肉制品中的加香技术

腌腊肉制品加工常用香精香料及增香剂一、咸味香精香料咸味香精香料是肉味之主体，也是麻辣风味食品调味的核心。

如今的麻辣风味食品没有肉味的元素，再好的麻辣风味也很难立足于市场，咸味香精香料在麻辣风味食品中至关重要。

1.纯粉类咸味香精香料纯粉类香精系列采用优质的动物蛋白、脂肪和肉类提取物等原料经酶解、熟化，再经喷雾干燥而成。

2.热反应类咸味香精香料热反应类咸味香精香料是由肉类提取物、氨基酸、多肽与还原性的糖类进行一系列羰氨反应(美拉德反应)及其二次反应的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、系列羰氨反应(美拉德反应)及其二次反应的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、炖等传统烹饪所形成的有特征香气、香味的物质，根据分类将这类香精香料称作热反应咸味香精香料，也称热反应香精、热反应粉、热反应香精香料。

3.复配粉类咸味香精香料复配粉类咸味香精香料是由美拉德反应产物经喷雾干燥，辅以咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂等基本口味，再添加香料经充分混匀过筛制成，或者经过烘烤、粉碎、过筛而得到的复配粉类咸味香精香料，也有的称为呈味料、调味基料、餐饮配料，在此特称为复配粉类咸味香精香料。

4.头香型咸味香精香料头香型咸味香精香料系采用优质的肉类、脂肪、蔬菜经酶解后与各种氨基酸和还原性的糖进行美拉德反应，形成具有各种肉味的反应香基，辅以盐、味精、天然香料等，再与载体(淀粉、麦芽糊精等)、食用干燥剂二氧化硅充分搅拌混匀制成。

5.乳化类咸味香精香料乳化类咸味香精香料包括液体和膏状两种。

液体状咸味香精香料是由美拉德反应产物与丙二醇、甘油、蒸馏水以及各种天然香料、香辛料精油混合制成。

这类咸味香精香料是以丙二醇作为主要溶剂的一类香精香料，香气挥发比较快，不耐高温，留香时间随着丙二醇的挥发而释放。

其优点是流动性较好，使用也很方便，有些沉淀，有些沉淀很少，与其配方和组分有一定关系。

膏状咸味香精香料是由美拉德反应产物与羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、明胶等食用胶以及各种天然香料经高压均质混匀而成，流动性较差，使用相对不方便。

众所周知,判定肉制品质量优劣的标准就是看其是否达到了色、香、味、形的完美结合。

由此可见香、味作为重要的感官指标,对于肉制品加工具有重要意义。

肉制品的风味包括滋味和香味。

滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等;香味则是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉,相对而言,肉制品香味的形成比较复杂。

肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。

肉制品滋味的调配,只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂,基本就能达到较为满意的效果。

一般来说,无论猪、鸡或牛肉在生的状态下都没有或很少有香味,只有血腥味、咸味和金属味;而肥膘或脂肪都有腻的味道,同时,肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题,在运输或储存过程中,由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。

肉类只有通过烹、煮等的热处理,在不同形式和程度的热处理过程中,肉中的风味前体物质发生一系列反应,糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解,产生出挥发性风味成分,才能产生香味。

糖加热生成的产物:肉制品中糖在加热时会产生焦糖化,生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。

焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2,5 二甲基 4 羟基脱氢呋喃酮、2 羟基 3 甲基环戊烯酮和3 羟基4,5 二甲基5Ｈ呋喃酮2等产生的;糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。

氨基酸和蛋白质的热分解产物:该类物质因加热发生裂解,氨基酸经过脱胺、脱羧反应生成挥发性物质,如主要是醇、醛、胺及硫化物等。

羰氨反应形成的风味:糖和氨基酸的混合物在加热时发生Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解产生的各类风味化合物如吡嗪、口恶唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的杂环化合物。

脂质降解:现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的,脂肪在加热过程中发生氧化反应,生成过氧化物,过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物,包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂。

肉制品调香技术在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加，天然香料和人工香料都是调味品的主要成分。

它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香料没少用，闻着香，但吃起来却不香。

此外，肉制品在加工和货架期间，其香气损失大，留香时间短。

并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。

例如中国喜用大蒜、生姜、葱、料酒、酱油、芝麻油，澳大利亚爱用柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。

