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一、实验背景膨松剂是食品加工中常用的一类添加剂，其主要作用是使面团或其他食品原料在加工过程中产生气体，形成多孔组织，从而使食品具有柔软、蓬松的特点。
常见的膨松剂有酵母、小苏打、泡打粉等。
为了探究不同膨松剂的特性及其在食品加工中的应用，我们开展了本次实验。
二、实验目的1. 了解不同膨松剂的化学成分及其作用原理。
2. 比较不同膨松剂在食品加工中的效果。
3. 探究复合膨松剂的制备及其应用。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、酵母、小苏打、泡打粉、食醋、糖、盐等。
2. 实验仪器：电子天平、烤箱、蒸锅、面粉筛、量筒、搅拌棒等。
四、实验方法1. 单一膨松剂实验- 将面粉、糖、盐等原料混合均匀。
- 分别加入酵母、小苏打、泡打粉，搅拌至无干粉。
- 将面团揉搓均匀，静置发酵。
- 将发酵好的面团分割成等份，分别制成馒头、面包等形状。
- 烘烤或蒸制，观察其蓬松度和口感。
2. 复合膨松剂实验- 将小苏打和食醋按照一定比例混合，制成复合膨松剂。
- 将面粉、糖、盐等原料混合均匀。
- 加入复合膨松剂，搅拌至无干粉。
- 将面团揉搓均匀，静置发酵。
- 将发酵好的面团分割成等份，分别制成馒头、面包等形状。
- 烘烤或蒸制，观察其蓬松度和口感。
3. 对比实验- 将单一膨松剂实验和复合膨松剂实验的结果进行对比，分析不同膨松剂的优缺点。
五、实验结果与分析1. 单一膨松剂实验结果- 酵母：制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感软糯，但发酵时间较长。
- 小苏打：制作出的馒头和面包蓬松度一般，口感较硬，但发酵时间较短。
- 泡打粉：制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感松软，但发酵时间较短。
2. 复合膨松剂实验结果- 制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感松软，发酵时间适中。
3. 对比实验结果- 从实验结果来看，复合膨松剂在蓬松度和口感方面表现较好，且发酵时间适中，优于单一膨松剂。
六、实验结论1. 酵母、小苏打、泡打粉等膨松剂在食品加工中具有重要作用。
2. 复合膨松剂在蓬松度和口感方面表现较好，且发酵时间适中，是一种较为理想的膨松剂。
第1章微项目探秘膨松剂（课中案）——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值【学习目标】1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。
2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。
一、探秘膨松剂“阅读教材P32--33”思考1.什么是膨松剂？膨松剂的种类有哪些？我们日常生活中常用的膨松剂有哪些？思考2.膨松剂的工作原理是什么？讨论一、什么是“酵头”发酵，其原理是什么？活动内容活动结果推测的作用原理活动一用酵头发面不成功，再加入NaHCO3 后，蒸制馒头活动二在面团中加入NaHCO3 和食醋后，蒸制馒头实验证实推测：实验目的探究NaHCO3 的热稳定性探究NaHCO3 与酸的反应实验操作及装置实验现象实验结论思考3.能不能在面团里直接加入纯碱作膨松剂？为什么？例1.一天，小鲁惊奇的发现妈妈蒸馒头时用的不是纯碱，而是小苏打，她好奇的问：“为什么不用纯碱而用小苏打呢？”妈妈说：“面团没发酵，不能用纯碱。
”通过查阅资料小鲁发现小苏打是一种常用的膨松剂，加热后可转化为纯碱。
下列有关推断不合理的是（）A.小苏打对人体无害B.小苏打能用作膨松剂是因为能产生二氧化碳C.吃这种馒头可中和过多的胃酸D.小苏打能和酸反应，所以小苏打属于碱讨论二、小鲁妈妈用NaHCO3单独做膨松剂，得到的食品色泽发黄且带有碱味，想解决这一问题，应当加入什么物质？原因是什么？二、碳酸钠和碳酸氢钠的比较（1）热稳定性：思考1:向碳酸钠溶液中逐滴滴加稀盐酸时，一段时间后才有气泡产生，请推测原因：思考2:Na2CO3和NaHCO3分别与足量的盐酸反应,哪个反应产生气体速率更快？为什么？。
思考3:如何不用其它任何试剂鉴别盐酸和碳酸钠溶液？（2）与酸溶液的反应（例如与稀盐酸的反应）Na2CO3 与稀盐酸：。
NaHCO3 与稀盐酸：。
思考4：能否用石灰水鉴别碳酸钠和碳酸氢钠？（3）与碱的反应①NaHCO 3： 与NaOH 溶液： 与足量Ca （OH ）2 溶液： ②Na 2CO 3：与NaOH 溶液： 与Ca （OH ）2 溶液： （4）与某些盐的反应（例如与CaCl 2或者BaCl 2溶液） Na 2CO 3： NaHCO 3：思考5：在饱和Na 2CO 3 溶液中通入足量的CO 2 ，会有白色的晶体析出，生成了什么？ （5）碳酸钠和碳酸氢钠在一定条件下可以相互转化：方程式：例2.除去NaHCO 3溶液中混有的少量Na 2CO 3，下列说法最合理的是（ ）A.加入稀盐酸B.通入过量的CO 2C.加入适量的NaOHD.加入适量的澄清石灰水 【拓展】碳酸氢钠作为单一膨松剂，可能会造成食品口味不佳、颜色加深等问题。
微项目 探秘膨松剂
[核心素养发展目标] 1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。
2.了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。
一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理
1.膨松剂及其类别
(1)概念
膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。
(2)分类
膨松剂⎩⎨⎧ 生物膨松剂(酵母)
化学膨松剂⎩
⎪⎨⎪⎧ 单一膨松剂复合膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。
2.观察不同方法蒸出的馒头
(1)图①所示过程中产生的气体较少。
(2)图②所示过程中产生的气体较多。
3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质
实验装置操作如下图所示：
(1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易分解，化学方程式为2NaHCO 3=====△Na 2CO 3＋H 2O ＋CO 2↑。
(2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO3＋HCl===NaCl ＋H2O＋CO2↑。
(1)依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释做馒头过程中产生的现象。
提示碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。
由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。
(2)如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？
提示不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO2气体，不能使面团蓬松。
碳酸氢钠的性质
(1)易溶于水，水溶液呈碱性。
(2)不稳定，受热易分解。
(3)能与酸反应，放出二氧化碳。
(4)能与碱溶液反应
NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O，
Ca(OH)2＋2NaHCO3===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3===CaCO3↓＋NaOH ＋H2O。
二、设计并运用复合膨松剂
1.选择合适的物质制取复合膨松剂
(1)酸性物质选择
由上表分析，膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。
(2)碳酸盐选择
适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHCO3、NH4HCO3等。
2.复合膨松剂的组成。
