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乳品加工手册 6-2 离心分离机和牛乳脂肪标准化

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乳品加工手册 6-3 均质机

乳品加工手册 6-3 均质机

一级均质和二级均质
均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级 均质和二级均质。这两种系统如图 6.3.5 和 6.3.6 所示。
在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上，在二级均质中，总压在第一
级之前测定为 P ，第二级之前测定为 P ，选择二级均质通常是要达到最佳的
1
2
均质效率。当 P /P 为 0.2 时，可以获得最好的效果。 21
η = 泵的效率系数 pump
η
= 电动机的效率系数
el.motor
例： 18000L/h 20MPa(200bar) 200KPa(2bar) 0.85 0.95
乳品加工手册 / 第 6 章第 3 节
Q x (P - P )
E=
36
in
000
p
1
x
η
pump
x
η
el.motor
rw2
代入右上方给出的压力和供料能力的数据，要求的电功率为 123kw。
g
18 x t
或是 V ＝常数× p2，这样就可以看出，减小粒子的直径是减小上乳速度的有 效方法。这样，减小牛乳中脂肪球的尺寸就可以减小稀奶油上浮的速度。
分析方法
用于测定均质效率的分析方法可以分成两类：
稀奶油上浮速度的研究
检测稀奶油上浮速度的最古老的办法是取样后静置一定的时间，分析样品中 不同层液中的脂肪含量。USPH法就是基于这一原理，取样1000ml，静置48h， 之后测定顶部100ml 的脂肪含量以及其余奶液的脂肪含量，如果顶部脂肪含 量的 0.9 倍低于底部的脂肪含量，则认为均质是有效的。
如上所述，所提供的压能一部分作为热能损失了。给出的进口温度 , 均质压 力 P ，均质后压力Pout，每有 4Mpa(40bar)的压力降，温度将升高 1℃, 可用下

乳品加工技术规范

乳品加工技术规范

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安全在于心细，事故出在麻痹。20.12. 820.12. 815:12:0615:1 2:06De cember 8, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。202 0年12 月8日下 午3时1 2分20. 12.820. 12.8
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扩展市场，开发未来，实现现在。202 0年12 月8日星 期二下 午3时1 2分6秒 15:12:0 620.12. 8
第一部分: 乳品基本知识
1-1.牛乳与其他乳成分的比较
1-2.牛乳的成分1
1-2.牛乳的成分2
来自 .... 中国最大的资料库下载
1-3.牛乳各成分含量
来自 .... 中国最大的资料库下载
1-4.牛乳的物理性质
1-5.PH概念
1-6.折射率与乳脂肪
1-7.脂肪的分解
1-8.蛋白质
1-9.PH与蛋白稳定的关系
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做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2 020年1 2月下 午3时12 分20.1 2.815:1 2December 8, 2020
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时间是人类发展的空间。2020年12月8 日星期 二3时1 2分6秒 15:12:0 68 December 2020
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午3 时12分 6秒下 午3时12 分15:1 2:0620. 12.8
UHT奶品质要求3
商业无菌
高温下奶的不良变化
UHT灭菌区域1UHT灭菌区域2源自HT杀菌过程1UHT杀菌过程2
UHT杀菌过程3
UHT杀菌过程4
2-19.清洗要求
污物特性
水清洗
酸碱清洗
清洗液温度
一般清洗程序

牛乳的标准化及其设备.

牛乳的标准化及其设备.

• 二、自动直接标准化系统 • 牛乳进行自动直接标准化时，先将预热原料乳分 离成含脂率恒定的稀奶油和脱脂乳，然后，把来 自分离机的定量稀奶油立刻在管道系统内重新与 脱脂乳定量混合，得到所需含脂率的标准乳。图1 是一种自动标准化系统示意图。
图 1 阿法-拉伐自动标准化系统图解
• 该系统由3条线路组成： • 第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压，使之在流量的 改变或后序设备压力降低的情况下，保持外压不变。 • 第二条线路调节分离机稀奶油出口的流量，不论原料乳的 流量或含脂率发生任何变化，稀奶油的含脂率都能保持稳 定。 • 第三条线路调节稀奶油数量，实现稀奶油与脱脂乳重新定 量混合，生成含脂率符合要求的标准乳，并排出多余的稀 奶油。这条线路能按一定的稀奶油和脱脂乳比率，连续地 调节稀奶油的混合量。
图3 稀奶油含脂率的调节线路
ห้องสมุดไป่ตู้
• 密度计连续测定稀奶油的密度，并以气动信号的形式连续地把密度读 数传递给控制器。控制器收到的信号强度与稀奶油的密度成正比，而 稀奶油的密度与其含脂率成反比，因此，若密度增加，说明稀奶油中 的脂肪含量少了，则信号增加。 • 控制器将收到的信号与参考信号相比较，并根据实际值与参考值之间 的差异，修改发送到调节阀的输出信号，指示调节阀改变打开位置， 以调节奶油的含脂率，使其恢复到正常值。 • 双笔记录仪安装在标准化盘中，记录标准化工艺中的稀奶油含脂率和 阀门调节情况。 • 3．稀奶油重新混合的调节线路 • 自动直接标准化过程中，分离出的稀奶油必须再连续地定量混合到脱 脂乳中去，以获得所需含脂率的标准乳。图4所示为控制稀奶油量的 调节线路。该线路包括比率控制器和两台涡轮型流量计。两台流量计 分别安装在重新混合稀奶油的管路中和重新混合后的标准化乳的输出 管路中。