针对不同地区的不同饮食文化现象，味道设计者就要掌握一些香料的基础知识。

一、肉用香料的分类按溶解性分：水溶性精油、油溶性精油；按形状分：液体精油、粉体提取物、膏状提取物；按加工工艺分：合成肉提取物、拌合型肉提取物、热反应型调理提取物；按风味分：猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物、羊肉提取物、海鲜味提取物、仿肉（素肉）风味提取物；按香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、肉用提取物概念1、合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的人工香料。

2、拌合型人工香料：同时具有两种香料特点，但更多以人工合成香料调配为主勾兑而成的人工香料。

3、反应型调理人工香料：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的人工香料一般称为热反应调理人工香料。

三、肉制品调香中的一般法则调香包含两个方面：赋香、提香。

赋香即赋予产品一种风味。

赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道。

酱卤肉制品应如何调香酱卤肉制品从口味上要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。

近年来，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。

香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。

1 基础香味的组成1.1 盐盐是百味之首，统帅五味;它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。

盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系:咸味加苦味，则咸味减弱;味精中加人微量的盐，可增加其鲜味;“咸味中加人糖，可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐，可增加其甜味。

1.2 酱油酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。

赋味作用:赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜味。

增色作用:酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生碳氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。

增香作用:酱油中含有一定量的芳香质，加热后可使产品产生特殊的香气。

除异解腻作用:酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除燥腥味毛异味，解除油腻。

酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工中，利用它的这些特点，做出美味的食品。

1.3 鲜味剂目前使用1.4 糖糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、一果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100, 114一175, 32一60, 74。

糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。

核心提示：最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻到的肉香味成分就有240多种，猪肉也有200多种），这有助于我们利用生物技术提取呈味物质，因此所做的香精香气逼真、能明显增加引起食欲的肉香。

更重要的一点是，现在高出品率的产品非常多，这就更离不开香精来助一臂之力。

总结起来，香精的作用可概括为六点：1．增加香味。

所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。

高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。

2．增强香味。

原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。

或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。

3．掩蔽不良气味。

有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。

4．补充香味。

肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟，但在加工中香气也很有一定的损失，使香气不浓，需添加同类型的香精，予以补充如烟熏剂，以补充烟熏香肠的熏香味。

5．修饰香味。

加工产品时，为使产品新颖，具有创新性，往往需要添加不同香气类型的香精予以修饰，如猪肉火腿，可加入红烧肉香精予以修饰。

肉类香精在肉制品中的作用
一、增加香味
在加工中有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加香味。

如在仿肉制品中，使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味。

二、增强香味
所用原料经加热，会产生一定的香味，但由于现在原料肉大都来自催肥养殖的肉，产品香味较弱，需要再加入肉类香精来增强香味。

三、修饰香味
在肉制品加工中，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味。

但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰。

四、掩蔽不良气味
有的原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生不愉快的气味。

如牛肉的膻味等，添加香精即掩盖了不愉快气味，又增加了产品香味。

五、补充香味
在肉加工中会产生一定的香气，如是烟熏香肠，在生产时香气也有一定损失，最终肠的香味不够浓，需要加入与原料香气类型相同的香精，予以补充。

六、替代作用
在生产经营中厂家为降低成本，添加少量的肉类香精可替代一部
分原料肉，以降低成本，并可保证产品风味不减弱。

七、增强口感
在肉类香精中，热反应香精是利用蛋白质原料（肉类、酵母、肽类和酸类，水解蛋白）、各种糖类、脂肪原料等，在加热过程中产生美拉德反应而成。

它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前体物相同，所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味。

可以增强肉制品的口感，在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好的效果。

熟食制品如何调香1、提香：突出本香、去除腥臭、发掘肉类原料本身的香味，也称为主基香，是为内因。

2、赋香：就是赋予成品一种特殊风味，如卤香味、酱香味等，也称为增香，是为外因。

3、头香：就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

4、口香：就是入口之后，肉的天然风味和香气。

5、尾香：是产品吃完之后留下的余香也。

而在实际操做中我们也发现了一些问题，成品闻着香，吃起来不香，出锅香，但留香时间短等，以上问题我以我的经验简单的给朋友们分析解决。

1、提香：要做到提香首先要解决的是原料本身的不良气味，了解原料的不同性质，从而根据不同的材料做出不同的口味，根据不同原料进行前期的不同处理，如腥膻味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭制品等，毛腥味重的猪制品，前期处理包括火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制和卤制中香辛料的运用以及必要的添加剂应用，不同原料的清洗、浸泡、焯水、腌制的方法也各不相同。

