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点菜培训资料点菜，这事儿说简单也简单，说复杂那也真是一门大学问！咱就说上次我跟几个朋友去一家新开的餐馆吃饭。
一进门，那热闹的场景，满屋的香味，瞬间就让我们食欲大增。
服务员热情地递上菜单，我们几个开始大眼瞪小眼，谁也不知道从哪儿下手。
这时候，我心里就想，点菜可真不是随便翻翻菜单那么简单！首先，咱得了解清楚一同用餐的人的口味和喜好。
要是有小朋友，那得点几个不辣的、造型可爱的菜，比如用胡萝卜雕成小兔子形状的水果沙拉；要是有长辈，就得考虑点些清淡、易消化的，像清蒸鱼、清炒时蔬之类的；要是年轻人居多，那口味可以重一点，麻辣小龙虾、香辣蟹啥的可以安排上。
再看看菜单，别一上来就盯着那些图片好看的菜。
有的菜图片美若天仙，端上来却让人大跌眼镜。
得先瞅瞅菜名，搞清楚这菜是用啥食材做的，大致的烹饪方法是啥。
比如说“铁板牛肉”，那基本能猜到是牛肉在铁板上煎炒出来的，味道比较香；“糖醋里脊”，一听就知道酸酸甜甜的，外酥里嫩。
还有啊，点菜得注意荤素搭配。
不能全是大鱼大肉，也不能全是青菜豆腐。
来个荤菜，比如红烧肉，就得搭配个素菜，像蒜蓉西兰花，这样吃起来既美味又健康。
而且，菜品的种类也尽量丰富些，有炒菜、炖菜、汤羹，这样才能满足大家的不同需求。
说到数量，一般来说，凉菜可以按照人数的一半来点，热菜比人数多一两个就行。
要是不知道菜量大小，就问问服务员。
可别点多了，浪费粮食不说，还得多花钱。
另外，还得考虑到餐馆的特色菜。
每个餐馆都有自己的拿手好菜，这些往往是经过食客们检验的，味道一般不会差。
上次我们去的那家餐馆，招牌菜是秘制烤鸭，那皮脆肉嫩，香得不得了，现在想起来还流口水呢！点菜的时候，价格也得留意。
既要让大家吃得开心，又不能让钱包太受伤。
可以根据预算，合理分配菜品的价格档次。
如果是比较重要的聚餐，偶尔奢侈一把点几个贵点的硬菜也无妨；要是日常小聚，那就以实惠美味为主。
最后，别忘了跟服务员确认一下有没有忌口的调料或者食材，以及菜品的特殊要求。
最新整理服务员上菜与派菜培训资料上菜与派菜中餐上菜上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。
中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
□ 中餐分菜分菜的顺序1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。
分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。
分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。
其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。
点菜.上菜注意事项
1. 同一台客人不换人点菜
2. 点菜前检查复写纸是否夹好
3. 保持良好站姿，不抱票夹
4. 字迹清楚，时间准确
5. 点菜结束要详细重复菜名
6. 点菜期间留意客人是否需要续茶
7. 客人对菜品得特殊要求在菜名后用括号标注清楚。
8. 点完菜品后如果客人未来齐，要主动询问客人是否可以加工菜品，如果不加工必须标注一个“叫”字。
9. 点菜时，如果其他台位来客人要做好招呼工作。
10. 点菜时，要做好推销工作，客人点菜慢时候不能流露出不耐烦的表情。
11. 点菜时，要引导客人做好菜品搭配：色泽搭配、荤素搭配、难易加工搭配。
12. 当客人拿着菜谱迟迟决定不下点什么菜品时，服务员要主动询问客人点那类的菜（如荤的还是素的，辣的还是不辣的），这样可间接提高点菜速度。
上菜注意事项
1. 上菜人员尽量不是传菜人员。
2. 上菜前要找到上菜所站立位置，避开老人或小孩。
3. 上菜前先看台面是否有放菜位置，没有的话尽快挪出。
4. 上菜时必须用双手递上。
5. 上菜时必须要报清楚菜品名称。
6. 上菜时要兼顾摆台效果。
7. 菜品上齐后要及时天下提醒客人所点菜品已上齐。
8. 上菜时切忌不要让餐具与台面玻璃板发生碰撞。
9. 一般上菜顺序为凉菜、热菜、汤、主食。
10. 上菜时要尽量避免油汤滴到客人衣物上。
餐厅上菜培训计划及培训内容一、培训背景在餐厅服务中，上菜环节是非常重要的一环，直接影响到客人用餐体验。
良好的上菜技巧和服务态度不仅能提升客户满意度，还能增加餐厅的口碑和营业额。
因此，对于餐厅服务员的上菜培训是至关重要的。
二、培训目的1. 提升员工的上菜技巧，让上菜操作更加专业和规范。
2. 培养员工良好的服务态度，增强客户的满意度。
3. 加强团队协作意识，提高整个餐厅的服务水平。
三、培训对象所有餐厅服务员四、培训时间一周五、培训内容一、上菜前的准备工作1. 检查菜品和餐具是否齐全，确认菜品质量是否符合要求。
2. 确保餐具和盘子的干净整洁，没有水渍和污渍。
3. 熟悉当天的餐桌安排和菜单内容，了解客户需求。
二、上菜的基本动作1. 进餐厅时步态要稳健，保持端庄的姿势。
