食品乳化剂

乳化剂在食品加工中的应用一、乳化剂的定义及作用1. 乳化剂的定义乳化剂是一种能够使两种不相容的液体混合在一起形成乳状物质的添加剂。

乳化剂能够在水和油脂相互作用的情况下，使其分子互相包裹，从而形成胶体颗粒，使两种液体混合在一起不分离。

2. 乳化剂的作用乳化剂在食品加工中的作用主要有以下几方面：（1）促进分散和稳定：乳化剂能够使不相容的液体分子混合在一起，从而形成胶体粒子，使其在液体中分散并稳定。

（2）改善流动性：乳化剂能够减少液体的粘滞程度，改善流动性，使得食品更加顺畅地流动，更具有口感。

（3）提高口感：乳化剂能够使食品更加光滑、细腻，口感更加丰富。

（4）增加保存时间：乳化剂使得食品的外观和口感更加美观，能够有效地延长其保存时间。

二、乳化剂在食品加工中的应用1. 乳化剂在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常需要加入脂肪和水等不相容的液体。

添加适当的乳化剂能够使脂肪和水更好的混合在一起，提高烘焙食品的质地和口感。

2. 乳化剂在沙拉酱、鲜奶油等乳制品中的应用在制作沙拉酱、鲜奶油等乳制品中，添加乳化剂能够使液体成分更加均匀的分布在整个乳制品中，从而使得口感更加细腻，质地更加柔滑。

3. 乳化剂在蛋黄酱、牛排酱等调味品中的应用添加乳化剂能够使调味品中的油脂和其他成分相互混合并且保持稳定，防止分层，从而使得口感更加柔和，味道更加浓郁。

4. 乳化剂在冰淇淋、巧克力等甜品中的应用在制作冰淇淋、巧克力等甜品中，如果不添加乳化剂，由于其中含有大量的脂肪成分，很容易导致它们的凝固并形成油脂颗粒。

添加乳化剂可以使线粒体的包裹率更高，从而减少它们的凝固，并使其口感更加丰富。

三、乳化剂的选择与使用注意事项1. 乳化剂的选择在选择乳化剂的时候需要考虑以下几点：（1）适合的PH值：乳化剂的适用范围必须在PH范围内，一般来说，对于酸性食品应选用酸性乳化剂。

（2）能够和食品材料相容：乳化剂不应与食品材料产生反应或相互不相容。

食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围乳化剂是一种将两种不相溶液体均匀混合的化学物质，广泛应用于各种食品加工过程中。

它可以将油脂和水相结合，形成乳状物，使食品的口感更加丰富、稳定性更高，以满足消费者对食品品质的要求。

下面将分别介绍几种常用的乳化剂的优缺点及使用范围。

1.乳化剂：大豆卵磷脂优点：-大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能，能够有效地稳定油水乳液。

-它可以增强乳液的黏稠性，提高食品的质地和口感。

-大豆卵磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。

缺点：-大豆卵磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。

-大豆卵磷脂含有一定的不饱和脂肪酸，易氧化变质，降低食品的保质期。

使用范围：大豆卵磷脂广泛应用于食品加工过程中，如面点、巧克力制品、糕点、冷冻食品等。

它可以提高面点的柔软度，增强巧克力制品的口味，改善糕点的质地，延长冷冻食品的保质期。

2.乳化剂：葵花磷脂优点：-葵花磷脂是一种天然乳化剂，也具有良好的乳化性能。

-它能够增加食品的黏稠度，提高食品的质地和口感。

-葵花磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。

缺点：-葵花磷脂的乳化性能相对较弱，需要较高的用量才能达到理想的乳化效果。

-葵花磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。

使用范围：葵花磷脂适用于面包、油脂等食品加工过程中，可以改善面包的质地和口感，增加油脂的稳定性和润滑性。

3.乳化剂：大豆蛋白酸钠优点：-大豆蛋白酸钠是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能。

-它能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。

-大豆蛋白酸钠是一种良好的表面活性剂，具有稳定乳液、泡沫等特性。

缺点：-大豆蛋白酸钠容易受酸性和高温环境的影响，会导致乳化剂的降解和失效。

-大豆蛋白酸钠含有一定的蛋白质，过量摄入可能会引起过敏反应。

使用范围：大豆蛋白酸钠广泛应用于乳制品、肉制品、豆制品等食品加工中，可以增加乳制品的稳定性，改善肉制品的质地和口感，增加豆制品的黏稠度。

润湿类型的控制。通常吐温80用量0.4 %就能产生较好的结 果。
8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖 中占有0.5%－1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对
切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。
乳化剂使用中注意事项 ①各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数 据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化 剂，才可达到提高乳化体系稳定性的预期效果。 ②理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。 故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常 致相乘效果。 ③选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的 有机溶液的结构越相似乳化效果越好。 ④使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提 高乳化剂的稳定作用。
使用量： 用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味 料：2%，油炸薯片：0.2%，烘焙产品（饼 干、面包等）：0.4%，鲜湿米粉（以干粉 计）：0.03－0.06%。