乳制品的工艺流程图及其分离与提纯

乳制品的工艺流程图及其分离与提纯

消毒鲜乳的加工标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏灭菌乳生产工艺原料乳→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装超高温灭菌：原料乳（5℃）→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃冷却至76℃→均质（压力15~25MPa）→冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装。

凝固型酸乳原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏搅拌型原料乳验收、过滤、配料搅拌、预热（53 ～ 60℃）、均质（25MPa）、杀菌（90℃／5min）、冷却（45℃）、发酵（3％～5％）、接种发酵（41 ～44℃／2.5 ～4.0h）、冷却、搅拌混合、冷却后熟（5 ～ 8℃）乳酸菌饮料的加工方法原料乳、、混合、杀菌、、冷却、发酵罐内发酵、、冷却、搅拌、、混合、调配（果汁、糖溶液、稳定剂、水）、、杀菌冷却、成品乳酸菌制剂的加工新鲜牛乳→离心分离→脱脂乳→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→检验→干燥这个与分离提纯相关：1、利用进行浓缩与提纯的乳品成分能够保留乳品原有的风味，且加工温度较低，可防止乳品中的营养成分被高温破坏和高温环境下蛋白质的变性，节省了大量的能源，节省了大量的能源。

2、采用超滤(UF)技术后，可将低分子的水、盐和乳糖从乳清中分离，浓缩物中蛋白质、乳糖和盐的比例明显有所改善。

因为牛奶分离浓缩设备的超滤装置可以完全截留来自于牛奶或乳清中的蛋白质，而乳糖及其他物质可完全透过，因此可采用“稀释超滤”的工艺制取高蛋白的脱脂奶粉和脱盐、脱乳糖的乳清粉，用于生产冰淇淋和酸奶及软奶酪和其它发酵乳制品。

3、为了在将乳品中乳脂肪和细菌完全截留的同时使酪蛋白完全透过，可选用1.4μm孔径的微滤(MF)膜。

高温短时杀菌与微滤(MF)结合起来，可将热处理强度降低，提高无菌乳制品的质量。

生物工程下游技术，即生化分离工程，是指发酵产品的分离、纯化等游工程可分为6个阶段：◇发酵液的预处理（加热、调pH值、絮凝）◇细胞分离（过滤、离心）◇细胞的破碎分离（匀浆、研磨、离心、双水相萃取）◇初步纯化（沉淀、离子交换、萃取、超滤、蒸发）◇高度纯化（沉淀、超滤、结晶、色谱分离）◇成品加工（浓缩、无菌过滤、干燥）。

