蒸馏，便能取得高质量酒液。

常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。

3、配制酒的方法许多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。

浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后通过滤清的酒液配方放进不同的药材或动物，然后装进容器中密封起来。

通过一段时刻后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。

如国外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、蛇酒等。

第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。

通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。

一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。

它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。

1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。

如：苏打水（SODA WATER）。

(2)含香料的碳酸饮料。

如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。

(3)果味型碳酸饮料。

如：芬达（FANTA）等。

2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。

(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。

(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。

(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。

(5)一般斟倒8分满。

(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。

1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。

由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。

(2)果汁饮料。

在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。

其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。

(3)浓缩果汁。

指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。

(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。

(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。