下载文档原格式
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵；无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌；酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2+6H2O →酶6CO2＋12H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→酶2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃。
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用橙色酸性重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
新人教版生物学选择性必修3《生物技术与工程》知识梳理第一章 发酵工程第一节 | 传统发酵技术的应用1. 发酵与发酵技术发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）发酵类型好氧发酵：醋酸发酵厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵 3. 尝试制作传统发酵食品 （1）乳酸菌 ①代谢特点_厌氧_细菌，代谢类型为_异养厌氧型_；在_无氧_的情况下能将_葡萄糖_分解成_乳酸_； ①发酵原理（反应简式）C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3（乳酸）+能量①生产应用可用于_乳制品的发酵_、_泡菜的腌制_等 ①分布_空气_、_土壤_、植物体表_、_人或动物的肠道内_ ①常见类型_乳酸链球菌_和_乳酸杆菌_ （2）酵母菌 ①代谢特点是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_ ①重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28①_； ①发酵原理（反应简式）①生产应用可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等 ①分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_（3）醋酸菌①代谢特点_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型；当_O2、糖源都充足时，能将_糖_分解为_醋酸_；当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35①_；①发酵原理（反应简式）①生产应用醋酸菌可用于制作各种风味的_醋_探究.实践一：泡菜的制作1．发酵原理(1)菌种：乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、（P2）酵母菌是________________ （呼吸方式）型微生物真菌。
2、（P2）果酒制作原理是：在有氧条件下，酵母菌进行 _____________________________________ ,反应式________________________________________________________________________________ 。
在无氧条件下，酵母菌能进行___________ ,反应式 ___________________________________________________ o3、（P2）最适宜酵母菌繁殖的温度是 ______________________ ,洒精发酵时一般将温度控制在_________________________ o4、（P2）在匍萄洒自然发酵的过程中，起主要作用的是________________________________ -为了提高果酒的品质，可以加入_________________________________5、（P3）醋酸菌是单细胞细菌（原核生物），代谢类型是__________ ,最适生长温度为____________ °C。
在变酸的洒的表面观察到的菌膜是______________________________________________________ 。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成__________________ ;当缺少糖源时，醋酸菌将______________ 变为____________ ,再将 _______________ 变为________________ o反应式_________________________ o6、（P3）实验流程：挑选匍萄一________ 一___________ 一酒精发酵一果酒（一醋酸发酵一果醋）。
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
专题1 传统发酵技术的应用课标要求（一） 知识目标：1． 说出果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理2． 说出影响果酒、果醋、腐乳、泡菜等发酵产品的风味和质量的因素3． 说出测定食品中亚硝酸盐含量的方法（二）能力目标：1．设计制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜）的实验方案2．说出每一步的操作依据3．能够动手制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜），分析评价产品质量好坏及原因（三）情感、态度和价值观：1．培养热爱科学的情感2．培养严谨务实的科学态度3．培养勤于思考、勤于动手的学习习惯知识网络体系1. 以自然科学知识为基础2. （反应器） 传统发酵技术应用3. 丰富人们的生活4. 为社会服务 测定亚硝酸含量 关注食品安全和人民健康复习策略1、注重理论联系实际，应该在做中学，并活学活用。
利用所学知识分析、解释日常生活中的相关问题。
2、与必修部分的细胞呼吸、酶的专一性等知识联系起来。
3、运用比较的方法找出制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的异同点。
4、本专题的重点：说明制作原理；明确每一步操作的道理；能够设计实验装置；学会控制实验条件；分析和评价实验方案、实验装置、实验成败的原因。
重难热点归纳2、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及装置的使用方法装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO 2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
3、果酒制作具体操作步骤指导：（1）注意选材和材料处理：去除腐烂的子粒，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，后去枝梗，全程防杂菌污染。
（2）监控发酵过程：注入发酵瓶的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；发酵旺盛期的CO 2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
高中生物选修一知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 、分裂生殖、孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH+4O2→CH3COOH+6H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。
高中生物选修一知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖（主要）、分裂生殖、孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌（原核生物）,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH+4O2→CH3CO OH+6H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。
专题一传统发酵技术的应用发酵：通过培养微生物，来大量产生各种代谢物质的过程酵母菌：单细胞真菌，属于真核生物，进行无性生殖（主要是出芽生殖，也有分裂、孢子生殖），呈圆形或椭圆形，大量分布于土壤中，以菌落的形式存在。
其表面湿润，成白色或粉红色，属于兼性厌氧型微生物。
