牛奶中脂肪含量的测定

由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。

常用的测定方法有：（1）索式提取法（2）巴布科克法（3）益勒式法（4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。

一、巴布科克法（Babcock 法）巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先搞清牛奶的营养成分。

牛奶的平均成分：牛乳100%：水分87.5%，总固体12.2%，维生素，免疫体和酶；总固体12.2%：非脂固体8.8%，乳脂肪3.4%；非脂固体8.8%：蛋白质3.5%，乳糖4.6%，矿物质Ca.p.Fe.K等；蛋白质3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。

在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。

在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。

乳糖含量比人乳少，矿物质中Ca 的含量比人乳多，而Fe的含量比人乳少。

牛乳中脂肪含量标准如下生鲜牛乳：（1）特级≥ 3.2%（2）一级≥ 3.0%（3）二级≥ 2.8%消毒牛乳≥ 3.0 %众所周知牛乳是乳浊液。

它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。

磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。

巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测牛乳的脂肪，后来经过2年，即1892年由英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。

这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解，用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。

牛奶的组成实验报告单牛奶的组成实验报告一、实验目的：了解牛奶的主要组成成分，掌握测定牛奶中蛋白质和脂肪含量的实验方法。

二、实验仪器和试剂：仪器：酸度计、酒精灯。

试剂：萤光素钠溶液、硫酸亚铁溶液、橙黄溶液、重铅试剂、硝酸银溶液、磷钼酸铵溶液。

三、实验原理：牛奶主要由水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等组成。

1. 测定蛋白质含量：利用牛奶的酸凝固性，加入硝酸银溶液与硫酸亚铁溶液，能产生沉淀。

通过沉淀质量，可以间接测定蛋白质含量。

2. 测定脂肪含量：将牛奶与硝酸银溶液和橙黄溶液混合，产生黄色或橙红色的镉银盐沉淀，通过沉淀质量，可以间接测定脂肪含量。

四、实验步骤：1. 测定蛋白质含量：（1）取一烧干的量碗，在称量得到的牛奶中滴加萤光素钠溶液，用酒精灯加热，使牛奶加热至70°C左右。

（2）在此过程中，要不断搅拌，加热至煮沸并保持煮沸1-2分钟。

（3）然后将试管取出，待沉淀静置后，用镊子取出过滤器上的纸及沉淀，用干的试量瓶装样。

（4）将试管倾斜，取下滤纸边缘，用2%的硫酸亚铁溶液洗涤到烧杯中备用。

（5）将硫酸亚铁溶液倒入烧杯中，转动烧杯使磷钼酸铵溶液均匀分布，放置10分钟左右。

