辣椒红色素的性质及应用

辣椒红是什么食品添加剂
答案：
辣椒红是营养强化剂食品添加剂，可增强和补充食品的胡萝卜素和玉米黄质。

扩展：
食品添加剂辣椒红是食品添加剂名称，食物加工用的一种添加原料。

辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。

其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A 的活性。

辣椒红是一种色素，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。

辣椒红为深红色黏稠状液体、膏状或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差，着色力强。

遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子产生沉淀。

此外，本品在国外亦可制成具有一定辣味的品种对食品进行调色、调味。

辣椒红的应用：
根据中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）规定：辣椒红可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

还可广泛应用于饲料、仿真食品、预防辐射、化妆品和制药业中。

美国、英国、加拿大、日本、墨西哥以及东南亚国家的农业部门也广泛采用辣椒红色素作为天然食品添加剂。

中国既是辣椒红色素的原料生产大国，又是红色素的需求大国。

据统计，年产鲜红辣椒约100t，提取辣椒红色素的原料十分丰富。

常见红色素有：辣椒红色素，角黄素，番茄红素苋菜红、诱惑红。

甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红）、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。

主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。

该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。

广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。

亦可用于化妆品的生产。

2.角黄素角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜素色素。

角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。

这种色素也可以用人工方法制造。

角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。

角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。

不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。

3.番茄色素番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然No295成分：主要成分为茄红素（lycopene）。

性质与指标：暗红色粉末或油状液体。

溶于乙醇和油脂，不溶于水。

油溶液呈橙色。

耐热和耐光性优良。

对热、光稳定，并有抗氧化能力。

K＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素影响不大，Fe3＋和Cu2＋引起色素的损失较大，Fe2＋、Al3＋引起的损失较少。

来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95％乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。

用途：用于番茄制品、肉类、汤料、酱类、糖果、小吃食品和面点等的着色，为红色着色剂。

4.胭脂红色素胭脂红色素异名：胭脂虫色素，胭脂红成分：主要成分为胭脂红酸。

文献检索大作业姓名：吴海明学号：06209229 课题：辣椒红色素的提取与检测一、课题背景及意义目前，国家对色素的使用进行了严格的限制，禁止使用人工合成色素，促使天然色素的使用量大幅度增加。

天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，从无毒、无害及绿色环保的天然产物中提取色素，是当今食用色素的发展新趋势，尤其以常见蔬菜为原料提取的天然色素的开发更受人关注。

我国辣椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取的辣椒红色素作为绿色环保产品具有色泽鲜美、性质稳定、无毒副作用，并具有一定疗效保健功能和较高的营养生理价值，己被美国FDA、英国、日本、EEC、FAO/WHO和中国GB等组织审定为A类食用色素，在使用中不加以限量，广泛应用于食品、医药、化妆品、饮料和儿童玩具等领域辣椒红色素是一种色价高的天然类胡萝卜素食用色素，它不仅无毒副作用，还有益于身体抗氧化、调节免疫系统活性等生理功能，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域。

我国辣椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取辣椒红色素具有广阔的前景。

辣椒中含有辣椒素、色素、维生素、蛋白质、糖类、油脂和多种矿物质，有着很高的营养和药用价值。

辣椒作为调味品和药物在我国使用已有几百年的历史，辣椒性热，味辛辣，具有温中健胃及杀虫功效，且对于治疗胃寒、食饮不振、消化不良、风湿痛、腮腺炎、多发性疖肿等病症有很好的疗效。

国外辣椒深加工产品的应用已非常普遍，对辣椒红色素的研究已达到较高的水平，己经大量地研究生产高纯度的辣椒色素及辣椒素纯品。

与国外相比国内的辣椒制品生产企业，生产规模相对都较小，资金投入少、技术力量薄弱，而进行辣椒红色素、辣椒素等高附加值的红辣椒精细产品深入研制开发的企业不多，现全国已有20多家生产企业生产辣椒红色素;但生产能力和技术含量有待进一步提高。