例如羊肉、牛肉浸泡时间就比较长，一般我是浸泡加解冻时间长达10几个小时，在例如大肠的清洗方法实在是太多五花八门用盐、生粉、碱，大肠焯水我一般焯两次，第一次焯完水倒掉，再进行第二次焯水。

腌制针对不同原料有不同的腌制方法，配方也不尽相同，有的干腌、有的制成腌料水，工厂化生产采用滚揉注射腌制等。

还有的需要风干，这一般主要针对鸭子采取的一种工艺方法，想一下原料本身的异味不能去除何来本香、肉香之说，虽然前期不能完全去除异味，但朋友们也要尽可能的清除。

总之这些都是内因，而且也是做好产品的重中之重，大家能明白就好。

2、赋香：我说赋香是外因，这就不难解决了，所谓外因就是我们附加给它的，当然也不能本末倒置，不同的原料产生的香气也均不相同，所以要根据不同的原料来首先确定香气的主基香，这就要说到香辛料的运用，卤水的香醇，调香的技术，加工工艺等对香气的影响。

首先我们从香辛料的使用方法上进行，这里不谈配方，我的配方也不一定是好的，配方这东西也不好说，你也不会傻到问我要什么配方吧，没有一成不变的配方，也不要把配方神话，南北方技术配方以及工艺还有不同那，虽然配方很神秘，要想掌握巧妙搭配和使用量有一定难度，但还是有一定的原则可循的，香辛料的搭配一方面要考虑对异味的掩盖去除效果，另一方面要考虑增香增味，以及与原料的协调性，适时适量使用。

详述烟熏肉制品的几种烟熏方法及工艺熏制的实质就是产品吸收木材的分解产物的过程，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。

用以熏烤肉制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。

通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。

现将烟熏的相关技术介绍如下：一、发烟的方法1、液体烟熏法根据烟熏对象的不同，可分为以下几种方法。

①直接添加法。

将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部，添加量一般为肉制品质量的0.05%～0.1%，这种方式主要偏重于烟熏风味的形成，但不能促进烟熏颜色的形成。

②注入法。

将定量的烟熏香料液注入罐内，然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺。

③浸渍法。

产品表面利用烟熏液浸渍，可以促进表面色泽及风味的形成。

④肠衣着色法。

浸渍肠衣是一种较新的应用于纤维素肠衣的方法，主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧贴着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽被自动吸附在产品表面，同时产品也具有一定的烟熏风味。

⑤喷淋或喷雾法。

其原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。

其中，喷雾法适用于小块形食品如熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等，其方法是将定量的熏香料用干净专用的喷雾器进行喷洒，并边喷洒边翻动使之均匀。

2、木棒烟熏法通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒，与新鲜空气结合产生熏烟，达到烟熏效果，主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的烟熏。

3、木屑发烟法木屑发烟法主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。

烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。

而且，食品在获得烟熏味的同时，可获得一些其它优良性能，如除去膻味或其他异常风味，在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢，杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期和货架期，使肉品具有诱人的色泽等等。

肉制品调香、调味准则一、调味与原料肉鲜度关系原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。

二、调味与中西式肉制品及工艺关系中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂，肉制品的香与味往往通过工艺体现出来，如炖、卤、烧、烤、熏等，在中式肉制品调味中咸味偏重，咸味要来的慢些，突出中觉和后觉感，回味要悠长。

西式肉制品与中式相比，工艺简单，体现高效率的工业化生产及原汁原味，肉制品的香气与风味不足。

因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%，鲜味要来的快些，同样要求中觉感饱满、醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。

三、调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系低出品率肉制品（高档肉制品）其所用的辅料添加剂相对就少，在调味设计时咸味适当偏淡，先觉感的鲜味要来的慢些，目的突出肉制品工艺上的优点（即脆度、嫩度、爽度及啃头），中觉感要醇厚丰满，后觉回味悠长。

反之高出品率肉制品调味要偏咸，咸味来的快，目的是掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多，口感差。

但更要突出中觉及后觉感，因此在调味时用量要大些。

四、调味与脂肪关系肉制品添加适量的脂肪（猪油、鸡板油等）以增加脂香和口感（发甘、发相），同时缓解因出品率高所造成的口感差的问题，调味设计时，咸味按正常量，鲜度适量降低，反之用量大。