乳制品加工设备管理手册

乳制品加工设备管理手册

设备管理手册目录前言第一章、设备管理概述第二章、设备资产管理一、固定资产的申购二、固定资产的安装调试验收二、固定资产的调拨三、固定资产的报废四、固定资产的借用和租赁五、闲置设备的管理六、固定资产的基础资料第三章、设备的使用一、设备技术状态完好标准二、生产安全防护三、设备的密封管理四、设备的润滑管理五、设备使用程序第四章、设备的维护一、设备维护的使用要求二、设备维护的类别三、设备事故第五章、设备的修理一、维修方式二、预防维修的类别三、维修费用考核指标第六章、设备操作规程一、TBA/22操作规程二、缓存塔操作规程三、TBA/8操作规程四、TBA/19型机操作程序五、TFA/3操作规程六、百利包（中亚）操作规程七、百利包（德建）操作规程八、酸奶（125g）灌装机操作规程九、DXR—12000型塑杯热成型灌装封切机操作规程十、贴管机操作规程十一、贴盖机操作规程十二、杯酸奶杀机操作规程十三、超高温杀菌机(4T)操作规程十四、超高温杀菌机(6T)操作规程十五、超高温杀菌机(13T)操作规程十六、READUHT操作规程十八、均质机操作规程十九、胶带封箱机操作规程二十、多米诺喷码机操作规程二十一、伟迪杰喷码机操作规程二十二、依码士喷码机操作规程二十三、清洗机操作规程二十四、浮动床操作规程二十五、装箱机操作规程二十六、混粉机操作规程二十七、高效混料机操作规程二十八、净乳机(进口)操作规程二十九、净乳机(国产)操作规程三十、热收缩包装机操作规程三十一、板式换热器操作规程三十二、BR3系列热交换器成套设备操作规程三十三、闪蒸操作规程三十四、离心卫生泵操作规程三十五、胶体泵操作规程三十六、变频泵操作规程三十七、软化水增压泵操作规程三十八、高压水泵操作规程三十九、热水回流泵的操作规程四十、隔膜泵操作规程四十一、自吸泵操作规程四十二、软水泵操作规程四十三、化糖锅操作规程四十四、回流罐操作规程四十五、清洗罐操作规程四十六、酸碱罐操作规程四十七、无菌罐操作规程四十八、贮奶罐操作规程四十九、立式冷热缸操作规程五十、单层缸与保温缸的维护五十一、缓冲缸操作规程五十二、回流缸使用程序五十三、CIP操作规程五十四、打码机操作规程五十五、行星摆线针轮减速机五十六、剪包机操作规程五十七、电子秤操作规程五十八、空气幕操作规程五十九、液压升降梯操作规程六十、叉车驾驶、操作和日常维护六十一、叉车充电器操作规程六十二、手动液压叉车操作规程六十三、输送带操作规程六十四、纯净水设备操作规程六十六、空调机的操作规程六十七、空压机操作规程六十八、循环水设备操作规程六十九、冰水设备操作规程七十、软水设备操作规程七十一、软化水过滤器的操作规程七十二、LG系统制冷压缩机及制冷系统的操作规程七十三、制冷压力容器操作规程七十四、制冷用屏蔽电泵七十五、配电室送电和停电操作七十六、安全供电操作规程七十七、锅炉安全操作规程七十八、多介质过滤器操作规程七十九、钠离子交换器操作规程（锅炉房）八十、锅炉房板换机组操作规程八十一、组合式空调机操作规程第七章、设备的故障管理和状态检查一、设备故障的分类二、故障分析方法第八章、设备技术资料和档案管理一、设备技术资料管理二、设备档案的管理第九章、设备的改造一、定义二、工作流程三、技改考核指标第十章、计量设备的管理第十一章、特种设备的管理一、定义二、管理规定和检查内容第十二章、工具的管理第十三章、设备培训管理第十四章、备件的管理一、工作流程二、备件考核指标第十五章、设备巡查一、设备巡查方案二、设备巡查验收标准第十六章、设备管理平台前言设备管理手册主要目的是完善液体奶公司设备的管理，结合设备的“六个一”，把我液体奶公司设备管理更好的规范化、统一化，以便进一步使我公司几年来积累的设备管理经验，及时给各厂及分公司推广，同时，使各新建工厂投产后，能够马上进入正常的设备管理状态，及时的为生产服务。

乳品加工手册 6-1 热交换

乳品加工手册 6-1 热交换
用于干酪生产的牛乳在进入干酪槽前要预热至 30~35℃，在加入凝乳酶之前， 要在干酪槽中最后调节其温度。热水是加热介质。从前批分离出的热乳清可 以用作第一步的预热，以节省加热费用。
用于酸奶生产的牛乳在进入发酵罐之前预热至 40-45℃，在罐中进行接种， 热水作为加热介质。
牛乳也可以在加入其它成份前预热，如一些不同乳基产品所需的巧克力粉、 糖、脂肪等。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
75
为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃ 以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有 积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛 乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。
预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全 部进行巴氏杀菌。
除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的 其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏
74
非常幸运的是牛乳中的大多数 致病菌都不能形成芽孢。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
时间
2.5h 2h 1h
30min 20min
10min
5min
2min
某些微生物的致死曲线
所以用另一种酶，过氧化氢酶来检查稀奶油的巴氏杀菌效果(过氧化氢酶试验)。 产品被加热至80℃以上，保持5秒，这种更加强烈的热处理足以钝化过氧化氢 酶。试验结果一定是阴性—即在产品中不能检出活性的过氧化氢酶，如图6.1.2。
磷酸酶试验同样不能用于酸化制品的检测，所以加热温度的控制决定于过氧 化氢酶。牛乳要制成发酵乳制品，通常要经过强烈的热处理，以使乳清蛋白 凝结，从而提高它的水合性（防止乳清析出）。

牛乳的标准化及其设备.