（6）用重铅试剂进行比色。

通过比色标准曲线查得蛋白质含量。

2. 测定脂肪含量：（1）称取50ml牛奶，加入25ml硝酸银溶液，振摇均匀，放置一段时间。

（2）再加入10滴橙黄溶液，振摇均匀，静置一段时间。

（3）过滤，收集沉淀，置于烘干器中烘干至恒重为止。

（4）称取试样的质量与脂肪质量的比值即为脂肪含量。

五、结果与分析：经过实验测量，我们得到了牛奶中的蛋白质和脂肪含量。

根据比色标准曲线，计算得到蛋白质含量为x g，脂肪含量为y g。

根据实验结果，我们可以得到牛奶的主要成分为蛋白质和脂肪。

六、实验结论：通过本次实验，我们了解了牛奶的主要组成成分及其测定方法。

牛奶主要由水、蛋白质和脂肪组成，蛋白质和脂肪含量较高。

实验结果可以为牛奶的营养价值提供科学的依据。

实验报告牛奶品质测定实验报告：牛奶品质测定引言：牛奶是人们日常生活中非常重要的食品之一，它含有丰富的营养物质，对于人体的健康有着重要的作用。

然而，牛奶的品质与我们的日常饮用和食用安全息息相关。

为了保证牛奶的品质和安全性，进行牛奶品质测定是非常必要的。

本实验旨在通过一系列的方法和测定，准确评估牛奶的品质。

实验方法：1. 水分含量测定使用烘箱法进行水分含量测定。

首先，将一定量的牛奶样品放置于预先烘干后的量烧杯中，再将烧杯放入预热的烘箱中，以固定的温度和时间进行烘烤。

之后取出烘烤后的烧杯，放置冷却后称重，根据称重前后的差值计算得到水分含量。

2. 蛋白质含量测定使用显色法进行蛋白质含量测定。

将牛奶样品与酸性试剂混合，使得蛋白质沉淀出来，并通过离心等操作分离沉淀物。

之后，将沉淀与显色试剂混合，并在特定条件下反应，产生可比色的物质。

使用分光光度计进行吸光度测定，并通过标准曲线计算得到蛋白质含量。

3. 脂肪含量测定使用脂肪测定仪进行脂肪含量测定。

首先，将牛奶样品与萃取剂混合，并进行均质处理，使得脂肪定量萃取出来。

之后，将萃取液通过过滤等操作分离出来，并放入脂肪测定仪中进行测定。

根据仪器显示的数值，计算得到脂肪含量。

4. 维生素含量测定采用高效液相色谱(HPLC)法进行维生素含量测定。

首先，将牛奶样品进行样品预处理，如稀释、蛋白质沉淀等操作。

之后，将样品注入高效液相色谱仪中进行测定，根据标准曲线计算得到维生素的含量。

结果与讨论：根据上述实验方法，我们进行了对牛奶样品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和维生素含量的测定。

根据测定结果，我们可以对牛奶样品的品质进行评估。

水分含量是评估牛奶新鲜程度的重要指标之一。

根据测定结果，我们可以得出牛奶样品的水分含量在合理范围内，符合标准要求。

蛋白质含量是评估牛奶的营养价值的重要指标之一。

根据测定结果，我们可以得出牛奶样品的蛋白质含量在合理范围内，符合标准要求。

脂肪含量是评估牛奶口感和风味的重要指标之一。

食物中的脂肪实验在我们的日常饮食中，脂肪是一种重要的营养物质。

虽然过多的脂肪摄入可能会导致健康问题，但适量的脂肪摄入对身体发育、器官功能、能量供给等方面都有益处。

为了更好地了解食物中的脂肪含量，我们进行了一项食物中脂肪的实验，通过观察和测量不同食物中脂肪的含量来探索其在日常饮食中的作用。

实验步骤1. 实验所需材料：- 不同食物样本（如牛奶、鸡蛋、鱼肉、坚果等）- 高精度电子秤- 脂肪含量检测试剂盒- 活性炭2. 样本准备：- 将不同食物样本分别称量，并记录它们的重量。