五、调味与香辛料关系没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气，不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。

香辛料作用在肉制品中有两方面功能：一是去除、掩盖肉源腥膻味，二是抚香、增香、留香，提高肉制品风味。

因此，适当选用香辛料的肉制品其风味增强，调味设计时，咸味按正常量，但鲜度应有所降低。

六、调味与季节性关系冬春两季，由于天气寒冷，人的食欲旺盛口重，调味设计时，咸味鲜度要偏重。

夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡优雅，在调味设计时，咸味偏淡甘甜，咸味宜慢鲜味，醇厚优雅，回味淡雅悠长。

七、调味与不同饮食文化板块差异关系长江以北普遍口味偏重，长江以南口味则偏淡，东部沿海喜欢甘甜，两广与香港喜欢原汁原味，大西南喜欢口重与麻辣。

肉类食用香精生产工艺肉类食用香精生产工艺是将肉类原料经过一系列的物理、化学和微生物过程，提取出其中的香味物质，并通过合成或天然提取的方式，将其制成香精用于食品加工中，从而提高食品的风味和口感。

首先，肉类香精的生产过程通常从原料的准备开始。

肉类原料可以是鸡肉、牛肉、猪肉等，根据不同的肉类原料，香味物质的种类和比例也会有所不同。

原料首先需要进行去骨去脂的处理，以去除其中的不可食部分。

接下来是肉类原料的加工过程。

首先将肉类原料切碎，然后加入一定比例的盐和其他辅料，进行腌制。

腌制时间一般为数小时到数天不等，目的是增加肉类原料中的香气和口感。

腌制完成后，接下来是提取香味物质的过程。

一种常用的方法是通过水蒸气蒸馏。

将腌制好的肉类原料加入蒸馏装置中，加热蒸馏，将其中的挥发性香味物质随着水蒸气蒸馏出来。

蒸馏得到的液体香味物质被称为原料液。

原料液中的香味物质含有大量的水分，为了去除其中的水分，一般会采用浓缩的方法。

将原料液加入浓缩器中，通过加热和真空等工艺，将其中的水分蒸发掉，得到浓缩液。

浓缩液中的香味物质比原料液更加浓郁。

接下来就是制备肉类香精的工艺。

通常情况下，香精的制备会使用化学合成的方法。

根据香精的种类和用途，选取适当的原料和合成方法，进行合成反应。

在合成反应中，需要控制反应的温度、压力和时间等参数，以保证反应的顺利进行。

合成完成后，将合成的香精经过一系列的处理步骤，如过滤、分离、洗涤等，得到纯净的香精产品。

最后，将香精产品进行包装和贮存，以保证其稳定性和食品安全。

值得注意的是，肉类香精的生产过程中需要严格控制加工条件和卫生环境，以确保产品的质量和卫生安全。

同时，还需要严格遵守相关的法律法规，如食品添加剂的使用标准和限量等。

总结起来，肉类食用香精生产工艺是一个复杂且专业的过程，需要经过原料准备、加工、提取、合成和制备等一系列步骤。

通过科学的工艺和技术手段，可以生产出具有丰富香味的肉类香精，为食品加工提供更多的选择和可能。

【技术】为什么你的肉制品香味总是出不来随着企业的不断发展和肉制品品种的增多,许多肉制品企业深感调香的艰难,很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计。

在选择香时几乎都是“直冲感”,很少“圆润感”,体香和基香缺乏浓郁和饱满,留香时间短。

因此,闻到香吃到不香,肉制品在加工和货架期香气损失大,留香时间短,这些都是目前肉制品通病。

因此,深刻了解各种肉用香精的特点、功用和基本调香技术是调好香的基础和前提。

一肉用香精分类1、按市场现状分合成肉香精、拌合型肉香精、反应型调理肉香精。

2、按香精形态分水溶性香精、液体香精、油溶性香精、固体香精。

3、按常用肉香精风味分猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精。

4、按常用肉香精香型风格分炖肉风格肉香精、优雅烧烤风格香精、肉汤风格香精、纯天然肉香风格香精。

二肉用香精概念1、合成香精采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物,经过调香师个性化设计,按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

2、反应型调理香精一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质) 与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或叫美拉德反应) 及其二次反应生成物所形成的。