第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压，使之在流量的 改变或后序设备压力降低的情况下，保持外压不变。
第二条线路调节分离机稀奶油出口的都能保持稳 定。
第三条线路调节稀奶油数量，实现稀奶油与脱脂乳重新定 量混合，生成含脂率符合要求的标准乳，并排出多余的稀 奶油。这条线路能按一定的稀奶油和脱脂乳比率，连续地 调节稀奶油的混合量。
图5 完整的直接标准化工艺系统 1-牛乳分离机 2-压力指示器 3-压力调节器 4-调节阀 5-密度发射器 6-密度控制器 7-双笔记录仪 8-调节阀 9-重新混合稀奶油的流量计 10-标准化乳的流量计 11-比率控制器 12-电-气转换器 13-调节阀
标准化是指乳品厂为了使不同含脂率的原料奶，加 工成为含规定脂肪量的成品市售乳及乳制品，而 进行的一类使乳制品含脂率标准化的操作。如果 原料乳中的脂肪含量不足，应添加稀奶油或分离 一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则 可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。
一、牛乳标准化的基本方法 常用的标准化方法有预标准化、后标准化、直接标准化。这三种方法
控制器将收到的信号与参考信号相比较，并根据实际值与参考值之间 的差异，修改发送到调节阀的输出信号，指示调节阀改变打开位置， 以调节奶油的含脂率，使其恢复到正常值。
双笔记录仪安装在标准化盘中，记录标准化工艺中的稀奶油含脂率和 阀门调节情况。
3．稀奶油重新混合的调节线路 自动直接标准化过程中，分离出的稀奶油必须再连续地定量混合到脱
二、自动直接标准化系统
牛乳进行自动直接标准化时，先将预热原料乳分 离成含脂率恒定的稀奶油和脱脂乳，然后，把来 自分离机的定量稀奶油立刻在管道系统内重新与 脱脂乳定量混合，得到所需含脂率的标准乳。图1 是一种自动标准化系统示意图。

乳制品加工安全操作手册

乳制品加工安全操作手册一、前言乳制品作为人们日常饮食中的重要组成部分，其质量和安全直接关系到消费者的健康。

为了确保乳制品的加工过程安全可靠，特制定本操作手册，旨在为乳制品加工企业提供全面、详细的操作指导，以预防和控制可能出现的安全风险。

二、乳制品加工的基本流程1、原料奶验收对供应商进行严格筛选，确保原料奶的来源可靠。

检测原料奶的温度、酸度、脂肪含量、蛋白质含量等指标。

检查原料奶是否受到污染，如抗生素残留、细菌超标等。

2、净乳通过离心等方式去除原料奶中的杂质和体细胞。

3、标准化根据产品要求，调整原料奶中的脂肪和蛋白质含量。

4、杀菌常见的杀菌方式有巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）。

严格控制杀菌温度和时间，确保杀灭致病菌和有害微生物。

5、发酵（适用于酸奶等发酵乳制品）接入特定的发酵菌种，控制发酵温度和时间。

6、灌装保证灌装环境的清洁卫生，防止二次污染。

7、包装选择合适的包装材料，确保产品在保质期内的质量和安全。

三、加工设备的安全操作1、设备选型根据生产规模和产品特点，选择合适的乳制品加工设备。

优先选择具有良好质量和信誉的设备供应商。

2、设备安装与调试按照设备说明书进行正确安装，确保设备稳固。

进行设备调试，检查各项功能是否正常。

3、设备维护与保养制定设备维护计划，定期对设备进行清洁、润滑、检查和维修。

及时更换磨损的零部件，确保设备的正常运行。

4、设备操作注意事项操作人员必须经过专业培训，熟悉设备的操作流程和安全规定。

在设备运行过程中，密切关注设备的运行状态，如有异常及时停机处理。

四、人员卫生与安全1、健康检查所有从业人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2、个人卫生穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。

