新人教版生物选修一《专题1—传统发酵技术的应用》复习课件
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生物选修Ⅰ人教新课标专题1传统发酵技术的应用复习课件(11张)
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
【例题讲解】
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易 于消化。请回答下列问题：
(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关 的物质变化有_蛋__白__质__→__小__分__子__的__肽__、氨基酸 ；_脂__肪__→__甘__油__、__脂__肪_ 酸 。参与这些物质变化的酶有_____蛋__白__酶__、__脂__肪_ 酶 。
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐
控制
败变质
酒的 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成
控制 熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度 控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
发酵 时间
控制在6个月左右
香辛 料
(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中过程中，每隔
一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，
其中甲同学的错误是_未__夹__住__发__酵__瓶__的__充__气管 ，导致发酵中出现的
主要异常现象是__发__酵__液__从__充__气__管__流__出__，__发__酵__液__变__酸__；丙同学的错
误是__瓶__中__发__酵__液__过__多____，导致发酵中出现的主要异常现象是
___排__气_时__发__酵__液__从__排_ 气管流出
。上述发酵过程结束后，甲、乙
、丙同学实际得到的发酵产品依次是__葡__萄__醋____、__葡__萄__酒____、
____葡__萄__酒____。
二、腐乳的制作
专题1-传统发酵技术的应用ppt课件
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
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泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(29张)(共29张PPT)
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
（2）如果要获得酒精，应怎 样处理？
（3）酿酒时还需要控制 什么条件？
阅读P4 回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控
制在
d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监
测。 18-25 ℃
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 复习(共21张PPT)
品尝、 pH试纸 检测
比色法 玫瑰红色
课题1 果酒和果醋的制作
1.酒精发酵的参与者——酵母菌 2.果酒的制作原理：
先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通 过出芽生殖，产生大量菌体)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 后无氧酵解，产生酒精
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物
主要
青霉
毛霉
曲霉
酵母
直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
毛霉菌
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于 吸收营养物质）
一.关于毛霉
分类：丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型：异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（•2菌）关于名醋：酸又菌称的醋生酸物杆学菌特是性一
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白 酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定 出毛霉 的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
高考生物一轮复习 专题一 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
酵母菌
真核 生物
异养兼 性厌氧
前期需氧 后期厌氧
20 ℃左右
醋酸菌
原核 生物
异养 需氧型
一直需氧 30～35 ℃
2．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精是防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。
(3)控制好发酵的条件。 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进 行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产 生的 CO2 造成发酵液溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧
作用( √ )
3．判断下列有关泡菜制作叙述的正误。 (1)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量 的亚硝酸( √ ) (2)对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法( √ ) (3)配制盐水时，盐与水的质量比为 4 ：1( × ) (4)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵( √ )
二、识图析图 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装 置。
二、腐乳的制作 1．制作原理
毛霉
蛋白酶 氨基酸
2．制作流程
脂肪酶 脂肪
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐 腌制 →
→ 密封 腌制 (1)图中毛霉主要来自_空__气__中__的_。毛霉孢子 (2)做腐乳用的豆腐含水量为 70%为宜。
加卤汤 装瓶
3．影响条件： (1)温度：控制在_1_5_～__1_8_℃_。 (2)材料的用量。 ①严格控制____盐____的用量。②酒精的含量控制在__1_2_%____左右。 (3)卤汤的其他成分及含量。 (4)严格的密封环境。
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
27
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易 成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳 的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
35
白膜， 这白膜是由于产膜酵母的繁殖.)
四、亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原理：比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出 样品中的亚硝酸盐含量。
步骤：配置溶液 配制标准液 制备泡菜样品处理液 比色
果酒果酒腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌真菌兼醋酸菌细菌好乳酸菌细菌厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精1825重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035入氧气品尝ph试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温无氧条件ph检测亚硝酸盐的检测方法
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品
加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
26
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝（气生 菌丝，繁殖），在豆腐中还有匍匐菌丝(营养菌丝，在食物内)。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易 成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳 的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
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白膜， 这白膜是由于产膜酵母的繁殖.)
