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细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。
细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。
醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。
醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。
乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。
具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。
非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。
常用于味精的制作。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。
霉菌和酵母计数1、原理、定义、目的：霉菌和酵母数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所的霉菌和酵母菌落数（粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数）。
霉菌和酵母数主要作为判定食品被污染程度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
本方法适用于所有食品。
2.仪器设备与器具：参照大肠杆菌群的检测标准。
3.试剂：3.1 霉菌和酵母菌培养基的配置：3.1.1 称取30g虎虹琼脂培养基加入蒸馏水1000ml，摇动灭菌。
3.1.2 以棉塞或硅胶塞，牛皮纸包封好瓶口，3.1.3 置于高压杀菌釜内，以116℃30分钟灭菌。
3.1.4 取出培养基自然冷却至不烫手后（约45℃）备用。
3.2稀释液：8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，高压灭菌121℃、15分钟。
4.测定方法：4.1.检样稀释及培养：4.1.1以无菌操作将检样25g（ml）放于含有225 ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内预放置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳体内，经充分震摇或研磨成1：10的均匀稀释液。
4.1.2用1 ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1 ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，用定量加液器在试管内鼓气三至四次使其混合均匀，作成1：100的稀释液。
4.1.3另取1ml灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释液，每递增一次，换用一支1 ml灭菌吸管。
4.1.4根据食品卫生标准要求或对污染情况的估计，选取三个适宜稀释度，分别在10倍递增的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1 ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做二个平皿。
4.1.5培养皿上分别注明样品编号，稀释度等。
4.1.6稀释液移入平皿后，注入冷却到45℃虎红琼脂约15 ml，水平徐徐震摇，使培养基检液混合均匀后，同时将虎红琼脂培养基倾入加有1 ml稀释液的灭菌平皿内做空白对照。
4.1.7待虎红琼脂凝固后，翻转平板，置25至28℃培养箱中培养3天后观察，共培养观察五天。
食品中常见的卫生指示菌汇总（二）引言概述：食品卫生是人们日常生活中非常重要的一环，而卫生指示菌是评价食品卫生安全的重要指标之一。
本文将总结食品中常见的卫生指示菌，以供读者参考。
正文：一、肠道致病菌1. 大肠杆菌：可导致食物中毒和肠炎，高温烹饪可杀灭，主要来自动物粪便。
2. 沙门氏菌：常引起肠胃炎、腹泻等食物中毒，生长适温较广。
3. 腸道毒素產生弧菌：主要存在于鱼、贝类等水产品中，高温加热可杀灭，引发食物中毒。
4. 耶尔森氏菌：从动物性原料或者粪便中寄生，主要通过生食或不洁加工导致食物中毒。
5. 细菌性食物中毒的金黄色葡萄球菌：常见于奶制品及其制品，毒素难以被高温杀灭，需注意食品卫生。
二、霉菌与酵母菌1. 黄曲霉菌：产生黄曲霉毒素，主要存在于粮食、豆类和坚果中，加热能杀灭霉菌但不一定能完全清除毒素。