保持手部清洁，经常洗手消毒。

禁止在生产区域吸烟、饮食和随地吐痰。

3、培训与教育定期对员工进行食品安全和卫生知识培训，提高员工的安全意识。

五、原辅料的安全管理1、采购选择具有合法资质的供应商，索取相关的质量证明文件。

乳制品生产与安全作业指导书

乳制品生产与安全作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳制品的分类与特点 (4)1.2 乳制品生产流程及关键技术 (5)1.3 乳制品生产中的卫生与安全要求 (5)第2章原料乳的质量控制 (6)2.1 原料乳的验收标准 (6)2.2 原料乳的检验方法 (6)2.3 原料乳的处理与保存 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (7)3.1 常用乳制品生产设备 (7)3.1.1 收奶设备 (7)3.1.2 净化与标准化设备 (7)3.1.3 发酵设备 (7)3.1.4 均质设备 (7)3.1.5 填充与包装设备 (7)3.1.6 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 净化与标准化 (7)3.2.3 发酵 (8)3.2.4 均质 (8)3.2.5 填充与包装 (8)3.2.6 冷藏 (8)3.3 生产过程中的卫生管理 (8)3.3.1 人员卫生管理 (8)3.3.2 设备卫生管理 (8)3.3.3 环境卫生管理 (8)3.3.4 物料卫生管理 (8)3.3.5 生产过程卫生管理 (8)第4章巴氏杀菌乳生产 (8)4.1 巴氏杀菌乳的定义与分类 (8)4.1.1 定义 (8)4.1.2 分类 (8)4.2 巴氏杀菌乳的生产工艺 (9)4.2.1 原料乳的验收与预处理 (9)4.2.2 杀菌 (9)4.2.3 均质 (9)4.2.4 冷却与包装 (9)4.3 杀菌温度与时间的控制 (9)4.3.1 低温长时间（LTLT）杀菌 (9)4.3.2 高温短时间（HTST）杀菌 (9)第5章硬质乳制品生产 (10)5.1 硬质乳制品的原料与配方 (10)5.1.1 原料选择 (10)5.1.2 配方设计 (10)5.2 硬质乳制品的生产工艺 (10)5.2.1 原料处理 (10)5.2.2 发酵 (10)5.2.3 凝固 (10)5.2.4 切割与包装 (10)5.2.5 后熟 (10)5.3 硬质乳制品的质量控制 (10)5.3.1 原料质量控制 (10)5.3.2 生产过程控制 (10)5.3.3 成品质量控制 (11)5.3.4 贮存与运输 (11)5.3.5 售后管理 (11)第6章软质乳制品生产 (11)6.1 软质乳制品的原料与配方 (11)6.1.1 原料选择 (11)6.1.2 配方设计 (11)6.2 软质乳制品的生产工艺 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 配料 (11)6.2.3 均质 (12)6.2.4 发酵 (12)6.2.5 冷却 (12)6.2.6 装罐 (12)6.2.7 灭菌 (12)6.2.8 冷却 (12)6.2.9 包装 (12)6.3 软质乳制品的质量控制 (12)6.3.1 原料质量控制 (12)6.3.2 生产过程控制 (12)6.3.3 成品质量控制 (12)6.3.4 贮存与运输 (12)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳制品的菌种与发酵过程 (12)7.1.1 菌种选择 (12)7.1.2 发酵过程 (13)7.2 发酵乳制品的生产工艺 (13)7.2.1 原料乳验收 (13)7.2.2 原料乳处理 (13)7.2.3 发酵 (13)7.2.5 切割、包装 (13)7.2.6 后熟 (13)7.3 发酵乳制品的质量控制 (13)7.3.1 原料质量控制 (13)7.3.2 生产过程控制 (13)7.3.3 清洁卫生 (14)7.3.4 检验检测 (14)7.3.5 仓储与运输 (14)第8章乳粉与乳清制品生产 (14)8.1 乳粉的生产工艺 (14)8.1.1 原料乳验收 (14)8.1.2 预处理 (14)8.1.3 均质 (14)8.1.4 膜分离 (14)8.1.5 喷雾干燥 (14)8.1.6 冷却与筛分 (14)8.1.7 包装 (14)8.1.8 贮存与运输 (14)8.2 乳清制品的生产工艺 (15)8.2.1 乳清蛋白的提取 (15)8.2.2 乳清浓缩 (15)8.2.3 乳清发酵 (15)8.2.4 乳清粉的生产 (15)8.2.5 乳清制品的包装与贮存 (15)8.3 乳粉与乳清制品的质量控制 (15)8.3.1 原料质量控制 (15)8.3.2 生产过程控制 (15)8.3.3 成品质量控制 (15)8.3.4 食品安全与质量管理 (15)8.3.5 储存与运输管理 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与包装工艺 (15)9.1.1 包装材料选择 (15)9.1.2 包装工艺要求 (16)9.2 乳制品的储存条件与要求 (16)9.2.1 储存环境要求 (16)9.2.2 储存期限 (16)9.3 乳制品的运输与分发 (16)9.3.1 运输要求 (16)9.3.2 分发要求 (17)第10章乳制品安全与质量控制 (17)10.1 乳制品安全风险分析 (17)10.1.1 牲畜养殖环节的风险评估 (17)10.1.2 原料奶收购与运输环节的风险评估 (17)10.1.3 乳制品加工环节的风险评估 (17)10.1.4 乳制品储存与运输环节的风险评估 (17)10.1.5 消费环节的风险评估 (17)10.1.6 风险控制策略与措施 (17)10.2 乳制品质量管理体系 (17)10.2.1 质量管理体系构建 (17)10.2.2 ISO 9001质量管理体系在乳制品企业中的应用 (17)10.2.3 HACCP体系在乳制品生产过程中的实施 (17)10.2.4 GMP与SSOP在乳制品企业中的执行 (17)10.2.5 质量管理体系持续改进 (17)10.3 乳制品生产过程中的监控与检验 (17)10.3.1 原料奶检验与验收 (17)10.3.2 生产过程监控 (17)10.3.3 乳制品成品检验 (17)10.3.4 微生物检验与控制 (17)10.3.5 食品添加剂与污染物检验 (18)10.4 乳制品安全事件应对与召回措施 (18)10.4.1 安全事件预警与报告机制 (18)10.4.2 安全事件应急处理流程 (18)10.4.3 召回程序与实施 (18)10.4.4 消费者投诉处理与信息反馈 (18)10.4.5 乳制品安全事件案例分析 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳制品的分类与特点乳制品是指以牛奶、羊奶等动物乳为主要原料，通过不同加工方法制得的食品。