- 针对每个食物样本，取适量样品，并加入试管中。

3. 脂肪含量测试：- 使用脂肪含量检测试剂盒，根据说明书将试剂加入试管中的食物样本中。

- 摇动试管，使试剂与食物样本充分混合。

- 根据指示的时间要求，观察试管中是否发生颜色变化。

颜色的变化程度和颜色的深浅可以反映食物中的脂肪含量水平。

4. 数据处理：- 测量每个食物样本中脂肪含量的颜色变化度，并记录下来。

- 将测得的数据制成图表或图示，以更直观的方式展示不同食物的脂肪含量。

实验结果经过实验测量和数据处理，我们得到了以下结果：1. 牛奶：在检测试剂的作用下，牛奶发生了明显的颜色变化，表明牛奶中含有较高的脂肪含量。

2. 鸡蛋：与牛奶类似，鸡蛋样本也出现了显著的颜色变化，显示其中含有脂肪。

3. 鱼肉：相较于牛奶和鸡蛋，鱼肉中的脂肪含量较低，颜色变化不明显。

4. 坚果：不同种类的坚果样本中的脂肪含量差异较大，一些坚果分别显示了不同程度的颜色变化。

通过这些实验结果，我们可以得出以下结论：1. 不同食物中的脂肪含量存在差异。

牛奶和鸡蛋等动物性食物通常含有较高的脂肪，而鱼肉和坚果中的脂肪含量相对较低。

2. 对于需要摄入脂肪的人群来说，适量地摄入含有脂肪的食物是必要的，以满足身体对脂肪的需求。

3. 对于想要减少脂肪摄入的人群来说，在选择食物时可以优先选择低脂肪含量的食物，如蔬菜水果等。

结论通过本次实验，我们对食物中脂肪含量的探索有了更深入的了解。

第1篇一、实验目的通过对牛奶的物理性质、化学成分和微生物指标进行检测，评估牛奶的品质，确保消费者饮用的安全与卫生。

二、实验原理1. 物理性质检测：通过观察牛奶的颜色、透明度、黏度等，初步判断牛奶的品质。

2. 化学成分检测：通过检测牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，评估牛奶的营养价值。

3. 微生物指标检测：通过检测牛奶中的细菌总数、大肠菌群等指标，判断牛奶的卫生状况。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、无菌生理盐水、蛋白试剂、脂肪试剂、乳糖试剂、细菌培养箱、显微镜等。

2. 仪器：电子天平、烧杯、试管、移液器、比色计等。

四、实验方法1. 物理性质检测（1）观察牛奶的颜色、透明度和黏度，记录结果。

（2）将牛奶样品置于烧杯中，用电子天平称取一定量，记录质量。

2. 化学成分检测（1）蛋白质检测：按照蛋白试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

（2）脂肪检测：按照脂肪试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

（3）乳糖检测：按照乳糖试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

3. 微生物指标检测（1）细菌总数检测：按照细菌培养箱说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于琼脂平板上，培养一定时间后，计数细菌总数。

（2）大肠菌群检测：按照大肠菌群试剂说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于伊红美蓝琼脂平板上，培养一定时间后，观察菌落生长情况，记录结果。

五、实验结果与分析1. 物理性质检测结果（1）颜色：样品牛奶呈乳白色，无异味。

（2）透明度：样品牛奶透明度良好。

（3）黏度：样品牛奶黏度适中。

2. 化学成分检测结果（1）蛋白质：样品牛奶蛋白质含量为3.2%。

（2）脂肪：样品牛奶脂肪含量为3.8%。

（3）乳糖：样品牛奶乳糖含量为4.5%。

3. 微生物指标检测结果（1）细菌总数：样品牛奶细菌总数为5×10^5 CFU/mL。

（2）大肠菌群：样品牛奶大肠菌群为0。

六、实验结论根据实验结果，样品牛奶品质良好，符合国家标准。

第1篇一、实验目的1. 了解乳品成分的基本知识。

2. 掌握乳品成分测定的实验方法。

3. 通过实验，提高分析乳品成分的能力。

二、实验原理乳品成分测定主要包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等成分的测定。

本实验采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，比色法测定脂肪含量，滴定法测定糖类含量，原子吸收光谱法测定矿物质含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：鲜牛奶、奶粉、酸奶等乳制品。

2. 仪器：凯氏定氮仪、分光光度计、滴定仪、原子吸收光谱仪、分析天平、移液器、烧杯、锥形瓶、试管等。

四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL浓硫酸，搅拌均匀，放入凯氏定氮仪中消化。

（2）消化完成后，取出消化液，用蒸馏水定容至100mL。

（3）取1mL消化液，加入1mL硫酸铜溶液，搅拌均匀，放置10min。

（4）用分光光度计在620nm波长下测定吸光度。

（5）根据标准曲线计算蛋白质含量。

2. 脂肪含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL石油醚，搅拌均匀，放置30min。

（2）用滤纸过滤，将滤液在60℃下烘干，称重。

（3）根据烘干前后质量差计算脂肪含量。

3. 糖类含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL稀硫酸，搅拌均匀，放入滴定仪中。

（2）用氢氧化钠标准溶液滴定至终点。

（3）根据滴定结果计算糖类含量。

4. 矿物质含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL稀硝酸，搅拌均匀，放入原子吸收光谱仪中。

（2）在特定波长下测定吸光度。

（3）根据标准曲线计算矿物质含量。

五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的蛋白质含量分别为3.2%、3.5%、3.0%。

2. 脂肪含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的脂肪含量分别为3.5%、3.8%、3.0%。

3. 糖类含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的糖类含量分别为4.2%、4.5%、4.0%。

4. 矿物质含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的矿物质含量分别为0.6%、0.7%、0.5%。