2. 了解每一道菜的名称和特色，能够用自己的语言介绍菜品。
3. 用右手拿盘，左手搭在盘子下，手指不能触碰食物区域。
4. 上菜时要保持微笑，并对客人表示问候。
5. 确认客人就餐顺序，先上女士还是先上男士6. 上菜结束要表示感谢，离开时也是优雅的动作。
三、专业知识培训1. 掌握每道菜的制作方法和原料，以便客户询问时能够做出解释。
2. 了解餐具的使用方法和规范，能够根据菜品的特点选择合适的餐具和盘子。
3. 熟悉餐厅的菜单和推荐菜品，能够根据客人的口味进行推荐。
四、服务意识培训1. 提高服务员对客人需求的敏感度和感知能力，能够灵活应对客人的各种需求。
2. 培养良好的服务态度，要微笑、友好、耐心地对待每一位客人。
3. 学会与客人建立良好的沟通，根据客人的反馈及时调整服务。
五、实操训练1. 模拟真实客人就餐场景进行实操训练，重点培养服务员的实际操作能力。
2. 配合模拟客户的不同情境，进行客户投诉、客户需求变更等情景训练。
六、考核评估1. 培训结束后进行上菜技巧和服务态度的考核评估，对于表现优秀的员工给予奖励和激励。
2. 对培训效果进行跟踪评估，及时收集客户反馈意见，对培训内容进行调整优化。
中餐服务员点菜技巧培训1.了解菜单：服务员在点菜环节中的第一个任务是了解菜单。
他们应熟悉菜单上的菜名、图片和描述，以便能够清楚地向客人介绍菜品。
此外，服务员还需要了解菜肴的主要成分和烹饪方式，以便能够向客人提供有关菜品的相关信息。
2.掌握基本口味：服务员应该了解中餐中常用的基本口味，如咸、甜、酸、苦、辣等。
他们应该能够根据客人的口味偏好，推荐适合他们的菜品。
比如，如果客人喜欢吃辣的菜肴，服务员可以推荐一道辣椒炒肉；如果客人喜欢吃甜的菜肴，服务员可以推荐一个糖醋排骨。
3.推荐招牌菜：服务员应该熟悉餐厅的招牌菜，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解这些菜品的特点和口味，以便能够给客人提供具体的描述和建议。
4.注意客人的需求：在点菜过程中，服务员应该注意客人的需求和要求。
他们应该及时回答客人的问题，帮助他们解决困惑，并根据客人的要求推荐合适的菜品。
5.根据客人的人数点菜：当客人点菜时，服务员应该根据客人的人数合理安排菜品。
如果客人人数较多，服务员应该推荐多一些菜品；如果客人人数较少，服务员可以适当减少菜品的种类和数量。
6.注意菜品的搭配：在点菜时，服务员应该注意菜品的搭配。
他们应该了解每个菜品的特点和口味，以便能够推荐不同种类的菜品，满足客人的口味需求。
此外，服务员还应该推荐一些搭配菜品，如白饭、面条、汤等，以增加菜品的多样性和兼容性。
7.注意菜品的顺序：在点菜时，服务员应该注意菜品的顺序。
他们应该首先推荐冷菜和热菜，然后再推荐主菜和配菜，最后推荐甜点和饮料。
这样可以保证客人在用餐过程中能够按照一定的顺序品尝不同种类的菜品，提高用餐的品味和享受。
8.掌握特色菜品：服务员应该掌握餐厅的特色菜品，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解特色菜品的烹饪方法、口味和特点，以便给客人提供详细的描述和建议。
这不仅可以提高客人对特色菜品的认可度和兴趣，还可以增加餐厅的销售额和知名度。
9.掌握菜品的价格：服务员应该了解菜品的价格，并能够根据客人的预算推荐合适的菜品。
中餐服务员点菜技巧培训一、培训目标二、培训内容1.菜单知识-了解菜单上所有的菜品，包括名称、材料、口味、特色等-掌握菜单的分类和结构-了解菜品的推荐搭配和特殊要求2.顾客需求了解和解答-学习如何主动了解顾客的口味偏好和特殊要求-掌握回答顾客关于菜品的疑问和解答不同的问题的技巧和知识-学会提供专业的建议，帮助顾客做出满意的选择3.推荐和销售-学习针对不同顾客的推荐方法，比如推荐特色菜或适合搭配的菜品-学会表达对菜品的热情和推荐理由-学习如何提醒顾客未点的菜品，并引导他们尝试新菜或特色菜4.服务态度和沟通技巧-学习如何与顾客保持积极和友好的关系，提供专业的服务-培养专业的表达和沟通能力，包括语言表达、声音语调、肢体语言等-学习如何处理顾客的抱怨和不满，以及处理矛盾的技巧5.实践训练-在培训期间提供实际点菜和服务的机会，通过模拟顾客和服务员的互动，加强实践技能和团队合作能力-提供反馈和评估，帮助服务员改进并提高技能水平三、培训方法1.理论培训-通过讲课和讨论的方式，向服务员传授菜单知识、顾客需求了解和解答的技巧、推荐和销售技巧以及服务态度和沟通技巧等内容-使用案例和实例分析，帮助服务员理解和掌握培训内容2.观摩学习-安排服务员去其他优秀的餐厅观摩学习，了解在实践中如何应用点菜技巧和提供高品质的服务-观摩学习后，组织服务员进行分享和总结，提取经验和教训3.实践训练-在培训中安排实际点菜和服务的训练场景，模拟顾客和服务员的互动，让服务员实践和应用所学的点菜技巧和服务能力-提供反馈和评估，帮助服务员改进和提高技能水平四、培训效果评估1.考试评估-培训结束后，安排考试评估服务员对培训内容的掌握情况-考试内容包括菜单知识、顾客需求了解和解答、推荐和销售技巧以及服务态度和沟通技巧等，以测评服务员的综合能力2.实践评估-培训结束后，观察服务员在实践中应用培训内容的能力-进行模拟顾客点菜和服务的情景，评估服务员的表现和服务水平-提供反馈和评估意见，帮助服务员改进和提高水平五、培训效果反馈和总结1.反馈意见收集-在培训结束后，向服务员收集培训效果和意见反馈-通过问卷调查或面谈方式，了解服务员对培训的评价和意见，包括培训内容、教学方法、讲师水平等方面2.培训总结报告-根据培训效果和反馈意见，总结培训的优点和不足之处-提出改进措施和建议，为今后的培训提供参考和借鉴通过以上的培训，中餐服务员可以提升点菜技巧和服务质量，为顾客提供更好的餐饮体验，提升餐厅的形象和竞争力。