乳酸脂肪酸甘油酯 柠檬酸脂肪酸甘油酯 琥珀酸脂肪酸甘油酯 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸酯 硬脂酸钾
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化学名称 单酯含量 （%） 70 55 50 40 20 70 双酯、三酯 含量（%） 30 45 50 60 80 30 HLB
S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570
蔗糖硬脂酸酯 同上 同上 同上 同上 蔗糖软脂酸酯
特性及应用：乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属 于油包水（W/O）型乳化剂，其特殊性能在于乙酰化 单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链乙 酸基团，所以能形成硬塑性和富有机械弹性的膜。可 作为 乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂而被广 泛应用于食品保鲜、糖厂煮糖防垢、复合调味料、油 炸薯片或烘焙产品中，可提高产品的加工性能、阻止 产品的水份损失，还可以防止产品变干、受潮和微生 物污染。 使用方法：将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、 棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如 配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。

二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：

产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。

毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
38
1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04

使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
24
8 润滑作用
02

饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
25
乳化剂在 食品中的作用
26
1、面包、蛋糕类

非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
11
2、乳化剂的分类
01

③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
04

大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用

改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。

❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。

第⼋章⾷品乳化剂第⼋章⾷品乳化剂添加于⾷品后可显著降低油⽔两相界⾯张⼒，使互不相溶的油（疏⽔性物质）和⽔（亲⽔性物质）形成稳定乳浊液的⾷品添加剂。

乳化剂分⼦具有亲⽔和亲油⼆种基因，易在⽔和油的界⾯形成吸附层⽽将⼆者联结起来。

1.乳化剂的分类乳化剂从来源上可分为天然物和⼈⼯合成品两⼤类。

按其形成的乳化体系的性质⼜可分为⽔包油（O/W）型和油包⽔（W/O）型两类。

前者亲⽔性强，后者亲油性强。

根据它们的亲⽔部分的特性，可分以下⼏类：①负离⼦型乳化剂。

是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的负离⼦亲⽔基团的乳化剂，这类乳化剂最常⽤。

负离⼦型乳化剂要求在碱性或中性条件下使⽤。

在使⽤多种乳化剂配制乳液时，负离⼦型乳化剂可以互相混合使⽤，也可与⾮离⼦型乳化剂混配使⽤。

负离⼦型和正离⼦型乳化剂不能同时使⽤在⼀个乳状液中，如果混合使⽤会破坏乳状液的稳定性。

②正离⼦型乳化剂。

是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的正离⼦亲⽔基团。

这类乳化剂品种较少，都是胺的衍⽣物③⾮离⼦型乳化剂。

其特点是在⽔中不电离。

它的亲⽔部分是各种极性基团，常见的有聚氧⼄烯醚类和聚氧丙烯醚类。

它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧⼄烯醚键结合。

典型产品有对⾟基苯酚聚氧⼄烯醚2.乳化和乳化剂的基本理论2.1乳化现象油和⽔是两种互不相溶的液体，它们在机械外⼒的作⽤下，可以互相混合，但⼀般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外⼒取消时，它们⼜会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。

2.2乳浊液的性质2.2.1乳浊液的定义是⼀个⾮均相体系，其中⾄少有⼀种液体以液珠的形式分散在另⼀种液体中，其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另⼀种物质称为分散介质（dispersing medium)。

组成：分散相（内相）连续相（外相）乳化剂2.2.2乳化液的类型来源：天然乳化液⽜奶⼈⼯乳化液椰奶内相和外相的不同：油包⽔（W/O）型“⽔在油中”奶油“⽔在油中”奶油“油在⽔中”乳多重型（W/O/W）型相当于简单乳液的分散相（内相）中⼜包含了尺⼨更⼩的分散质点冰淇淋2.2.3乳浊液性质1）外观分散相和分散介质的折射率不同，外观不同外观随内相液珠⼤⼩（分散度）⽽变化液珠⼤⼩乳状液外观⼤颗粒⼩球两相可区别> 1 µm 乳⽩⾊1~0.1 µm 蓝⽩⾊0.1~0.03 µm 灰⾊半透明0.05 µm和更⼩透明2）分散性乳浊液的分散性与乳浊液类型有关，外相是⽔，可分散到⽔或⽔溶性溶剂；外相是油，可以⽤油分散或稀释。

