何计国-营养配餐.1

何氏养生食谱
1. 早餐：
- 燕麦粥：将适量的燕麦片与水煮沸，煮熟后加入少许蜂蜜
和水果块，搅拌均匀即可享用。

- 紫菜蛋饼：将鸡蛋打散，加入适量紫菜碎、葱花和盐，搅
拌均匀后倒入平底锅中，煎至两面金黄即可。

- 香蕉杂粮面包：将香蕉压成泥，与全麦粉、玉米面、杂粮
等混合，加入适量鸡蛋和牛奶，搅拌均匀后倒入模具中，烤箱180度预热后烤25分钟左右即可。

2. 午餐：
- 清蒸鱼：将新鲜鱼肉切成片，放入蒸锅中，加入适量姜丝、葱段和盐，蒸熟后淋上少许麻油和蒸鱼豉油即可。

- 蛋白炒青菜：将青菜切成段，将鸡蛋清打散，锅中加入少
许植物油，倒入蛋清炒匀后加入青菜翻炒，最后加入适量盐和鸡精调味即可。

- 紫薯鸡胸沙拉：将煮熟的紫薯和鸡胸肉切成丁，加入适量
沙拉酱、黑胡椒粉和蔬菜丁，拌匀即可享用。

3. 晚餐：
- 素炒鸡蛋面：将鸡蛋打散，加入少许盐，热锅冷油后倒入
鸡蛋液，炒散后加入蔬菜丝翻炒，最后放入煮熟的面条，加入酱油和鸡精调味即可。

- 番茄炖牛腩：将牛腩切块，番茄切片，姜切片，锅中加入
适量水，放入牛腩、番茄片和姜片，炖煮至牛腩熟软，最后加入适量盐和糖调味即可。

- 豆腐西红柿汤：将豆腐切块，西红柿切片，锅中加入适量
水，放入豆腐和西红柿，煮沸后加入盐和味精即可。

4. 加餐：
- 水果沙拉：将新鲜水果切块，加入少许蜂蜜和柠檬汁，拌匀即可食用。

- 坚果蔓越莓酒酿丸子：将蔓越莓浸泡至软化，与糯米粉和坚果碎混合，搓成小丸子，蒸熟后用蜂蜜蘸食。

注意：以上食谱仅供参考，如有食物过敏或特殊需求，请咨询专业医生或营养师的建议。

营养配餐标准制定与实施第1章营养配餐基本概念 (3)1.1 食物营养素概述 (3)1.2 营养配餐的定义与意义 (3)1.3 营养配餐的基本原则 (4)第2章营养需求评估 (4)2.1 不同人群营养需求特点 (4)2.2 营养素推荐摄入量 (5)2.3 营养需求评估方法 (5)第3章食物选择与搭配 (6)3.1 食物分类与营养价值 (6)3.1.1 谷薯类 (6)3.1.2 蔬菜水果类 (6)3.1.3 畜禽鱼肉类 (6)3.1.4 豆蛋奶类 (6)3.1.5 油脂及坚果类 (6)3.2 膳食多样化与平衡 (6)3.2.1 膳食多样化 (6)3.2.2 膳食平衡 (6)3.3 食物搭配原则 (7)3.3.1 谷薯类与豆类搭配 (7)3.3.2 动物性食物与植物性食物搭配 (7)3.3.3 荤素搭配 (7)3.3.4 鲜活食材为主 (7)3.3.5 适量摄入 (7)第四章膳食结构与能量分配 (7)4.1 膳食结构概述 (7)4.2 能量分配与膳食比例 (7)4.3 膳食结构与能量需求的适应性调整 (8)第5章营养配餐标准制定 (8)5.1 制定营养配餐标准的基本要求 (8)5.1.1 符合国家法律法规和政策 (8)5.1.2 适应人群营养需求 (8)5.1.3 科学性与实用性相结合 (8)5.1.4 考虑地域特点与文化传统 (9)5.1.5 动态调整与更新 (9)5.2 营养配餐标准的构成 (9)5.2.1 营养素参考摄入量 (9)5.2.2 食物种类与搭配 (9)5.2.3 膳食结构与用餐制度 (9)5.2.4 食品安全与卫生要求 (9)5.2.5 营养教育与宣传 (9)5.3 营养配餐标准制定流程 (9)5.3.1 成立制定小组 (9)5.3.2 收集资料与调研 (9)5.3.3 制定初步标准 (9)5.3.4 征求意见与修改 (10)5.3.5 审定与发布 (10)5.3.6 实施与监测 (10)第6章膳食营养素计算与评价 (10)6.1 膳食营养素计算方法 (10)6.1.1 能量计算 (10)6.1.2 营养素计算 (10)6.2 膳食营养素评价标准 (10)6.2.1 能量摄入标准 (10)6.2.2 营养素摄入标准 (11)6.2.3 营养素平衡标准 (11)6.3 膳食营养素评价实例分析 (11)6.3.1 膳食调查 (11)6.3.2 营养素计算 (11)6.3.3 营养素评价 (11)第7章营养配餐实施与管理 (11)7.1 营养配餐实施策略 (11)7.1.1 制定合理的配餐计划 (11)7.1.2 建立营养配餐管理制度 (11)7.1.3 营养教育与培训 (12)7.2 食品采购与储存 (12)7.2.1 食品采购 (12)7.2.2 食品储存 (12)7.2.3 食品验收与检验 (12)7.3 膳食制作与供应管理 (12)7.3.1 膳食制作 (12)7.3.2 