2. 青霉菌：产生青霉素的菌种，主要存在于奶制品、肉类和果蔬中，需要注意食品的储存和处理。
3. 粉状黑曲霉菌：常见于果蔬、谷物和饲料中，可产生多种毒素，食用后可能引发健康问题。
4. 酵母菌：存在于发酵食品中，是一种有益菌，但过度生长可能导致食品变质。
三、耐热菌与芽孢菌1. 热休克耐受菌：耐受高温的菌群，它们的生长条件会随温度的升高而改变，需把握食品的加热温度和时间。
2. 大孢芽胞杆菌：常见于土壤、灰尘和粪便中，若食品储存条件不当，芽胞可能在适宜的条件下再次繁殖，导致食品变质。
3. 亚硫酸盐还原芽孢杆菌：主要存在于酿酒、果汁和腌制食品中，繁殖会导致食物腐败和质量下降。
四、嗜热菌1. 泡菜嗜热菌：存在于泡菜、酱菜等发酵食品中，它们能耐受高温，需注意储存和食用。
2. 肉品中的嗜热菌：常见于肉制品中，可能导致食物变质、异味产生等问题。
五、其他卫生指示菌1. 青枯霉：主要存在于坚果、谷物和食用油中，产生的黄酮根毒素可引起食物中毒。
2. 产锡微生物：在海鲜中常见，特别是在有暴露于含锡涂层的罐头食品中，食用可能导致食物中毒。
霉菌和酵母菌介绍及检测方法一、霉菌和酵母菌介绍：霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类,通常是单细胞,呈圆形，卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉,使其味道鲜美;还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。
但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现,这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术,它们能转换某些不利于细菌的物质,而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素.霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。
因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。
目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准.我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
二、检验方法：霉菌和酵母的计数方法,与菌落总数的测定方法基本相似.主要步骤为:将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。
对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。
具体检测标准参见:GB4789。
15-94,《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明:1．样品的处理.为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量,首先应注意样品的代表性。
对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料,再混合磨碎。
食品中霉菌和酵母分布、检测和鉴定福建省疾病预防控制中心马群飞1. 霉菌和酵母的基本特性霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母，并没有分类学上的依据。
相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争能力较弱，故霉菌和酵母常在不利于细菌生长繁殖的环境中形成优势菌群。
由于霉菌和酵母的细胞较大，新陈代谢能力强，故10２～10４个酵母即可引起一克食物的变质，而细菌则需要100倍于此数的细胞。
通常霉菌和酵母适合在高碳低氮有机物如植物性物质上生存。
适合的pH 3～8，有些霉菌可以在pH2，酵母在pH 1.5时生活。
水活度要求0.99～0.61，霉菌0.85时最适宜，某些嗜渗酵母和霉菌常引起糖果类食品的变质。
一般的霉菌的生长温度为20～30℃，部分霉菌可以在不低于－7℃的温度下生长。
酵母一般在0～45℃时生长。
耐热能力较差，酵母细胞55～56℃几分钟就被杀死。
少数霉菌的孢子（如丝衣霉）则可在90℃中耐受几分钟。
霉菌和酵母很多可以耐受防腐剂。
如乳酸、醋酸、CO２和SO２等。
有些酵母酯酶活性高并能合成B族维生素。
2. 食品中酵母的常见类群在食品中能分离出各种酵母菌，但它们很可能没有什么意义，因为其中多数来源于外界的偶然污染。