20
P-1570 蔗糖软脂酸酯
70
O-1570 蔗糖油酸酯
70
30
15
45
11
50
9
60
7
80
3
30
15
30
15
注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示 HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。
•16
Байду номын сангаас
为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭， 在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯 键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易 溶于油脂。
我国按正常生产需要在各种食品中使用， 如在奶糖中0.5％，巧克力中0.2～1％，冰淇 淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.2～0.5 ％，人造奶油和肉罐头中0.3～0.5％，面包 中0.1～0.3％，增加面包柔韧性，改善结构， 防止老化、变干变硬。
•19
（三）山梨醇酐脂肪酸酯 sorbitan fatty acid ester
•25
RCOCOH2 O
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
HO OCH3
•15
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 （%）
双酯、三酯含 量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
•2
分散相
内相
乳
不连续相
浊
液
外相
分散介质
连续相

冰淇淋：连续 相是部分冷冻 的乳化液，添 加乳化剂可以 使口感光滑， 减少冰晶和空 气的粒径
6 减脂产品
乳化剂通过增加脂肪秋的表面积，减少 脂肪用量，增加光滑的口感。
小结
乳化剂的两亲特性，能增加食品组分间的亲合性，降低界 面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。
与淀粉形成络合物，使产品形成较好的瓤结构，增大食品 体积，防止老化和保鲜。
3 方便食品 速溶饮料、方便面、方便饭：促进水的润湿和渗透，
更易于分散，提高食用性能和延长贮存期。
常用单甘酯。
4 焙烤食品和其他淀粉制品
和面工序中，乳化剂亲水基与麦胶蛋白结合，亲油 基与麦谷蛋白结合，形成络合物，改善了面团的内 部结构。（硬脂酰乳酸钠）
提高面团的气孔率，面团充气均匀，质构好，降低 蛋糕用蛋量
我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳 化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯， 其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、 木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆 磷脂等20多个品种，产量近3万t。
1.4 HLB值：(hydrophile- lipophile balance)
• 食品加工中的作用：乳化、分散、起酥、稳定、 发泡或消泡、改进风味、延长货架期。
分子结构：两亲性 亲水基：能被水湿润，易溶于水的基团 亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团
二、食品乳化剂的作用
降低油水两相表面张力，促进乳化和相平衡 与食品中的淀粉、蛋白质作用改变组织和流变
学特性 改变油脂结晶
Sucrose Esters of Fatty Acids (Sucrose ester)
There are many types of sorbitan esters with different kinds of fatty acids and various degrees of esterification.

硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
3.6 16.0
5.1 8.3 8.0
四.HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂
作用பைடு நூலகம்消泡作用 乳化作用 （W/O） 润湿作用 乳化作用 （O/W） 去污作用 增溶作用
(3)在饼干中可使油脂以细小的乳化状态分散， 从而防止油脂的渗出，提高脆性，改进结构， 并使易于脱模、模印清晰等作用。

(4)在面条中能提高面条弹性，不易煮烂。在方 便面中并有促进润湿和水的渗透作用。 (5)在冰淇淋中可使组织细腻爽滑，保持一定的 干燥度和膨胀率，有较好的保形性和贮存期间 的稳定性。 (6)在糖果、巧克力中可防止油脂分离和防潮性， 减少变形，防止粘牙，并提高巧克力的脆性。
甘油酯是非均一结构的混合物
作为亲脂母体的烃基，一般均得自动植物油 脂的脂肪酸，它们既含有饱和的C12—C20。 (不包括乙酸、乳酸、酒石酸等低分子有机酸 在内)，也含有不同比例的不饱和脂肪酸。如 通常所用的棕榈油，所含的脂肪酸有C14： 0(0.5—5.9%）、C16：0(32-47%)、C 38： 0(2—8%)、C18：1(34—44%)、C18：2(7— 12%)。因此，由此所制得的各种乳化剂也必 然是非均一结构的混合物。
四.乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液 牛奶 椰奶
1. 油包水（W/O）型
2.水包油（O/W）型
奶油
乳
3.多重型（W/O/W）型 冰淇淋
五.乳化剂的分类 阴离子型 1.离子型乳化剂 烷基羧酸盐 磷酸盐