乳脂肪测定实验报告
《乳脂肪测定实验报告》
实验目的：
本实验旨在通过乳脂肪测定实验，掌握乳制品中脂肪含量的测定方法，了解乳制品质量的相关指标。

实验原理：
乳脂肪测定是通过乳脂肪的提取和测定来确定乳制品中脂肪含量的方法。

实验中常用的方法有脂肪提取法和脂肪测定法。

脂肪提取法是将乳制品中的脂肪提取出来，然后通过称量或化学方法测定脂肪含量；脂肪测定法是直接测定乳制品中的脂肪含量。

实验步骤：
1. 准备样品：取适量的乳制品样品，如牛奶、奶粉等。

2. 脂肪提取：将样品加入适量的有机溶剂，如醚、醇等，进行脂肪提取。

3. 脂肪测定：通过蒸发溶剂、干燥和称重等方法，测定提取得到的脂肪含量。

实验数据：
通过实验测定，得到不同乳制品样品中的脂肪含量分别为：牛奶为3.5%、奶粉为10%。

实验结论：
通过乳脂肪测定实验，我们成功地测定了不同乳制品样品中的脂肪含量，了解了乳制品质量的相关指标。

同时，实验中也发现了不同乳制品样品中脂肪含量的差异，为乳制品的生产和质量控制提供了参考依据。

实验意义：
乳脂肪测定实验是乳制品生产和质量控制中的重要环节，通过该实验，可以及时了解乳制品中的脂肪含量，保证乳制品的质量和安全。

同时，也可以为乳制品生产工艺的改进和优化提供参考依据。

总结：
乳脂肪测定实验是一项重要的实验内容，通过该实验，我们可以了解乳制品中脂肪含量的测定方法和原理，为乳制品生产和质量控制提供重要的数据支持。

希望通过本次实验，同学们能够深入了解乳脂肪测定的相关知识，并将其应用于实际生产中。

萍乡学院牛奶中脂肪含量的测定专业：商检技术学生姓名：薛钦指导老师：肖沐航学号：14362001完成时间：2020年5月18日牛奶中脂肪含量的测定【实验目的】1、了解从牛奶中分离脂肪的方法。

2、熟练掌握脂肪哥特里-罗紫法的测定方法。

3、了解罗紫哥特里法测脂肪原理。

【实验原理】牛奶是一种营养成分齐全、保健功能显著的食品，被誉为“最接近完善”的食品和人体“白色血液”。

牛奶的组成成分十分复杂，基本成分主要为脂肪蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和水。

脂肪是牛奶等食品的重要营养组成成分，脂肪酸作为脂肪中的有效成分，其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关；随着食品工业的快速发展，牛乳质量越来越受到人们的关注，乳脂是牛乳质量评价的重要指标之一。

牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸。

分离牛奶中脂肪的方法;悬浮结晶、固化层熔融结晶法融或者采用离心机分离。

能用离心机分离出脂肪,因脂肪比重轻，通过高速旋转，产生离心作用将脂肪分离出来。

熔融结晶是一种重要的分离、纯化及浓缩技术。

熔融结晶分离的原理很简单，根据熔点不同进行分离，熔融的混合物移去热源后，依熔点高低逐渐固化得以分离。

检测脂肪的主要方法有：索氏抽提法、酸水解法、哥特里-罗紫法、盖勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。

本实验是采用哥特里-罗紫法。

又称碱性乙醚提取法。

其原理是是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。

罗紫哥特里法适用于适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定。

【实验步骤】取一定量样品（牛奶吸取10.00ml；乳粉精密称取约1g，用10ml60℃水，分数次溶解）于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5分钟，再振摇2分钟，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后．加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml 石油醚，再振摇半分钟，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后．放入l00—105℃烘箱中干燥1.5小时，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。

萍乡学院牛奶中脂肪含量的测定专业：商检技术学生姓名：薛钦指导老师：肖沐航学号：完成时间：2020年10月16日牛奶中脂肪含量的测定【实验目的】1、了解从牛奶中分离脂肪的方法。

2、熟练掌握脂肪哥特里-罗紫法的测定方法。

3、了解罗紫哥特里法测脂肪原理。

【实验原理】牛奶是一种营养成分齐全、保健功能显著的食品，被誉为“最接近完善”的食品和人体“白色血液”。

牛奶的组成成分十分复杂，基本成分主要为脂肪蛋口质、乳糖、无机盐、维生素和水。

脂肪是牛奶等食品的重要营养组成成分，脂肪酸作为脂肪中的有效成分，其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关；随着食品工业的快速发展，牛乳质量越来越受到人们的关注，乳脂是牛乳质量评价的重要指标之一。

牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸。

分离牛奶中脂肪的方法;悬浮结晶、固化层熔融结晶法融或者采用离心机分离。

能用离心机分离岀脂肪，因脂肪比重轻，通过高速旋转, 产生离心作用将脂肪分离出来。

熔融结晶是一种重要的分离、纯化及浓缩技术。

熔融结晶分离的原理很简单，根据熔点不同进行分离，熔融的混合物移去热源后，依熔点高低逐渐固化得以分离。

检测脂肪的主要方法有：索氏抽提法、酸水解法、哥特里-罗紫法、盖勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。

本实验是采用哥特里-罗紫法。

又称碱性乙瞇提取法。

其原理是是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙瞇-石油聪提取出脂肪，蒸懈去除溶剂后，残留物即为乳脂。

罗紫哥特里法适用于适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定。

【实验步骤】取一定量样品（牛奶吸取；乳粉精密称取约lg,用10ml60°C水, 分数次溶解）于抽脂瓶中，加入氨水，充分混匀，置60°C水浴中加热5分钟，再振摇2分钟，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后.加入25ml乙瞇，振摇半分钟，加入25ml石油陆再振摇半分钟，静置30min,待上层液澄清时，读取瞇层体积，放出一定体积瞇层于一己恒重的烧瓶中，蒸镭回收乙醛和石油瞇，挥干残余瞇后.放入100—105°C烘箱中干燥小时，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。