应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。

3、拌合型香精同时具有两种香精特点,但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

4、浓郁香气的两个功能领域“直冲感”即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。

如: 合成香精和拌合型香精的头香。

“圆润感”即香气天然柔和感,来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪、经美拉德反应的特殊肉源香气。

三三类肉香精的比较与一般判断方法香气曲线分析图从香气曲线图比较分析,合成香精头香“直冲感”体香不饱满、基香留香短,热稳定性能差。

拌合型香精头香稍比合成香精柔和,但头香“直冲感”体香基香,不丰满,热稳定性能差,留香时间短,反应型调理香精头香“圆润感”,体香、基香饱满,热稳定性能好,留香时间长。

厨师必看的肉制品调香调味基本步骤和基本技巧（值得收藏）一、肉制品调香调味的基本步骤1、矫正肉制品气味矫正肉制品气味，一是去腥压膻、去除肉制品来源于原料肉的腥臊味。

原料肉是没有香味的，只有血腥味，必须经过加热和正确使用香辛料才能去除异臭。

二是去除配方中各种添加剂的异味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加，充分考虑其不良影响。

通过矫味是为下一步调香调味确定一个良好基础，使下一步调香调味物质中的各种风味在加工过程充分发挥效能。

2、确定基本味道肉制品基本味道主要包括咸、甜、鲜，三者味道的搭配比例因地域和产品品类不同而不同，基本味道确立的目的是奠定产品风味的基础，使制品的整体口感既突出特点又有适合口味。

基本味道搭配过程中必须充分考虑肉制品原料肉鲜度和脂肪比例、肉制品与加工工艺方法关系、肉制品出品率关系、香辛料关系、不同饮食文化差异关系，制订一个正确的标准，才能确立产品醇厚感。

3、调头香调头香是调香过程中的第一步，是在肉制品整体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。

头香也是吸引消费者的亮点，一个好的产品必须有天然、圆润、柔和的头香，才能使消费者有极强的购买欲。

头香以柔香为好，以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主，通过这种香气能激发人们的食欲，但不可喧宾夺主，香气过分浓烈会破坏肉品整体香味。

4、调底香调整肉制品底香底味，底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质，体现产品香气浓郁后感饱满，给人一种自然醇厚肉香；底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类，多使用膏类香精进行修饰。

一个深受消费者喜爱的好的产品，必须具备好的底香底味。

才能在产品多样的市场上占有一席之地，否则很快就会自消自灭。

5、调特征风味特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一，天然合一，适合不同消费者的口味。

熟食中酱肉、卤菜增加香味的方法：掸汁法、原汁卤水法、油浸法熟食中酱肉、卤菜增加香味的方法：掸汁法、原汁卤水法、油浸法的探讨酱肉卤菜一直是传统的熟食制品，因其各家配方和加工方式不同故入味程度不同，为了增加入味程度赋予更好的风味，我们可以采取掸汁法、浇淋原汁卤水法、油浸法等后期加工步骤来解决入味问题。

酱肉：酱肉大致上可以分为酱肉和酱汁肉，其实工艺大致相同，有时候可以相互借鉴。

通常来说酱肉系列因用料比例较大，制作时所用火候到位、一般比较卤菜味道浓厚，故一般可以直接食用。

但是一部分产品也需要特殊方法才可以使肉制品更加入味，但相对卤菜来说一般后期可供加工处理的工序减少，多数采用的是掸汁法。

掸汁法：一般我们用了使酱肉制品更加入味可以使用掸汁法。

所谓的掸汁就是将酱肉表层刷一层老汤，传统的方法是用高粱穗做的刷帚将经过加工后比较浓稠的老汤刷在酱肉上即可。

每家掸汁工艺不同，有的是直接使用老汤，有的是将老汤放入炒锅中熬制粘稠（也有加入白糖、白糖的）后用刷帚轻轻拂打或抽拍在肉制品表面即可，一方面增加了色泽，也赋予了酱肉制品特殊的酱香味道。

