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一、糖制（以蜜饯为例）⏹高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
⏹高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
⏹糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2、分类及特点（1）按产品形态及风味分类湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅（2）按产品传统加工方法分类京式蜜饯：北京果脯广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯闽式蜜饯：橄榄、加应子3.果脯蜜饯加工工艺1.原料选择品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种成熟度：在绿熟--坚熟时采收例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种2. 预处理工艺流程选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮1).工艺要点(1)盐腌盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程(2)保脆和硬化目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用⏹草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。
⏹明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果⏹在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
(3)硫处理和染色硫处理目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。
⏹染色●我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素●南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色●绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配⏹蜜饯生产中常用糖的种类⏹白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜⏹煮制方法⏹——常压煮制⏹——真空煮制⏹蜜饯包装以防潮防霉为主。
第二篇第一章食品的盐制和糖制一、食品腌制和糖制的基本原理1、腌制保藏：让食盐或者糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌生长，防止食品的腐败变质，获得达到更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法。
1. 腌渍的基本原理：扩散与渗透作用。
2. 渗透和渗透压：渗透是指当溶液与纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强，也就是等于渗透作用停止时半透膜两边溶液的压力差。
溶液越浓渗透压越强。
3. 在同种溶液中，渗透压与浓度成正比。
盐渍盐浓度：8%-10%，糖渍糖浓度60%-65%.4. 腌渍的保藏原理：分为两个方面腌渍对微生物的影响、腌渍与微生物的耐受性。
二、食品腌制剂及作用1. 食品添加剂是指为改善食品的的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
2. 肌原纤维蛋白对肉的保水性起重要作用。
肌原纤维中的肌球蛋白占54%，是决定肉持水性的主要因素。
肌球蛋白溶解越多，肉的持水性越强。
3. 蛋白质保持水分的前提：肉质有存留水分的空间、肉中存在维持水分的作用力（毛细管张力、电荷的相互作用力）。
4. 磷酸盐提高持水力的因素：1. 提高pH值，使蛋白质偏离等电点；2. 增加离子强度，提高蛋白质的溶解性；3. 促使肌动蛋白解离，解离后生成肌球蛋白（决定肉持水性的主要因素）；4. 改变体系电荷；5. 焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用，可使肌肉蛋白的持水力稳定。
5.亚硝酸盐：亚硝酸盐在一定条件下还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。
一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素---亚硝基血色原。
对肉制品起到发色作用。
三、食品的盐制1. 食品盐制的方法：湿淹法、肌肉注射腌制法、干淹法、动脉注射法。
食品发酵、腌渍和烟熏民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。
随着现代科学技术的不断发展，物质水平不断提高，人类对食品的加工及保藏技术的认识越来越广泛，对其内在的要求也越来越严格。
在日常生活中，我们不难发现发酵、腌制及烟熏的食品在市场上得到越来越多消费者的青睐，这些食品不论在外观，还是风味，形态等方面都是很吸引大众的眼球。
食品生产中的发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等已有几百年甚至上千年的历史。
近几十年来，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。
传统发酵技术与DNA重组技术、动物细胞和植物细胞等的融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。
随着生物技术各个分支的发展和相互渗透，利用发酵技术生产的产品也会越来越多。
食品经过腌制加工，利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵，可降低环境的pH值，抑制有害微生物的活动，从而能增进腌制品的保藏性能，卫生及营养价值等。
因此食品的腌制过程一般都伴随着发酵过程，发酵是借助于生存在腌制食品表面的各种微生物的作用而进行的。
食品烟熏是在腌制的基础上，利用木料不完全燃烧所产生的烟气熏制食品的一种加工方法，其目的是为了获得食品的特殊风味和延长其贮存寿命，食品的熏制主要用于动物性食品的制作，如肉、禽、鱼制品，某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品等。
食品发酵、腌制及烟熏既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可以作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值。
食品发酵，是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂如微生物细胞或酶，将有机物质转化成产品的过程。
它可以提高原产品的经济价值，改善质地、风味、营养价值，增加稳定性。
一、课程名称腌制食物制作技艺课程二、课程目标1. 让学生了解腌制食物的历史、文化和营养价值。
2. 掌握腌制食物的基本原理和制作方法。
3. 培养学生的动手实践能力，提高食品安全意识。
4. 传承和弘扬中华传统腌制食品文化。
三、课程内容1. 腌制食物概述- 腌制食物的历史与文化- 腌制食物的营养价值- 腌制食物的分类2. 腌制食物的基本原理- 食品微生物学基础- 食品保藏原理- 腌制剂的种类与作用3. 腌制食物的制作方法- 盐腌法- 酱腌法- 醋腌法- 糖腌法- 发酵法4. 腌制食物的制作实践- 食材的选择与处理- 腌制液的配制- 腌制过程中的注意事项- 腌制时间的控制- 腌制食物的保存与食用5. 腌制食物的食品安全- 食品安全知识- 食品卫生操作规范- 腌制过程中的风险控制四、教学方法1. 讲授法：讲解腌制食物的基本原理、制作方法及食品安全知识。
2. 案例分析法：通过实际案例，让学生了解腌制食物的发展历程和市场需求。
3. 实践操作法：组织学生进行腌制食物的制作实践，提高学生的动手能力。
4. 小组讨论法：分组讨论腌制食物的制作技巧、食品安全问题等，培养学生的团队协作能力。
5. 互动教学：邀请专家、师傅进行现场演示，解答学生疑问，提高课程趣味性。
五、课程评价1. 平时成绩：30%- 出勤率- 课堂表现- 完成作业情况2. 实践操作成绩：40%- 腌制食物制作质量- 腌制过程中的操作规范- 食品安全意识3. 期末考试：30%- 考察学生对腌制食物制作技艺、食品安全知识、文化背景等方面的掌握程度。
六、课程安排1. 课时：共32课时，其中理论课16课时，实践课16课时。
2. 时间：每周一次，每次2课时。
七、教学资源1. 教材：《腌制食物制作技艺》2. 实践材料：腌制食材、腌制剂、工具等3. 多媒体课件：腌制食物图片、视频、案例等4. 实践基地：实验室、实训室等八、课程总结通过本课程的学习，使学生掌握腌制食物制作技艺，提高食品安全意识，传承和弘扬中华传统腌制食品文化。