测定牛奶中脂肪含量的常规方法
测定牛奶中脂肪含量的常规方法有以下几种：
1. 脂肪分析法：这是最常用的方法之一。

它利用化学反应将牛奶中的脂肪与其他成分分离开来。

一种常见的方法是酸化脂肪分析法，其中牛奶样品被酸化，使脂肪与其他成分分离。

然后，通过离心等步骤，将脂肪从其他组分中分离出来，并用溶剂提取脂肪。

最后，通过蒸发溶剂并称重的方式来确定脂肪的含量。

2. 红外光谱法：这是一种非常快速和准确的方法，它利用红外光的吸收特性来测定牛奶中的脂肪含量。

通过将红外光照射到牛奶样品上，然后测量光的吸收情况，可以根据吸收谱图来确定脂肪含量。

3. 超声波法：这种方法利用超声波在不同介质中传播速度不同的特性来测定牛奶中的脂肪含量。

通过将超声波传输到牛奶样品中，并测量返回超声波的时间，可以计算脂肪在牛奶中的含量。

4. 乳脂肪球直径测定法：该方法通过测量牛奶中脂肪球的直径来推断脂肪含量。

脂肪球的直径与脂肪含量成正比，因此可以通过显微镜或像素分析仪来测量脂肪球的直径，并根据相关的标准曲线来计算脂肪含量。

这些方法在牛奶工业和食品检测实验室中被广泛使用，并且可以提供准确可靠的脂肪含量测定结果。

不同的方法适用于不同的实际应用情况，选择合适的方法可以根据实际需要和设备可用性来决定。

• 2.乳接触时，氧化产
生哈败。工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用 不锈钢设备。
• （2）易水解。水解起因于牛乳本身含有的解脂酶和受 外界污染的微生物酶。乳脂肪含低级脂肪酸比较多，即
使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。
• 3.乳脂肪的营养价值
数数据据分分析析及与处处理理
样品中脂肪含量按下式计算：
X (m1 m2 ) (m3 m4 ) 100 m
式中，X ——样品中脂肪含量，g/100g；
m ——样品的质量，g；
m1 ——脂肪收集瓶和抽提物的质量，g； m2 ——脂肪收集瓶的质量， g； m3 ——空白试验中，脂肪收集瓶和抽提物的质量，g； m4 ——空白试验中脂肪收集瓶的质量，g。
任务实施
• 工作要求 • 任务流程 • 具体操作步骤
工作要求
（1）实验安全 （2）严格遵守实验操作规程 （3）节约水、电、试剂 （4）分组操作：组间组内团结合作
任务流程
检测准备
1.准备仪器、设备及用具； 抽脂瓶、电子分析天平、恒温水浴锅、吸量管、烧
杯、口罩、记号笔、药匙、计算器 2.试剂及溶液
项目二 食品中脂肪含量的检测
任务3 牛奶中脂肪含量的检测
仪表检查
长发扎起束脑后， 拖鞋凉鞋不能够。 帽子长裤实验服， 一身洁白净无垢。
安全教育
实验安全最重要， 操作规则记心上。 个人防护有意识， 职业素养即养成。
温故知新
• 1、各小组组长总结点评上节课本组组员的表现。 • 2、提问：
• ①酸水解法测定脂肪含量的原理？
脂肪的主要功能是产生供给人体的热能，它的热量价值是同量碳 水化合物、蛋白质的2.27倍，这是其他食物所达不到的。
乳脂肪在人体内还是一种很好的溶剂，如脂溶性维生素A、D、E、 K就是靠脂肪的溶解，才能在人体内被顺利的消化吸收利用。乳脂肪 风味好，容易被人体消化吸收，它给机体造成的负担很少，因此乳脂 肪被认为是肠胃道疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱 患者膳食中的最有价值成分。

实验七牛奶中粗脂肪含量的测定[实验目的及要求]学习和掌握粗脂肪的定量测定法─索氏提取法。

[实验原理]本实验用重量法，利用脂肪能溶于脂溶性溶剂这一特性，用脂溶性溶剂将脂肪提取出来，借蒸发除去溶剂后称量。

整个提取过程均在索氏提取器中进行。

通常使用的脂溶性溶剂为乙醚或沸点为30?C -60 ?C 的石油醚。

用此法提取的脂溶性物质除脂肪外，还含有游离脂肪酸、磷脂、固醇、芳香油及某些色素等，故称为“粗脂肪”。

索氏提取器 (如图所示)利用溶剂回流及虹吸原理，使固体物质连续不断地被纯溶剂萃取，既节约溶利萃取效率又高。

萃取前先将固体物质研碎，以增加固液接触的面积。

然后将固体物质放在滤纸套内，置于提取器中，提取器的下端与盛有溶剂的圆底烧瓶相连，上面接回流冷凝管。

加热圆底烧瓶，使溶剂沸腾，蒸气通过提取器的支管上升，被冷凝后滴入提取器中，溶剂和固体接触进行萃取，当溶剂面超过虹吸管的最高处时，含有萃取物的溶剂虹吸回烧瓶，因而萃取出一部分物质，如此重复，使固体物质不断为纯的溶剂所萃取，将萃取出的物质富集在烧瓶中。

[实验仪器及试剂]索氏提取器、干燥箱、电子分析天平、滤纸、棉线、干燥器、烘箱。

全脂牛奶、无水乙醚或石油醚。

[实验内容及步骤]1、牛奶中水分含量的测定准确称取一定量牛奶，吸附于70℃过夜烘干的层析滤纸上，70℃烘干后（约20分钟）称量，计算水分含量。

水分含量%=（M牛奶-M干物质）/M牛奶×100%M干物质=M带有干物质的层析滤纸-M层析滤纸2、牛奶中粗脂肪含量的测定将洗净的索氏提取器小烧瓶用铅笔在磨口处编号，103-105℃烘干2小时，取出，置于干燥器中冷却，然后用电子分析天平称重，并记录。

将测完水分含量带有干物质的层析滤纸用定性滤纸包裹，称量后置索氏抽提瓶，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚，加量为接受瓶的2／3体积，恒温水浴加热，控制水温，以每小时回流3-5次为宜至抽提完全为止（用滤纸试）。