牛乳的标准化及其设备.课件

滋生。
运输设备
用于将牛奶从挤奶现场运输到加工厂。
牛奶加工设备
分级筛
对牛奶进行分级处理，分离出不同等级的牛 奶。
杀菌设备
对牛奶进行杀菌处理，保证产品安全和卫生 。
均质机
对牛奶进行均质化处理，提高产品质量和稳 定性。
灌装设备
对处理后的牛奶进行灌装，便于存储和运输 。
生产管理
牛乳的生产过程中需要进行严格的生产管理，包括原料奶的采集、运输、储存 、加工等环节，以确保产品质量和安全。
质量控制体系
为了确保牛乳的质量稳定和安全，需要建立完善的质量控制体系，包括对生产 过程进行监控和检测，对产品进行抽检和化验，以及对不合格产品进行追溯和 处理等。
06
牛乳的消费与市场
牛乳的消费现状与趋势
蛋白质
牛乳中蛋白质含量约为3.0%-3.5%，包括酪蛋白、乳清 蛋白和乳球蛋白等。
碳水化合物
牛乳中碳水化合物含量约为4.5%-5.0%，包括乳糖和 其他低聚糖。
矿物质
牛乳中矿物质含量约为0.7%-0.75%，包括钙、磷、钾 、钠等。
维生素
牛乳中富含多种维生素，如维生素A、维生素D、维生 素E和维生素K等。
牛乳标准化的目的和意义
确保产品质量
通过标准化，可以确保牛 乳产品的质量和安全性。
满足市场需求
不同地区和人群对牛乳的 成分、口感、气味等有不 同的需求，标准化可以满 足这些需求。
提高生产效率
标准化可以简化生产过程 ，提高生产效率，降低成 本。
牛乳标准化的方法
分离和提纯
通过离心分离、膜过滤、沉淀等 方法，将牛乳中的脂肪、蛋白质
物质吸收。
牛乳的物理性质
01
02
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图 6.2.15 挡板容器旋转 90o，并绕轴旋
转，形成一个从牛乳中连续分离固体颗 粒的离心钵
净化= 从液体中分离出固体颗粒
２π x n
4)
ω=
rad/s(每秒弧度)
60
已知 2 π =1 圆周，及 n= 每分钟的转数（rpm） 转速 n 为 5400rpm 时，角速度（ω）为： ω =564.49rad/s
2
时间 t
图 6.2.6 不同直径的脂肪球的上浮速度
中等大小的脂肪球将在 6t 分钟内达到表面，而最小的到达表面则需 12t分钟。
A
B
图
6.2.7
同样容积但沉降距离不同的两个沉降容器(h 1
、
h, 2
h 〉h ) 12
图 6.2.8 把固体从液体中连续分离出来
的容器
图 6.2.9 沉降溶器中的水平挡板增加了
d = 3 μ m =3 × 10-6m (p -p ) = (980-1028) = -48kg/m3
pI
η = 1.42cP(厘泊) = 1.42 × 10-3kg/m.s
将这些数值代入公式：
(3 x 10-6)２ x 48 x 9.81
9 x 10-12 x 48
1）Vg =
18 x 1.42 x 10-3
= 18 x 1.42 x 10-3 x 9.81
= 0.166 x 9.81 = 10-6 m/s = 0.166-3 mm/s = 0.597mm/h
从计算结果可以看出，脂肪球上升速度非常慢，一个 3 μ m 直径的脂肪球以 0 . 6 m m / s 的速度向上运动。如果脂肪球直径增大一倍，速度将为 2 2 × 0.6=2.4mm/s，因而，当脂肪球聚集成较大颗粒时，上浮速度要快得多。
的密度大，石头下沉！
软木塞在水中可表示为（180-1000）=-820kg/m3, 这次结果是负值。由于软 木塞密度小，将其投入水中，它将克服重力的作用浮上表面。
乳品加工手册 / 第 6 章第 2 节
沉降和上浮速度
粘性介质中，在重力作用下运动的固体颗粒或液滴最终会获得一稳定的速度， 这个速度被为沉降速度。如果颗粒的密度比液体介质的密度低。颗粒将以上 浮速度上浮，这些速度用 Vg 表示（g= 重力）。沉降上浮速度的大小由以下的 物理量决定： ● 颗粒直径 d，m ● 颗粒密度ρ kg/m3