膳食供应管理 (12)7.3.3 餐厅环境与卫生管理 (12)7.3.4 食堂服务与管理 (12)7.3.5 膳食质量监督与反馈 (12)第8章营养配餐效果监测与评估 (12)8.1 营养配餐效果监测指标 (12)8.1.1 营养素摄入量监测 (12)8.1.2 膳食结构合理性监测 (13)8.1.3 健康状况监测 (13)8.2 营养配餐效果评估方法 (13)8.2.1 定量评估 (13)8.2.2 定性评估 (13)8.3 营养配餐效果反馈与改进 (13)8.3.1 反馈机制 (13)8.3.2 改进措施 (14)第9章特殊人群营养配餐 (14)9.1 儿童与青少年营养配餐 (14)9.1.1 儿童与青少年营养需求概述 (14)9.1.2 配餐原则 (14)9.1.3 配餐建议 (14)9.2 老年人营养配餐 (14)9.2.1 老年人营养需求概述 (14)9.2.2 配餐原则 (14)9.2.3 配餐建议 (15)9.3 慢性疾病患者营养配餐 (15)9.3.1 慢性疾病患者营养需求概述 (15)9.3.2 配餐原则 (15)9.3.3 配餐建议 (15)第10章营养配餐教育与推广 (15)10.1 营养配餐教育的重要性 (15)10.2 营养配餐教育的内容与方法 (16)10.2.1 教育内容 (16)10.2.2 教育方法 (16)10.3 营养配餐推广策略与实践案例 (16)10.3.1 推广策略 (16)10.3.2 实践案例 (16)第1章营养配餐基本概念1.1 食物营养素概述食物营养素是维持人体生命活动、保证生长发育、维护身体健康的基础。

营养学实验营养学实验指导何计国戴蕴青中国农业大学食品科学与营养工程学院实验一体格测量原理：身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察指标。

一．测量指标1．体重2．身长3．胸围4．上臂围、上臂肌围5．皮褶厚度等。

上述指标中以身高和体重最重要，它综合反映了蛋白质，热能等心摄入利用和贮备情况反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

二．测量方法1、体重：被测者在测量之前1 小时内禁食，排空尿液粪便。

测量时脱去衣服、帽子和鞋袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。

读数以kg 为单位，记录至小数点后两位2、身高：测量身高应当固定时间。

一般在上年10 时左右，此时身长为全日的中间值。

3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。

取平静呼吸时的中间数读至0.1 厘米。

4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。

5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。

脂肪的变动与热能供给十分密切。

（1）三头肌部：左上臂背侧中点上约2 厘米处。

测量者立于被测者的后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量1 厘米左右之皮脂厚度。

（2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约2 厘米处。

上肢自然下垂，与水平成45°角测量。

（3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1 厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指1 厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。

一般要求在一个部位测定3 次、取平均值。

三、评价可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。

除此之外，还可以用测量的数据进行必要的计算，然后进行评价。

（一）标准体重标准体重=身长（厘米）-05。

（二）体质指数（BMI ）体重（公斤）BMI （体质指数）= ———————身长（米）2体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2表示。

