大曲酒生产工艺

大曲酒的生产工艺-浓香型时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。

浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。

酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。

发酵采用泥窖作发酵容器。

酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。

浓香大曲的制备1.制曲基本特点浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。

2.制曲工艺流程浓香型大曲的制曲工艺流程如下：3.制曲工艺类型(1)按照制曲原料划分①小麦曲。

以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。

②多粮曲。

以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。

(2)按照曲坯成型方式划分①人工曲。

依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。

人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。

②机制曲。

依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。

机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。

(3)按照曲坯成型形状划分①平板曲。

成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。

②包包曲。

成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。

(4)按照翻曲的次数划分①多翻曲。

曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。

大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。

其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。

在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。

二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。

2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。

3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。

三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。

2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。

3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。

4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。

5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。

四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。

大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。

2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。

3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。

发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。

4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。

五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。

2.加水：加入适量清水稀释原酒。

3.蒸馏：进行两次蒸馏。

第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。

4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。

六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。

陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。

七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。

只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。

同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。

清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。

蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。

两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。

汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。

因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。

(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。

高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。

所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。

一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。

所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。

所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。

原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。

大曲酒生产操作工艺规程一、混蒸混烧混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。

1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。

⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。

⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。

⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。

2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。

二、立楂：是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。

立楂分四排完成第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。

第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。

第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。

第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。

从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。

优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。

2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。

3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。

1、立楂与入池示意2、入池示意图：分二种三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂四、操作规程（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。

浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。

2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。

2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。

2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。

2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。

三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。

1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。

高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。

1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。

1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。

清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。

蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。

将出甑稻壳摊薄，扬冷。

热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。

LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。

无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。

1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。

在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。

2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。

混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。

大曲粉碎不可过粗。

3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。

一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。

粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。

3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。

夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。

润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。

3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。

加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。

热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。

冬季则应该适当增加。

（2）、根据含水量大小确定用糠量。

糟醅含水大，则要多加，反之则少加。

（3）、根据糟醅的酸度加糠。

酸度大则多用，酸度小则少用。

（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。

窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。

3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。

4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。

5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。

酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。

要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。

下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。

以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。

水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。

润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。

如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。

粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。

原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。

另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。

浓香型大曲酒生产工艺浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。

泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。

该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。

采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。

一、【原料】：1、原辅料质量要求高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。

内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。

2、原辅料处理酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。

扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。

粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。

粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。

曲子作用不彻底。

造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。

加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。

生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味，大曲在使用生产前要经过粉碎。

曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。

如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。

二、【开窖起糟】：开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。

操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。

起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。

在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。

三、【配料与润粮】：浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。

因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。

续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。

大曲生产工艺流程
《大曲生产工艺流程》
大曲是一种用于酿造米酒、啤酒和白酒的发酵剂，其生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。

一般而言，大曲的生产流程可以分为以下几个步骤。

首先是原料的准备。

大曲的主要原料是大米和大麦，这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，使其变得适合于发酵过程。

接下来是糖化过程。

在这个阶段，原料经过糖化酶的作用，将淀粉转化为可发酵的糖类物质。

这个过程需要控制好温度和
pH值，确保糖化反应进行顺利。

然后是发酵过程。

经过糖化处理的原料会被转移到发酵罐中，并加入大曲和水。

发酵期间需要不断控制温度和搅拌速度，以促进大曲中微生物的生长和糖类的转化。

最后是蒸馏和成品处理。

经过发酵后的物料会被进行蒸馏处理，使得酒精得以分离。

而后再通过陈化、调配和过滤等步骤，使得成品达到适合饮用的标准。

总的来说，大曲的生产工艺流程是一个需要严谨操作和细致调控的过程。

只有在制作每一个环节都做到位，才能生产出优质的大曲，从而为酒类产品的制作提供坚实的基础。

清香大曲酒的酿造工艺(一)
清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒是中国著名的白酒品牌，广受欢迎。

以下将介绍清香大曲
酒的酿造工艺。

原料的选择
清香大曲酒的主要原料是高粱、黄米、白麦和豌豆。

需先将原料进行
清洗和晾干。

泡曲
将清洗干燥的原料与优质麦曲混合，经过适当的浸泡后，将浸泡后的
混合物制成酒曲。

酒曲的发酵
将制成的酒曲加入到蒸煮好的原料中，进行发酵。

需要注意的是，在
这一步中需掌握好发酵温度和时间，以保证酿出的酒质量。

精酿
经过发酵后，将粗酒加入蒸馏罐中蒸馏。

通过精酿，将酒中的杂质和
有害物质去除，使酿造出的酒更加纯净。

存放
蒸馏后的酒需要进行存放，以便让酒中的有害物质进一步沉淀。

在存
放的过程中，需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。

陈贮
存放一定时间后，酿造出的清香大曲酒还需进一步享受时间的陈贮。

陈贮可以使酒质更加细腻，口感更加醇厚。

通过以上的酿造工艺，才能酿造出口感纯正、香味独特的清香大曲酒。

注意事项
酿造清香大曲酒需要注意以下事项：
•原料的选择必须严格控制，以保证酿造出的酒品质。

•泡曲和发酵环节中的温度和时间需要掌握好，以确保酒质量。

•存放和陈贮过程中需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。

结语
清香大曲酒的酿造工艺是一个繁琐的过程，需要经过多个环节的处理，方能酿出口感纯正、香味独特的优质白酒。

只有严格按照这个过程执行，才能生产出高质量的清香大曲酒。