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GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。
由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。
二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。
三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。
凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。
与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。
ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。
ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。
附录A、附录B和附录C仅供参考。
ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
一个“产品”是由许多参数来刻划的。
面包检验原始记录QR-059-A一、感官试验二、净含量1 23456789101112毛重皮重平均毛重 = g 平均皮重= g平均净含量= g平均净含量＝平均毛重－皮重三、干燥失重品名称 规格检验依据 GB/T20981-2007 检验日期样时间抽样数量生产日期 生产批号 品类别□软式面包 □硬式面包 □调理面包生产数量 报告日期 环境温度相对湿度检验项目标准要求检验结果软式面包硬式面包调理面包 组织形态完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂 表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符，紧密，有弹性完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状□符合□不符合 表面色泽 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常 □符合□不符合滋味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味耐咀嚼，无异味 具有品种应有的滋味与口感，无异味□符合□不符合 杂质正常视力无可见外来杂质□符合□不符合序号 称量瓶重m 3（g ）称量瓶重+样重m 1 (g) 称量瓶重+干燥后样品重m 2（g ）计算公式干燥失重X （%）平均值 X （%）1 X=3121m m m m ×1002四、菌落总数序号 技术要求 培养条件 空白 10-110-210-3菌落计算公式结果 CFU/g1 n=5c=2m=104M=105平板计数琼脂，36℃±1℃48h ±2h 各平板菌落数□N=<1d□N=(∑C/2)dn □N=∑C/(n1+0.1n2)dn23 45注：N=样品中菌落数；∑C=平板（ 含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n 1=第一个适宜稀释度平板数；n 2=第二个适宜稀释度平板数；d=稀释因子（ 第一个稀释度）；dn=相应的稀释度。
五、大肠菌群序号 技术要求 培养条件空白 10-1 10-2 10-3 BGLB 培养 产气管数比例结果 CFU/g1 n=5 c=2 m=10 M=102VRBA ：36±1℃，18~24hBGLB ：36±1℃，24~48h2 3 4 5六、比容：≤7.0 mL/ g七、酸度：≤6゜T检验员： 审核： 报告日期：样品重量m(g)样品体积V(mL)比容P(mL/ g)平均值(mL/ g)计算公式：P = V / mOH (mol/L)标准溶液样品重量m(g)滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积V 1(mL)空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积V 2(mL)酸度(T)平均值计算公式：T=mv v c )(21-⨯×1000。
面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。
外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。
口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。
香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。
味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。
综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。
质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。
可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。
软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。
电子鼻的核心器件是气体传感器。
气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。
面包的感官评价安全操作及保养规程面包作为一种主要的食物，是人们日常生活中必不可少的食品之一。
但是，我们往往忽略了对于面包的安全操作以及保养规程的重视。
本文将介绍从感官评价、安全操作以及保养规程三个方面来详细阐述如何更好地享受美味的面包。
面包的感官评价外观面包的外观是影响消费者选择的首要因素之一。
合格的面包应该有均匀的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵。
当然，对于奶香类、果仁类、蛋糕类等面包来说，应该具有所描述的材料的相应特点。
香气面包的香气也很重要。
新鲜面包应该具有奶香、麦香以及面团香气。
这也是人们口感愉悦的关键之一。
对于新鲜面包，我们可以用鼻子来感受；对于存放时间较长的面包，则可能已经 Lost 它的香气。
色泽一般来说，新鲜面包应该具有金黄、呈现一定的光泽和韧性。
而如止放一个晚上的面包则可能会发生硬化等现象。
这时候不要惊慌，可以考虑将面包切成片烤一下；或者将硬化的面包放入水中泡软，再切成块，还可以继续使用。
口感也是面包经常被追求的一种关键因素。
仔细吃一口，面包有些许的韧性和 SOFT，在口腔中的感觉也应该足够的柔和。
结节否则代表着面包过于硬风，不易咀嚼。
面包的安全操作食品安全意识在食用面包之前，必须对食品的卫生、安全意识充分认识，并掌握相应的消毒技巧。
干净的手是必须的工具，是前提。
使用正确的刀具在食用面包时，要使用正确的刀具，以防止造成伤害。
建议使用有防护套的刀具，或者手上穿有防护套等衣物。
储存方式在储存面包时，要选用不含异味或有味道的简易塑料袋或面包袋进行贮存。
记得密封，要保证面包不收到空气的影响以保持面包的新鲜度。
面包的保养规程冷藏对于新鲜的面包，可以选择冷藏方式来延长保鲜期，适宜温度为5度左右。
冷藏能够有效防止面包发霉。
对于需要存储比较长时间的面包，可以通过冷冻的方式来进行保管。
将面包切片分开冻，或者整个面包在冰箱保鲜室中冻结也是一种比较好的方式。
使用时可以将面包放在室温中进行解冻。
烘焙面包良好的面包需要在正确的环境条件下进行烘焙。
