苏菜

苏菜一、概要苏菜系即江苏地方风味菜，由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。

国宴仍以苏菜为主,慈禧年间被称为八大菜系之首。

江苏是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

江苏菜系由原江浙菜系分出。

原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。

后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。

原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。

以淮扬和苏南风味为代表。

二、特点江苏菜的特点是用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。

菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。

三、分类(1) 淮扬风味以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。

和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。

口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。

淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

1.特点淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。

在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。

其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。

酸甜可口的苏菜江苏的烹饪艺术之美江苏的烹饪艺术源远流长，其代表性菜系苏菜更是享誉中外。

苏菜以其酸甜可口的口味、精致的切割和精湛的烹饪技巧而闻名。

本文将带您深入了解苏菜的独特魅力和饕餮盛宴。

一、苏菜起源与特色苏菜起源于江苏地区，距今已有数百年的历史。

苏菜以选材精细、注重火候和炉灶技巧而著称。

其特点是酸甜可口，清淡爽口，讲究原汁原味，为食客带来独特的口感享受。

二、苏菜的菜系分类苏菜以其丰富多样的味道和口感而广受欢迎。

具体而言，苏菜分为宴席菜、面点、点心以及砂锅类等多个系列。

每个系列都有其独特的烹饪方法和风味特点，让人们在不同场合都能品味到苏菜的美味。

1. 宴席菜宴席菜是苏菜的代表，汇集了苏菜烹饪艺术的精髓。

其特色在于选材考究，注重菜品的颜色、香气和口感。

常见的宴席菜包括“红烧狮子头”、“清炖大闸蟹”等，既有醇厚的口感，又有独特的视觉享受。

2. 面点和点心苏菜的面点和点心同样精致可口。

其中，最具代表性的有“阳春面”和“香糕”。

阳春面选用优质小麦制作，口感细腻，让人回味无穷。

而香糕则有多种品种，包括甜、咸两种口味，深受人们喜爱。

3. 砂锅类砂锅类菜品以其独特的风味和营养丰富而备受青睐。

其中著名的菜品有“蟹黄狮子头砂锅”、“鲍鱼砂锅”等。

这些菜品选用了新鲜的食材，加上独特的调味料，烹饪出的汤汁醇厚，营养丰富，带给人们口感和视觉的双重享受。

三、苏菜烹饪技巧苏菜以其精湛的烹饪技巧而著称，以下是苏菜烹饪中最常用的技巧：1. 清蒸清蒸是苏菜烹饪中最常用的技巧之一。

将选好的食材（如鱼、虾、蟹等）蒸至刚熟，以保持其原汁原味和鲜嫩口感。

2. 红烧红烧是苏菜中常用的烹饪方式之一。

在低温下将食材炖煮，使其入味并保持食材的嫩滑口感。

3. 快炒快炒是苏菜烹饪中常用的技巧之一。

高温下迅速翻炒，使食材保持鲜嫩的口感和原汁原味。

四、苏菜与文化融合苏菜不仅仅是美食，它还展示了江苏地区的独特文化。

苏菜凝聚了古代文人墨客的智慧和灵感，以其精湛的烹饪技巧和艺术品位，向人们展示了江苏地区丰富的历史和文化底蕴。

苏菜的基本资料介绍苏菜的基本资料介绍苏菜即江苏菜。

由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响普及长江中下游广阔地区，在国内外享有盛誉。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。

江苏为鱼米之乡，物产富饶、饮食资源非常丰富。

有名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。

优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。

名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜供应了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清爽雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。

无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

苏菜的特点苏菜特点有用料广泛,以江河湖海水鲜为主,注意火候,擅长烛、烟、熄、糯。

追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。

菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

苏菜的有名菜品1、鸭血粉丝汤鸭血粉丝汤是南京的传统名吃，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久负盛名以鸭为特色的美食之一。

鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。

以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。

南京自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。

鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改进，在制作时，各地均有不同，不过不管是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采纳的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。

2、酱排骨酱排骨其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。

将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。

煮后捞出，并用清水洗洁净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。

苏菜 Su Cuisine (Jiangsu Cuisine) 苏菜即江苏地方风味。

江苏地处长江下游，有淮河流经，水系发达，交通便利，经济富庶，时蔬河鲜物种全，饮食资源丰富，俗称“鱼米之乡”，自古就是名厨荟萃之地。

中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均出自江苏，一些特制菜肴流传久远，曾长期供奉封建王朝帝皇享用。

苏菜从淮扬菜发展而来，由淮安菜、扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成，用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，咸中稍甜；菜品风格雅丽，形质均美。

