肌纤维类型与肉品质

肌纤维类型及其转化对畜禽肉品质的影响刘培峰;冯佳炜;段晓雪;牟韶阳;徐良梅【摘要】Muscle fiber plays an important role in growth and meat quality in livestock and poultry as the primary part of muscle.The growth and development of the muscle fibers is directly affected by different species,diet nutrition and aninmal’s age.In this review,the influence of muscle fiber on meat quality and muscle types were summarized firstly. Then,the research in molecular mechanism of muscle fiber in meat quality was presented.In general,this rewiew could be helpful for further researching on molecular mechainsms of the formation of muscle fibers in the future.%肌纤维是构成肌肉的基本单位，肌纤维的类型及组成决定着畜禽的生长发育和肉品质。

畜禽在生长发育过程中肌纤维类型受品种、营养、日龄等因素的影响并发生转化，本文就肌纤维的类型及其转化对肉品质的影响，以及肌纤维相关基因对肉品质的影响进行了综述，为进一步深入研究肌纤维形成的分子机制提供参考。

【期刊名称】《中国饲料》【年(卷),期】2015(000)016【总页数】4页(P16-19)【关键词】肌纤维;肉品质;分子机制;肌纤维类型【作者】刘培峰;冯佳炜;段晓雪;牟韶阳;徐良梅【作者单位】东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030【正文语种】中文【中图分类】S811肌纤维是肌肉的基本单位，其类型与肉品质（嫩度、风味、肌内脂肪）性状密切相关（Li等，2013）。

名词解释肉的韧度肉的韧度是指肉类在咀嚼过程中所呈现出来的口感特征。

它是一种肉质的属性，与肉本身的组织结构、肌纤维间的胶原质含量以及烹调方法等因素密切相关。

肉的韧度可以影响我们对于肉的口感和食欲的感受，它既与肉质的嫩度有关，又与肉质的细腻程度有关。

肉的韧度主要取决于肌肉组织的结构与胶原纤维的含量。

肌纤维是构成肉类的重要组成部分，也是决定肉的口感特征的关键之处。

肌纤维主要分为长肌纤维和短肌纤维两种。

长肌纤维是肌肉组织的主要结构，它向同一方向排列，具有较高的弹性和韧度。

而短肌纤维相对较少，它们呈现出交叉排列的结构，使得肉质更为细腻和嫩滑。

除了肌纤维的排列结构，胶原纤维也是影响肉的韧度的重要因素。

胶原纤维是一种蛋白质，它在肉类中起到增加肉的结构强度和韧度的作用。

胶原纤维含量越高，肉的韧度就越大。

而经过适当加热处理的肉类，胶原纤维可以变性和溶解，从而使肉变得更加嫩滑。

烹调方法也会对肉的韧度产生影响。

不同的烹调方法会使肉类的韧度呈现不同的特点。

例如，高温短时间的烹调可以破坏肌纤维结构和胶原纤维，从而使肉变得更加嫩滑。

而采用低温长时间的烹调可以使胶原纤维慢慢变性溶解，从而使肉质更为细腻。

不同烹调方法的选择可以根据个人喜好和肉类的特性来决定。

在肉类加工过程中，还会使用一些韧化剂来改善肉的韧度。

韧化剂可以通过调整肌肉的化学成分和结构，从而增加肉的韧度和弹性。

然而，过度使用韧化剂可能会影响肉的口感品质和食用安全性，因此在加工中需要谨慎使用。

总之，肉的韧度是肉类口感的关键因素之一。

它受到肉本身组织结构和胶原纤维含量的影响，同时也受到烹调方法和韧化剂的影响。

对于不同的肉类和个人口感偏好来说，理解和掌握肉的韧度是非常重要的，可以根据需要选用适当的烹调方法和加工工艺，从而获得令人满意的肉质口感。

116猪业科学  SWINE INDUSTRY SCIENCE 2013年 第3期肌纤维与肉质的关系章 杰1，李学伟1，文勇立2（1.四川农业大学动物遗传育种与繁殖研究所，四川 雅安 625014；2.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）摘 要：肌纤维是构成肌肉的基本单位，肌纤维的特性决定着畜禽的生长发育和肉质品质。

