最新江南大学食品营养学课件4

3、必需氨基酸
– 必需氨基酸与非必需氨基酸 – 必需氨基酸的需要量及需要量模式
膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人 体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养 价值也越高。
人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而 下降。 – 限制氨基酸 食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
4、食物蛋白质的营养评价
=（平均增加体重+平均降低体重）/摄入的食 物蛋白质
蛋白质存留率（protein retention efficiency, NPR）
= NPR×100/6.25 相对蛋白质价值（relative protein value, PRV）
=受试蛋白质的斜率*/标准乳清蛋白的斜率 *生长反应与氮摄入量相关直线部分的斜率
（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时 不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体 可有多种危害。
高温氧化的脂肪含有： – 甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒； – 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏 必需脂肪酸，但未见有毒作用； – 己二烯环状化合物（只有在滥肆加热的情况 下才发现）：可使动物致死。
脂肪的食物来源 动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多； 植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是 人体必需脂肪酸的良好来源； 烹调用油是膳食脂肪的重要来源； 脂肪替代品; 胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄 等，每人每天不超过300mg。
1、蛋白质的功能
四 – 构成机体和生命的重要物质基础
、
提高蛋白质的消化率：由于蛋白质变性，其 原来包裹有序的结构暴露出来，便于蛋白酶 的作用。 破坏某些嫌忌成分：包括毒性物质、酶抑制 剂和抗生素等。
– 氨基酸的破坏 加热 赖氨酸和含硫氨基酸（如胱氨酸）有明
蛋白质生物学价值（biological value, BV） =氮贮留量/氮吸收量
蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） =氮贮留量/氮食入量
蛋白质功效比值（protein efficiency ration, PER）
=动物增加体重/摄入的食物蛋白质 蛋白质净比值（net protein ration, NPR）
氨基酸分（amino acid score） =1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨
基酸的毫克数 通常是指受试蛋白质中的第一限制氨基酸的得分。
可利用赖氨酸 总之，在对食物蛋白质进行营养评价时，要从以
上各个方面综合评价。
5、蛋白质的互补作用 6、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
– 热加工的有益作用 杀菌和灭酶
不同的反应，与常温氧化的主要区别是： – 产物：
常温：短链的挥发性和不挥发性物质； 高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系， 以及环状化合物、二聚体和多聚体等。 – 连接键： 常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连
（3）脂类在油炸时的物理化学变化 平低锅油炸：油脂的变化很小； 不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂 肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以 及共轭双键和聚合物的形成； 连续的油炸加工：氧化变化很小。
催化作用：酶
蛋
白
调节生理机能：激素
质
氧的运输：血红蛋白
和 氨
肌肉收缩：肌动球蛋白
基
支架作用：胶原蛋白
酸
免疫作用：免疫球蛋白
遗传调控：核蛋白
– 建造新组织和修补更新组织 蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质 所需的氨基酸； 体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡； 人体内蛋白质每天有3%左右更新；
– 蛋白质的质与量 完全蛋白质与不完全蛋白质 食物中蛋白质的含量
– 蛋白质的消化率 指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
表观消化率 =（食物氮-粪氮）/食物氮 真消化率 = [食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮
动物蛋白消化率比植物蛋白高。
– 蛋白质的利用率 是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。
氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质 与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物 （ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令 人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
防止油脂在油炸食品时的变化的方法： – 排除空气 – 除去挥发物质 – 保持达到油脂稳定状态的条件
（4）脂类氧化对食品营养价值的影响 降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素； 引起动物生长减慢、体重下降； 脂类氧化产物对蛋白质的影响有： – 蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收； – 通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性 的改变； – 可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。
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2、脂类的组成及其特征
脂类
脂肪
油 脂肪
类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固 醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）
4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （1）酸败
水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下， 将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。 水解对营养价值没有明显的影响，但游ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ脂肪 酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。
– 供能 由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质； 食物中不符合需要的蛋白质； 摄入过多的蛋白质。
– 赋予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 乳化性 粘性 延伸性 凝胶性
2、蛋白质的需要量
– 氮平衡 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失
氮的正平衡 氮的负平衡
– 蛋白质的需要量 以氮平衡测定为依据； 平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天 0.60g/kg，安全摄取量为每天0.75g/kg； 还应有足够的其它营养素； 蛋白质的质量将影响需要量。
5、脂肪的供给和食物来源
– 供给： 尚无统一的规定，原因是： – 供能可有糖类来代替； – 提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维 生素所需的脂肪量并不太多。
应注意在总热能中的合适比例： – 儿童、青少年为25-30% – 成人为20-25%
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱脂肪 酸各占为1：1：1。