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冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书设计性实验指导书冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
水产食品加工学101、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小- 1 -组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
冷冻鱼糜检验方法工艺项目内容（1）检体冷冻鱼糜—20度以下保管。
︱ ---细菌检验---一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，及其它必须检的。
（2）称量每一块正确称量净重。
︱（3）切断称量冻结状态切断，切细，称2KG。
︱---（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-︱ 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。
︱--- （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，用搅拌机混合均匀，测定PH值。
（4）斩碎切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼︱糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。
︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能︱（黑皮等）看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。
︱取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2个，1MM以下不明显的可不记。
（5）灌肠将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM ︱的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。
（6）蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上︱放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。
（7）机械测定︱--（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强︱凹度测定及凹度。
︱--（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。
︱白度/明度的︱测定（8）感观检查取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验︱员用10分评定法评定。
评价是用牙咬测强度以及柔︱软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。
（9）弹性检验取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定︱形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量。
鱼种：杂鱼梅子鱼铜盆鱼级别水分% PH 值杂点(个/5克) 弹性WXL 折叠法白度SAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 1000UP 四折指压不断 50UPSA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 800 UP 四折不段 50UPFAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 600 UP 四折不断 50UPFA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 500 - 600 四折不断 50UPAAA 76-77 6.8 - 7.2 ≤ 8 400 - 500 四折不断 50UP AA 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 10300 - 400 四折不断45—50A 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断40—45B 78±1 6.8 - 7.2 ≤ 15100以下指压龟裂40以下1，弹性机：必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。
第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。
A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
鱼糜国标中的水分含量，检测鱼糜水分方法，控制水分重要性一、鱼糜国标的水分含量标准：鱼糜新国标有几点问题：一是数据出处无据可依；二是仅依照几家工厂操作制定等级水分不够全面；三是没有与时共进，还停留在上世纪80年代的鱼糜生产工艺。
①鱼糜新国标的出炉，对促进鱼糜行业统一规范起到积极作用，但没有征求全国中小生产企业的意见和建议，与实际操作的数据不太相符。
②鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定太宽泛。
鱼肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保质期内保存。
且鱼糜可通过加糖来降低水分活度，如果鱼糜水分是80%，实际水分将达到86.6%甚至更高。
鱼糜合理水分应控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B ≤78%。
鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定比较宽松，主要表现在鱼糜水分含量和杂点数上。
比如A、AA级鱼糜的水分含量不超过78%，杂点数不高于15个。
而在实际生产中，AA级鱼糜的水分一般要控制在76%左右，A级鱼糜水分不超过77%。
二、鱼糜水分的检测方法：1.样品制备；未冷冻鱼糜直接取样，冷冻后鱼糜解冻后检测效果更佳，否则会比冷冻前水分值略高。
2.烘箱水分检测方法：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取试样（精确至0.001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。
