第一章 酒水概述

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经过加工制 成的制品。含乳饮料可以分为鲜乳饮料、发酵型饮 料及冰淇淋。
4、水
饮用水包括普通水、纯净水和矿泉水。
世界知名的矿泉水有法国巴黎矿泉水（Perrie）、 依云（Evian）、德国阿波里纳（Apollinaris）、 意大利圣培露（San Pelle Grine）、崂山矿泉水。
甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄 酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
餐后酒：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化 的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类 包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。 制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制 而成。
1、标准酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数 国家使用标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度。
2、美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有50毫升数 的酒精即为100Proof。也就是1GL＝2 Proof。
非酒精饮料（软饮料 Soft drink） 软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的饮品。具 有解渴、提神和补充人体水分的作用。 软饮料主要包括：水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、乳品饮 料、茶、咖啡、可可、无酒精葡萄酒和淀粉或其他含有足 够的糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿生产 出来的含有食用酒精、带有刺激性的饮料 。
3、英制酒度 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL＝1．75 Sikes。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
二、酒的生产工艺
酿酒原理： 1、淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水 解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过 程如下： (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2、单糖发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖， 葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由 酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸 曲）。法国细菌学家路易·巴斯德是酒精发酵理论 的奠基人。
无酒精饮料：泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、 果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无 酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。
此外还有很多分类方法：
按照商业分类，方便顾客购买酒品分为开胃酒、雪利酒和 波特酒、烈酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒；
按照市场消费习惯不同可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄 酒等 ；
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
酒类的生产工艺：
发酵工艺 蒸馏工艺 陈化工艺 勾兑工艺
三、酒的分类
按照生产工艺分：
发酵酒（酿造酒） 发酵酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵
母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、 发酵、过滤和杀菌等。
发酵酒的分类：谷物发酵酒、水果类发酵酒
此外还有
保健型饮料 嗜好饮料：茶、咖啡、可可 无酒精鸡尾酒 不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒
L/O/G/O
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利口酒类）、混合酒（鸡尾酒）
开 胃 酒
味美思
茴香酒-潘诺
苦酒-金巴利
甜食酒
波特酒
雪利酒
利口酒
果料利口酒 草料利口酒
按照餐饮习惯分类：
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、 烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加 食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
蒸馏酒 蒸馏酒，是以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、
蒸馏提纯而成的酒。
蒸馏酒的分类：谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂类蒸 馏酒
世界六大著名蒸馏酒：白兰地、特吉拉酒、威士忌、 伏特加、朗姆酒、金酒
谷 酒类
蒸
威士忌
金酒
馏
伏特加
中国白酒
果类蒸馏酒
白兰地
果杂类蒸馏酒
朗姆酒
特吉拉酒
混配酒 混配酒，即混合配制酒。 混配酒的分类：配制酒（开胃酒类、甜食酒类、
关于酒的由来众说纷纭。在中国，有“猿猴造酒”、 “杜康造酒”、“仪狄造酒”的传说。
西方的酒神狄俄尼索斯(Dionysus)
一、酒与酒度
酒的成分： 乙醇
酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为 “Ethanol”“alcohol”。 乙醇的主要物理性质：常温下呈液态、无色透明、易挥 发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染 杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解 盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。 当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性 相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。 酒精具有杀菌能力，75%的酒精杀菌力最强。
佐餐酒：即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗 讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可 以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的 葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、 酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。
碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型 及其他型（例如姜汁汽水，运动汽水）。碳酸饮料 的主要原料包括水、二氧化碳和食品添加剂三大类。
2、果蔬汁饮料
果蔬汁饮料指用新鲜或冷藏水果为原料，经过加工 制成的制品。
按照调制饮料的加工工艺分为鲜榨、罐装和浓缩果 蔬汁。
3、含乳饮料类
L/O/G/O
酒水知识与调酒
酒店管理专业 莫春雷
第一章 酒水概述
第一节 酒水的分类
所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料 （Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生 产工艺加工制造的液态食品。分为酒精饮料和无酒 精饮料。
酒精饮料
无酒精 饮料
酒水
酒精饮料（Hard drink） 指含有酒精、可饮用的液体，一般的酒精含量为0.5%75.5%。具有令人兴奋麻醉的特殊作用，带有一定的刺激 性。 日常生活中主要有：烈酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、药酒等。
水 “名酒所在，必有佳泉”，水为“酒之血” 其他 总酸类（有机酸可提高酒的风味） 总酯类（白酒中香味的主要成分） 总醛类（刺激性和辛辣味） 杂醇油（具有苦涩味，过多易引起头晕） 甲醇（刺鼻气味，有毒性） 氰化物、铅和二氧化硫（有毒物质）
酒度：
酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的 乙醇量的表现形式。 酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式： 公制（GL）、英制（Sikes）、美制（Proof）。
按酒精含量分类：
低度酒：酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花 陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
中度酒：酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐 前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等； 国产的竹叶青、米酒等属于此类。
高度酒：指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于 此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类 酒。
按照生产原料不同可以分为粮食酒、水果酒、代粮酒；
第三节 非酒精饮料
软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的 饮品。常用于调酒的软饮料主要包括：水、碳酸饮 料、果汁、蔬菜汁、乳品饮料。
1、碳酸饮料
碳酸饮料指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料制 品。成品中二氧化碳气不低于液体制品的2倍。