松鼠鳜鱼：是苏州名菜，有色有香，有味有形。

尺把长的鳜鱼在盘中昂首翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，外酥里嫩，甜酸适口。

淮安软兜：这道菜又称“清炒鳝背”，江淮一带盛产鳝鱼，精于鳝鱼入馔。

庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“长鱼席”，18世纪已名中国。

鳝鱼富含黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤宜中老年人食用。

这道菜鲜嫩可口，营养丰富。

平桥豆腐：传说中这是一道经清乾隆皇Su Cuisine is the local cuisine of Jiangsu Province onthe lower reaches of the Yangtze River, with the Huaihe River passing through. The area boasts a developed water system, convenient traffic, rich economy and abundant vegetables and sea and river foods. Hence, it enjoys a reputation as "a land where fish and grain abound" where famous chefs have gathered since ancient times. The first chef whose name is recorded and the first city named after the family name of a chef all came into being in Jiangsu. Some special dishes were provided for the imperial dynasties.Jiangsu Cuisine developed from Huaiyang Cuisine,composed of Huaian, Yangzhou, Nanjing, Suzhou andZhenjiang Cuisines, with many ingredients but mainly river, lake and sea foods. The cutting skill is exquisite and the cooking methods are varied—braising, stewing, simmeringand warming. Care is taken to preserve the original flavorof the ingredients, light, fresh, as well as salty with a littlesweetness. The dishes are elegant and beautiful in form and quality.Squirrel-like Mandarin Fish: It's a famous Suzhou dish,with exquisite color, fragrance, taste and shape. A one-thirdmeter mandarin fish in the plate holds its head high and thetail up, with the bone removed. After being fried and dousedwith tomato juice, it is tender inside and crisp outside, properlysweet and sour.Plain Braised Eel: The Jianghuai area (mainly referringto Jiangsu, Anhui, Hubei and Sichuan) abounds in eels,and people there are adept at cooking them. Eel is the mainingredient for a feast of 108 courses, called "Long Fish Feast",famous in the 18th century. The rich-tasting eel reduces bloodsugar, regulates body functions and cures diabetes; so, it isespecially suitable for older people. It is tender, tasty, andnourishing.Tofu Boiled in Chicken Broth: The dish was onceenjoyed by Emperor Qianlong (reigned 1736-96) of the Qing帝品尝后声名远播的民间菜肴，制作方法并不复杂。

苏菜的组成苏菜是中国传统的八大菜系之一，以江苏地区的特色菜肴为主要代表。

苏菜以其独特的烹饪方法、精湛的刀工和丰富的口味而闻名于世。

下面将从苏菜的组成来介绍一下苏菜的特点和特色。

一、食材丰富多样苏菜注重食材的新鲜和多样性。

在苏菜中，常常使用大量的海鲜和江鲜，如鲈鱼、鳗鱼、虾、蟹等。

此外，苏菜还注重选用时令蔬菜和水果，以保证菜肴的鲜美和口感。

二、烹饪方法独特多样苏菜的烹饪方法非常独特，常常运用烹炸、烹煮、烹炒、烹烧等多种技巧。

其中，最为著名的是苏菜的红烧和红烧烹制方法。

这种烹制方法使得菜肴更加鲜美多汁，口感醇厚。

三、口味鲜美独特苏菜以其独特的口味而闻名。

苏菜注重调味品的使用，常常运用大料、花椒、八角等调味品，使菜肴的味道更加浓郁。

同时，苏菜还注重口味的协调，追求酸甜苦辣盐鲜的平衡，使得菜肴更加美味可口。

四、刀工精湛巧妙苏菜的烹饪过程中，刀工是非常重要的一环。

苏菜注重刀工的精细和巧妙，通过刀工的处理，使菜肴的形状美观、色香味俱佳。

刀工的巧妙运用，使得苏菜在视觉上也具有很高的观赏性。

五、菜品丰富多样苏菜以其菜品的丰富多样而闻名。

苏菜包括凉菜、热菜、汤类、点心等多种类别，每个类别中又有众多的招牌菜肴。

例如，糖醋鲤鱼、蟹黄豆腐、醉蟹、狮子头等都是苏菜中非常有代表性的菜品。

六、注重菜肴的色香味俱佳苏菜注重菜肴的色香味俱佳。

苏菜追求菜肴的色彩丰富、香气扑鼻、口感醇厚。

在烹饪过程中，苏菜注重火候的掌握和调料的搭配，使得菜肴既有诱人的色彩，又有丰富的香味。

七、注重菜肴的营养平衡苏菜注重菜肴的营养平衡。

苏菜注重菜肴的搭配和营养价值，追求荤素搭配、五味调和。

例如，苏菜中常常将荤菜和素菜搭配在一起，既保证了菜肴的营养均衡，又增加了菜肴的口感层次。

八、重视菜肴的制作工艺苏菜注重菜肴的制作工艺。

苏菜对于菜肴的制作工艺要求非常高，追求每个步骤的精细和完美。

无论是切菜、烹饪还是摆盘，苏菜都注重细节的处理，使得菜肴更加精致美观。

苏菜以其独特的组成、精湛的烹饪技巧和丰富的口味而受到广大食客的喜爱。

八大菜系之苏菜的介绍苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。

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苏菜的介绍苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。

其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴;南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴;苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。