四、亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原理：比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出 样品中的亚硝酸盐含量。
步骤：配置溶液 配制标准液 制备泡菜样品处理液 比色
果酒果酒腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌真菌兼醋酸菌细菌好乳酸菌细菌厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精1825重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035入氧气品尝ph试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温无氧条件ph检测亚硝酸盐的检测方法
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品
加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
26
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝（气生 菌丝，繁殖），在豆腐中还有匍匐菌丝(营养菌丝，在食物内)。
1.4公开课高考生物总复习-专题1传统发酵技术的应用课件-新人教版选修1(1)
第7页，共35页。
高频考点突破
果酒和果醋制作的注意事项
1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防 葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
第8页，共35页。
3．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让 酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精 发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出
第28页，共35页。
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【尝试解答】 __C__
第29页，共35页。
【解析】 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同， 均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸 产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项 均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段 需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌 参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气 参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18 ℃～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30 ℃～35 ℃。
第34页，共35页。
最多(乳酸抑制其他菌 活动)
积累增多， pH下降
下降(硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝
酸盐被分解)
减少(乳酸积累，pH下 降，抑制其活动)
继续增多， pH继续
下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全
抑制)
第18页，共35页。
【拓展深化】 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝 酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚 铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红 蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状 。
高频考点突破
果酒和果醋制作的注意事项
1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防 葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
第8页，共35页。
3．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让 酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精 发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出
第28页，共35页。
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【尝试解答】 __C__
第29页，共35页。
【解析】 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同， 均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸 产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项 均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段 需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌 参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气 参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18 ℃～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30 ℃～35 ℃。
第34页，共35页。
最多(乳酸抑制其他菌 活动)
积累增多， pH下降
下降(硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝
酸盐被分解)
减少(乳酸积累，pH下 降，抑制其活动)
继续增多， pH继续
下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全
抑制)
第18页，共35页。
【拓展深化】 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝 酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚 铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红 蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状 。
人教版选修一专题一复习课件 传统发酵技术的应用(共47张PPT)
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。 有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。 每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人 体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液 中必需氨基酸的含量非常接近。 从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治 神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防 止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防 止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长， 治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白 细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体 的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠 的吸收能力，帮助消化的作用。
果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行， 从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸， 起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、 锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质， 能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
酵 母 菌
高考生物总复习 专题一 传统发酵技术的应用教学课件 新人教版选修1
第二十八页，共40页。
(2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶 条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶 口被污染。
第二十九页，共40页。
应用训练2 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度 B．腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的 作用，还能调制腐乳的风味 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
第十五页，共40页。
(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐 杀菌作用。(√)
(7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制 在12%左右。(√)
(8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×) (9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(×) (10)配制盐水时，盐与水的质量比为4:1。(×)
2．反应式 酶
C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2。
第六页，共40页。
3．发酵条件
(1)温度控制在18～25 ℃，最适为□2 __2_0_℃ ______。 (2)pH呈□3 __酸__性___。
4．制作流程图
挑选水果→冲洗→□4 ___榨__汁___→酒精发酵→果酒。
第七页，共40页。
二、制作果醋 1．原理
第三十九页，共40页。
[答案] (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
第四十页，共40页。
第十页，共40页。
3．影响品质的因素 豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。
(2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶 条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶 口被污染。
第二十九页，共40页。
应用训练2 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度 B．腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的 作用，还能调制腐乳的风味 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
第十五页，共40页。
(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐 杀菌作用。(√)
(7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制 在12%左右。(√)
(8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×) (9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(×) (10)配制盐水时，盐与水的质量比为4:1。(×)
2．反应式 酶
C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2。
第六页，共40页。
3．发酵条件
(1)温度控制在18～25 ℃，最适为□2 __2_0_℃ ______。 (2)pH呈□3 __酸__性___。
4．制作流程图
挑选水果→冲洗→□4 ___榨__汁___→酒精发酵→果酒。
第七页，共40页。
二、制作果醋 1．原理
第三十九页，共40页。
[答案] (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
第四十页，共40页。
第十页，共40页。
3．影响品质的因素 豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。
高中生物 第1讲 传统发酵技术的应用复习课件 新人教版选修1
第1讲 传统发酵技术(jìshù)的应用
第一页，共41页。
第二页，共41页。