二、检索思路我国对辣椒红色素的提取与检测的研究已经开展很多年了，辣椒红色素的提取与检测工艺也比较完善。

辣椒红色素的提取辣椒红色素是从辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜类色素。

由于它颜色鲜艳，色调多样，一经问世，便深受人们的喜爱。

辣椒红色素广泛用于医药、高级化妆品，还广泛用于食品中的饮料、果汁、汽水、果酒、糕点等。

其色调如下：用食品乙醇以1：15溶解后，加量为1/1500时呈红色，1/18000时呈桔红色，1/12000时呈黄色，因此具有很重要的生成价值。

辣椒红色素对人体无任何副作用，因此国际上规定ADI（人体每日允许摄入量）为“不限制”。

我国的辣椒利用率很低，仅限于制作辣椒干、辣椒粉、辣椒油等食品，开发利用较晚，生产厂家不多，因此大有开发利用前途。

辣椒的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特殊香味的挥发物。

辣椒中生产辣椒味的物质是辣椒碱，辣椒红色素能溶解于乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂和碱溶液中。

辣椒碱在辣椒中的含量为0.2～0.5%，但只要辣椒红色素中有十万分之一的浓度就可明显地感觉到辣味。

由于辣椒碱对人体有刺激性作用，所以在提取辣椒红色素的同时要除去辣椒碱。

一、原料及试剂（1）辣椒选取干辣椒果皮作原料。

（2）乙醇无色透明易挥发，易燃的液体，有强烈的刺激性气味和辛辣的味道。

相对密度为0.789。

沸点为78.4℃。

能与水以任意比互溶，还可溶与甲醇、甲醚、氯仿等。

有吸湿性，能与水形成共沸混合物。

这里用作溶剂选用食用乙醇。

（3）盐酸氯化氢的水溶液，醇品无色，工业品因含杂质而呈黄色，浓度约在36％左右，相对密度为1.19，浓溶液在空气中发烟，有刺激性气味。

它是一种强酸，对皮肤、织物、纸张等都有腐蚀性。

这里用于调节pH值，选用化学纯试剂。

（4）正己烷（C6H14）无色透明液体。

易挥发，能与乙醇、醚和三氯甲烷相混溶；不溶于水。

凝点－95℃。

易燃，应密封存与阴凉处。

这里用作溶剂，选用化学纯。

（5）氢氧化钠纯品是白色透明的晶体，相对密度为2.130熔点318.4℃。

工业品中含有少量的氯化钠和碳酸钠，是白色不透明的固体，有片状、块状、颗粒状和棒状等吸湿性很强，易溶于水，同时强烈放热。

常见红色素有：辣椒红色素，角黄素，番茄红素苋菜红、诱惑红。

甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红）、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。

主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。

该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。

广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。

亦可用于化妆品的生产。

2.角黄素角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜素色素。

角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。

这种色素也可以用人工方法制造。

角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。

角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。

不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。

3.番茄色素番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然No295成分：主要成分为茄红素（lycopene）。

性质与指标：暗红色粉末或油状液体。

溶于乙醇和油脂，不溶于水。

油溶液呈橙色。

耐热和耐光性优良。

对热、光稳定，并有抗氧化能力。

K＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素影响不大，Fe3＋和Cu2＋引起色素的损失较大，Fe2＋、Al3＋引起的损失较少。

来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95％乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。

用途：用于番茄制品、肉类、汤料、酱类、糖果、小吃食品和面点等的着色，为红色着色剂。

4.胭脂红色素胭脂红色素异名：胭脂虫色素，胭脂红成分：主要成分为胭脂红酸。

红辣椒中分离红色素,实验报告实验报告：红辣椒中分离红色素一、实验目的本实验旨在通过化学方法从红辣椒中分离出红色素，了解其成分及性质，为进一步研究红辣椒红色素的用途和潜在价值提供实验依据。