然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。
冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
鱼糜水份检测方法—鱼糜快速水分测量仪冠亚水分仪导读针对国内水产行业的日益发达，对于水产鱼糜加工过程中的水分检测，是广大鱼糜企业是必须要检测的一个理化指标。
不论是半成品或者成品，测水的准确度直接影响到鱼糜的质量。
冠亚水分仪研发中心推出了一款SFY系列专用鱼糜快速水分仪，为广大用户提供了检测的便利。
鱼糜水分仪产品介绍“买水分仪，就找深圳冠亚”深圳市冠亚电子科技有限公司集团成立于2004年，是一家专业从事红外线快速水分仪和卤素水分测定仪器研制、开发、制造以及销售的高新技术集团公司。
集团公司从1998年开始投入大量人力、物力致力于高端水分仪的研发，拥有自主知识产权。
产品介绍冠亚水分测定仪是由深圳市冠亚公司研发并生产，于2005年已经获得外观专利保护，专利号2005301013706，该仪器具有温度设定、微调温度补偿及自动控制等功能,采用目前国际通用的热解原理研制而成的新一代快速水分测定仪器。
产品以其过硬的产品质量已经获得通过ISO9001:2008质量管理体系认证，SFY系列水分测定仪引进进口自动称重显示系统，人性化系统操作,自动校准功能、自动测试模式，取样、干燥、测定一机化操作。
应变式混合气体加热器，最短时间内达到最大加热功率，在高温下样品快速被干燥，测定精度高、时间短、无耗材、操作简便，不受环境、时漂、温漂因素影响，无需辅助设备等优点。
客户可根据所测样品状态不同而调整测试空间，片状、颗粒、粉末一机操作，且检测效率、测试准确度远远高于国家标准方法。
另外，根据用户的需求可以选购数据处理软件，即时打印或者记录、储存终点自动判定模式锁定的最终水分值。
技术指标1、称重范围：0-60g★可调试测试空间为3cm、5cm2、水分测定范围：0.01-100%3、称重最小读数：0.01g4、样品质量：0.5-60g5、加热温度范围：起始-180℃★加热方式：应变式混合气体加热器★微调自动补偿温度最高10℃6、水分含量可读性：0.01%7、显示7种参数：★水分值，样品初值，样品终值，测定时间，温度初值，最终值，恒重值★红色数码管独立显示模式8、双重通讯接口：RS2329、外型尺寸：380×205×325(mm)10、电源：220V±10%11、频率：50Hz±1Hz12、净重：3.7Kg仪器特点SFY水分仪专利号：2005301013706通过ISO9001:2008质量管理体系认证“SFY"商标证书编号8931081号操作步骤1.开机：接通电源，打开仪器后部的电源开关；2.自检：重量显示窗显示，稳定显示窗显示初始值，一般是室温（40℃以下）；3.预热：开机预热30分钟，经预热后测定的数据真实有效；4.放样：打开加热桶，放入样品，合上加热桶，待重量显示稳定20秒；5.按测试键，等待仪器自己加热；6.等到报警声响起，按一次显示键，此时显示判别时间，再按一次显示键，显示最终水分值。
冷冻玉米的检测标准及SFY-20A卤素水分测定仪在冷冻鱼糜水份检测上的应用工艺项目内容（1）检体冷冻鱼糜—20度以下保管。
︱ ---细菌检验---一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，及其它必须检的。
（2）称量每一块正确称量净重。
︱（3）切断称量冻结状态切断，切细，称2KG。
︱---（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-︱ 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。
︱--- （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，用搅拌机混合均匀，测定PH值。
（4）斩碎切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼︱糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。
︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能︱（黑皮等）看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。
︱取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2个，1MM以下不明显的可不记。
（5）灌肠将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM ︱的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。
（6）蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上︱放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。
（7）机械测定︱--（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强︱凹度测定及凹度。
︱--（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。
︱白度/明度的︱测定（8）感观检查取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验︱员用10分评定法评定。
评价是用牙咬测强度以及柔︱软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。
（9）弹性检验取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定︱形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量。
鱼种：杂鱼梅子鱼铜盆鱼级别水分% PH 值杂点(个/5克) 弹性WXL 折叠法白度SAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 1000UP 四折指压不断 50UPSA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 800 UP 四折不段 50UPFAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 600 UP 四折不断 50UPFA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 500 - 600 四折不断 50UPAAA 76-77 6.8 - 7.2 ≤ 8 400 - 500 四折不断 50UPAA 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 10300 - 400 四折不断45—50A 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断40—45B 78±1 6.8 - 7.2 ≤ 15100以下指压龟裂40以下1，弹性机：必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。