食品乳化剂
食品乳化剂是一种在食品加工过程中使用的化学物质，用
于稳定和增强食品的乳化性质。

它们能够将两种不相溶的
液体相互混合并保持稳定。

乳化剂可以用于各种食品制品，如乳制品、巧克力、糖果、面包和调味品等。

常见的食品乳化剂包括：
1. 卵磷脂：来自鸡蛋黄中的成分，用于巧克力、乳制品和
面包等食品中的乳化和稳定性。

2. 甘油脂肪酸酯：通过与水和油混合形成乳化液，常用于
糖果、面包、冰淇淋和沙拉酱等食品中。

3. 聚山梨酸酯：常用于饼干、面包和乳制品中的乳化稳定剂。

4. 月桂酸钠：常用于咖啡伴侣、甜点和冰淇淋等食品中的
乳化剂。

5. 明胶：来自动物骨骼和结缔组织中提取的物质，用于乳
制品、糖果和果冻等食品的凝胶化和稳定性。

需要注意的是，一些人可能对某些食品乳化剂存在过敏反
应或其他不良反应。

因此，在食品乳化剂的选择和使用上，应遵循法规要求并保持适量和安全的原则。

食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用一、前言随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化，在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。

所以要达到上述目标，正确和科学使用食品乳化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。

二、食品乳化剂的特性及乳化机理食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水）均匀地形成分散或乳状（乳浊）体的活性物质。

其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多（如：■0H基），表现出强的亲水性，即HLB值偏高，形成水包油（0/W）型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长（如：CH3—CH2—CH2—）'亲油基团大,则亲油性强,HLB值偏低,形成油包水（W/0）型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20 （以油酸钾为代表），亲油性100%, HLB值为零（以石蜡为代表）期间分成20等分，如图一所示：HLB值1〜6易形成W/O型乳化体系，其中1〜3为消泡剂，3・“5〜6为油包水型乳化剂。

6〜20易形成O/W型乳化体系，其中7〜8为润湿剂，8〜18为油/水型乳化剂,13〜15为洗涤剂，15〜18为去污、加溶剂。

截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36 种，主要为阴离子和非离子，极少量两性离子，据相关资料报道，我国目前年用量4万吨左右，其中单甘酯2万吨左右。

现将主要品种及特性列于表表一乳化剂主要品种及特性单甘酯（GMS DGMS）特性：乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸钠（SSL）特性：增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构硬脂酰乳酸钙•钠（CSL・SSL）特性：增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构.三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）特性：较强的乳化性，保湿、柔软性、防止淀粉回生老化双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）特性：乳化、增加面团弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，防止老化.月桂酸/辛酸单甘酯（GML/GMC）特性：乳化、分散、防腐、保鲜•斯盘、吐温系列（S・60、*T・60等）特性:良好乳化、稳定、分散、1润湿蔗糖脂肪酸酯（SE）特性：乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性：起酥、强发泡性、防老化•品乳化剂的乳化机理：乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分，如图二（以GMS SSL为例）所示：图二、“乳化剂结构图乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷坯相似，故乳化剂中的烷坯可与油脂互溶，而乳化剂中的亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的耗基，能相互相容。

《食品添加剂》教案（第3次课2学时）一、授课题目第3章食品乳化剂二、教学要求1．掌握熟悉食品乳化剂的定义和分类；2．掌握食品乳化剂的作用机理；3．掌握食品乳化剂的HLB的概念；4、掌握食品乳化剂的基本性。

三、学习目的本章主要讲述食品乳化剂。

通过本章的学习，应掌握食品乳化剂的定义及其分类，掌握食品乳化剂的作用机理，掌握HLB的概念，掌握常用食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。

四、教学重点和难点重点：本章的重点是食品乳化剂的基本特性及应用。

难点：本章的难点是乳化剂的作用机理。

五、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。

3、学时分配：2学时；5 教学内容：第3章食品乳化剂3．1 食品乳化剂的定义食品乳化剂是能使互不相容的两种液体(如油和水)中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。

食品是由各种成分组成的，各成分单独存在时均为独立相。

如水、油为液相；脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相；将水、油脂放在—起时。

它们不相溶，独立地分成两个相，若加以搅拌，则形成—相以微粒分散在另—相的体系，称为乳状液，如图3-1所示。

所形成的新体系由于两液体的界面积增大，在热力学上是足不稳定的。

为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化利。

乳化剂大都为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。

食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。

食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用，它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系，从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。

3．2 食品乳化剂的分类食品乳化剂从来源上分可分为天然食品乳化剂和人工食品乳化剂；从两相中所形成的乳化体系的性质分又可分为水包油型(O／W，Oil／water)和油包水型(W ／O，Water／Oi1)，如图3—2所示。

食品乳化液通常是由互不相溶成分构成的多相体系。

食品乳化剂有哪些
常见的食品乳化剂有：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯以及蒸馏单甘酯等。

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。

或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。

硬脂酰乳酸钠，用于增大面包体积，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

双乙酰酒石酸单甘油酯，单从增大面包体积的角度考虑，在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

蔗糖脂肪酸酯，面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。

采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。