二、实验原理红辣椒中的红色素主要成分为辣椒红素（Capsanthin），它赋予了红辣椒独特的鲜艳红色。

辣椒红素是一种类胡萝卜素，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。

本实验将采用溶剂萃取法分离红辣椒中的红色素。

根据相似相溶原理，利用有机溶剂对红辣椒中的各种色素进行溶解，然后通过过滤、蒸发等步骤，将溶剂蒸发得到浓缩的红色素样品。

三、实验步骤1.准备实验材料：红辣椒、乙醇、石油醚、乙酸乙酯、蒸馏水、过滤器、蒸发皿等。

2.将红辣椒粉碎成粉末，放入烧杯中，加入适量乙醇、石油醚和乙酸乙酯的混合液（比例为1:1:1），搅拌均匀，浸泡24小时。

3.过滤浸泡后的混合物，得到萃取液。

重复此步骤三次，以充分提取红色素。

4.将萃取液收集到蒸发皿中，置于旋转蒸发仪上，在40℃下蒸发有机溶剂，得到浓缩的红色素溶液。

5.将浓缩的红色素溶液转移至分液漏斗中，加入适量蒸馏水，静置分层。

6.收集下层红色素溶液，用旋转蒸发仪进一步浓缩，得到较纯的红色素样品。

7.对得到的红色素样品进行性质分析，如紫外-可见光谱、红外光谱、核磁共振等。

四、实验结果与数据分析1.实验结果：通过溶剂萃取法，我们成功地从红辣椒中分离出了红色素，并得到了较纯的红色素样品。

2.数据分析：通过对红色素样品的紫外-可见光谱、红外光谱和核磁共振等分析，我们初步确定了其化学结构。

此外，我们还分析了红色素的溶解性和稳定性，发现其在乙醇、石油醚等有机溶剂中溶解度较高，而在水中的溶解度较低。

在酸碱范围内，红色素表现出了较好的稳定性。

五、结论本实验通过溶剂萃取法从红辣椒中成功分离出了红色素，并通过化学分析方法初步确定了其化学结构。

此外，我们还研究了红色素的溶解性和稳定性。

实验结果表明，红辣椒中的红色素具有良好的抗氧化、抗炎等生物活性，具有较高的应用价值。

辣椒红目录编辑本段辣椒红--辣椒红是以红辣椒果实为原料,萃取而制得的粉末状天然色素或者为深红色油状液体色素。

辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素。

是一种营养强化剂。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）规定：辣椒红可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

为一种着色剂，主要应用于食品、着色品，主要应用于食品、肉制品、榨菜腌菜制品等方面。

辣椒红是利用现代二氧化碳超临界技术从高寒地区辣椒里提取出的辣椒红色素，品味高，辣椒红含量>98％；无辣味。

该产品广泛应用于食品着色、化妆、医药等领域。

在日本，辣椒红应用于油脂食品、调味汁、水产加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量为0．05％—0．2％。

FAO／WHO（1984）规定，辣椒红可用于加工干酪，用量按正常生产需要；黄瓜，用量为0．03％（单用或与其他色素合用量）。

编辑本段产品描述原料来源：茄科植物红辣椒，可直接使用。

功能性：1、着色；2、属类胡萝卜素，所含胡萝卜素达50多种，含维生素源；3、提高人体免疫力，延缓细胞和机体衰老；具有抗癌、防癌的独特功能。

规格：辣椒红色素E15、E40、E60(粉末，水分散性)E100---E180（粘性液体，油溶性）包装：10kg~20kg/箱，内衬双层聚乙烯或铝箔包装，外包装为五层瓦楞纸箱, 或根据客户要求包装；最小起订量：100公斤；性状：1、深红色粘性油状液体，依来源和制法不同，具有不同程度的辣味；2、可任意溶解于丙酮、氯仿、正已烷、食用油中，易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水。

3、本品耐光性差，波长210－440nm，特别是285nm紫外光可促使本品褪色。

对热稳定，160℃加热2h几乎不褪色。

Fe 3+ 、Cu 2+ 、Co 2+ 离子可使之褪色，遇Al 3+ 、Sn 2+ 、Pb 2+ 离子发生沉淀，此外几乎不受其它离子影响；4、着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄至橙红色。

