《白酒工艺》第四章 浓香型大曲的生产工艺

大曲酒的生产工艺-浓香型时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。

浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。

酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。

发酵采用泥窖作发酵容器。

酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。

浓香大曲的制备1.制曲基本特点浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。

2.制曲工艺流程浓香型大曲的制曲工艺流程如下：3.制曲工艺类型(1)按照制曲原料划分①小麦曲。

以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。

②多粮曲。

以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。

(2)按照曲坯成型方式划分①人工曲。

依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。

人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。

②机制曲。

依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。

机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。

(3)按照曲坯成型形状划分①平板曲。

成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。

②包包曲。

成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。

(4)按照翻曲的次数划分①多翻曲。

曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。

浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。

分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。

由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。

白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。

主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。

酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。

第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。

但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。

&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。

浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。

2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。

2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。

2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。

2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。

三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。

1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。

高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。

1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。

1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。

清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。

蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。

将出甑稻壳摊薄，扬冷。

热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。

LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。

无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。

1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。

在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。

2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。

混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。

大曲粉碎不可过粗。

3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。

一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。

粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。

3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。

夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。

润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。

3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。

加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。

热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。

冬季则应该适当增加。

（2）、根据含水量大小确定用糠量。

糟醅含水大，则要多加，反之则少加。

（3）、根据糟醅的酸度加糠。

酸度大则多用，酸度小则少用。

（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。

窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。

3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。

4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。

5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。

浓香型大曲酒生产工艺浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。

泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。

该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。

采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。

一、【原料】：1、原辅料质量要求高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。

内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。

2、原辅料处理酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。

扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。

粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。

粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。

曲子作用不彻底。

造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。

加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。

生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味，大曲在使用生产前要经过粉碎。

曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。

如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。

二、【开窖起糟】：开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。

操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。

起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。

在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。

三、【配料与润粮】：浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。

因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。

续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。

大曲白酒生产工艺大曲白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其生产工艺主要包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。

曲料制作是大曲白酒工艺的第一步，也是最关键的环节之一。

曲料是由高粱、小麦、豌豆等谷物经过清洗、蒸煮、发酵和培育而成的一种发酵剂。

首先，将高粱、小麦等谷物磨成粉，并加入适量的水，经过发酵后产生曲面。

然后将曲面进行固化，晾晒，经过一定时间的陈化，产生优质的曲料。

糖化发酵是大曲白酒的第二步。

首先，将米、麦等淀粉含量较高的原料进行清洗、研磨，得到淀粉糊。

然后将淀粉糊加入曲料，并通过酶的作用进行糖化。

糖化后，淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供充足的营养物质。

糖化完成后，将发酵剂接入糖化液中，进行发酵。

发酵时间一般在7-10天左右，发酵产生的酒体经过搅拌、控温、通风等操作，使得酒液中的酒精度达到一定程度。

蒸馏是大曲白酒的第三步。

发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，通过加热使得其中的酒精蒸发出来，然后冷凝得到高度酒。

大曲白酒采用传统的分馏蒸馏法，即将原料液分多次蒸馏，将不同度数的酒液分离出来，取其香、醇、雅，合二为一，使其更具口感和香气。

最后一步是陈酿，即将蒸馏得到的白酒放置在陈酿窖中进行陈酿。

陈酿窖中通风湿度适宜，温度适中，有利于白酒中的不良成分降解，促使香气的形成和提升。

短期陈酿时间一般为2-3年，长期陈酿时间可达10年以上。

陈酿过程中，白酒逐渐变得清澈透明，且口感更加细腻，香气更加浓郁。

总结起来，大曲白酒的生产工艺包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿。

通过这一系列工艺，大曲白酒能够保持其特有的香气和口感，成为中国文化中不可或缺的一部分。

浓香型白酒生产工艺二、大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。

无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。

1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。

在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。

2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。

混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。

大曲粉碎不可过粗。

3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。

一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。

粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。

3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。

夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。

润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。

3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。

加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。

热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。

冬季则应该适当增加。

（2）、根据含水量大小确定用糠量。

糟醅含水大，则要多加，反之则少加。

（3）、根据糟醅的酸度加糠。

酸度大则多用，酸度小则少用。

（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。

窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。

3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。

4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。

5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。

浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。

在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。

麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。

如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。

并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。

另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。

曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。

高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

浓香型大曲生产工艺浓香型大曲生产工艺一、制作工艺流程：1.中温曲生产工艺流程图：原料（1 ）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）翻曲、晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）2.高温曲生产工艺流程图：原料（1）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）二、技术要求：1.小麦是当年的小麦，无霉变，无杂质，无虫蛀，无异味。

2.培养室干净，有保温设施，培养房大约长7米，宽4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水从墙体四周留出，不会回馏到大曲胚上，避免瘫曲，技术有害菌污染；有门窗，便于通风换气。

3.培养房底部铺一层黄泥，在黄泥上铺一层稻壳（粗糠），起到保温、保湿作用。

4.开始使用时用硫磺熏蒸，然后在稻壳上撒一部分培养成熟的大曲粉。

培养房在使用过程中，定期打扫卫生。

三、操作规程：1.粉粹：小麦粉粹成“梅花”瓣。

2.润料：加曲母粉5%，拌均匀，加水量38-40%，拌均匀；冬天用30-40℃的温水；开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种（即质量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。

3.踩曲：大曲规格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，装入润好的料,边装边踩；先踩四周，向中间靠拢，翻另一边，加入一定的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包包曲”。

感官要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。

4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小时，水分挥发部分后，曲胚稍发硬后便于搬运。

5.安曲：先打扫培养室卫生，在地上铺一层粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。

安曲按“∣∣∣…”（横三块竖三块）的方式进行，每块曲间格3-5厘米，每块安曲时，用曲胚在粗糠划一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。

所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

第一节曲的类型、特点1、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。

汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。

因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。

除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。

有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。

现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃2、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。

再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。

每块大曲的重量为2-3公斤。

一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。

（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。

因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。

如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。

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