一、果酒和果醋的制作 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌， 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需 氧。因酵母菌产生酒精(jiǔjīng)时是厌氧的，应控制充 入氧气的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排 气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一 个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料 口便于取料。
三、泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定 1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌 将葡萄糖分解成乳酸。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标 准显色液进行目测对比(duìbǐ)，可以大致估算出亚硝酸 盐的含量。
第二十四页，共41页。
【答案】 (1)亚硝酸盐的含量低 (2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时 (jíshí)检测是为把握取食泡菜的最佳时机 (3)比色法
第二十五页，共41页。
1．防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置 要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
(8)果酒制作完成后，可以用__________来检测(jiǎn cè)酒精的生成，酒精与之反应呈现__________色。
第八页，共41页。
【解析】本题主要考查了果酒、果醋制作的基本 (jīběn)过程和原理及两种微生物的代谢类型、生存环境。 酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：
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一、果酒和果醋的制作 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌， 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需 氧。因酵母菌产生酒精(jiǔjīng)时是厌氧的，应控制充 入氧气的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排 气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一 个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料 口便于取料。
三、泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定 1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌 将葡萄糖分解成乳酸。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标 准显色液进行目测对比(duìbǐ)，可以大致估算出亚硝酸 盐的含量。
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【答案】 (1)亚硝酸盐的含量低 (2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时 (jíshí)检测是为把握取食泡菜的最佳时机 (3)比色法
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1．防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置 要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
(8)果酒制作完成后，可以用__________来检测(jiǎn cè)酒精的生成，酒精与之反应呈现__________色。
第八页，共41页。
【解析】本题主要考查了果酒、果醋制作的基本 (jīběn)过程和原理及两种微生物的代谢类型、生存环境。 酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：
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1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ， 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。
有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O 无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2
一、果酒的制作
2、发酵条件： ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ）
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
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3、影响腐乳品质的条件
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。
果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1、制作果酒和果醋的基本原理、方 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置
2、能运用腐乳制作的原理和方法设 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。
3、选择材料、完成泡菜制作，运用 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
一、果酒的制作
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。
2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
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3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄入 总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能 致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。
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三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
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【特别提醒】
加盐作用——析出豆腐中的水分，同时 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 长，同时能使腐乳具有独特的风味。
3、菌种：附着在葡萄皮上的野生型的 酵母菌
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
挑选葡萄 3、实验设计· 制作流程
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亚硝酸盐含量的测定 3.步骤 1）配置溶液 2）制备标准显色液 3）制备样品处理液 4）比色 4.结果 在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，
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5、亚硝酸盐含量的测定 原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
果醋
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4、泡菜的制作问题 问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？
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10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有 明显下降。
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误区警示：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。
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பைடு நூலகம்
四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 厌氧异养型 。
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2、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O 无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2
一、果酒的制作
2、发酵条件： ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ）
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3、影响腐乳品质的条件
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。
果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1、制作果酒和果醋的基本原理、方 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置
2、能运用腐乳制作的原理和方法设 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。
3、选择材料、完成泡菜制作，运用 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
一、果酒的制作
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。
2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
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3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄入 总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能 致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。
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三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
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新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
【特别提醒】
加盐作用——析出豆腐中的水分，同时 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 长，同时能使腐乳具有独特的风味。
3、菌种：附着在葡萄皮上的野生型的 酵母菌
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
挑选葡萄 3、实验设计· 制作流程
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亚硝酸盐含量的测定 3.步骤 1）配置溶液 2）制备标准显色液 3）制备样品处理液 4）比色 4.结果 在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，
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5、亚硝酸盐含量的测定 原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
果醋
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4、泡菜的制作问题 问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？
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10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有 明显下降。
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误区警示：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。
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四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 厌氧异养型 。
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2、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感