辣椒红色素的性质及应用辣椒红色素是一种来自于辣椒属植物的天然色素，其主要成分是辣椒素类化合物。

下面我将从性质和应用两个方面详细介绍辣椒红色素。

一、辣椒红色素的性质1. 化学性质：辣椒红色素是一种富含类胡萝卜素的红色天然色素，其化学结构中含有β-胡萝卜素和辣椒素类的化合物，如辣椒红素、辣椒黄素等。

它是不溶于水的，但溶于有机溶剂，如乙醇、醚等。

2. 稳定性：辣椒红色素在中性条件下比较稳定，但在强酸、强碱和高温等条件下容易发生结构破坏，导致失色和降解。

因此，在应用过程中需要注意pH值和温度的控制，避免对色素产生不利影响。

3. 色谱特性：辣椒红色素具有较强的吸收能力，主要在400-480nm波长范围内吸收光线。

这也是其赋予辣椒红色素艳丽红色的原因。

4. 稳定性与食品加工：辣椒红色素不仅具有优良的稳定性，而且能够耐受一定的加工条件，如高温煮沸、紫外线照射等，不易发生分解和失色。

这使得辣椒红色素在食品加工中广泛应用。

二、辣椒红色素的应用1. 食品添加剂：辣椒红色素作为一种安全天然色素，被广泛用于食品工业中，特别适用于肉制品、糖果、饮料、面包、冰淇淋等食品的着色。

辣椒红色素能够赋予食品艳丽的红色，并增加食品的诱人性和视觉效果。

2. 医药领域：辣椒红色素具有一定的药理活性和医药价值。

研究表明，辣椒红色素对消化系统具有刺激作用，能够促进胃液分泌和胃肠蠕动，对消化不良、胃疼等症状有一定的缓解作用。

3. 化妆品：辣椒红色素被广泛应用于化妆品领域，特别是润唇膏、指甲油、口红等彩妆产品中，能够给妆容增添鲜艳的红色，并具有良好的染色性能，使妆容更加持久。

4. 肉制品：辣椒红色素在肉制品中常用于火腿、香肠、熟肉制品的表面着色，能够赋予肉制品艳丽的红色，增加食欲，提高产品的市场竞争力。

5. 光敏材料：由于辣椒红色素的强吸光能力，可以将其应用于光敏材料的制备中，如光敏调色液、光伏材料等，在实际应用中发挥一定的作用。

总结起来，辣椒红色素作为一种天然色素，具有较好的稳定性和染色性，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。

辣椒红色素在食品中的功能辣椒红色素的定义及性状辣椒红色素别名辣椒红、辣椒色素、辣红素，是一种存在于成熟红辣椒果实中的色素，属类胡萝卜素类色素。

辣椒红色素是辣椒的主要显色物质，其中主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素。

该色素除具有辣椒香的气味，呈现深红色黏性油状液体外，还具有色泽鲜艳、着色力强的特点。

辣椒红色素的特点及市场辣椒红色素具有色泽鲜艳、色价高、着色力强，性能稳定，光亮度好，安全无毒的特性。

目前，日本和我国均研制出既有良好稳定性，又有优异着色效果，制造方便，不需任何添加剂的饮料用辣椒色素制剂。

使用效果和市场反馈均表明，该辣椒红色素在布丁冰激凌和酸奶中的表现最好。

我国是辣椒红色素原料的生产大国及消费大国。

因此，辣椒红色素的开发及应用具有无可估量的经济效益和广阔的市场前景。

辣椒红色素的应用价值辣椒红色素的安全性已为世界食品加工产业所公认。

联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)将辣椒红色素列为A类色素。

我国食品卫生法规定，辣椒红色素既可用于油性食品、调味汁、水产品加工、蔬菜制品、果冻、冰淇淋、奶油、人造奶油、干酪、色拉、调味酱、米制品、烘烤食品等食品加工中，还可在饲料、仿真食品、化妆品和制药业中广泛应用，也可预防化学辐射等放射性危害。