卤菜：卤菜分类较多，一般多数分类相比酱肉味道较淡，故后期可采纳的入味方法也多样化，但大致上一般是浇淋原汁卤水法、和油浸法。

1、原汁卤水法：一般适用于传统的白切类卤水和盐水类卤水以及色淡味轻的卤菜产品，也就是大部分可以归纳为白卤（不上色的产品）。

例如：白切鸡、盐水鸭等。

一般白切类卤水可以直接采用原汁卤水浇淋在切好的产品上直接食用，也可以根据喜好在原汁卤水中加入其他调味品。

另外部分盐水类产品的原汁卤水可能咸味过重，不能直接使用，可以用凉开水将其冲淡后再浇淋在切好的产品上即可。

也可以根据喜好加入其他调味品。

油浸法：一般此方法是针对油卤菜品而进行的后续加工步骤。

一般油卤菜品在卤制时除了要加入大量油脂以达到传热、增香、吸收释放脂溶性香辛料味道以外，卤好的菜品通常还要在出锅后用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡处理，目的是隔绝空气、防止氧化，使菜品的色泽和香味能够通过油脂浸泡或吸附在菜品上，从而达到较长时间的色泽与风味的维持。

卤肉提香的方法卤肉是一道传统的中国菜肴，具有浓郁的香味和鲜美的口感。

卤肉的制作方法有很多种，下面我将详细介绍其中几种提香的方法。

首先，选择好的肉材是制作卤肉的关键。

一般来说，猪肉的瘦肉部分比较适合制作卤肉，如五花肉、肋条肉等。

要选择带有一定程度的肥瘦搭配的肉块，这样可以增加卤肉的口感和香味。

其次，制作卤汁是提香的重要步骤。

卤汁是卤肉的灵魂，也是香味的来源。

卤汁的主要成分包括酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段、八角、桂皮等。

可以根据个人口味的喜好适量添加其他调料，如豆瓣酱、花椒等。

接下来，将选好的肉块放入卤汁中浸泡。

将肉块放入卤汁中浸泡时间不宜过长，一般15分钟左右即可。

这样可以使肉块充分吸收卤汁的味道。

然后，将浸泡好的肉块与卤汁一同煮沸。

先将卤汁倒入锅中，加入适量的水，然后将肉块放入锅中。

大火煮沸后改小火，慢慢炖煮。

这样可以使肉块逐渐变得酥烂，口感更好。

炖煮的时间视具体的肉块大小而定，一般在60分钟左右。

在煮沸的过程中，可以根据需要调整卤水的味道。

如果觉得咸淡不合适，可以适量加盐；如果觉得味道不够醇香，可以适量加入酱油等调料。

最后，将煮好的卤肉捞出，待凉后切片即可。

切片的大小根据个人喜好来定，一般比较薄即可。

切好的卤肉可以单独食用，也可以搭配米饭、面条等食用。

除了以上提到的方法，还有一些其他的方法可以进一步提香卤肉。

首先，可以在卤汁中加入一些香料。

香料的选择有很多种，如八角、桂皮、草果等，可以根据个人喜好来选择合适的香料。

将香料包装在纱布袋中，放入卤汁中煮沸，可以使卤肉更加香味十足。

其次，加入一些特殊调料也可以增加卤肉的风味。

如豆豉、花椒等，可以使卤肉更加麻辣可口。

此外，还可以根据个人口味的喜好进行创新，例如可以加入姜蒜末、辣椒粉等，以增加卤肉的风味和口感。

总的来说，卤肉提香的方法有很多种，可以根据个人口味的喜好进行调整和创新。

通过合理的选材、科学的烹饪和适量的调料，制作出香味浓郁、口感鲜美的卤肉。

肉制品加工过程中香辛料使用的相关知识你了解多少？在肉制品生产中，常用的香辛料，大多属于芳香健胃类中药，是赋与食品风味之芳香性植物物质。

香辛料有天然香辛料和由单品种天然香辛料配制的混合性香辛料。

天然香辛料可分为辛味性香辛料与芳香性香辛料两种，在肉制品生产中一般使用辛味性香辛料，依其辛味成分又可分为三种：无臭性辛味料、刺激性辛味料、芳香性辛味料。

而在肉制品生产加工中使用较多的是芳香性辛味料。

肉制品中添加香辛料不但具有增香调味的作用，而且还有除腥、解毒等功效。

八角八角又名大茴香、大料。

八角所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味，味微甜而稍带辣味，芳香味浓烈，是食品工业和熟食烹调中广泛使用的香料调味品。