仅有非常有限的几个酵母属可使经过加工并正常生产工艺包装的食品腐败。
比如抗SO２熏蒸的酵母，就是饮料、葡萄酒变质的常见因素。
耐受保鲜剂的毕赤酵母，高度嗜氧，可以形成泡菜和酱油的表面膜。
当然，如果不按照标准的生产程序进行食品生产，那么许多外界污染的酵母都将在食品中大量繁殖，这种情况下，就谈不上优势菌群问题了，也不必进行酵母的分类鉴定。
处理方法只有一个，恢复正常的生产程序。
2.1 乳制品：鲜奶易因细菌污染而腐败，酵母菌不是重要问题。
当鲜奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等制品后，由于细菌被抑制，酵母可相应地成为优势菌。
它们使奶油、乳酪产生怪味和气体，使黄油产生有味物质，并可使酸奶和酸乳酪腐败。
在实验室中，汉逊德巴利酵母、布提利假丝酵母、多孢丝孢酵母和红酵母均能导致固体和液体乳酪的腐败。
2.2 肉类与肉制品：通常情况下，这类制品适于细菌的生长，酵母不是引起变质的主要原因。
某些德巴利酵母可使冷冻的猪、牛肉香肠和午餐肉表面出现令人不愉快的粘滑感觉。
2.3 水果和蔬菜：两者的差别主要是pH值。
水果通常为酸性，pH值在1.8～2.2左右（味浓的水果，柠檬等）到pH 4.5～5.0（西红柿等）之间，对细菌有抵抗力。
而蔬菜的pH值接近中性，对细菌侵入敏感。
通常引起水果腐败的原因是霉菌而非酵母，只有柠檬型克拉克酵母可侵入破损的草莓。
2.4 果酱、蜜饯、果汁和干果：这类食物的特点是水活度低。
一些接合酵母能使加热不完全的果酱败坏。
鲁接合酵母和拜尔接合酵母可引起包装好的巧克力变质。
即使仅沾上几个细胞，最终也将生长而产生大量气体至将外包装胀破。
拜尔接合酵母同样能使果汁变质，它能在水活度很低并含防腐剂的食品中生长。
无花果由于种子腔开口易被酵母菌污染，有时嗜干酵母可导致无花果干的腐败。
2.5 葡萄酒：酒中9～22％的乙醇、3～3.6的pH值和防腐剂（一般是SO２和山梨酸）能抑制多种微生物生长。
二孢接合酵母和酿酒酵母却能生长于18％的乙醇中，而路德酵母能抵抗SO２和山梨酸，它们使葡萄酒浑浊，生成沉淀和怪味物质。
2.6 啤酒：啤酒花（Hops）和2～6％的乙醇、CO２及低 pH值加上厌氧环境，营养成分有限，能在其中生长的微生物量受到限制。
酵母属可使之浑浊并产生丁二醇、酚类等异味物质。
2.7 浸渍制品：蔬菜和水果在浸渍时由于未能隔绝空气造成膜生酵母及一些丁酸细菌生长而引起变质。
正常情况下，这类食品中，酵母菌是优势菌群之一。
2.8 无酒精饮料：常因酵母属、毕赤酵母属和球拟酵母属等生长而腐败。
充碳酸气的饮料少见霉菌性变质，有时可见酵母引起沉淀物产生。
美国食品和管理局（FDA）要求此类食品每毫升酵母数少于50个，霉菌少于100个。
2.9 粮食：在干燥情况下，酵母并非优势菌。
国内有报导红酵母属引起湿糯米粉制成的元宵变色，失去固有粘性，但毒理学检查未见异常。
3．食品中霉菌的类群霉菌分布广泛，但它与细菌主要的不同之一便是通过空气中的分生孢子传播。
蔬菜是霉菌生长的良好基质，霉菌还是水果、浆果、谷物、面包等变质的主要原因。
它还能在不适于微生物生长的皮革、衣物上生长。
比如枝孢霉常存在于土壤和植物中，对植物无害，它也是空气中常见真菌，容易导致衣物出现小小的黑斑。
霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体表面。
嗜冷霉菌可在－7～0℃生长，如镰刀菌、青霉、枝孢霉。
耐热的丝衣霉常导致加工过的水果变质。
许多霉菌特异性高，仅在特殊的环境下存活。
例如镰刀菌在低温能生长，常导致冷库贮存的大蒜、大麦芽变质。
青霉常在柑桔中常检出，它能够抵抗防腐剂，对于生产影响较大。
3.1 谷类：霉菌很容易成为优势菌。
田野霉对收获后的谷物霉变没有多大意义。
霉菌和酵母数量是食品加工卫生史的一种指标。
霉菌数高的粮食保存期相当短。
3.2 水果和蔬菜：水果临近成熟时pH值升高，表皮变软，防御屏障薄弱，易为霉菌侵染。
青霉是柑桔类水果变质的最常见原因，有时是白地霉或柑桔链孢霉。
扩展青霉甚至可使冷藏的苹果和梨腐烂。
变质时水果先变软，表面有淡褐色斑点并迅速扩展至全果。
即使将变质的部分削去也不能除去扩散的展青霉素。
所以，被扩展青霉侵染过的蔷薇科水果制成的果酱和果汁中，这种致癌致畸的毒素阳性检出率非常之高。
在我国北方省份生产的苹果、山楂等水果的果酱和果汁中多次检出展青霉素。
丛梗孢霉和黑根霉能使桃、杏等核果腐烂。
蔬菜腐烂主要是由葡萄孢霉（豌豆、洋葱、西红柿等）、曲霉（洋葱等）、镰刀菌（洋葱、大蒜、马铃薯等）和交链孢霉（番茄、瓜叶类蔬菜）造成的。
根霉可引起几乎所有的水果和蔬菜的霉烂。
市售蔬菜的主要病害可由曲霉、青霉、枝孢霉等造成。
3.3 干燥食品：晒干的谷物常见有散囊菌。
黄曲霉和寄生曲霉的检出有重大意义。
大量青霉出现表明在干燥过程中可能有生长。