上菜培训（优秀范文五篇）第一篇：上菜培训上菜培训1、上菜前首先选择一个固定的上菜位（一般在副主位的左手边），不可随便变动上菜位，严禁在老人和小孩旁边上菜。
注：上菜位可在客人来到，拉椅让座时留好，或是在撤空位时留好。
2、当菜传到台面后，服务员对菜或进行把关，做到“六不能”①内有杂物不能上；②温度不够不能上；③器具破损不能上；④分量不符不能上；⑤颜色不对不能上；⑥客人没到不能上。
如发现有问题的菜，服务员则应将菜立即退回传菜部，由传菜部退回厨房，并说明原因。
注：⑴菜式过来时一定要对单上菜，避免将其他桌的菜上错到自己卓上；⑵如服务员不能离开岗位，应交待给管理人员操作。
3、每上一道菜，服务员应提醒客人：“对不起，打扰一下，给你们上个菜！”用双手将菜端上台面（转盘上），将左手背后，右手转动转盘（五指并拢，掌心向下，用中指及无名指指肚滑动转盘边缘，注意掌握好速度，不易太快，以免菜汁洒出来）。
将菜转到主位后，停下报菜名。
并且右手做一个请的姿势示意客人。
报菜名时声音洪亮，清楚。
必要时对菜进行解说。
注：⑴上菜时注意手势，避免手指伸到菜盘里，应端菜盘的边缘；⑵上完一道菜，应后退一步再做请的姿势，避免打扰旁边客人用餐；⑶对于菜式，客人有疑问，自己不清楚时可叫相关人员或管理人员来进行解说。
4、上菜时注意菜碟的摆设：⑴、当转盘上（台面上）两道菜时应“对称”摆(摆成一条线，180度)；上三道菜时应呈“三角形”摆（在台面上，尽量不要摆成一条线，有些地方风俗忌）；上四道菜时呈“四方形”摆，尽量摆放均匀。
⑵、上菜时注意菜碟的摆设：同等器具；同等颜色，同等原料；同等口味的菜不要摆放在一起，应当分开或对称摆放。
注：上菜时也要注意荤素搭配、颜色搭配、口味的搭配。
⑶、带装饰花的菜碟摆设：①圆形碟的装饰花方向朝向转盘中心；②蛋形碟的装饰花在蛋尖位置的朝向左边。
⑷、带头型菜碟的摆设：上鱼时做到左头右尾，鱼肚朝向客人上鸡、鸭、鸽等禽类菜时。
头向左边或朝向转盘中心。
最新整理10条服务员点菜培训方法服务员在与顾客接触的第一线，提高营业额的任务大多还是要靠他们，所以提高他们的说话待客技巧是非常关键的。
小编出一下10条服务员点菜培训方法，供参考。
1.第三方介绍法：给客人推销菜品时不要说：“这是我们餐厅最好的”——客人会觉得“你是自己说自己好”，而应说：“这道菜是我们客人最近反映最好的!”——这样你就变成了第三方，更有可信性和说服力。
2. 形象解剖介绍法：用生动、形象的语言把菜品形象化、具体化，从而使客人产生想像。
比如：“我们这道龙虾菜是用黄金鼎上菜，伴随着干冰雾气，像腾云驾雾一般，很有气势，一道菜占半张桌，请客特别有面子。
”3. 制造紧张空气法：“这道菜原料特别难买，因为是野生的，要专门派人海边抢货才能买到。
要不您先预定上，我问问厨房还有没有原料，没有的话您再换一道别的。
”4.亲近法：“刘总，这道菜还是您教我们做的呢!上次您告诉我们做法后，厨师们就按照您说的配方做了，这不今天就推上市了，您帮我们再检验一下，看看做得对不对......;......;”5. 对比介绍法：客人：“你们家这菜怎么这么贵?别的地方68，你们卖88!”点菜员：“刘总，请您先试试看，吃起来肯定不一样，我们这里也有48元一份的，眼看起来一样，但是吃起来就知道原料差别很大。
”—;先顺着客人意思讲，然后再转折阐述。
6.速度取胜法：“刘总，您刚才点的菜都是'大菜’，需要时间有点长，不如再点个立马可以上桌的，先吃着，您看这道菜5分钟就能上桌......;......;”7.给客人选择题：比如客人看海鲜虾类菜时，不要问：“你要不要来份虾?”而应说：“您看要份基围虾还是爬虾?”然后再次引导：“爬虾的做法我们这里很独特。
”8.借人之口法：如：客人都称赞这道菜我们家做得最好，你看是不是也来一份?9.细心观察：点菜时一定要注意客人的眼睛，当客人注视到那个菜时，点菜员一定及时做介绍，这样的推销，客人最容易顺其自然点菜。
最新整理服务员点菜、上菜细节培训
现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
一、后厨配菜沽清单：
沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
二、点菜与菜单：
点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
三、上菜与传菜：
后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，
要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。
四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询：
一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意;二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做;三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走;四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理，总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。
五、贵宾意见卡：
这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道“旁观者清”，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。
六、整体协调：
餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，
都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，为更好的为酒店服务配合注进生机。
特殊菜肴上菜方法：
1.上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。
托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
2.如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。
如清蒸鱼配有姜醋汁，xx烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。
3.上易变形的炸爆炒菜肴，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。
上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
4.上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。
做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。
5.上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。
揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
6.上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。
7.生煽火锅上席方法：
四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。
此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。
四生火锅上席的操作方法和要求是：将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料汤汁溅出。
在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。
这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。
将火锅盖好上桌。
上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。
上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。
揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接
在锅盖下面拿出桌外。
上四生碟，如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。
如果是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。
加入四生原料，待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。
如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。
难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。