固体颗粒同时沉降的容器。
B 入口
B 轻液溢流口 1
B 挡板阻止轻液从重液出口排出 2
沉降速度
如果在一容器中装上液体，并旋转该容器，就会产生离心力。如图 6.2.13 所示。也就产生了离心加速度 a, 离心加速度不像静止容器中的重力加速度是 个常数。它随着距传动轴的距离（半径r）和旋转速度(用角速度ω表示)的增 加而增加，如图 6.2.14。
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乳品加工手册 / 第 6 章第 2 节
的有效面积（即挡板面积的总和）是每一挡板的面积乘以分离通道数。在不 降低分离效率的前提下，即不让任何限定的颗粒或者较大的颗粒随澄清液跑 掉，要确定容器的最大能力。
当悬浮液在带有水平挡板的容器中进行连续分离时，分离通道最终将被沉积 的颗粒堵塞，于是分离停止。
要分离的相也必须具有不同的密度。在牛乳中的各相符合这一要求；固体杂 质比脱脂乳密度大，而脂肪又比脱脂乳的密度小。
沉降如何进行
石头落入水中，假若它不沉底，我们一定会感到奇怪。同样地，软木塞被扔入水 中，估计它一定会浮上来，因为经验告诉我们，石头比水“重”，而软木塞比水“轻”。
如果把石头扔入一高密度的液态金属—水银中会怎样呢？或者在水银中放一 块铁又会怎样呢？我们没有这方面的经验去预测结果，我们可能想铁块会沉， 但实际上，石头和铁块都会浮起来。
如果该容器装上如图 6.2.10 所示的倾斜挡板，那么在重力的影响下，沉积在 挡板上的颗粒将从挡板上滑下，并堆积在容器的底部。
为什么已沉淀在挡板上的颗粒不会被挡板之间向上流动的液体冲走呢？图 6.2.11作了解答。该图是一个分离通道断面图。当液体从挡板之间通过时，紧 邻挡板的液体边界层受到摩擦阻力，速度降为零。
3)
V= c
p
1
18η
rω2
图 6.2.15 简单的分离机
脂肪球的上浮速度
前面使用方程 1）发现，在重力的作用下，直径 3 μ m 的单个脂肪球的上浮 速度为 0.166 × 10-6m/s 或 0.6mm/h。
现在用公式 3）来计算离心机中同样直径的脂肪球的上浮速度。其距轴 0.2mz 转速 n=5400rpm. 计算角速度：
沉降速度（V）为： (3 x 10-6)2 x 48
1）V = 18 x 1.42 x 10-3 x 0.2 x 564.492 = 0.108 x 10-2m/s 即：1.08mm/s 或 3896.0mm/h
图6.2.6所示，为不同直径脂肪球在重力作用下如何通过乳浆上浮的示意图。 在零时间时，脂肪球在容器底部，七分钟后，已发生一定程度的上浮3t 分钟 后，最大的脂肪球已达到表面，这时，中等大小的脂肪球已上升到中途，而 最小的脂肪球仅到达容器 1/4 的高度。
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沉降距离
图 6.2.13 旋转的容器产生离心力
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加速度可通过公式 2）来计算：
2)
a= r ω 2
如果用离心加速度 a，以 r ω 2 表示，来代替斯托克斯定律方程 1 中的重力加 速度 g，则有公式 3） 公式 3）可用于计算分离机中每一颗粒的沉降速度：
d2(P - P )
挡板增加沉降能力
如果使沉降器的总面积增加，其沉降能力也会增加，但这会使沉降器庞大而 笨重，代替的办法是，如图6.2.9 所示，在容器中插入水平挡板，以增加分离 的有效面积。
这样就有了若干个“分离通道”，颗粒在每一个通道中都以图 6.2.8 容器中同 样的速度分离。容器的总能力是每一通道的能力乘以通道数。总的用于分离
图 6.2.10带有能产生层流和颗粒下滑的
