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餐饮厨房安全管控标准1总则适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、商管公司（含主力店）员工食堂。
2 管控内容及标准序号工作事项管控标准1 安全用电1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度 1.2-1.5米之间2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹3)厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板4)餐饮商户内需24小时持续供电设备（如厨房自动灭火系统、燃气报警系统、冰箱、冰柜），须单设专用供电回路，单独控制，红蓝标识区分各回路。
严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电5)餐饮商铺装修前（含筹备期、营运期调改铺），工程部严格审核餐饮商户电气图纸，24小时不间断线路单独设立配电箱6)厨房安全用电检查由工程部负责，每月1次厨房安全用电检查，每季度1次热成像仪电气安全检查。
安全用电检查包括但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为2 灭火器1)厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KG干粉灭火器，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱2)营运部负责厨房区域内灭火器检查，每半月≥1次。
检查应包括但不限于：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等3 灭火毯1)厨房区域内，须配置灭火毯，规格≥1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧（或后方）并设有明显、统一的标识，每个灶台应配置≥1张2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年1次灭火毯实操演练3)营运部负责厨房灭火毯检查，每周≥1次，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等4挡火板、油烟口、油烟管道1)须使用能够满足挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口≯油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米须设2个油烟口，油烟口间距≯2米2)厨房挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月≥1次；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）每2个月≥1次4)营运部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档1次。
第1篇第一章总则第一条为了加强餐饮厨房安全管理，保障人民群众饮食安全，预防事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消防法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本规定。
第二条本规定适用于本地区所有餐饮服务单位（以下简称餐饮单位）的厨房安全管理。
第三条餐饮厨房安全管理应当遵循以下原则：（一）安全第一、预防为主、综合治理；（二）责任明确、措施到位、持续改进；（三）以人为本、科技支撑、依法管理。
第四条餐饮单位应当建立健全厨房安全管理制度，明确厨房安全管理责任，加强厨房安全管理培训，提高员工安全意识和技能。
第五条县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮厨房安全管理的监督管理工作。
第二章安全设施与设备第六条餐饮单位应当配备符合国家标准的厨房设备，包括但不限于炉灶、冷藏设备、消毒设备、通风设备等。
第七条厨房设备应当定期进行维护和保养，确保其正常运行。
维护保养记录应当妥善保存。
第八条餐饮单位应当配备必要的消防设施，包括但不限于灭火器、消防栓、疏散指示标志等，并确保其完好有效。
第九条餐饮单位应当安装厨房排烟系统，并定期清洗和维护，确保排烟系统畅通无阻。
第十条餐饮单位应当配备符合卫生要求的洗涤设备和清洗剂，确保厨房用具的清洁卫生。
第十一条餐饮单位应当根据厨房面积和人数，配备足够的废弃物处理设施，并确保其正常运行。
第三章操作规范第十二条厨房工作人员应当持有有效的健康证明，上岗前接受食品安全和操作技能培训。
第十三条厨房工作人员应当穿戴清洁的工作服、帽、口罩等防护用品，保持个人卫生。
第十四条厨房操作应当遵循以下规范：（一）生熟食品分开处理，避免交叉污染；（二）食品加工过程中，防止食品受到污染；（三）食品加工完毕后，及时冷藏或冷冻，避免长时间存放；（四）使用符合卫生要求的工具和容器；（五）保持厨房环境整洁，及时清理废弃物；（六）操作过程中，注意安全，防止意外伤害。
第十五条餐饮单位应当建立食品留样制度，留样量不少于每餐次的总量，留样时间不少于48小时。