本文综述了肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例等组织学特性的定义及其测定方法，还论述了其与肉质的关系。

关键词：肌肉；肌纤维特性；测定方法；肉质肌肉是畜禽胴体中最主要的组成成分，大约占到体重的50%左右，是机体主要的代谢器官，也是畜禽生产中最主要的产品之一。

动物肌肉产品的“高效和优质”的生产是决定养殖者效益的两大关键因素。

肌肉组织主要由肌细胞（肌纤维）构成，同时还包括少量的肌间脂肪、结缔组织和血管等组织。

根据功能特点可将肌肉组织分为三类：骨骼肌、平滑肌和心肌。

肌纤维是构成肌肉的基本单位，猪的肌纤维的特性与胴体肉质性状密切相关。

对肌纤维进行深入的了解，有利于研究肌纤维与胴体性状及肉质性状之间的相互关系，为提高动物的生长性能及肉质提供理论基础和实践依据。

1 肌纤维的组织学结构及其测定方法肌纤维是骨骼肌的基本单位，因其纵切面在显微镜下具有明暗相间的横纹，所以骨骼肌又被称横纹肌。

骨骼肌细胞呈长柱状，末端呈圆锥形，其长短和粗细随肌肉的种类和生理状况而异，一般长l ～40 mm，直径10～100 mm。

肌纤维外有肌膜，内有肌浆、细胞器以及丰富的肌红蛋白和肌原纤维。

每条肌纤维包含很多细胞核，最多可达几百个，因此骨骼肌纤维属于多核细胞，核通常为椭圆形，位于肌纤维的边缘，染色质呈小块状，核仁明显,有1～2个，肌浆内含有丰富的肌原纤维。

肌原纤维很细，直径1～2 nm，每条肌原纤维上有明暗相间的横纹。

每条肌原作者简介：章杰（1985-），男，四川雅安人，在读博士研究生，研究方向为猪的遗传育种与繁殖。

家畜饲养中的肌肉结构与肉质评估肌肉结构和肉质评估是家畜饲养过程中的重要方面。

在家畜饲养业中，判断肌肉结构和肉质质量的方法有很多，包括肌肉纤维结构、脂肪沉积程度和肉质评估等。

本文将重点探讨家畜饲养中的肌肉结构与肉质评估，并分析它们对于家畜养殖业的重要性。

一、肌肉结构的影响因素1. 遗传因素肌肉结构主要受到遗传因素的影响。

一些家畜品种天生具有良好的肌肉结构，如瘦肉鸡和瘦肉猪。

这些品种的肌肉纤维更加发达，脂肪沉积相对较少，因此适合肉类生产。

2. 饲养管理家畜饲养过程中的营养供应和饲喂管理也对肌肉结构产生重要影响。

均衡的饲料配方和适当的饲喂方式可以促进肌肉生长，达到理想的肌肉结构。

此外，合理的饲喂密度和饲喂时间也能改善肌肉的组织结构。

3. 运动和运动量适度的运动对家畜的肌肉结构有益处，可以增强肌肉的发达程度，并降低脂肪的堆积。

因此，在饲养家畜时，提供足够的运动空间和适当的运动设施是非常重要的。

二、肉质评估的指标1. 肌肉纤维结构肌肉纤维是判断肉质质量的主要依据之一。

通过显微镜观察肌肉纤维的形态、直径、排列、层数和肌纤维的肌原纤维比例等指标来评估肌肉的质量。

一般来说，纤维直径越粗，排列越整齐，层数越多，肌原纤维比例越高的肉质质量越好。

2. 脂肪沉积程度适量的脂肪可以增加肉质的口感和嫩度，但过多的脂肪会使肉质变得油腻。

因此，正确评估脂肪沉积程度对于判断肉质质量非常重要。

可以通过肉眼观察和化学分析等方法对脂肪含量进行评估。

3. 肉色与肌肉pH值肉色是肉质评估的重要指标之一。

肉色的鲜艳度和均匀度可以反映家畜的饲养管理和屠宰过程中的相关因素。

同时，肌肉的pH值也与肉质质量紧密相关，低pH值可以提高肉质的嫩度和鲜嫩感。

三、肌肉结构与肉质评估的重要性1. 提高养殖效益通过对家畜肌肉结构和肉质评估的细致研究，可以培育出具有优良肌肉结构和肉质的家畜品种，提高肉类的产量和品质，从而提高养殖效益。