倾同点的颗粒速
度，箭头的长度代表颗粒速度的大小
一固相两液相的连续分离
一个与图 6.2.12 相似的装置可通过 重力把两种混合的液体分离开，同 时也可以将其中悬浮的固体颗粒从 该混合物中分离出来。
悬浮液从进口处下行并穿过开口
沉降能力
间歇式重力分离
图 6.2.7 中的容器 A，装有悬浮液，其中的分散介质的直径为 d，均匀一致的 固体颗粒，其密度大于液体，为了使所有粒子从表面沉到容器底部，悬浮液 必需静置足够长的时间，沉降距离为 h m。
1
如果沉降距离减小，那么完全分离所需的时间就能缩短。容器 B 的高度减小
了，其面积扩大了，这样它仍具有同样的体积，沉降距离 h 减少到 h 的 1/5，
图 .6.2.1Gustaf de Laval, 连续式分离机
的最先发明者
现在绝大数类似的机器都装有一组 锥片。
图 .6.2.21882 年制造的最早期的分离机
之一，阿法 1
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图 .6.2.3 沙子与油和水混合后 分别下沉和上浮
溶液中的溶质不能通过沉降分离
图 6.2.4 软木塞比水轻 , 上浮;
V=
p
1 dm
g
18η
上面的公式（方程 1）告诉我们颗粒液滴的沉降 / 上浮速度：
● 随颗粒直径的平方而增加，这说明直径为 2cm颗粒的沉降 / 上浮速度要比 直径为 1cm 的颗粒速度快 4 倍。（22=4）
● 随两相的密度差的增加而增加。 随液体介质粘度的减小而增加。
脂肪球的上浮速度 将新鲜的牛乳放在容器中，脂肪球开始向上聚集，直至牛乳表面。速度可以 用上面的公式计算得出。下面是在室温 35℃时的平均值：
石头比水重 , 下沉
90
重力沉降
从历史角度说，离心分离是近代的一项发明。早在 100 年前，把一种物质从 另一种物质中分离出来的技术是靠重力沉降的自然过程。
沉降在自然界中每时每刻都在发生。粘土颗粒在雨水坑中形成泥浆，但又迅 速沉淀下去，泥水变清。由海浪或游泳者搅浑了的一片海水也是如此。泄漏 到海里的石油，由于它比水轻而上浮，在海面上形成一层油膜。 重力沉降也是乳品业中从牛乳中分离脂肪的一项原始技术。刚挤出的牛乳放 置在一个容器中，过一段时间，脂肪球聚集起来并向上漂浮在牛乳上部，形 成一层稀奶油，然后手工把这层奶油撇出。
密度
每一种物质都有一个物理特性，称之为密度。密度是一种物质重量计量的单 位，可用 kg/m3 来表示。如果我们称量 1m3 的铁，秤指向 7860kg，则铁的密 度为 7860 kg/m3，室温下水的密度为 1000 kg/m3，室温下石头（花岗石）、 软木塞和水银的密度分别为 2700kg/m3,180 kg/m3，13550 kg/m3 。
p
● 连续相的密度 p kg/m3 I
● 连续相的粘度η kg/m.s ● 重力加速度 g = 9.81m/s2
如果这些量是已知的，那么颗粒或液滴的沉降/ 上浮速度可用以下公式来计 算，这是从斯托克斯定律导出的。
图6.2.5铁，石头和软木塞的密度都比水
银小，所以都浮在水银表面
1)
d2(P - P )
牛乳表面，流入一个通道，并收集 到一个容器中，在它的下面，牛乳 从鼓的周围甩出，进入另一通道， 被收集到另一个容器中。”
自1890年以来，Gustaf de Laval 制 造的分离机装上了一种特殊设计的 锥片。这项技术在1888年由德国的 Freiherr von Bechtolsheim 获得了 专利，1889 年又由瑞典 AB 分离机 公司获得专利。Gustaf de Laval 是 专利的部分持有者。
静止的边界层对它的邻层又产生一种阻力，依次直至通道的中心。通道中心 的速度最高 , 依次可以得到如图所示的速度分布曲线，通道之间的液流是层 流，这样，在静止边界区的沉积颗粒仅受重力的作用。