GB/T 14611—931 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。
2 方法提要本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。
将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。
面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。
3 配方与材料3.1 配方以300 g试验面粉为例，见下表。
实验面团配方表注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。
2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。
3.2 面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。
3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。
（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。
）3.4 盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。
3.5 糖市售优级白砂糖，GB 317。
3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB 5411。
3.7 起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。
3.8 水蒸馏水或去离子水。
3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。
3.10 溴酸钾，分析纯，GB 650。
KBrO34 仪器与设备4.1 电动和面机每次和面量为200～300 g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。
4.2 发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。
面包感官评定实验报告简介本次实验旨在通过感官评定的方法，对不同种类的面包进行评估。
通过评定面包的外观、气味、口感和味道，我们可以了解不同面包之间的差异，并给出消费者对于不同种类面包的喜好程度，为面包制造商提供有关面包产品的改进和开发的依据。
实验目的1. 了解不同种类面包的外观、气味、口感和味道特征；2. 分析消费者对不同种类面包的喜好程度。
实验步骤1. 准备面包样本：从市场上选取常见的几种面包作为实验样本，保证它们的新鲜度和质量。
2. 实验人员准备：实验人员要求穿戴干净整洁，不带有强烈气味的衣物。
3. 实验环境准备：确保实验环境的干净卫生，无异味干扰。
4. 实验步骤：1. 外观评定：对每个面包样本进行外观评定，评价指标包括颜色、形状、纹理等。
2. 气味评定：对每个面包样本进行气味评定，评价指标包括香气的强度、新鲜度等。
3. 口感评定：对每个面包样本进行口感评定，评价指标包括软硬度、口感是否松软等。
4. 味道评定：对每个面包样本进行味道评定，评价指标包括甜度、盐度、酸度等。
5. 记录结果：将每个面包样本的外观、气味、口感和味道的评分记录下来。
实验结果根据实验数据统计分析，得出以下结果：外观评分面包样本颜色评分形状评分纹理评分面包A 4.2 3.8 4.5面包B 4.5 4.0 4.0面包C 3.7 4.2 3.9面包D 3.9 3.5 4.1气味评分面包样本香气评分新鲜度评分-面包A 4.8 4.3面包B 4.5 4.5面包C 3.9 3.7面包D 4.1 4.0口感评分面包样本软硬度评分是否松软评分-面包A 4.2 4.4面包B 4.5 3.9面包C 3.8 4.0面包D 3.9 3.7味道评分面包样本甜度评分盐度评分酸度评分面包A 4.5 3.9 3.8面包B 4.1 4.2 4.5面包C 3.7 3.8 4.1面包D 4.0 4.1 3.9结论1. 外观评分方面，面包B的颜色评分最高，面包A的形状评分最高，面包A的纹理评分最高。
抹茶泡芙酥皮的感官评价
1.绿意盎然的抹茶酥皮泡芙，真的是外脆内嫩，一口一个，都不够吃！
2.因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了汉密哈顿奶油蛋糕。
而深爱着汉密哈顿奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只之乐夫泡芙。
当你咬下第一口，你就会爱上它。
3.店员提醒泡芙要在2小时内吃完，除了价格有点小贵，泡芙的酥皮很酥脆，抹茶馅料很足，一口咬下去有点爆浆的...
4.一款很漂亮的泡芙，除了浓郁的抹茶奶油酱，还有非常香甜的酥皮，使得这款泡芙口感非常丰富。
当然也可能是因为我是酥皮点心的狂热爱好者
5.圆鼓鼓的泡芙好好吃，抹茶馅料味道浓香，酥皮酥得掉渣
6.泡芙皮烤的脆脆的，中间奶油带点抹茶特有苦，甜中带苦。
甜面包结果分析菠萝面包实验结果：菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表1、表2所示。
表1 菠萝面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 8表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 3外表式样表皮呈凹凸脆皮状，花纹明显，呈规则的菱5 3格状，似菠萝。
形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起。
表皮质地较硬，有一定厚度 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、有黄油香、奶香味、鸡蛋香味，无异味口感表皮酥脆，面包心松软适口，不粘牙，不牙碜，20 20无异味20 20 组织与结构表皮有一层组织致密且有一定硬度的菠萝皮，内部组织十分松软，气孔大小一致，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：92 分表2 豆沙面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 9表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 35 4外表式样表面光滑而有光泽，形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起，整体呈五分之二球体状。
表皮质地有一定的硬度，表皮薄厚适宜 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、奶香味鸡蛋香味，无异味口感面包松软适口，不粘牙，不牙碜，较甜，豆沙20 20柔软适口，无异味。
20 19 组织与结构内部组织十分松软，气孔大小一致而细腻，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣，中心有豆沙馅，豆沙馅包裹在面包中央，四周面包层厚度较为一致。
内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：93分结果分析：（一）菠萝面包1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色。
分析原因如下：1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色。