2. 满足市场需求随着人们对食品安全和健康的要求日益提高，对于优质肉类的需求也越来越大。

肌纤维类型与生理代谢、生长性能及肉质的关系作者：张丽孙宝忠来源：《肉类研究》2013年第08期摘要：介绍了肌纤维类型及其分型方法，阐述了不同纤维类型的特征，同时探讨了肌纤维类型与肌肉生理代谢调控途径之间的关联，分析了肌纤维类型与肉用动物产肉能力的关系，以及肌纤维类型组成对肉品质的影响机理。

并提出为了完善肉品质形成理论，有必要建立一种多因素的综合分析系统，以探究肌纤维对肉质形成的调控途径。

关键词：肌纤维类型；生理代谢；生长性能；肉品质中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0025-06对肉用动物的改良，就是通过基因选择和营养干预，降低胴体脂肪，提高肉品比率，从而提高肉品产量和胴体瘦肉比例，这是贯穿于肉用动物驯养过程的主要内容。

这种实践活动一方面确实可以提高肉用动物生产效率，而另一方面却极有可能对肉品质产生不可预知的影响。

肉品科学家们普遍认为，肌纤维类型组成是肉质差异的一个重要来源。

骨骼肌含有75%水分、19%蛋白质、0.5%～8.0%脂类以及1%糖原，并具有若干种组织和细胞，其中肌纤维组织和肌细胞结构是肌肉最主要的组成部分。

肌纤维与其他结缔组织、肌内脂肪细胞、血管及神经细胞等共同组成了肌肉的主体结构。

其中的肌纤维属于异源群体，不同个体纤维在结构、收缩、代谢、生理方面的特性都存在差异。

肌纤维类型在不同物种、品种、肌肉部位等方面均表现出功能多样性。

这使得骨骼肌在应对遗传、营养、环境等因素影响时，具有极其卓越的适应性。

而正是这种多样性，也很可能会对肉用动物的生理代谢、生长性能、肉质产生影响[1]。

近年来的相关研究发现，肌纤维与肉品质形成存在联系。

已有相关研究针对不同品种、月龄、性别的间夏南牛、中国西门塔尔牛等牛前、中和后躯部位肉的肌纤维直径、肌纤维密度、单根肌纤维横截面积、pH值和剪切力等方面进行了比较分析，结果发现牛种、月龄、性别、分割部位、成熟条件与时间等因素均对牛肉嫩度有显著影响，此外，有大量研究发现不同品种、不同部位牛肉肌纤维特性也存在差异[2-4]。

成熟过程中牛肉不同部位肌纤维组成差异对风味的影响规律及机制主要有以下几个方面：
1. 肌纤维组织结构：不同部位的牛肉肌纤维的组织结构存在差异，如胸肉、腿肉等部位具有不同的纤维直径、长度和排列方式。

这些差异会影响肌纤维的咀嚼性和口感，并进一步影响口感的感知和风味的差异。

2. 肌纤维类型：牛肉肌纤维主要分为慢肌纤维和快肌纤维。

慢肌纤维富含线粒体和氧化酶，对氧气敏感，较适合长时间的耐力运动；快肌纤维具有更高的能量储备，适合短时间高强度的活动。

不同部位的肌肉所含慢肌纤维和快肌纤维的比例不同，影响了肉质的性状和风味特点。

3. 肌纤维的糖原含量：肌纤维的糖原含量对牛肉的风味有重要影响。

较高的糖原含量通常与较好的风味和口感相关。

不同部位的牛肉的糖原含量可能不同，对风味的影响也会有差异。

4. 蛋白质降解和酶活性：肌纤维的成熟过程中，蛋白质降解和酶活性的变化会导致风味的改变。

肌纤维中的蛋白质降解产物和酶活性水平可能会因部位的不同而异，进而影响牛肉
的风味。

总的来说，牛肉不同部位肌纤维组成差异对风味的影响规律及机制是一个综合性问题，涉及到多个因素的综合作用。

理解这些差异并加以合理利用，对于提高牛肉的风味和口感具有重要意义。