果酒的制作原理1.菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌代谢类型：兼性厌氧菌，异养生长繁殖最适温度：20℃分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中发酵原理2.发酵原理有氧【大量繁殖】无氧【酒精发酵】Q.为什么酒精发酵的过程中往往先通气再密封通气使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖产生了水，然后密封使其进行无氧呼吸才产生酒精前段时期有时也可以搅拌培养液以增加溶氧量Q.为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？醋酸菌在缺乏糖原时，可以先将酒精转化成乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
因此果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸，而菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
3.发酵条件①环境缺氧，pH呈酸性②温度一般控制在18-25℃之间果醋的制作原理1.菌种来源：人工接种醋酸菌代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感【无氧条件下很快死亡】2.发酵原理①糖原、氧气都充足时：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸②氧气充足、缺少糖原时：醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛转化成醋酸（即生存不一定需要葡萄糖）反应简式：3.发酵所需条件①氧气充足②最适生长温度为30-35℃注：①酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸都会产生CO2，而醋酸菌在缺少糖原时不产生CO2②在糖原供应不足的情况下，可以利用过久发酵后产生的乙醇来制造果醋。
开瓶后的葡萄酒密封不严会变酸也是因为这个原因。
制作流程一．挑选葡萄并冲洗榨汁①选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗【防止去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会】②冲洗葡萄的次数不能过多【防止葡萄皮上的野生型酵母菌被冲洗掉】③榨汁机要清洗干净并晾干二．发酵清洗：用体积分数为70％的酒精消毒或用洗洁精洗涤①将葡萄汁装入发酵瓶，留出约1/3的空间【发酵前需要提供有氧环境使酵母菌大量繁殖，留出1/3体积有利于储存空气】②制葡萄酒：关闭充气口，温度控制在18-25℃，时间控制在10-12天左右先制成葡萄酒再加入醋酸菌③制葡萄醋：温度控制在30-35℃，时间控制在7-8天左右，适时通过充气口充气三．发酵装置的组成及使用充气口：在酒精发酵时关闭，醋酸发酵时冲入无菌空气排气口：排除酒精发酵时产生的CO2出料口：用于抽样检测，放出发酵液排气胶管长而弯曲—防止杂菌通过排气口进入装置四．结果分析①酒精发酵检测试剂：酸性重铬酸钾溶液结果：由橙红色变成灰绿色pH先缓慢下降，再快速下降而后稳定；酵母菌数量先增加而后稳定；酒精浓度先增加而后稳定果酒发酵过程中发酵液密度会减小（糖→酒精）②醋酸发酵：通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定pH一直减小而后稳定；醋酸菌数量先增加而后稳定五．杂菌控制①酸性的发酵液具有抑菌的作用②发酵菌种迅速形成优势种第2课时腐乳的制作一．腐乳制作原理①菌种：毛霉、青霉、曲霉、酵母等（协同）主要是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
生物选修一常考知识点梳理生物选修一常考知识点梳理一、传统发酵技术1.果酒制作：1)原理：酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3)条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气(CO2)4)检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1)原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2)条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1)菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉(都是真菌)。
2)原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3)条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4)菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5)加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1)原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2)制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3)亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法;②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、(P2)酵母菌是 (呼吸方式)型微生物真菌。
2、(P2)果酒制作原理是：在有氧条件下，酵母菌进行，反应式。
在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式。
3、(P2)最适宜酵母菌繁殖的温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。
4、(P2)在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是。
为了提高果酒的品质，可以加入。
5、(P3)醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是，最适生长温度为℃。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜是。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将变为。
反应式。
6、(P3)实验流程：挑选葡萄→→→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
7、(P4)酒精检验：在酸性条件下，与酒精反应呈现。
8、(P4)发酵装置的充气口是在醋酸发酵时连接的；排气口是在酒精发酵时用来排出的；出料口是的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是。
开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。
探究提升（1）从结构上看，醋酸菌和酵母菌最主要区别是什么？从生活习性看，其突出特点是什么？（2）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（3）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（4）葡萄汁装入发酵瓶为什么要留出1/3的空间？（5）酒精发酵的发酵液中，为什么大多数微生物都无法生长？（6）葡萄酒为什么是红色的？（7）如何检测果酒，果醋的制作是否成功？（8）发酵装置充气口在果酒和果醋制作过程中使用有如何区别？（9）若用酵母菌制作米酒，会发现坛内先“来水”，后“来酒”，为什么？（10）果酒发酵过程中酵母菌数量如何变化？液体密度如何变化，整个过程PH值如何变化，为什么？专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作答案1、兼性厌氧菌型2、有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6＋6O2＋6H2O−→−酶6CO2＋12H2O＋能量酒精发酵C6H12O6−→−酶2C2H5OH＋2CO2＋少量能量3、20℃ 18℃-25℃4、附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌人工培养的酵母菌。
5、异养需氧型 30-35℃醋酸菌在液面大量繁殖而形成的醋酸乙醇乙醛乙醛醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O6、冲洗→榨汁7、重铬酸钾灰绿色8、充气泵进行充气用的二氧化碳的用来取样的防止空气中微生物的污染探究提升（1）从结构上看，醋酸菌和酵母菌最主要区别是什么？从生活习性看，其突出特点是什么？从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物，酵母菌是有细胞核的真菌；从生活习性看，醋酸菌只有当氧气充足时才能进行旺盛的生命活动,而酵母菌是兼性厌氧菌型微生物。
