清凉饮料加香技术陈文军化学化工学院精工111班 1105200054摘要：主要介绍清凉饮料所用的香精香料，和清凉饮料生产过程的加香流程与技术。
清凉饮料的分类繁多，熟悉这些饮料的加香技术，对清凉饮料的了解是很有帮助的。
关键词：清凉饮料，加香，工艺流程，各类饮料清凉饮料的定义是：清凉、爽快、无酒精（酒精含量占全容量的 1％• 以下）的饮料。
按以前的分类方法，包括以下三大类。
第一类是碳酸饮料。
含有二氧化碳（全重量的万分之五以上）的柠檬水、苹果汁、可口可乐、苏打水以及类似饮料。
第二类是果实饮料。
用果汁或植物提取物为原料制造的饮料。
如果实水、果实蜜、红茶蜜、肉桂水、薄荷水以及类似饮料。
第三类是乳类饮料。
以乳或乳制品为原料，加入甜味剂、色素、香料、酸味剂以及乳酸菌等混合制成的饮料。
现在流行的分类方法是以包括香气的方法进行，首先分为两大类，即碳酸饮料和非碳酸饮料。
其中：碳酸饮料又可分为：1. 水果类：柑桔和一般水果。
2. 药草、辛香类：可口可乐、啤酒、滋补剂、营养保健饮料、•运动型饮料等。
3. 乳类：奶油苏打水、牛奶色克（ milk-shake ）等。
4. 无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。
非碳酸饮料可分为：1. 果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。
2. 乳类饮料：乳酸饮料等。
3. 嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。
一、清凉饮料所用香精香料的形态用于饮料的香精香料形态可分为四大类。
这里只论述涉及与饮料有关的必要事项，其他方面内容可参照本书的前几章。
1. 香精： •把香料的成分溶于乙醇溶液中或用乙醇溶液提取的香料调和液。
用于饮料时通常加入 0.1％左右，起调香作用。
香精溶解后，饮料清澈透明。
因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高，应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。
它的香气特征是轻快、纤细。
2. 油水两用型香精：这种香精是以沸点高、•外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂，因使用高沸点的溶剂，所以头香完整保香性好。
3. 乳化香精：乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，•还有以调香为主要目的的效果。
由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性。
4. 饮料香基：这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，•这种香精除了含有香气成分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。
如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的水后，杀菌、灌装即为成品。
饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机密。
由于饮料香基中含有相当量的酸味剂和甜味剂容易促使香料变质，因此在使用前检查香气是否变质是很重要的。
二、有代表性的碳酸饮料和所用的香精一般制造工艺流程如图 1 所示。
砂糖溶解━━┓香料处理水┃↓↓┣━━→调合罐→糖浆罐→碳酸化器→灌装→成品酸溶解━━┛图 1 碳酸饮料生产工艺流程1. 汽水：它的定义为 PH 值在 2～4.6 之间、填充二氧化碳的饮料。
其品种繁多，几乎各地都有自己较畅销的品牌，但现在都面临着雪碧、七喜等外国品牌的竞争。
汽水要求有清澄、透明的外观，通常加入 0.1％ •左右的水质香精，起调香作用。
香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。
因为香精中含相当量的乙醇，所以挥发性高，应尽可能在食品制造后期且易于均匀混合时加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。
香气特征是轻快、纤细。
必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精，因它们的沸点高，所以使头香完整、保香性好。
2. 水果苏打水：从外观来看，一般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果感，清凉性居次要地位，CO 2 气体的压力较弱。
有时为了强调天然感使用乳化香精，并加入乳化剂和稳定剂，同时加入有特色的酸味剂。
如天津的“山海关”。
需要注意的是，加入或不加入 CO 2 对香精的选择有很大的影响，因为 CO 2有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。
加香率一般在 0.1 ～ 0.•2•％左右。
3. 可乐型：如可口可乐和百事可乐，使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯叶的提取物（可口），古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但仍有少部分残留，并存留了咖啡因。
其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。
这些物质经过巧妙调和后，香气具有奇妙的魅力。
酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡因补强。
这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和蔼都起重要的作用。
各种香料的配比和着香率都是该公司的超级机密，尽管有人声称已调配出了可口可乐，但只能是接近或只是为了宣传，因为世界上研究可口可乐配方的人太多了，因此模仿制品比比皆是，而且多半也叫作“××可乐”。
4. 奶类：奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有冰淇淋的水果苏达水，或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。
