第六章 糖制

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【煮制的方法】
（1）一次煮制法：
加糖
↓
加糖
↓
原料处理→40％糖液→煮沸→ 50％糖液→煮沸→ 60％糖 液→煮沸→终点→浸渍→出锅 特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏 松，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。 优点：此法快速省工。 缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破 坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而 出现干缩现象，生产上较少采用。
果丹皮
苹果泥
山楂糕
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二、糖制保藏理论
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（一）食糖的保藏作用
1.食糖的保藏作用
（1）高浓度糖的高渗透压作用； （2）高浓度的糖含量可以降低 水分活度； （3）高浓度的糖具有抗氧化作 用。
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（二）食糖的基本性质
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 蔗糖、饴糖、葡萄糖和蜂蜜 白砂糖（蔗糖 99% ） - 甘蔗糖、 甜菜糖 饴糖-麦芽糖浆 淀粉糖浆
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（三）果胶的胶凝作用 酸的用量与胶凝所需时间
加酸量（mL） 10 15 20 浆液pH值 3.10 3.00 2.85 产生胶凝化的时间 5~6min 1~2min 45s
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三、糖制加工工艺
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（一）蜜饯加工工艺
1、果脯蜜饯加工的工艺流程
原料→选别分级→清洗→去皮切分或其它处理 →（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮 烘干→上糖衣→干态蜜饯
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（一）蜜饯加工工艺
⑤硫处理 为获得色泽清淡而半透 明的制品，在糖制前进行硫 处理，抑制氧化变色。在原 料 整 理 后 ， 浸 入 0.10.2%SO2 的 亚 硫 酸 液 中 数 小 时，再经脱硫除去残留的硫。 ⑥染色 在加工过程中为防止樱 桃、草莓失去红色，青梅失 去绿色，常用染色剂进行染 色处理。
（25 ℃以盐酸转化能力为100计） 种类
硫酸 亚硫酸
转化能力
53.60 30.40
种类
柠檬酸 苹果酸
转化能力
1.72 1.27
磷酸
酒石酸
6.20
3.08
乳酸
醋酸
1.07
0.40
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（三）果胶的胶凝作用
3、果胶的胶凝作用
果胶形成胶凝有两种形态：
（1）高甲氧基的“果胶-糖-酸”凝胶：果胶 1%，糖65-67%，pH2.8-3.5，温度低于50 ℃ （2）低甲氧基的离子结合型凝胶：钙离子、 pH2.5-6.5，温度在0-58 ℃，30 ℃为胶凝的 临界点。
高，但糖液需求量大。
【煮制的方法】 (4)减压煮制法(真空煮制法)
原料处理 → 煮软 → 25％糖液中抽空 → 浸渍 →
(0.85MPa/4~6分钟）
40％的糖液中抽空 → 浸渍 → 60％糖液抽空 → 浸 渍…出锅
原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大 量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。 温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出， 使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色 泽和营养价值都有利。
→糖制→ 饯
装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜 加配料→烘干→凉果
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（一）蜜饯加工工艺 2、操作要点 1）原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个 方面。蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要 求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟— —坚熟时采收。
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（一）蜜饯加工工艺 2）预处理
①选别分级 目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、 生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 ②去皮、切分、切缝、刺孔 剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切 分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切 缝或刺孔。 ③盐腌 仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明 矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加 工期限。
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（二）食糖的基本性质
不同浓度蔗糖溶液的沸点
含糖 (%)
10 20 30 40 50 60 70 80 90
沸点 温度 100.4 100.6 100 101.5 102 103.6 106.5 (℃ )
112
130.8
（二）食糖的基本性质 ⑤蔗糖的转化与褐变
蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下， 水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转 化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有 部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的 保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面， 由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使 制品在贮存中回潮，造成变质。
（二）食糖的基本性质
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
种类 蔗 糖 葡萄糖 果 糖 空气相对湿度
62.7
2.61 0.04 0.05
81.8
18.58 5.19 0.05
98.8ห้องสมุดไป่ตู้
30.74 15.02 13.53
转化糖
9.77
9.80
11.11
（二）食糖的基本性质 ④糖的沸点 在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度 的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸 点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控 制煮制时间和终点（如干态蜜饯出锅时的糖 溶液沸点达 104-105℃，其可溶性固形物在 62%-66%之间）。 蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的 影响外，还受大气压和纯度的影响。因此， 当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断 糖浓度会有一定的误差。
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（一）蜜饯加工工艺 ⑦漂洗和预煮
凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处
理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去
残留的 SO2 、食盐、染色剂、石灰或明矾，避
免对制品外观和风味产生不良影响。
（一）蜜饯加工工艺
3）糖制 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有 煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷 制、糖腌）两种。 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料； 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软 的原料。但是无论是哪一种方法，目 的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用 进入组织细胞间隙，再通过渗透作用 均匀地进入到原料各部位的组织中， 最终达到要求糖含量，并保持其应有 的形态。
（二）食糖的基本性质 ③吸湿性 糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关 系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之， 蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖 的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响 很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸 湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性， 甚至导致制品变质和败坏。 糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗 糖晶析和返砂。
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（一）蜜饯加工工艺 5）上糖衣
如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制 好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干 脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒 面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成 一层晶亮透明的糖质薄膜。
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（一）蜜饯加工工艺 上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉， 以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的 制法是将砂糖在 50~60℃下烘干磨碎成粉即可。 操作时，将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收 干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的 表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产 品回软后，再行烘干之前进行。
糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度
蔗 糖 半乳糖 转化糖
100 32 127
木 糖 葡萄糖 乳 糖
40 74 16
果 糖 甘 油 麦芽糖
173 49 32
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（二）食糖的基本性质 ②溶解度与晶析
糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响 较大。 糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出 结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有 损于制品品质和外观。 糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会 出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。 蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率， 给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。
第六章 果蔬糖制
吴继红 教授
食品科学与营养工程学院
jihong-wu7268@
教学目标
• • • •
了解果蔬糖制加工中糖的有关特性；
掌握果蔬糖制的基本原理； 掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 了解国内外果蔬糖制的发展前景。
【目录】
糖制及糖制品概述
糖制保藏理论
糖制品加工工艺
常见质量问题及控制
【煮制的方法】
（2）多次煮制法： 原料处理 → 40 ％糖液煮 2~3min→ 放冷 24h→50 ％糖 液煮→放冷→ 60％糖液煮→放冷→出锅 特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于 渗 糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、 梨 和西红柿等。
【煮制的方法】
优点：由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透 （加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大， 冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分 的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围 糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充 分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥 厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，浸渍时间 长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。 缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。
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（一）蜜饯加工工艺 4）糖制品的干燥
烘干多用于果脯和“返砂”蜜 饯类的加工 , 烘烤温度不宜超过 65 ℃ ；晾晒多用于甘草凉果类制品。 产品经过烘干晾晒后，不粘不燥， 酥松爽口，柔韧而透明感强。 经烘、晒的干制品保持完整和 饱和状态、不皱缩、不结晶、质 地紧密而不粗糙，糖分含量达 6065%，水分一般不超过18-22%。
【蜜制】
特点：这类制品在糖制过程中不加热或加 热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原 料。 方法：（1）分次加糖法： （2）一次加糖多次浓缩法 （3）减压蜜制法 优点：能很好的保持原料的色、香、味及 完整的果形，产品中的维生素C损失较少。 缺点：腌制时间长。