食品营养与检测营养配餐计算法主食实验在当今社会，人们对健康饮食的关注度日益提高，食品营养与检测成为了重要的研究领域。

其中，营养配餐计算法对于合理搭配食物、满足人体营养需求具有关键作用。

而主食作为我们日常饮食中的重要组成部分，其营养配餐的计算更是不容忽视。

本次实验旨在深入探究食品营养与检测中营养配餐计算法在主食选择和搭配方面的应用。

首先，我们需要明确营养配餐计算法的基本原理。

它是基于人体对各种营养素的需求，结合食物中所含营养素的含量，通过一系列的数学计算，来确定每餐所需食物的种类和数量。

对于主食而言，我们主要关注其提供的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等营养素。

在实验中，我们选取了常见的几种主食进行分析，包括大米、小麦面粉、玉米、红薯等。

以大米为例，每 100 克大米中约含有 77 克碳水化合物、7 克蛋白质和 06 克膳食纤维。

而小麦面粉每 100 克则含有约73 克碳水化合物、11 克蛋白质和 2 克膳食纤维。

通过对比这些数据，我们可以初步了解不同主食在营养成分上的差异。

接下来，我们设定了一个目标营养需求，假设是为一位成年女性制定一天的主食营养配餐。

根据相关营养标准，成年女性每天所需的碳水化合物约为 130 克，蛋白质约为 55 克，膳食纤维约为 25 克。

为了满足这些需求，我们首先考虑以大米为主食。

如果一天中主食摄入总量为 300 克，那么大米所提供的碳水化合物约为 231 克（300×77%），蛋白质约为 21 克（300×7%），膳食纤维约为 18 克（300×06%）。

显然，单纯依靠大米无法满足全部营养需求，尤其是膳食纤维的摄入量严重不足。

于是，我们调整配餐方案，将一部分大米替换为红薯。

假设在 300 克主食中，有 150 克大米和 150 克红薯。

此时，碳水化合物的摄入量约为 1995 克（150×77% ＋ 150×201%），蛋白质约为 24 克（150×7% ＋ 150×16%），膳食纤维约为 114 克（150×06% ＋ 150×3%）。

健康饮食习惯亲们，一个好的身体需要一个好的饮食习惯哦，现在为亲们介绍几条，要牢记哦：∙少吃油炸食物：许多油炸食物(如油条、油饼等)在制作过程中需要加入含铝的膨化剂，已有研究发现铝元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；食物经高温煎炸处理，可产生有致癌作用的多环芳烃，如炸薯条中发现会产生高浓度致癌物质丙烯酰胺；油炸食物用的食油往往都是反复使用的，因此非常容易导致所产生的脂质过氧化物累积，这些脂质过氧化物可促使脑细胞早衰。

健康饮食习惯∙少吃腌制食物：何计国教授指出，我国对各类食品中的亚硝酸盐含量制定了严格的限量标准，最高不能超过70mg/kg。

例如，腊肠、香肚、酱腌菜、广式腊肉不得超过20mg/kg，红肠、肉肠、蒸煮香肠和肴肉不得超过30mg/kg，烟熏火腿、西式火腿不得超过70mg/kg。

如果在国家允许的剂量范围内，一般不会影响食用者身体健康。

如果添加亚硝酸盐过量或食用过多，就会对食用者身体健康造成危害。

由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3至0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

特别需要强调的是，亚硝酸盐在人体中易与蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。

胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类物质结合成亚硝胺。

权威机构对100多种亚硝胺进行了动物试验，发现其中80多种有致癌性。

如果长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。

∙少吃生冷食物刺激性食物：为什么要忌食生冷？生冷食物对身体健康有什么危害、会导致什么结果？陈嘉放解释说：因为人类不是冷血动物，人的消化系统也宜暖而不宜寒。

而使用当今市场上大量的冷饮、生菜、水果都会导致“寒”的结果。

而且生冷食物还会产生肥胖，这又是为什么呢？陈嘉放继续解释说，温度低的食物吃进去后，会降低肠胃的血液循环，偶尔一次，其供血会慢慢地恢复，可如果你天天吃冷的，年年吃冷的，肠胃的血液循环就不会正常了，结果肠胃就会出现两种情况：紧缩和松懈。