辣椒红色素用于饮料、果冻、糖类及酱油等食品时，不仅对人体无毒副作用，而且可增加人体内类胡萝卜素类化合物的数量，具有一定的营养价值。

同时辣椒红色素具有较强的耐光、耐热和耐酸碱能力以及较高的稳定性，从而能有效延长食品的货架期。

辣椒红色素在食品中的上色效果出类拔萃，尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳。

相关试验表明在放置3个月后，未发生着色食品的表面出现漂浮分层等现象。

辣椒红色素符合人类对食品领域所追求的天然健康的效果。

辣椒红色素的提取1. 引言辣椒红色素是一种天然色素，具有艳丽的红色，常用于食品、饮料和化妆品等领域。

其主要成分是类胡萝卜素，包括胡萝卜素、类胡萝卜素和其他色素成分。

本文将介绍辣椒红色素的提取方法和应用。

2. 辣椒红色素的提取方法辣椒红色素的提取方法多种多样，常用的有以下几种：2.1 乙醇提取法乙醇提取法是目前应用最广泛的提取方法之一。

具体步骤如下： 1. 将新鲜辣椒切碎。

2. 将切碎的辣椒样品与乙醇按一定比例混合。

3. 在低温环境下进行浸泡，一般为4°C至10°C，浸泡时间为30分钟至12小时。

4. 使用过滤器过滤乙醇提取液，得到纯净的辣椒红色素。

2.2 超临界流体萃取法超临界流体萃取法是一种高效、环保、低温的提取方法。

具体步骤如下： 1. 将辣椒样品与超临界流体（如二氧化碳）置于高压容器中。

2. 加热高压容器，使超临界流体达到临界温度和临界压力。

3. 超临界流体与辣椒样品发生溶解反应，辣椒红色素被提取。

4. 降压，使超临界流体蒸发，得到纯净的辣椒红色素。

2.3 气相色谱法气相色谱法是一种精确度高、分离效果好的提取方法。

具体步骤如下： 1. 将辣椒样品研磨成粉末。

2. 将粉末样品加入溶剂中溶解。

3. 使用气相色谱仪进行分析和提取，根据物质的挥发性差异进行分离。

4. 通过收集和浓缩，得到纯净的辣椒红色素。

3. 辣椒红色素的应用辣椒红色素具有广泛的应用价值，主要应用于以下几个领域：3.1 食品领域辣椒红色素可作为食品添加剂，用于增加食品的色泽和提高食欲。

常见的食品领域应用有辣椒酱、番茄酱、火锅底料等。

3.2 饮料领域辣椒红色素可以添加到饮料中，赋予饮料红色的外观。

常见的饮料领域应用有果汁饮料、汽水、酒精饮料等。

3.3 化妆品领域辣椒红色素具有显色效果，可作为化妆品中的颜料成分。

常见的化妆品领域应用有唇膏、腮红、眼影等。

3.4 医学领域辣椒红色素在医学领域有一定的应用，如用于药物制剂的着色和染色。

辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。

辣椒红色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，不仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期，而且安全性高。

辣椒红素具有营养保健作用，并被现代科学证明具有抗癌、抗辐射等功能和很好的发展前景。

1 辣椒红色素的来源及性质1.1 来源辣椒红色素是由茄科的红辣椒果皮中得到的一种橙黄一橙红色的天然红色素，属于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍生物，其主要成分为辣椒红素（capsanthin）和辣椒玉红素（capsorubin）。

它在被提取前，贮存在辣椒果实的完整细胞组织中，由于有细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类，当辣椒红色素被提取出来以后，由于失去了细胞膜等生物保护机制，辣椒红色素在有氧条件下会产生自氧化反应，而且外界因素会加速其氧化分解而褪色。

辣椒的辣味素和辣椒红素等的含量会因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等不同而异。

目前提取的辣椒红色素大部分是以辣椒红素和辣椒玉红素为主体的混合物。

1.2 性质辣椒红色素是具有特殊气味的深红色黏性油状液体，无辣味，但有辣香味。

辣椒红色素溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇、丙酮、正乙烷等有机溶剂，不溶于水和甘油，对可见光稳定，在紫外线下易褪色，Fe3+，Cu2+，CO2+可促其褪色，遇Pb3+可形成沉淀。

纯的辣椒红色素是有光泽的深红色针状结晶，呈橙红、橙黄色调，属类胡萝卜素类色素，主要成分及含量为：辣椒红素约50％，辣椒玉红素约8.3％，玉米黄质约14％，β-胡萝卜素约13.9％，隐辣椒质约5.5％，此外还有辣椒黄素、堇莱黄素、辣椒色素脂肪酸酯、辣椒红素乙二酸酯、辣椒红素二软脂酸酯等，可用作食用红色色素，未酯化辣椒红素的生物利用率高于酯化辣椒红素。