但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等国的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外观是透明的。
香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。
由于乳类成分在碳酸饮料中保持稳定的乳化状态这一技术问题，现在已是轻而易举的事情，所以含有二氧化碳的乳类饮料在国外已经进入市场。
主要采用香橙、柠檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。
三、果实饮料：从完全不含果汁全凭香精表现果实感的制品到含有多量果汁的制品都可以叫作果实饮料。
制造工艺如图2。
砂糖溶解━━┓香料┃↓果汁┣━→混合→均质→灭菌→灌装→冷却→成品┃酸溶解━━┛图 2 果实饮料生产工艺流程现在已根据果实饮料中的果汁含量对名称做了相应的规定。
加香一般在均质前进行，着香率一般在 0.2 ～ 0.3％之间，•多数情况下香精与乳化剂同时使用，以强调天然感。
1. 果味饮料：不含果汁或只含少量果汁的饮料。
使用以香橙为代表的柑桔系列香精，但许多其他果实香精也都适用，香精与乳化剂同时使用。
它和碳酸饮料的区别是更加强调天然感，清凉性次之。
2. 含果汁的清凉饮料：饮料中果汁含量在 10 ％以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致相同，但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化等具体问题。
3. 果汁饮料：果汁含量在 50％以上，果汁含量多并不一定会提高呈味嗜好性，•有时反而使人感到有过于酸涩、味道过浓和后感有点苦等缺点。
这类饮料加香的目的在于矫正果汁含量过多时的弊病（如过于酸涩或味道太浓）、加强香气的新鲜感、补充果汁因加工过程中香气的损失，其次才是为了表现香精本身的香气。
4. 天然果汁：使用香精的目的和果汁饮料相同，但只限于使用天然香料。
因此只能使用天然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。
5. 果肉型饮料（ nectar ）：此类型饮料虽因果实种类不同而有一定的差别，但其中都含有百分之几十的果泥，是一种粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。
强调呈味满足感，爽快感居次要地位。
使用香精的目的是补充因加工过程中香气的损失和增加花色品知求与果帚悱饮料相同。
6. 果子露（国外也叫果味糖浆， syrup ）：在七十年代末期以前，我国非常流行，并被认为是营养补品，到医院探望病人时必备的礼品。
现在除了夏季用于刨冰外，已几乎没有市场。
饮用时加水稀释5 ～ 6 倍。
所用的香精是不含天然品的低档次香精，并且预先制成各种瓜果类型后直接加入制品中，属于典型的三精一素制品。
四、乳类饮料这类饮料最初是为了使不喜欢吃牛奶的儿童提高嗜好性而设计，用乳、脱脂乳或发酵乳制成的饮料，包括的种类非常广泛。
在我国较闻名的品牌有娃哈哈和乐百氏等系列乳类饮料。
在乳类中由于乳脂对其他的香气物质有掩蔽作用，因此为克服这种作用，必须使加香率提高才能产生香气效果，脱脂乳不必考虑这种影响。
一般加香率为0.4 ～0.5％，在均质前加入香精，并与乳化剂同时使用。
调入牛奶后容易产生香气效果的香精香料有咖啡、巧克力、草莓和一些水果香精，为了补强牛奶的香气必须添加牛奶香精或奶油香精。
这类饮料与果实饮料非常匹配，可以组合成各种类型，这时除了加入牛奶香精或奶油香精外，对于其他香精香料的要求可参照果实饮料部分。
1. 乳类饮料中使用的香精香料根据不同消费群体的不同嗜好，乳类饮料的种类非常多，比纯奶更受欢迎。
有代表性的乳类饮料有牛奶咖啡、牛奶水果饮料等。
咖啡和牛奶的香气很匹配，牛奶香气可以使咖啡香气变得柔和，而咖啡香气则可掩盖牛奶的腥膻气味。
牛奶水果饮料中使用香橙、草莓、菠萝等香精，加香率一般为 0.1％。
有时配合果汁或果肉一起使用，加入量视香气、味道效果和成本合算后确定。
加香时，应先在低温搅拌下把果汁加入牛奶、砂糖和稳定剂的混合液中，然后加入香精和酸味剂，经过灭菌、冷却、填充、封口等过程最后得到成品。
注意由于使用了果汁，会使乳蛋白凝固和沉淀，所以在调香时存在果汁和酸味剂等使用方法上的各种技术问题。
制作牛奶咖啡饮料时，先在牛奶、脱脂乳、砂糖、咖啡提取物或速溶咖啡的混合液中加入香精，再按照牛奶水果应用处同样的过程制作。
2. 乳酸菌饮料中使用的香精香料这类饮料是用脱脂乳以乳酸菌发酵制成的，有的保留活菌，有的则经灭菌措施，但以活菌乳酸菌饮料为现在流行的趋势。
我国虽有这类产品，但前一个时期经检验发现，绝大多数号称活体乳酸菌的饮料，要么没有一个活体乳酸菌，要么就是活体乳酸菌的个数远远达不到规定的指标。
活体乳酸菌饮料有两种类型，分别是浓厚型和单纯型。
浓厚型流行于日本等国，其生产过程如图 3 所示。
脱脂乳→杀菌→冷却→接种→发酵→均质→加温→砂糖→杀菌→香精→填充图 3 浓厚型活体乳酸菌饮料的工业生产过程浓厚型所用的香精香料以柑桔类的香橙、柠檬为主，一般采用柑桔原油和无萜精油。
除了可以单独使用香橙香精之外，还可采用加入 25 ～ 30•％柠檬香精的混用型，这种类型不仅能够遮盖发酵乳特有的发酵臭，同时可以产生清凉感，使嗜好性显著提高。
一般加香率为 0.5％左右。
单纯型活体乳酸菌饮料是使脱脂乳发酵后加入灭菌砂糖糖浆和香精，经过搅拌、冷却、填充、冷藏、出料等过程制成的。
使用的香精香型以香草为主，配合使用少量香橙、柠檬、草莓、葡萄、苹果等水果香精。
因为在使用香草香精时配合使用微量的水果香精可以取得遮盖发酵臭的效果，并使香气具有特征。
加香率为0.4％左右。
五、粉末饮料或称固体饮料如速溶咖啡、果珍、高乐高、麦乳精、豆浆精，以及最近迅猛发展的速溶茶类饮料和泡腾饮料，据专家预计泡腾饮料将在我国市场上迅速崛起，并占一定的份额。
固体饮料的制造工艺分为混合吸附型和喷雾干燥型。
着香率一般为 0.8％左右，因为饮用时加水稀释，最终饮品的着香率为 0.1％。
要注意区分着香率和加香率两个概念，加香率是指在生产时加入香精的百分率；着香率是指在最终产品中含香精的百分比。