扬州菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。

南京菜特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、脆、浓、肥。

苏州菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。

苏菜总的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。

烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒;又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江苏名菜有：盐水鸭盹、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅(以上为南京名菜);碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉等(以上为苏锡菜)霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚等(以上为徐州菜)。

江苏点心也富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。

江苏也是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

春秋时齐国的易牙还曾在徐州传艺，由他创制“的鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。

苏菜的文化溯源苏菜系中国八大菜系之一，主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。

苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖、煨、焐;追求本味，清鲜和平;菜品风格雅丽，形质均美。

苏菜以重视火候、讲究刀工而著称。

著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童子鸡、枣红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪)都是其代表名品。

苏菜总结苏菜是中国传统菜系之一，以江苏地区为主要发源地，具有悠久的历史和独特的风味。

苏菜以精细、细腻、清淡而著称，讲究原汁原味，注重食材的色香味形俱佳，更注重烹调技巧的运用。

下面将对苏菜的特点、常见菜品和烹饪技巧进行总结。

特点苏菜的特点主要体现在以下几个方面：1.注重原料的选择和处理：苏菜追求原汁原味，对原料的选择和处理非常讲究。

如蟹黄、鱼翅、鱼肚、蹄筋等都是苏菜中常用的材料，选料上独具匠心。

2.烹调独特精细：苏菜以精致、细腻而闻名。

烹调过程中注重火候的把握，讲究色、香、味的和谐统一。

3.刀工考究，造型美观：苏菜注重刀工的精细与造型的美观。

在菜品的制作过程中，使用不同的刀工技巧，使得菜品更加吸引人。

4.口味清淡，回味无穷：苏菜以清淡为主，追求原汁原味，以保持食材的原有风味。

通过合理的配料和烹饪方法，使菜品口感独特，回味无穷。

常见菜品苏菜种类繁多，下面介绍几道常见的代表菜品：1. 松鼠桂鱼松鼠桂鱼松鼠桂鱼这是苏菜中的一道传统名菜。

它选用桂鱼为主要食材，经过烹饪后，鱼肉鲜嫩多汁，外酥里嫩。

在上菜前，将鱼身搁成花刀状，撒上花生米，再加以红绿椒段的点缀，使整道菜色彩斑斓。

2. 红烧狮子头红烧狮子头红烧狮子头狮子头是苏菜中最有代表性的菜品之一。

用鲜猪肉剁碎后制作成大球状，经过蒸煮后再油炸至外酥里嫩，色泽红亮。

口感鲜嫩，汤汁醇厚。

这道菜以圆润的造型、鲜美的味道而闻名。

3. 蟹黄狮子头这是苏菜中狮子头的变种。

同样以猪肉为主要材料，加入鲜蟹黄，制成球状后油炸，再加入绿豆瓣酱、醋、糖等调料慢慢炖煮。

这道菜色泽金黄，口感鲜美，营养丰富。

4. 烤鸭烤鸭烤鸭虽然烤鸭最有名的是北京烤鸭，但苏菜中的烤鸭也有自己的特色。

苏式烤鸭注重皮酥、鸭肉嫩的口感，选用肥而不腻的上等鸭子，经过独特的腌制和烤制工艺，使得烤鸭皮金黄酥脆，内饱满多汁。

烹饪技巧苏菜的精妙之处不仅在于菜品的选择和烹调过程中的创新，更在于独特的烹饪技巧。

以下是几个常见的烹饪技巧：1.均匀切片：苏菜追求刀工的精细和均匀，所以在切片时一定要力求均匀，使得菜品的口感更加顺滑。

1、苏州松鼠鳜鱼"中国菜"江苏十大经典名菜松鼠鳜鱼属于苏菜系列之苏帮菜传统名菜，江苏省苏州市地方传统名菜。

当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。

这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。

名菜典故由来，据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。

后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。

松鼠鳜鱼入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中江苏榜名单，被评为"中国菜"江苏十大经典名菜。

2、淮安软兜长鱼"中国菜"江苏十大经典名菜开国第一菜软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，淮扬菜中负盛名的一道菜肴，淮安经典名菜，属于苏菜之淮扬菜系，是国宴菜代表菜，新中国第一次国宴头道热菜，有着“开国第一菜”美誉，有“万事现成，长鱼虾仁”之民谚，而长鱼和虾仁两味之，为“软兜长鱼”和“白袍虾仁”，被誉为“淮炒两峰”。

淮安人厚待中外宾客喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

淮安曾有厨子可以用鳝鱼的各个部分做出108道菜，称为“全鳝席”，为淮扬菜中的经典宴席，软兜鳝鱼是其中经典的菜肴。

软兜长鱼入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中江苏榜名单，被评为"中国菜"江苏十大经典名菜。

3、扬州大煮干丝"中国菜"江苏十大经典名菜大煮干丝称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是苏菜系列淮阳菜系中的看家菜，属于扬州传统名菜，一度成为扬州地区的非物质文化遗产，被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

名菜典故由来，同清乾隆帝下江南有关。

乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。