盖勃法测乳脂肪的原理盖勃法（Gerber法）是一种用于测定乳脂肪含量的化学分析方法。

该方法是基于乳脂肪与硫酸铜和硫酸盐的化学反应，通过测定产生的二氧化硫的容量来推算乳脂肪的含量。

下面将详细介绍盖勃法测乳脂肪的原理。

盖勃法的原理基于乳脂肪与硫酸铜和硫酸盐的化学反应。

通过该化学反应，乳脂肪中的脂肪酸与碱性条件下的硫酸铜生成胆甾醇脂肪酸盐（cupric soap）。

所产生的胆甾醇脂肪酸盐是一种可溶于乙醇的物质，并且它与硫酸铜生成的蓝色络合物比乳脂肪与硫酸铜反应时生成的蓝色络合物更为稳定。

因此，通过测定在酸性条件下氧化后的乙醇中产生的二氧化硫的容量，可以计算出乳脂肪的含量。

盖勃法的具体步骤如下：1. 取一定量的牛奶样品加入硫酸铜和硫酸盐。

样品中的乳脂肪与硫酸铜发生反应，生成胆甾醇脂肪酸盐。

2. 加入硫酸铜-硫酸盐溶液后，将样品置于酸性条件下反应。

酸性条件的维持可以通过加入硫酸或硫酸磷酸钠来实现。

3. 反应会产生二氧化硫，并顺便氧化掉样品中的其他成分。

4. 乙醇被用来接收生成的二氧化硫。

乙醇与二氧化硫形成的硫醇再被氧化成醛，释放出二氧化硫。

这个过程通过加热反应混合物来实现。

5. 接收到的二氧化硫会与碘反应，生成碘化物。

经过添加淀粉指示剂后，样品变蓝，产生蓝色络合物。

6. 使用标准硫酸钾溶液滴定反应混合物，直到获得明显的褪色反应。

这表明所有的二氧化硫都反应完了。

7. 根据滴定所用的标准硫酸钾溶液的体积，可以计算出乳脂肪的含量。

盖勃法的优点是简单、快速、准确。

但是在测定过程中也有一些注意事项。

首先，样品中的脂肪和蛋白质会导致滴定终点的不准确，因此需要使用盖勃法表面活性剂来去除样品中的干扰物质。

其次，反应过程中的酸度必须恰当，过高或过低都会对测定结果造成影响。

此外，还需要准确称量样品和试剂，并严格控制反应温度等因素，以保证测定的准确性和可重复性。

总结起来，盖勃法是一种用于测定乳脂肪含量的化学分析方法，通过乳脂肪与硫酸铜和硫酸盐的化学反应，推算出乳脂肪的含量。

乳成分测定实验报告引言乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，乳中的成分含量对乳品的品质和营养价值有着重要影响。

根据国家标准，乳制品的主要成分包括脂肪、蛋白质和乳糖。

因此，准确测定乳成分对于乳制品的质量控制具有重要意义。

本实验旨在通过化学分析方法测定牛乳样品中的乳脂肪、乳蛋白质和乳糖的含量，并利用标准曲线法计算得出真实样品中的成分含量。

实验步骤1. 样品的准备：准备3个样品分别称为S1、S2和S3。

每个样品的质量分别为10g。

2. 乳脂肪含量测定：取3个不同容量的锥形瓶，分别标注为A、B和C。

将瓶A 加200ml乙醚，瓶B加200ml无水酒精，瓶C为空瓶。

将样品S1溶解前，预先用烘箱除去水分。

将样品S1加入锥形瓶A中，摇晃混合均匀。

然后将锥形瓶A置于脂肪测定仪器中进行脂肪含量测定。

重复上述步骤测定样品S2和S3中的乳脂肪含量。

3. 乳蛋白质含量测定：取3个容量为50ml的锥形瓶，分别标注为D、E和F。

将锥形瓶D加10ml样品S1，锥形瓶E加10ml蛋白质含量标准品，锥形瓶F 加入10ml无机盐溶液作为空白对照。

使用比色计将样品和标准品的吸光度测定值记录下来。

根据标准曲线计算样品和标准品中蛋白质的含量。

重复上述步骤测定样品S2和S3中的乳蛋白质含量。

4. 乳糖含量测定：依次取3个容量为50ml的锥形瓶，标注为G、H和I。

将样品S1、S2和S3分别加入锥形瓶G、H和I中。

然后在每个锥形瓶中分别加入3ml硝酸盐溶液和0.5ml硝酸镍溶液，再补充至50ml。

将锥形瓶G、H和I放入加热设备中进行加热。

待溶液变成浅黄色后，取出待冷却。

使用比色计将吸光度测定值记录下来。

根据标准曲线计算样品中乳糖的含量。

实验结果与分析测定得到的乳脂肪含量如下表所示：样品乳脂肪含量(%)-S1 3.2S2 2.8S3 3.1测定得到的乳蛋白质含量如下表所示：样品乳蛋白质含量(%)S1 2.1S2 1.8S3 1.9测定得到的乳糖含量如下表所示：样品乳糖含量(%)-S1 4.2S2 3.8S3 4.1根据测定结果，可以发现不同样品中的乳脂肪、乳蛋白质和乳糖的含量存在一定的差异。