（2）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（3）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行70%酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（4）葡萄汁装入发酵瓶为什么要留出1/3的空间？为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出，又能暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
（5）酒精发酵的发酵液中，为什么大多数微生物都无法生长？在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
（5）葡萄酒为什么是红色的？在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
（7）如何检测果酒，果醋的制作是否成功？果酒实验结果分析与评价：1可通过嗅觉和品尝初步鉴定，2用重铬酸钾检验酒精存在，可观察到的现象为灰绿色。
果醋实验结果分析与评价：1 通过嗅味和品尝；2 观察发酵液表面菌膜的形成或显微镜下检测；3 用pH试纸鉴定比较发酵前后的PH。
（8）发酵装置充气口在果酒和果醋制作过程中使用有如何区别？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入无菌空气或氧气。
（9）若用酵母菌制作米酒，会发现坛内先“来水”，后“来酒”，为什么？先“来水”的原因是开始进行有氧呼吸产生水，后“来酒”后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生了酒精。
（10）果酒发酵过程中酵母菌数量如何变化？液体密度如何变化，整个过程PH值如何变化，为什么？酵母菌数量先增加后逐渐稳定最后又开始下降，发酵过程逐渐生成酒精，酒精的密度比葡萄糖液低，因此液体密度先不变然后逐渐变低最后稳定不变，呼吸产生的CO2不断溶解于水PH会逐渐下降专题一传统发酵技术的应用课题二腐乳的制作1、 (P6)多种微生物参与了豆腐的发酵，如等，其中起主要作用的是。
2、(P6)毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是。
适宜温度。
3、腐乳原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能；脂肪酶可将。
4、(P7)腐乳实验流程：让豆腐上长出毛霉→→→密封腌制5、(P7，8)发酵过程注意事项①毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在，并保持一定的湿度。
②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。
加盐腌制的时间约为左右。
③配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在左右。
④防止杂菌污染：1用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。
2装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
探究提升（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？（2）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？（4）腐乳加食盐的作用是什么？食盐含量过高过低有什么影响？（5）腐乳加酒的作用是什么？酒精含量过高过低有什么影响？（6）腐乳加香辛料的作用是什么？（7）腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？（8）市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？（9）腐乳为什么闻到臭，吃到香？专题一传统发酵技术的应用课题二腐乳的制作答案1、毛霉、曲霉、根霉、酵母毛霉。
2、异养需氧型 15～18℃3、豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4、加盐腌制→加卤汤装瓶5、发酵过程注意事项①15～18℃②盐要铺厚一些 8天左右③色、香、味 12%左右。
④1 沸水 2 密封酒精灯的火焰探究提升（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（2）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
（4）腐乳加食盐的作用是什么？食盐含量过高过低有什么影响？作用是1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味（5）腐乳加酒的作用是什么？酒精含量过高过低有什么影响？作用是1.抑制微生物生长2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的香味酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（6）腐乳加香辛料的作用是什么？1.调味作用2.防腐杀菌作用（7）腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
（8）市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感④调味品加入量不等。
（9）腐乳为什么闻到臭，吃到香？闻到臭食因为含氨及少量硫化合物，吃着鲜小分子肽、氨基酸、香是有甘油、脂肪酸、酒精等专题一传统发酵技术的应用课题三制作泡菜1、(P9)制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
常见有（用于制酸奶）。
反应式为：。
2、(P9)我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中，而婴儿奶粉中不得超过，膳食中的绝大部分亚硝盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物。
3、(P10)泡菜的制作：清水与盐按的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：，且抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸（目的）：，同时除去水中的氧气。
冷却：是为了保证入坛蔬菜表面带入的微生物能够存活。
4、(P10)测定亚硝酸盐含量的原理是在酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
探究提升（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？（2）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？（3）既然亚硝酸盐会对人产生较大危害，为什么还要用作食品添加剂呢？（4）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？（5）泡菜的腌制过程中亚硝酸盐的含量如何变化？（6）泡菜制作有哪些控制无氧环境的措施？（7）传统发酵技术有哪些共同特点？专题一传统发酵技术的应用课题三制作泡菜答案1、乳酸菌异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
反应式为：C6H12O6−→−酶2C3H6O3+能量2、30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 亚硝胺3、4：1 调味杀死水中的各种微生物，4、盐酸对氨基苯磺酸玫瑰红色探究提升（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌（2）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
（3）既然亚硝酸盐会对人产生较大危害，为什么还要用作食品添加剂呢？①可使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；②使肉类具有独特的风味；③能抑制肉毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。
（4）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