辣椒果实在成熟过程的不同时期，各种类胡萝卜素（β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、辣椒红素）含量不同，其中在其生长过程的第9周时（自开花起计算），辣椒红素的含量为19 000 μg／100 g，占总类胡萝卜素的60%。

辣椒红⾊素的分离提取及测定辣椒红素综述辣椒辣椒红⾊素⼜名辣红素，是从辣椒中提取的⼀种天然⾊素，属于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍⽣物，主要成分为辣椒红素、辣椒⽟红素、⽟⽶黄质⼀胡萝⼘素、隐辣质等，辣椒红⾊素作为从成熟辣椒果⽪中提取的天然红⾊素的主要成分，是⽬前国际上公认的最好的红⾊素。

我国早在“七五”期间就将辣椒红⾊素列为重点开发的4种天然⾊素之⼀。

理化性质：纯品为深红⾊液体，⽆辣味，其显⾊强度强于其他天然⾊素。

辣椒红⾊素不溶于⽔，易溶于⼄醇、酮、油脂等有机溶剂，因其极性较强，在超临界⼆氧化碳中⼏乎不溶解。

具有如下稳定性：1.光对稳定性的影响在室内光线下，稳定性较好，放置4周，⾊素⽆褪⾊现象。

但如直接暴露在室外强光之下则很容易褪⾊。

2.温度对稳定性的影响温度对辣椒红⾊素有⼀定影响。

温度越⾼⾊素损失愈多，加热⾄70℃以上则损失更明显。

3. pH值对稳定性的影响辣椒红⾊素的耐酸、耐碱性好。

pH值在3—12之间时⾊泽稳定不变。

4.⾦属离⼦对稳定性的影响cu、Fe对辣椒红⾊素具有明显的破坏作⽤，Sn、A1+在浓度较⾼，即⼤于400 mg／kg时对红⾊素的⾊价有影响，⽽Fe3+、Na+、K+、M矿等对红⾊素的影响可以忽略。

提取⽅法⽐较：辣椒红素是从红辣椒果⽪中得到的深红⾊天然红⾊素，⾊泽优良、性质稳定，⼴泛⽤于⾷品、化妆品、饲料等领域，另外还具有抗癌功能。

⽬前，辣椒红⾊素提取⽅法⼤致可归为油溶法、溶剂提取法、超临界CO2流体萃取法、超声波溶剂提取法、溶剂微波提取法和酶法提取六类。

国内外辣椒红⾊素的提取⽅法主要有油溶法、有机溶剂法和超临界CO 流体萃取法三种。

油溶法因油与⾊素难分离不易得到纯净的辣椒红⾊素，所以该种⽅法现已基本停⽌使⽤；溶剂法使⽤较普遍，通常⽤丙酮、⼄醇、正⼰烷等有机溶剂浸提。

超临界CO2流体萃取法是⼀种新型的分离技术，⼯艺简单、能耗低、萃取溶剂⽆毒、易回收、所得产品具有⾮常⾼的纯度。

提取⽬的及社会需求：辣椒红⾊素在国内外市场需求量很⼤。

辣椒红素的性质及应用简介
贺丽
【期刊名称】《遵义科技》
【年(卷),期】2012(040)002
【摘要】辣椒红素又名辣椒红、辣椒油树脂，分子式C40H56O3，相对分子质量为594．85，结构为共轭多烯烃，系脂溶性色素，属于类胡萝卜色素中的复烯酮类。

纯的辣椒红素为深胭脂红色针状晶体，熔点181．182℃，易溶于极性大的有机溶剂。

用于食品添加剂等方面的辣椒红色素为暗红色油膏状，有辣味，无不良气味，可任意溶于植物油、丙酮、乙醚、三氯甲烷、正己烷，易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于甘油和水。

辣椒红素在中性和碱性条件下，
【总页数】2页(P22-22,11)
【作者】贺丽
【作者单位】贵州省遵义县团溪镇农技站,563131
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.4
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