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冷冻鱼糜检验方法工艺项目内容（1）检体冷冻鱼糜—20度以下保管。
︱ ---细菌检验---一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，及其它必须检的。
（2）称量每一块正确称量净重。
︱（3）切断称量冻结状态切断，切细，称2KG。
︱---（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-︱ 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。
︱--- （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，用搅拌机混合均匀，测定PH值。
（4）斩碎切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼︱糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。
︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能︱（黑皮等）看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。
︱取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2个，1MM以下不明显的可不记。
（5）灌肠将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM ︱的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。
（6）蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上︱放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。
（7）机械测定︱--（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强︱凹度测定及凹度。
︱--（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。
︱白度/明度的︱测定（8）感观检查取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验︱员用10分评定法评定。
评价是用牙咬测强度以及柔︱软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。
（9）弹性检验取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定︱形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量。
冷冻鱼糜检验方法工艺项目内容（1）检体冷冻鱼糜—20度以下保管。
︱ ---细菌检验---一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，及其它必须检的。
（2）称量每一块正确称量净重。
︱（3）切断称量冻结状态切断，切细，称2KG。
︱---（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-︱ 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。
︱--- （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，用搅拌机混合均匀，测定PH值。
（4）斩碎切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼︱糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。
︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能︱（黑皮等）看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。
︱取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2个，1MM以下不明显的可不记。
（5）灌肠将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM ︱的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。
（6）蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上︱放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。
（7）机械测定︱--（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强︱凹度测定及凹度。
︱--（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。
︱白度/明度的︱测定（8）感观检查取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验︱员用10分评定法评定。
评价是用牙咬测强度以及柔︱软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。
（9）弹性检验取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定︱形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量。