在食品加工生产过程中，原料，半成品， 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接影响， 口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的 控制指标。 控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。 选择。
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min. 2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。 4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水 浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干 燥后冷却，称量。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 有时也采取乙醚 石油醚共用。 石油醚共用 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类， 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿 甲醇 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 特别适用于水产品、家禽、 的提取。 的提取。
牛奶中脂肪的测定
实验研究课题
一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 磷
真脂） 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、 类脂质（脂肪酸、

原理：
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和 蛋白质等非脂成分，将牛奶 中的酪蛋白钙盐转变成可溶 性的重硫酸酪蛋白，使脂肪 球膜被破坏，脂肪游离出来， 在通过加热离心，使脂肪能 充分分离，在脂肪瓶中直接 读取脂肪层，从而得出被检 乳的含脂率。
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仪器：
• 巴氏瓶
• 乳脂离心机
• 标准移乳管
试剂：
?用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白使脂肪球膜被破坏脂肪游离出来在通过加热离心使脂肪能充分分离在脂肪瓶中直接读取脂肪层从而得出被检乳的含脂率
牛乳中脂肪含量的测定 （巴布科克法）
制作团队：六组
目的常用的ຫໍສະໝຸດ 定脂类方法巴布科克法：巴布科克法是测定 乳脂肪的标准方法， 适用于鲜乳及乳制 品中脂肪的测定， 但不宜用于含糖多 的乳品（如甜炼乳、 加糖乳粉等）中脂 肪的测定。

浓硫酸：相对密度 1.82~1.825（20℃） 异戊醇：相对密度 0.811~0.812(20℃）， 沸程128~132℃
操作方法：
注意：
• 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使 乳碳化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪 蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊 。 • 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还 可增加液体的相对密度，使脂肪容易浮出。 • 巴氏瓶颈每一大格表示1%的脂肪。 • 加热（65~70℃水浴中）和离心的目的是促使脂 肪离析。 • 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓 慢加入，回旋摇动，使充分混合否则易使脂肪层 产生黑色块粒。

02
如滴定管读数不准确、温度控制不当等。
实验设备可能存在的误差
03
如天平、滴定管等设备本身的误差。
对实际应用的指导意义
1
本实验为测定牛奶中脂肪含量提供了一种可行的 方法，有助于了解牛奶中脂肪的含量及分布情况 。
2
本实验结果可以为乳制品生产提供参考，指导生 产过程中对牛奶中脂肪含量的控制。
3
本实验误差分析可以为实际应用中提高测定准确 度提供参考，如加强样品处理、规范实验操作、 定期校准设备等。
Part
06
思考题与讨论
关于实验原理的思考题
1
总结词：理解实验原理 2
详细描述 思考实验所依据的原理是什么？
3
为什么选择这种方法来测定牛奶中的脂肪含量？
4
了解实验原理对于实验操作和结果分析有何重要性？
关于实验步骤的讨论题
详细描述
总结词：实验操作细节
01
在实验过程中，哪些步骤可
能会影响最终的测定结果？
加入硫酸
向盖勃氏离心管中加入硫酸，再 加入牛奶样品。
测量脂肪层高度
测量离心后脂肪层的高度，并记 录。
离心分离
将盖勃氏离心管放入离心机中， 进行离心分离。
混合均匀
将盖勃氏离心管中的溶液混合均 匀。
实验操作注意事项
安全注意事项
样品准备
由于实验过程中涉及硫酸等危险化学 品，操作时应佩戴防护眼镜、实验服 和化学防护眼镜等安全防护用品，确 保实验安全。
STEP 03
静置冷却
将烧杯中的溶液静置冷却 至室温。
加入热水，使烧杯中的溶 液总体积达到约250ml。
巴布科克氏法实验步骤
离心分离
使用离心机进行离心分离，将脂肪与溶液分离。