水活度高的食品如面包、蛋糕，可因青霉及其他常见霉菌生长引起发霉。
3.4 果酱、蜜饯、果汁和干果：发霉果酱中常见散囊菌，时有嗜干青霉。
金锈孢霉引起蜜饯变质，嗜旱二孢霉引起甘草腐败。
经巴氏消毒后的果汁中虽有丝衣霉存在，但它们不能生长。
杏、桃、梨和香蕉制干前二氧化硫的熏蒸抑制了多数微生物。
未经处理的干果易因嗜干霉菌如散囊菌、嗜旱二孢霉等变质。
果仁中霉菌毒素问题较多。
4．霉菌和酵母总数测定4.1 基本要求：霉菌培养应用专用培养箱，培养温度在25～30℃之间对结果影响不大。
为尽快得到结果，我们以27℃为培养温度。
菌落计数应于培养后的72小时进行第一次观察。
这时主要是观察那些密集生长的平皿，以免到第五天之后，菌落生长成片而难以计数。
实验时手脚要快，动作宜轻，培养过程中观察平板时，动作稍重，生长快速的霉菌孢子就会在培养基内扩散，导致二次污染，结果读数异常。
特别是翻转平板进行培养，观察时再转过来，特别容易导致孢子飞散。
一般以第五天的读数为最终计数。
但观察应持续七天。
由于霉菌和酵母菌落较大，光线正常时可以方便地计数。
选择那些霉菌数为10～100个之间的平皿计数，而不是象细菌的30～300个。
有时10～50个菌落的平皿也是受肯定的。
霉菌和酵母培养时间较长，用于倾注的培养基量应稍多于细菌计数，约为15～20 mL，以保证培养时不至于造成培养基过分干燥。
培养箱内温湿度调节不当，会造成霉菌蔓延生长或培养基失水。
尤其是当湿度过高时，常导致嗜湿的根霉、木霉、毛霉、链孢霉等的强烈污染。
当然，每批实验时空白对照都是要做的。
4.2 霉菌和酵母计数培养基传统霉菌和酵母计数时用酸性培养基来抑制细菌。
酸化的马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）是一致公认最好的酸化培养基。
用酸，如酒石酸调pH至3.5后用于计数，效果尚令人满意。
酸化培养基也有无法避免的缺点，如霉菌菌落的扩展，耐酸细菌的生长，蛋白质出现沉淀，以及抑制了不耐酸霉菌和酵母的生长等。
最后还有一点，生长在酸化培养基上的霉菌和酵母形态异常，不利于分类鉴定。
目前普遍使用抗生素培养基，上述缺点明显改善。
此方法经济有效，培养基易制备，不会破坏正常的菌落形态。
常用的抗生素类药物有氯霉素（50～100 mg／kg）、土霉素（100 mg ／kg）、硫酸庆大霉素（50 mg／kg）、链霉素（3 g／kg）、盐酸金霉素（20 mg／kg）等。
两种抗生素合并使用效果更好。
硫酸庆大霉素和氯霉素耐高压，可以预先添加在培养基中一起灭菌，而其他的抗生素一般在培养基温度降至50℃以下后添加。
注意，抗生素效用在碱性条件下（pH＞8.0）降低。
孟加拉红（Rose of Bengal）常被用于制备霉菌和酵母的计数琼脂。
主要作用是限制霉菌菌落的蔓延生长，而不是象某些书本所描述的那样，用于抑制细菌。
孟加拉红也被称为虎红，化学名是四碘四氯荧光素钠盐或钾盐。
添加孟加拉红的培养基上生长的霉菌菌落较为致密，而且生长的菌落背面显出较浓的红色，有助于计数。
唯一的缺点是孟加拉红溶液对光敏感，易分解成一种黄色的有细胞毒作用的物质。
平时应将孟加拉红溶液用不透光的容器或袋子包好，贮存在冰箱中。
已变黄的溶液和琼脂应弃去。
著名的应用孟加拉红的培养基是马丁琼脂（Matins Media，亦称虎红琼脂、孟加拉红琼脂）。
孟加拉红可添加在PDA中。
邻氯对硝基苯胺（2 mg／kg）有类似孟加拉红的作用。
国外学者也常用孟加拉红琼脂，其中添加孟加拉红25 mg／kg，另外附加邻氯对硝基苯胺2 mg／kg，氯霉素50 mg／kg，金霉素50 mg ／kg。
美国FDA尚未认可孟加拉红琼脂，它的标准仍以PDA的酸化法和抗生素法为基本。
国家标准规定，霉菌和酵母数检验时使用的培养基为孟加拉红琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）。
原标准只要求做粮食霉菌总数时，使用高盐察氏琼脂。
高盐察氏琼脂使用时也有抑制力过强的缺点，而毛霉和根霉等却仍然生长旺盛。
一般使用CAO时，应同时使用孟加拉红琼脂，以反映食品真菌的菌相全貌。
现在高盐察氏琼脂已废止。
不过，标准中忘记删除流程图中的CAO。
察氏琼脂（Czapek）和PDA通常只用于分类鉴定。
当酵母为优势菌群时，使用MEGA计数。
配方：麦芽浸膏20克，蛋白胨1克，葡萄糖20克，琼脂20克，蒸馏水1升，调pH 5.4，121℃15 min，添加50 mg/kg氯霉素和金霉素以抑制细菌。
如买不到麦芽浸膏，可以向啤酒厂购买麦芽汁（未添加啤酒花，without hops）代替。
上述培养基均有干粉出售。
使用时十分方便，但各品牌的质量不一。
4.3 霉菌和酵母计数方法稀释平板法最常用于食品样品的检验。
国家标准种样品处理等方法与细菌的菌落总数计数方法大致相同。