鱼种：杂鱼梅子鱼铜盆鱼级别水分% PH 值杂点(个/5克) 弹性WXL 折叠法白度SAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 1000UP 四折指压不断 50UPSA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 800 UP 四折不段 50UPFAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 600 UP 四折不断 50UPFA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 500 - 600 四折不断 50UPAAA 76-77 6.8 - 7.2 ≤ 8 400 - 500 四折不断 50UP AA 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 10300 - 400 四折不断45—50A 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断40—45B 78±1 6.8 - 7.2 ≤ 15100以下指压龟裂40以下1，弹性机：必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。
三、冷凍魚糜檢驗方法對於冷凍魚糜的檢驗方法，目前都沒有一個詳細確定的標準規範，各種標準都有，甚至各國的規定也不一，各家魚糜工廠也只能暫時遵循政府的相關規定和輸入國的標準，以下就是一些相關規定，提供參考。
冷凍魚糜理化指標(中華人民共和國農業部發佈)實施2014-06-01微生物指標( Microbiological indicators )冷凍魚糜檢驗方法(提供參考)工藝内容（1）檢体冷凍魚糜中心溫度—18度以下︱ ---微生物檢细菌檢驗-- 一般生菌數，大腸菌，沙門氏菌及其它規定。
（2）稱重每一塊魚糜正確的淨重︱（3）切塊採樣凍結狀態下切塊取2公斤︱--- （1）水分測定（1）切塊後的魚糜取5公克，用水分測定計測定之或以105度常壓乾法12- 16小時後測定︱︱--- （2）PH值測定（2）切塊後的魚糜取5公克，加入45ML的蒸餾水後，用攪拌机均質混合，靜置沉澱，取上澄液過濾，再用pH計測定之︱（4）擂潰取樣1公斤斬拌細碎，無鹽魚糜加3%的食鹽，加鹽魚糜則不需再加入食鹽︱-----（3）雜夾物測定（3）取5公克魚糜攤平在白板上1mm厚度，2mm 以上的黑膜、魚皮和小骨等作為1個，1~2mm則算為半個，!mm以下則不予計算︱（5）腸衣充填將鹽擂過的魚糜用灌腸机用長約20cm，兩端紮實︱（6）蒸煮/冷却90±3度的熱水中加熱30分鐘後，立即放入冷中冷卻，並放置冰箱冷藏12小時以上︱（7）彈性測定︱--（4）穿破力/ 變形度（4）切成25mm长度，用直径5mm的探頭測定︱--（5）白度（5）長度5mm的試驗片的切斷面用色度計測定。
（8）官能檢查取厚度5mm切成的試驗片，讓3名以上的檢驗員檢查︱採用10 分評定法評定。
評價是用牙咬測强度以及柔︱軟度，黏度等，由3名檢驗員來評分（9）弹性官能檢驗取上述方法来做成之試驗，輪轮切成3mm厚，用手將其彎曲2折和4折，此状態保持5秒鐘後，分階段評定形状的變化，一次測定以3片試驗片進行，表示此平均值，另外用手折時對所有的彎曲需用相同的力量來測定範例:级别水分% PH 值杂点(个/5克) 弹性WXL 折叠法白度AAA ≤ 76 6.8 – 7.2 ≤ 8400UP 四折不断50UPAA ≤ 77 6.8 – 7.2 ≤ 10300 - 400 四折不断45—50 A ≤ 78 6.8 – 7.2 ≤ 15200 - 300 两折不断40—45台灣魚糜標準注：色彩分析：1. 亮度（Lightness ）：即L 值，由0至100，数值愈大愈明亮，数值小则暗。
冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展陆烨,王锡昌*,刘源(上海海洋大学食品学院,上海 201306摘要:近十年来,我国鱼糜制品产量逐年增加,已成为重要的水产加工品种。
冷冻鱼糜及其制品的品质评价在流通中起了至关重要的作用。
目前评价其品质的方法主要有感官评价法和仪器测定法。
本文对评价鱼糜及其制品品质的方法进行总结及展望。
关键词:鱼糜;品质;评价方法Research Progress on Evaluation Methods for Quality of Frozen Surimi and Surimi-based ProductsLU Ye ,WANG Xi-chang*,LIU Yuan(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, ChinaAbstract :In the last decade, the yield of frozen surim has increased year by year in China. Surimi-based products have become the important aquatic processing products. The quality evaluation of frozen surimi and surimi-based products plays a crucial role in their circulation. Currently, the major methods available to evaluate frozen surimi and surimi-based products are sensory evaluation and instrument measurements. In this paper, evaluation methods were summarized and the future development directions are proposed, which will provide a theoretical basis for future research.Key words :surimi ;quality ;evaluation method中图分类号:TS254.5 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(201011-0278-04收稿日期:2009-08-22基金项目:“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD94B09;农业部“948”项目(2006-G43; 国家自然科学基金项目(30901125作者简介:陆烨(1985—,女,硕士研究生,研究方向为食品营养与安全。
冷冻鱼糜产品标准
冷冻鱼糜产品标准
冷冻鱼糜是一种新鲜鱼肉经过筛选、去骨、去皮、剁碎、混合等多道工序制成的食品。
它在生活中的应用非常广泛，可以作为火锅底料、做成饺子馅、包子馅等，受到了广大消费者的喜爱。
冷冻鱼糜的产品标准主要包括以下几个方面：
1.外观标准：冷冻鱼糜应呈现出粉红色或米黄色，质地细腻，没有明显的纤维和大块，没有异物和污染物。
2.气味标准：冷冻鱼糜应无异味或有轻微的鱼腥味，没有变质或霉味。
3.营养标准：冷冻鱼糜应富含蛋白质、维生素A、钙、铁等营养成分，不含有害添加物和致病菌。
4.质量标准：冷冻鱼糜的产品质量应符合国家相关标准，包括质量指标和卫生指标等。
除此之外，冷冻鱼糜的包装也是产品标准的重要部分。
产品包装应干净、整洁、完好无损，并标明生产厂家、生产日期、保质期等相关信息。
总体而言，冷冻鱼糜的产品标准保证了产品的质量和安全性，消费者在购买时可以根据这些标准做出正确的选择。
同时，生产厂家也应该严格按照标准进行生产，确保产品合格。