它是一种味辛平的中药。

具有促进消化、暖胃、止痛等功效。

在食品中添加能压腥去膻，增加香味。

八角按采收季节的不同可分为：大红八角、干枝八角、角花八角。

红八角：指秋季成熟期采收，经脱青处理后，晒干或烘烤的八角果实。

可分为一、二、三级。

角花八角：指春季成熟期采收，经脱青处理后，晒干或烘烤的八角果实。

可分为一、二级。

干枝八角：指落地自然干燥的八角果实。

统级。

脱青：指晒干或晾干的八角果实。

碎口：指八角破裂后1~4瓣连接在一起的碎体。

八角堆垛高度≤2m，距地面≥30cm。

质量要求：1、色泽棕红或褐红色，有光泽，色泽黑褐、褐黄、淡黄者差。

2、干燥、松散，朵大饱满，颗粒整齐，荚边开裂缝大，子粒明亮，饱满，油性香，果体大小每千克不得少于1200个，碎口率小于15%。

花椒花椒又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。

其味辛温麻辣、微甜，芳香浓烈，炒熟后香味更佳。

枝、叶、干和果均具芳香味，果实为圆球形，成熟时红色至紫红色，立秋前后为采收季节，产于我国北部和西北部。

花椒味辛辣而持久，是很好的香麻味调料。

其辣味成分是一种不饱和的化合物花椒素。

性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功效。

花椒主要有四个品种即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。

肉制品用香精的使用方法这篇没有前言，直奔主题，以下是各种使用方法，知识介绍，和注意事项：一、西式肉灌肠、西式火腿类产品：根据肉制品生产厂家的设备、工艺条件不同，香精的添加使用方法也会有所不同，主要有三种方法：1、采用注射(或不注射)、滚揉工艺生产西式火腿类肉制品，如盐水火腿、庄园火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等产品，可将香精溶解在腌制液中，随注射或滚揉加入肉块中；2、采用精绞、拌馅工艺生产半乳化香肠产品，可在拌馅过程中加入；3、使用斩拌机加工乳化型香肠，宜在斩拌时加入。

二、中式产品（酱卤类）：中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。

无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当调味香精来为制品增香添味。

1、采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中；酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精。

如：(酱牛肉、禽类制品)2、对于事先采用腌制工艺处理的产品（湿腌法），可将香精溶于腌制液中，静态腌制六个小时以上。

3、直接添加于卤汤（老汤）中。

建议加香量（使用量）肉制品用香精的加香量是对肉制品配方中配料总量而言的，确切地说是以最终出成品的重量（实际出品率）计算的。

一般情况下：出品率（%）100－200 200－300用量（%）0.15－0.2 0.2－0.3香精复配使用时，单品种香精的使用量要不高于建议加香量。

酱卤制品一般按卤汤（老汤）量的0.3%－0.6%的比例添加。

肉制品用香精复配使用知识介绍肉制品用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一。

'春发'牌系列肉制品用香精可以通过香精之间的复配，协同增香，实现肉制品香气、香味的完美结合。

1、肉味香精之间的复配根据肉制品用香精在加香产品的功能作用，可进行香精之间复配使用。

例如：8301，可赋予肉制品红烧排骨的肉香，它可以与液体猪肉香精8223或8227复配使用，来进一步增强产品的头香。

肉制品中使用香精的注意事项肉制品中使用香精的注意事项根据产品的不同风味选择合适的香精如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精，生产风味较浓香的猪肉产品水蛭素，则可选择反香较浓的红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到和协统一。

要考虑到添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。

而在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀，而膏体香精相对来讲就难于分散。

所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

香精的用量要适当因同一香型的香精由不同厂家生产，香气强弱也不会相同。

通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。

用量太少，食品香味淡，起不到应有的效果；用量过多，食品的香味太浓，也会使人吃起来感到不愉快，其至产生反感；将香味调得较模糊常令人喜爱。

不同香精的搭配使用在食品生产中，切忌香味单调，一般都搭配使用香精。

在肉制品生产中，水蛭素调配香精具有香气突出的特性，但其口感方面则较弱，广州最知名的酒店而反应调理香精则有口感好、风味好的特点，但香气方面稍弱，所以为了使肉制品达到香味深郁、口感丰富的特点，往往在生产中搭配使用，以形成全方位的立体口感。

另外，不同品种香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用，这样，可以集两者的优点，创造出一种全新的口味。

但在搭配使用中，要注意突出一种主体香气，另一种为辅助香气。

所以配比得是否恰当，则是调味的关键。

另外，在猪肉产品中，可加牛肉香精，这样可调出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味。

香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中，香辛料作为主要的调味配料，有至关重要的作用。

它能抑制肉类特有的不愉快气味，且有矫臭、矫味、赋香等作用，而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。